食品安全員培訓(xùn)講座教學(xué)培訓(xùn)

食品安全員培訓(xùn)內(nèi)容整理ppt培訓(xùn)內(nèi)容：《食品安全有關(guān)法律概述》《餐飲服務(wù)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)單位硬件要求》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲企業(yè)食品添加劑管理》《食物中毒及其預(yù)防》《五常法應(yīng)用管理》《食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定管理》《餐飲服務(wù)職業(yè)道德》整理ppt目前餐飲服務(wù)食品安全主要法律法規(guī)食品安全法實施條例食品安全法餐飲服務(wù)許可管理辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督文書制作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定整理ppt框架結(jié)構(gòu)《食品安全法》及其實施條例的框架機構(gòu)完全相同：

第一章

總則

第二章

食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估

第三章

食品安全標(biāo)準(zhǔn)

第四章

食品生產(chǎn)經(jīng)營

第五章

食品檢驗

第六章

食品進出口

第七章

食品安全事故處置

第八章

監(jiān)督管理

第九章

法律責(zé)任

第十章

附則《食品安全法》104條，實施條例64條

整理ppt第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營食品貯存要求食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。(法第40條)食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。(法第41條)整理ppt第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營

標(biāo)簽要求預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項：（法第42條）

（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；

（四）保質(zhì)期；

（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；

（六）貯存條件；

（七）所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；

（八）生產(chǎn)許可證編號；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項。食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。生產(chǎn)者對標(biāo)簽、說明書上所載明的內(nèi)容負責(zé)。

食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說明書所載明的內(nèi)容不符的，不得上市銷售。(法第48條

)整理ppt第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營餐飲服務(wù)提供者特殊義務(wù)原料采購控制要求；加工過程食品及原料控制要求

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

餐飲服務(wù)提供者在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。條例第31條設(shè)施、設(shè)備控制要求；餐飲具衛(wèi)生安全義務(wù)餐飲服務(wù)提供企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。條例第32條

整理ppt第九章法律責(zé)任生產(chǎn)經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（不含被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品以及無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品）；拒不召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化未按規(guī)定處理，造成嚴(yán)重后果；餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定檢查待加工的食品及原料，或者發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常仍加工、使用等的法律責(zé)任法第85條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。整理ppt第九章法律責(zé)任進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件；未建立并遵守查驗記錄制度；未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品；安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；餐飲服務(wù)提供企業(yè)未按規(guī)定定期維護、清洗、校驗設(shè)施、設(shè)備；餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定對餐具、飲具進行清洗、消毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具的等違法行為的法律責(zé)任法第87條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：整理ppt第九章法律責(zé)任法第96條違反本法規(guī)定，造成人身、財產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。

生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價款十倍的賠償金。法第97條違反本法規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，先承擔(dān)民事賠償責(zé)任。

整理ppt《監(jiān)督管理辦法》第12條第二款對餐飲服務(wù)提供者從不同類別的銷售場所采購食品的索證索票要求做了區(qū)別性的規(guī)定。第13條明確了實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者由企業(yè)總部統(tǒng)一進行進貨查驗，企業(yè)各門店建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。食品采購索證索票管理整理ppt對餐飲服務(wù)提供者食品采購總的原則性要求：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。

不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。（《索證索票管理規(guī)定》第五條）負責(zé)采購管理的專（兼）職人員的要求指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。

專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。（《索證索票管理規(guī)定》第六條）食品采購索證索票管理整理ppt◆食品采購場所要求餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購。◆索取、留存購物憑證要求索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容?！舨少徆?yīng)合同

長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。食品采購索證索票管理整理ppt從各類食品生產(chǎn)經(jīng)營場所采購的規(guī)定1.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購：查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單2.從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購：查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。3.從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購：確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。4.從農(nóng)貿(mào)市場采購：索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。5.從個體工商戶采購：查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。食品采購索證索票管理整理ppt◆對統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的要求由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取….,建立采購記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度?！魩最惍a(chǎn)品的采購要求

采購畜禽肉類：從食品流通經(jīng)營單位和農(nóng)貿(mào)市場采購類的，查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件采購乳制品：應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

批量采購進口食品、食品添加劑：索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具：查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。食品采購索證索票管理整理ppt入庫前查驗查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符建立采購記錄

如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。相關(guān)文件資料、記錄保管的規(guī)定按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，保存期限不得少于2年。食品采購入庫前查驗與采購記錄規(guī)定整理ppt（管理辦法第23至第36條）

