第五章 食品包裝原理

第五章食品包裝原理與方法本章學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握環(huán)境因素對(duì)包裝食品品質(zhì)變化的影響、基本原理和控制方法；2、掌握微生物對(duì)包裝食品品質(zhì)變化的影響、基本原理及其控制方法；3、掌握影響食品褐變變色、風(fēng)味改變、油脂氧化的基本原理及其控制措施。第一節(jié)環(huán)境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響

食品品質(zhì)：

包括食品的色香味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、應(yīng)具有的形態(tài)、質(zhì)量及應(yīng)達(dá)到的衛(wèi)生指標(biāo)。

食品流通過(guò)程中的環(huán)境因素：

光、氧、水分、溫度、微生物等。一、光對(duì)食品品質(zhì)的影響

光對(duì)食品品質(zhì)影響很大，它可以引發(fā)和加速食品中營(yíng)養(yǎng)成分的分解，發(fā)生食品的腐敗變質(zhì)反應(yīng)。

(一)、光照對(duì)食品的變質(zhì)作用光引起食品變質(zhì)的幾個(gè)方面：（1）促使食品中油脂的氧化性酸?。唬?）使食品中的色素發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而變色；（3）使植物性食品中的綠、黃、紅色及新鮮肉類的紅色發(fā)暗或變成褐色；（4）對(duì)光敏感性維生素如VB和VC的破壞；（5）引起食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的變性。維生素對(duì)光照（尤其是紫外線）敏感。維生素B2在不同pH溶液中人工光照30min后的存留率pHB2存留率/%4.04.65.05.6424040461、維生素的光分解pHB2存留率/%6.06.67.07.646352720

蛋白質(zhì)也因日光、紫外光照射而變化。酪蛋白溶液在熒光物質(zhì)存在下經(jīng)日光照射，其中的色氨酸分解而使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。氨基酸中因光引起分解的是色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等于熒光物質(zhì)、維生素B2、熒光黃素等共存時(shí)，經(jīng)日光暴曬將引起光分解，但此光分解可在CO2、N2環(huán)境中得到抑制。硫脲、維生素C亦可阻止此反應(yīng)。2、光線對(duì)蛋白質(zhì)及氨基酸的影響

光照能使食品內(nèi)部發(fā)生一系列的變化是因其具有很高的能量。光照下食品中對(duì)光敏感的成分能迅速吸收并轉(zhuǎn)換光能，從而激發(fā)食品內(nèi)部發(fā)生變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)。食品對(duì)光能吸收量愈多、轉(zhuǎn)移傳遞愈深、食品變質(zhì)愈快、愈嚴(yán)重。（二）

光照對(duì)食品的滲透規(guī)律1、避光：要減少或避免光線對(duì)食品的影響，主要的防護(hù)方法：通過(guò)包裝將光線遮擋、吸收或反射，減少或避免光線直接照射食品；同時(shí)防止某些有利于光催化反應(yīng)因素，如水分和氧氣透過(guò)包裝材料，從而起到間接的防護(hù)效果。

（三）

包裝避光機(jī)理和方法2、遮光

食品包裝時(shí)，可根據(jù)食品和包裝材料的吸光特性，選擇一種對(duì)食品敏感的光波具有良好效果的材料作為該食品的包裝材料，可有效避免光對(duì)食品質(zhì)變的影響。

遮光的方法：（1）玻璃加色處理（2）采用涂覆遮光層（3）透明薄膜加入著色劑氧氣對(duì)食品的品質(zhì)變化有顯著影響（1）氧使食品中油脂發(fā)生氧化；（2）氧會(huì)使食品中的維生素和多種氨基酸失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（3）氧可加劇食品的氧化褐變反應(yīng)；（4）氧可促使微生物繁殖生長(zhǎng)，造成食品的腐敗變質(zhì)。（5）氧氣對(duì)生鮮果蔬的作用是另一種情況：可促進(jìn)生鮮果蔬的呼吸作用。二、氧對(duì)食品品質(zhì)的影響水分對(duì)食品品質(zhì)影響很大：（1）水能促使微生物的繁殖，助長(zhǎng)油脂氧化分解，促使褐變反應(yīng)和色素氧化；（2）水分使一些食品發(fā)生物理變化；（吸水和脫水）（3）水分對(duì)食品中微生物也有影響。三、水分或濕度對(duì)食品品質(zhì)的影響四、溫度對(duì)食品品質(zhì)的影響

