酒店中餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔酒店中餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程一.目的：確保酒店提供之中餐餐飲服務(wù)之衛(wèi)生、品質(zhì)符合顧客要求。二.范圍：中餐廳內(nèi)場(chǎng)及外場(chǎng)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及服務(wù)流程。三.權(quán)責(zé)：3.1.外場(chǎng)：執(zhí)行提供餐飲服務(wù)及外場(chǎng)清潔。3.1.1.副理：外場(chǎng)工作的督導(dǎo)。3.1.2.資深領(lǐng)班/領(lǐng)班：訂桌及清潔狀況檢查，領(lǐng)班級(jí)以上主管主持早會(huì)，分配工作。3.2.內(nèi)場(chǎng)(中廚房)：執(zhí)行餐飲準(zhǔn)備及烹調(diào)工作及內(nèi)場(chǎng)清潔。3.2.1.主廚：負(fù)責(zé)人員管理、調(diào)配菜色及出品品質(zhì)審核。3.2.2.副主廚：負(fù)責(zé)協(xié)助主廚及出品管理。3.2.3.頭砧：負(fù)責(zé)進(jìn)貨及蔬果生鮮品管理。3.2.4.頭鍋：負(fù)責(zé)烹調(diào)。3.2.5.燒臘：負(fù)責(zé)燒、烤鹵味冷盤(pán)。3.2.6.點(diǎn)心：負(fù)責(zé)點(diǎn)心、甜湯、制作單尾。3.2.7.扣燉：負(fù)責(zé)燉品、蒸食。3.2.8.打荷：負(fù)責(zé)盤(pán)飾。四.定義：4.1.外場(chǎng)：3F粵菜廳/5F宴會(huì)廳&4F貴賓廂房。4.2.內(nèi)場(chǎng)：中廚房(3F&5F)。五.作業(yè)內(nèi)容：5.1.流程圖：準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工作外場(chǎng)內(nèi)場(chǎng)外場(chǎng)內(nèi)場(chǎng)清潔烹調(diào)清潔烹調(diào)NN檢查檢查NN檢查檢查YYYY出菜餐前服務(wù)出菜餐前服務(wù)用餐服務(wù)用餐服務(wù)結(jié)賬結(jié)賬送客送客清潔整理清潔整理交班交班5.2.確認(rèn)訂位：5.2.1.由資深領(lǐng)班/領(lǐng)班在上班前依照[粵菜廳預(yù)訂本]內(nèi)訂位狀況適當(dāng)分配工作。5.2.2.領(lǐng)班人員執(zhí)行檢查，各工作人員應(yīng)依據(jù)中餐部各廳工作職責(zé)及《餐飲部作業(yè)指導(dǎo)店書(shū)》，整理儀容清潔，及對(duì)規(guī)則及工作內(nèi)容之執(zhí)行。5.2.3.接到[訂席通知單]由主廚、副主廚及頭砧事先確認(rèn)進(jìn)貨時(shí)機(jī)，并適當(dāng)分配工作給每位負(fù)責(zé)人執(zhí)行。5.3.準(zhǔn)備工作：由資深領(lǐng)班/領(lǐng)班每半個(gè)月填寫(xiě)[中餐部工作分配表]。5.3.1.外場(chǎng)：確認(rèn)訂位工作后，服務(wù)人員遵照自己所分配的工作，著手服務(wù)之前的準(zhǔn)備工作，參考中餐部各廳工作職責(zé)及《餐飲部作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》。5.3.2.內(nèi)場(chǎng)：5.3.2.1.事前煲上湯及發(fā)好乾貨，如魚(yú)翅、廣肚、竹笙等。當(dāng)天進(jìn)貨、生鮮蔬果應(yīng)洗好或整理后分門(mén)別類(lèi)儲(chǔ)存，預(yù)估當(dāng)日份量領(lǐng)取備品，及己訂妥酒席之貨品。