汾酒釀造工藝

汾酒釀造工藝流程1編輯ppt1粉碎釀造汾酒的原料一直采用晉中地區(qū)所產的一把抓高粱，20世紀70年代以后，改用雜交高梁晉雜4號和晉雜5號等新品種。釀酒的第一道工序就是要把釀酒的主料—高梁原糧破碎成糝狀．然后轉交到下一道程序。高粱的粉碎度隨生產工藝而變化，原料粉碎越細，越有利于慕煮糊化，也有利于和微生物、酶的接觸。但由大曲釀造一般發(fā)酵周期比較長，酶中所含淀粉濃度較高，若粉碎過細，會造成升溫快、容易污染雜菌等缺點，故高粱粉碎要有一定的要求2編輯ppt粉碎3編輯ppt粉碎大曲的粉碎度大楂用曲要求粉碎成大者如豌豆，小者如綠豆，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過55%二楂要求粉碎大者如綠豆，小者如小米，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過75％。

夏季時粉碎要粗些，防止發(fā)酵升溫太快，冬季則要細些。4編輯ppt粉碎大曲的粉碎度大楂用曲要求粉碎成大者如豌豆，小者如綠豆，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過55%二楂要求粉碎大者如綠豆，小者如小米，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過75％。

夏季時粉碎要粗些，防止發(fā)酵升溫太快，冬季則要細些。5編輯ppt2潤糝高粱經粉碎后叫‘紅糝’紅糝在清蒸前須先加熱水拌和，這一道工序叫作“高溫潤糝”，潤糝的目的是使原料吸收一定的水分以利于糊化。水量、水溫根據(jù)季節(jié)不同靈活掌握，然后交下一道工序。高溫潤糝一般加入原科重量60％~70％的熱水，不同季節(jié)需要加入不同溫度的水。拌勻后，堆積潤糝20h左右，這耐堆料溫度上升，夏季能達52℃左右。中間翻動2~3次，如糝皮干燥，應補加適量溫水。6編輯ppt潤糝潤糝是釀酒生產的基礎工作，一點不能馬虎，要按“照四二合一再倒一”快速潤糝的標準進行操作。即把和起的糝分成4堆，先合并成兩小堆，再合并成一大堆，邊倒堆邊用掃帚掃盡疙瘩，悶堆10min鐘右后再翻動一次，抖盡“胎氣”。

潤糝的質量標準是：潤透，不淋漿，無干糝，無異味，無疙瘩，手搓成面。

汾酒生產小組的投料為1100kg，所以潤糝水量要以投料量為基數(shù)進行計算，得出用水量的最佳范圍7編輯ppt潤糝8編輯ppt3清蒸糊化糝料堆積一段時間后，需要進行清蒸糊化，糊化的目的是使淀粉細胞的皮膜因熱的作用而破裂，使其內容物完全糊化或部分液化，以利于隨后的糖化和發(fā)酵進行。這一步操作是很重要的，直接影響到出酒率的高低及酒的品質。

蒸料使用活甑桶，再裝入紅糝前先把鍋底的水煮沸，然后用鐵鍬或簸箕將紅糝均勻的灑在甑桶內，待料氣圓后，再潑灑新鮮冷水，即34kg以上的悶頭量，促進糊化。蒸料時間從氣圓算起要足足80min，質量要求熟而不黏、內無生心、有高粱糝香味、無異雜味。9編輯ppt4冷散加曲糊化后的紅糝乘熱由甑中取出，一邊翻動一邊加入原料總量30%的清水，悶堆10min，然后經冷散機通風冷卻，降至一定溫度。

在冷散的過程中，通過曲料斗加入大曲，溜堆形成配好的入缸材料。一邊溜堆，一邊擦爛疙瘩，使大曲與紅糝充分混合，溫度均勻。入缸材料的溫度根據(jù)楂次，季節(jié)，空氣濕度和發(fā)酵罐的地溫、室溫等條件靈活調節(jié)，既要溫度均勻，又要使材料疏松利索，以利于發(fā)酵。

大楂入缸溫度大概在15℃左右，夏季溫度越低越好，應做到比自然溫度低1~2℃，入缸水分控制到10編輯ppt冷散加曲50%左右。二楂入缸溫度大概在20℃左右，要根據(jù)大楂流酒多少、酒醅酸度大小靈活調整，流酒多，酸度高的材料入溫要高些，反之要低。11編輯ppt5地缸發(fā)酵12編輯ppt地缸發(fā)酵地缸被埋在地下，缸口和地表齊平。一次投料需要8只缸，每次準備入料的缸，首先用清水洗凈，然后用一定濃度的花椒水再沖洗殺菌一次；缸底無余水，撒入適量的底曲；達到入缸溫度的新料倒入發(fā)酵缸內后，倒?jié)M鋪平，掃清缸周圍地上的殘余材料；然后蓋上石板，將缸口用新入秕子或谷糠封嚴，密閉發(fā)酵。汾酒發(fā)酵周期一般為28天，為了增加發(fā)酵材料的香味成分和老熟度-從2009年9月開始。新建的汾酒九、十車間將發(fā)酵周期延長為56天，生產出的汾酒專門用于勾兌青花瓷等特級產品。13編輯ppt地缸發(fā)酵汾酒發(fā)酵管理要遵循前緩、中挺、后緩落的規(guī)律。就是在大楂材料入缸后3-7天，材料的溫度要緩慢上升，每天升高1～2℃，升至34℃，保持3~5天，然后緩慢回落，直到出缸時，品溫仍不能低于25℃。二楂材料的發(fā)酵管理則要求前猛、中挺、一保到底”。控制發(fā)醇溫度變化主要通過調節(jié)保溫被或麥糠的厚度來實現(xiàn)。14編輯ppt6蒸餾15編輯ppt蒸餾

蒸餾28天后，原料轉化的質量達到要求了。缸中發(fā)酵好的物質被稱為酒醅。此時要把酒醅從缸中挖出，運至楂場，加入起疏松作用的谷糠，進行蒸餾。蒸汽冷卻后所得液體隨接酒管流出，經掐去酒頭，截去酒尾，終端流出的汾酒叫做頭茬汾酒。汾酒在蒸餾初期的酒精度可以達到80°以上，以后的酒精度逐漸降低至48°左右。這叫做汾酒原酒，交庫后經化驗評定，然后分級儲存。余下的酒醅，再加入大曲，同大楂汾酒釀造工藝基本一樣，回缸發(fā)酵一個月左右，出港蒸餾出的酒叫做二茬汾酒，再16編輯ppt蒸餾余下的酒醅叫做酒糟，可以作為飼料或進行飼料深加工出售1952年前的汾酒小作坊沿用灶火小燒爐、錫鏊和冷卻器，每甑蒸糧225kg，可產酒150kg。后可改用500kg的大甑桶，蒸汽蒸餾。1977年將甑桶改裝為可吊到一定位置后開啟桶底出料的活甑桶，大大減輕了酒工的勞動強度。

蒸餾是釀酒生產的重要的一道工序，自古就有“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”的傳訊。經過時代汾酒人的摸索，汾酒蒸餾總結出“輕、松、薄、勻、