在一定濕度和氧氣條件下，溫度對(duì)食品中微生物繁殖和食品品質(zhì)反應(yīng)速度的影響很大。在一定溫度范圍內(nèi)（10～38℃），食品在恒定水分條件下每升高10℃，許多酶促和非酶促的化學(xué)反應(yīng)速率加快1倍，其腐變反應(yīng)速度將加快4～6倍。溫度的升高還會(huì)破壞食品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，嚴(yán)重破壞其品質(zhì)。（一）溫度升高對(duì)食品品質(zhì)的影響對(duì)蛋白質(zhì)的影響

過(guò)度受熱也會(huì)使食品中的蛋白質(zhì)變性，破壞維生素特別是含水食品中的維生素C，或因失水而改變物性，失去食品應(yīng)有的物態(tài)和外形。為有效減緩溫度對(duì)食品品質(zhì)的不良影響，現(xiàn)代食品工業(yè)采用食品冷藏技術(shù)和食品流通中的低溫防護(hù)技術(shù)、可有效地延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。低溫凍結(jié)對(duì)食品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和品質(zhì)的破壞。凍結(jié)會(huì)導(dǎo)致液體食品變質(zhì)：如果將牛奶凍結(jié)，乳濁液即受到破壞，脂肪分離，牛乳蛋白質(zhì)變性而凝固。易受冷損害的食品不需極度凍結(jié)，大部分果蔬采摘后為延長(zhǎng)其細(xì)胞的生命過(guò)程要求適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件，但有些果蔬在一般冷藏溫度4℃下保存會(huì)衰竭或枯死，隨之發(fā)生包括產(chǎn)生異味、表面斑痕、各種腐爛等變質(zhì)過(guò)程。（二）低溫對(duì)食品品質(zhì)的影響幾種果蔬在冰點(diǎn)以上低溫貯藏的敗壞現(xiàn)象產(chǎn)品大致最低安全溫度/℃在0℃至安全溫度范圍下貯藏的損害特點(diǎn)蘋果梨香蕉(生或熟)黃瓜芒果甜椒馬鈴薯番茄青熟成熟1～2713710771310內(nèi)部褐變，塌陷內(nèi)部褐變成熟時(shí)色澤暗淡有疤痕，水浸斑點(diǎn)，腐爛內(nèi)部變色有疤痕，沿花萼處變色赤褐色變成熟時(shí)色澤較差塌陷五、微生物對(duì)食品品質(zhì)的影響（一）食品中的主要微生物1、細(xì)菌細(xì)菌在食品中的繁殖會(huì)引起食品的腐敗、變色、變質(zhì)而不能食用，其中有些細(xì)菌還能引起人的食物中毒。（1）細(xì)菌性中毒案例最多的是腸類弧菌（50%）；（2）其次是葡萄球菌和沙門氏菌（約占40%）；（3）其他常見的能引起食物中毒的細(xì)菌是：肉毒桿菌、致病大腸桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟狀芽孢桿菌、彎曲桿菌屬、耶爾森氏菌屬。2、真菌食品中常見的真菌屬主要為霉菌和酵母。霉菌在自然界中分布極廣、種類繁多，常以寄生或腐生的方式生長(zhǎng)在陰暗、潮濕和溫暖的環(huán)境中。霉菌有發(fā)達(dá)的菌絲體，其營(yíng)養(yǎng)來(lái)源主要是糖、少量的氮和無(wú)機(jī)鹽，因此極易在糧食和各種淀粉類食品中生長(zhǎng)繁殖。大多數(shù)霉菌對(duì)人體無(wú)害，許多霉菌在釀造或制藥工業(yè)在被廣泛利用。主要產(chǎn)毒霉菌及毒素種類主要產(chǎn)毒霉菌毒素種類致癌霉菌毒素黃曲霉、寄生曲霉島青霉、雜色曲霉黃綠青霉橘青霉肝臟毒素肝臟毒素神經(jīng)毒素腎臟毒素黃曲霉毒素、毒性最強(qiáng)雜色曲霉毒素毒性最強(qiáng)展開青霉素

然而，霉菌大量繁殖會(huì)引起食品變質(zhì)、少量菌屬在適當(dāng)條件下還會(huì)產(chǎn)生毒素。（二）微生物對(duì)食品的污染

作為食品原料的動(dòng)植物在自然界環(huán)境中，本身已帶有微生物，這就是微生物的一次污染。食品原料加工成食品后，在流通過(guò)程中還會(huì)經(jīng)受微生物的污染，稱為食品的二次污染。食品二次污染過(guò)程包括運(yùn)輸、加工、貯存、流通和銷售。

大部分食品根據(jù)其來(lái)源、化學(xué)成分、物理性質(zhì)及加工處理的條件，分別形成各自獨(dú)特的微生物