進一步明確量化分級分類管理制度、投訴舉報的處理、監(jiān)督檢查的重點內(nèi)容、快速檢測技術(shù)的應(yīng)用、食品抽驗和復(fù)檢程序、建立食品安全信用檔案、日常監(jiān)管信息發(fā)布等要求。監(jiān)督檢查重點內(nèi)容：（一）餐飲服務(wù)許可情況；（二）從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓(xùn)和建立檔案情況；（三）環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；（四）餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況；（五）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況；（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說明書及儲存條件；（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；（八）用水的衛(wèi)生情況；（九）其他需要重點檢查的情況。監(jiān)督管理整理ppt目前在硬件設(shè)施方面普遍存在哪些問題1、粗加工間未獨立設(shè)置，或與洗碗間共用，或與烹飪間同室，或分散于各操作間，極易造成交叉污染。2、粗加工的洗池少于三個，不能將蔬菜、肉類、水產(chǎn)分開清洗；即使有三個以上清洗池，由于沒有明確標(biāo)識，也常常導(dǎo)致混池使用。3、布局不合理，各個功能間（區(qū)域）沒有按照原料-半成品-成品的流程設(shè)置，通道相互交叉、逆行。整理ppt4、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，沒有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域未分開設(shè)置。5、冷藏、冷凍柜（箱）數(shù)量不足，致使原料、半成品和成品不能完全分開存放，沒有明顯區(qū)分標(biāo)識。部分食堂把冷凍設(shè)備分配到班組，同一臺冰箱同時混放原料、半成品和成品。三、目前在硬件設(shè)施方面普遍存在哪些問題整理ppt6、未設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，或安排的位置靠近熟食加工區(qū)域，會污染食品及其加工制作過程。7、個別學(xué)校食堂（包括部分社會餐飲單位）直接將廁所設(shè)在食品處理區(qū)（廚房）內(nèi)，有可能管道堵塞，糞便漫溢，造成大面積污染事件。老鼠、蟑螂可以自由地穿梭于廁所和食品處理區(qū)（廚房）各處，快速傳播腸道傳染性疾病。三、目前在硬件設(shè)施方面普遍存在哪些問題整理ppt8、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房未分開設(shè)置，特別是有毒有害的殺蟲、滅鼠藥劑及器械與食品混放。9、通風(fēng)窗、排氣孔、下水出口未安裝防蠅、防鼠的金屬隔柵或紗網(wǎng)。對外通道門下沿縫隙大于6毫米。瓷磚破損、墻壁開裂（易藏蟑螂）。三、目前在硬件設(shè)施方面普遍存在哪些問題整理ppt10、采用化學(xué)消毒的，沒有3個專用水池（不提倡采用，除非停電、停蒸氣）。采用人工清洗后再熱力消毒的，少于２個專用水池。各類水池未明確標(biāo)識標(biāo)明其用途。11、未配備專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施（要求標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔），或保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量不足以滿足烹飪、備餐、涼菜等功能間的需要。三、目前在硬件設(shè)施方面普遍存在哪些問題整理ppt12、備餐間有明溝，有異味；采用開放式售賣窗，飯菜直接暴露擺放在售賣臺上，消費者口水落在飯菜里；缺少餐具保結(jié)柜，消毒后餐具可能會再次污染；沒有安裝空氣消毒設(shè)施，空氣中漂浮的細菌數(shù)量多，飯菜售賣、存放時間大于2小時可能變質(zhì)；通道門不能自動關(guān)閉，無關(guān)人員可以隨意進出。13、員工的私人物品進入食品處理區(qū)，在廚房操作間經(jīng)常發(fā)現(xiàn)個人飲水杯（碗筷）、衣物、背包、雨傘、自行車、摩托車。三、目前在硬件設(shè)施方面普遍存在哪些問題整理ppt14、在各功能區(qū)域內(nèi)未就近設(shè)置洗手設(shè)施或數(shù)量不足，或未配置相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近未標(biāo)示正確的洗手消毒方法。15、涼菜等專間有明溝，無開閉式食品傳遞窗，未配置空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施。三、目前在硬件設(shè)施方面普遍存在哪些問題整理ppt16、專間未設(shè)置二次更衣、洗手、消毒設(shè)施的通過式預(yù)進間。