5.3.2.2.打荷應(yīng)事先擺好盤(pán)飾，準(zhǔn)備碗盤(pán)數(shù)量待用。5.4.內(nèi)場(chǎng)：5.4.1.烹調(diào)：砧板遞交處理妥的材料，各負(fù)責(zé)廚師依各[標(biāo)準(zhǔn)食譜]進(jìn)行烹調(diào)，整個(gè)過(guò)程需要注意菜肴色、香、味、盤(pán)飾及整潔衛(wèi)生，再會(huì)同蒸籠、點(diǎn)心及燒臘部準(zhǔn)備的燒臘食品，一齊送到出菜口。冷熱食或素食于烹調(diào)過(guò)程中，應(yīng)分別使用刀具及砧板，并分別保存避免交叉感染。烹調(diào)之菜色,依主廚擬訂之菜單準(zhǔn)備。5.4.2.內(nèi)場(chǎng)：內(nèi)場(chǎng)主廚或副主廚，每日須針對(duì)廚房環(huán)境衛(wèi)生，食物烹調(diào)過(guò)程是否妥當(dāng)，及餐具干凈度進(jìn)行檢查，并填寫(xiě)內(nèi)場(chǎng)的[中廚房安全衛(wèi)生自檢表]。5.4.3.出菜：出菜時(shí)依《出菜管理程序》，并應(yīng)注意盤(pán)飾及邊緣清潔，酒席上菜時(shí)間須等顧客到齊，由外場(chǎng)主管或領(lǐng)班提示后開(kāi)始上菜。5.5.外場(chǎng)：5.5.1.清潔：5.5.1.1.清潔工作是餐廳環(huán)境保持干凈明亮最重要的工作，包括餐桌椅、各式餐臺(tái)、柜子、玻璃等地方，每日均須由當(dāng)班服務(wù)員負(fù)責(zé)清理干凈。(若屬于公共區(qū)域者由管家部負(fù)責(zé)清潔)。5.5.1.2.己訂位之顧客未上門(mén)前，須把顧客與咨客商定的桌椅安排方式先行處理妥善，等候顧客上門(mén)用餐。5.5.2.檢查：清潔打掃工作完畢時(shí)，由主管或區(qū)域負(fù)責(zé)的干部進(jìn)行檢查，內(nèi)容包括：落實(shí)清潔工作，及適當(dāng)?shù)淖酪?、遵照指示安排的廂?若發(fā)現(xiàn)未處理完善者，領(lǐng)班應(yīng)親自指導(dǎo)改善完竣，并填寫(xiě)[中餐部安全衛(wèi)生自檢表]。5.5.3.餐前服務(wù)：服務(wù)員遞送毛巾，上小食，為顧客點(diǎn)單，并填寫(xiě)在[常用點(diǎn)單]上或[中餐點(diǎn)菜單]。5.6.用餐服務(wù)：參考中餐部各廳工作職責(zé)及《餐飲部作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》。5.6.1.用餐后向顧客分發(fā)[客戶(hù)意見(jiàn)征詢(xún)表]。5.6.2.咨客在下班前根據(jù)?？吞峁┑馁Y料填寫(xiě)[客戶(hù)資料記錄表]。5.6.3.當(dāng)本餐廳的食物或酒水不夠用，開(kāi)立[內(nèi)部調(diào)撥單]從其它餐廳調(diào)撥。5.7.結(jié)賬：顧客用餐完畢后，根據(jù)[常用點(diǎn)單]及[中餐點(diǎn)菜單]中所發(fā)生費(fèi)用或?qū)嶋H發(fā)生費(fèi)用進(jìn)行結(jié)賬，在賬單打印出來(lái)后，餐廳主管或負(fù)責(zé)人員要仔細(xì)核對(duì)，以免出錯(cuò)。5.8.送客：顧客準(zhǔn)備離開(kāi)時(shí)，服務(wù)人員要列隊(duì)目送顧客離開(kāi)。5.9.清潔整理：5.9.1.外場(chǎng)：每日下班前由主管再次做整體檢查，包括清潔、電源等安全方面，及餐具是否歸位均須明確檢查，每項(xiàng)都確實(shí)完成無(wú)誤后，并填寫(xiě)[中餐部安全衛(wèi)生自檢表]才可離開(kāi)工作崗位。5.9.2.內(nèi)場(chǎng)：5.9.2.1.