17、地面坡度不夠，易積水；使用光面瓷磚，加之油污未及時清理，人易滑倒；排水溝道未及時沖洗、疏撈，致使餐余垃圾殘渣積存，溝道堵塞、漫溢。18、垃圾容器采用廢棄紙箱（盒），或利用因殘舊、破損的食品容器；未在垃圾容器的醒目位置標(biāo)示明顯標(biāo)識，未配置蓋子隨時加以密封。三、目前在硬件設(shè)施方面普遍存在哪些問題整理ppt二、申請《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)當(dāng)提交的材料《餐飲服務(wù)許可證》申請書；□1.名稱預(yù)先核準(zhǔn)證明（已從事其他經(jīng)營的可提供營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件）；□2.法定代表人（負責(zé)人或者業(yè)主）的身份證明（復(fù)印件）；□3.符合相關(guān)規(guī)定的食品安全管理人員培訓(xùn)證明資料；□4.餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康體檢合格證明；□5.餐飲服務(wù)場所合法使用的有關(guān)證明（如房屋所有權(quán)證或租賃協(xié)議等）；□6.餐飲服務(wù)經(jīng)營場所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖及說明；□7.保證食品安全的規(guī)章制度；□8.環(huán)境保護行政主管部門的審查意見或情況說明；□9.生活飲用水安全檢測報告；□10.設(shè)置專職食品安全管理崗位及人員的證明資料；□11.關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程；□12.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案；□13.與實際產(chǎn)品內(nèi)容相符合的標(biāo)識說明樣張；□14.與規(guī)模相適應(yīng)的配送設(shè)備設(shè)施；□15.不屬于被限定人員的說明資料；□16.委托代理人的身份證復(fù)印件及委托書；□17.其他資料：

整理ppt審核與決定第十五條食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請之日起20個工作日內(nèi)作出行政許可決定。因特殊原因需要延長許可期限的，經(jīng)本機關(guān)負責(zé)人批準(zhǔn)，可以延長10個工作日，并應(yīng)當(dāng)將延長期限的理由告知申請人。第十六條食品藥品監(jiān)督管理部門做出準(zhǔn)予行政許可決定的，應(yīng)當(dāng)自做出決定之日起10個工作日內(nèi)向申請人頌發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》。整理ppt變更、延續(xù)、補發(fā)和注銷一、變更1、餐飲服務(wù)提供者的名稱、法定代表人（負責(zé)人或者業(yè)主）或者地址門牌號改變（實際經(jīng)營場所未改變）的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門提出辦理《餐飲服務(wù)許可證》記載內(nèi)容變更，并提供有關(guān)部門出具的有關(guān)核準(zhǔn)證明。2、餐飲服務(wù)提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請辦理《餐飲服務(wù)許可證》變更手續(xù)。食品藥品監(jiān)管部門準(zhǔn)予變更《餐飲服務(wù)許可證》記載內(nèi)容或者準(zhǔn)予辦理變更手續(xù)的，頒發(fā)新的《餐飲服務(wù)許可證》，原《餐飲服務(wù)許可證》證號和有效期限不變。

整理ppt變更、延續(xù)、補發(fā)和注銷二、延續(xù)1、餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。逾期提出早請的，按照新申請《餐飲服務(wù)許可證》辦理。

整理ppt延續(xù)2、提供材料（1）《餐飲服務(wù)許可證》延續(xù)申請書（2）原《餐飲服務(wù)許可證》復(fù)印件（3）原《餐飲服務(wù)許可證》的經(jīng)營場所、布局流程、衛(wèi)生設(shè)施等內(nèi)容有變化或者無變化的說明材料（4）省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料。食品藥品監(jiān)督管理局準(zhǔn)予延續(xù)的，頒發(fā)新的《餐飲服務(wù)許可證》，原《餐飲服務(wù)許可證》證號不變。整理ppt三、補發(fā)餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)于遺失后60日內(nèi)公開聲明《餐飲服務(wù)許可證》遺失，向原發(fā)證部門申請補發(fā)。《餐飲服務(wù)許可證》毀損的，憑毀損的原證向原發(fā)證部門申請補發(fā)。補發(fā)整理ppt餐飲基本概況共五章四十六條第一章總則第二章機構(gòu)及人員管理第三章場所與設(shè)施、設(shè)備第四章過程控制第五章附則整理ppt食品處理區(qū)食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。整理ppt食品處理區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。烹飪場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。

整理ppt食品處理區(qū)一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。整理ppt食品安全管理機構(gòu)設(shè)置和人員配備要求

大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。

整理ppt食品安全管理機構(gòu)和人員職責(zé)要求

建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實崗位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并加以實施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。

整理ppt從業(yè)人員健康管理要求

從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查?；加辛〖病⒉《拘愿窝椎认纻魅静∪藛T，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。整理ppt從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求

應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。專間操作人員進入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。整理ppt洗手程序

在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。雙手涂上洗滌劑。雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。整理ppt標(biāo)準(zhǔn)洗手方法

整理ppt標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒方法

清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。整理ppt從業(yè)人員工作服管理要求

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

整理ppt地面與排水要求

食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。

整理ppt墻壁與門窗要求

食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。整理ppt屋頂與天花板要求

加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

整理ppt衛(wèi)生間要求

衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，宜設(shè)置在出口附近。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。外門應(yīng)能自動關(guān)閉。衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。

整理ppt更衣場所要求

更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門口處宜設(shè)有洗手設(shè)施。

整理ppt庫房要求

食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計。整理ppt專間設(shè)施要求

專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。不具備設(shè)置預(yù)進間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長200～275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。專間應(yīng)設(shè)一個門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》。整理ppt洗手消毒設(shè)施要求

食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域。洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識。洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)，并宜提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應(yīng)為非手觸動式開關(guān)。就餐場所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。整理ppt通風(fēng)排煙設(shè)施要求

食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。烹飪場所應(yīng)采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕、并可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。整理ppt清洗、消毒、保潔設(shè)施要求

清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。整理ppt防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施要求

加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應(yīng)有保護措施。加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保管。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動物防治機構(gòu)進行除蟲滅害。各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進行復(fù)核，并按規(guī)定進行存放、保管。整理ppt廢棄物暫存設(shè)施要求

食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。廢棄物應(yīng)及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。

整理ppt設(shè)備、工具和容器要求

接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染。集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運送產(chǎn)品的車輛應(yīng)為專用封閉式，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、便于清潔，設(shè)有溫度控制設(shè)備。整理ppt采購驗收要求

采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。采購需冷藏或冷凍的食品時，應(yīng)冷鏈運輸。出庫時應(yīng)做好記錄。整理ppt粗加工與切配要求

加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。整理ppt烹飪要求

烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進行，并標(biāo)注加工時間等。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。

整理ppt備餐及供餐要求

供應(yīng)前應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時應(yīng)避免食品受到污染。分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進行消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

整理ppt微生物生長代謝圖示(Ⅰ.延遲期，Ⅱ.對數(shù)期，Ⅲ.穩(wěn)定期，Ⅳ.衰亡期)整理ppt

涼菜配制要求

加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍。職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜。整理ppt生食海產(chǎn)品加工要求

用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。整理ppt飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求

從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用。用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。整理ppt

燒烤加工要求

加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。燒烤時應(yīng)避免食品直接接觸火焰。整理ppt食品再加熱要求

保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。整理ppt食品添加劑使用要求

食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。整理ppt餐用具清洗消毒保潔要求

餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》的規(guī)定洗凈并消毒。餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時測量有效消毒濃度。消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。不得重復(fù)使用一次性餐用具。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。整理ppt餐用具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行：1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2．用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。3．用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。2．紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。3．洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。（二）化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。1．使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。2．化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。（三）保潔方法1．消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。2．消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。

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貯存要求

貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。

整理ppt餐廚廢棄物處置要求

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。整理ppt記錄管理要求

人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細記錄。各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。整理ppt信息報告要求

餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定及時報告有關(guān)部門。整理ppt備案和公示要求

自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。整理ppt投訴受理要求

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應(yīng)立即核實，妥善處理，并且留有記錄。餐飲服務(wù)提供者接到消費者投訴食品感官異常或可疑變質(zhì)時，應(yīng)及時核實該食品，如有異常，應(yīng)及時撤換，同時告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進行檢查。整理ppt手感溫度0℃左右，手感冰涼，若觸摸時間較長會產(chǎn)生刺骨痛感10℃左右，手感較涼，但一般能忍受20℃左右，手感冰涼，隨著接觸時間延長，手感漸溫30℃左右，手感微溫，有舒適感40℃左右，手感較熱，有燙感覺50℃左右，手感較燙，若用掌心按的時間較長，會有汗感60℃左右，手感很燙，但一般可以忍受10s長的時間70℃左右，手感燙得灼痛，一般只能忍受3s長的時間并且手的觸摸處會很快變紅80℃左右，手指放上去馬上縮回整理ppt餐飲服務(wù)提供者場所布局要求整理ppt預(yù)防食物中毒注意事項細菌性食物中毒常見原因生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。進食未經(jīng)加熱處理的生食品。整理ppt預(yù)防食物中毒注意事項化學(xué)性食物中毒常見原因作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。整理ppt預(yù)防食物中毒基本方法

預(yù)防細菌性食物中毒，其關(guān)鍵點主要有：避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品?？刂茰囟?。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下?？刂茣r間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒?？刂萍庸ち?。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。整理ppt預(yù)防食物中毒基本方法預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。整理ppt沙門菌食物中毒常見食物中毒蛋類沙門菌的來源：蛋類及其制品被沙門菌感染或污染的機會較多，尤其是鴨蛋、鵝蛋等水禽蛋類，其帶菌率一般在30％～40％之間。蛋殼的表面可在肛門腔里被糞便中的沙門菌污染，沙門菌可通過蛋殼的氣孔侵入蛋內(nèi)。熟制品中沙門菌的來