由當(dāng)值主管或指定人員按[中廚房安全衛(wèi)生自檢表]做仔細(xì)檢查。5.9.2.2.當(dāng)天回收餐料注意鮮度，做適當(dāng)保存維護(hù)，不適合再使用的應(yīng)予丟棄處理。5.9.2.3.于下班前須預(yù)估隔日使用貨品量，填寫(xiě)[中廚房購(gòu)貨申請(qǐng)表]或[采購(gòu)申請(qǐng)單]，送交采購(gòu)辦理。5.10.交班：5.10.1.外場(chǎng)：早、晚班主管，依當(dāng)天未完成工作及各項(xiàng)事宜，明確列入各廳[餐飲部日營(yíng)業(yè)報(bào)表]內(nèi)交接。5.10.2.內(nèi)場(chǎng)：各區(qū)域負(fù)責(zé)人，分早、晚班交接及確認(rèn)。六.相關(guān)文件：6.1.餐飲部作業(yè)指導(dǎo)書(shū)6.2.出菜管理程序6.3.中廚房工作職責(zé)七.使用表單：7.1.常用點(diǎn)單7.2.粵菜廳預(yù)訂本)7.3.中餐點(diǎn)菜單7.4.中餐部安全衛(wèi)生自檢表7.5.中廚房購(gòu)貨申請(qǐng)表7.6.中餐部工作分配表7.7.采購(gòu)申請(qǐng)單(一般申請(qǐng)單)7.8.中廚房安全衛(wèi)生自檢表7.9.內(nèi)部調(diào)撥單7.10.客戶(hù)意見(jiàn)征詢(xún)表7.11.客戶(hù)資料記錄表7.12.餐飲部日營(yíng)業(yè)報(bào)表7.13.訂席通知單7.14.標(biāo)準(zhǔn)食譜精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔中餐擺桌標(biāo)準(zhǔn)(JDCY047)論擺桌，中餐食飲的用器，雖日所常見(jiàn)的碗、筷、匙、杯、盤(pán)、碟等，餐廳中餐具種類(lèi)繁多，式樣與用途不同，甚為復(fù)雜。在餐廳工作的員工，對(duì)餐具的識(shí)別，有所必要，如筷子即有竹筷、木筷、象牙筷、銀筷、化學(xué)品筷，現(xiàn)一般采用經(jīng)衛(wèi)生處理的竹制筷，還有筷架等；匙有大小之別的湯匙；杯有茶杯（分瓷的與玻璃的，有帶蓋的不帶蓋的），酒杯（亦分平底與高腳杯）；碗有口湯碗、飯碗、中型湯面碗、大型的湯碗、碟有4寸的調(diào)味碟、6寸的匙碟，以及高腳的碟托；盤(pán)有橢圓形的是魚(yú)盤(pán)、圓形的是菜盤(pán)，而又區(qū)分大、中、小形狀的，如8寸盤(pán)是一人份菜用的，9寸盤(pán)是裝一人以上用的萊盤(pán)，10寸至15寸的大盤(pán)是盛裝多人合食筵席菜用的，使用餐具不得錯(cuò)用，否則影響廚師出菜分量。如調(diào)味瓶慣例是“高醋、矮醬油”，均宜事先弄清楚，以免影響餐務(wù)進(jìn)行的“默契”以及服務(wù)的效率。餐廳中的區(qū)域服務(wù)臺(tái)是現(xiàn)場(chǎng)的臨時(shí)供應(yīng)站，設(shè)置得有輔助柜放置，一定供應(yīng)范圍所需餐具的數(shù)量，譬如所需供應(yīng)五張四人座的范圍，假定需換臺(tái)二次，則就煙灰缸來(lái)講，柜中最少應(yīng)放置15～20只煙灰缸作為更換的使用，臺(tái)布要放１５條，其他餐具按此辦法而決定數(shù)量，目的在便于服務(wù)快捷，此外因餐時(shí)之不同，如早、午、晚餐，而決定預(yù)備物件的多寡；經(jīng)常備置的品種有茶杯、茶壺、酒杯、筷子、筷架、小湯匙、大湯勺、口湯碗、瓷碟、骨盤(pán)、調(diào)味瓶、煙缸、小毛巾、毛巾盒、餐巾、臺(tái)布、臂巾與抹布、托盤(pán)等，這一套的餐具器皿，應(yīng)責(zé)成領(lǐng)班或?qū)Ｈ素?fù)責(zé)保管。擺桌的方式區(qū)分：一般常餐與宴會(huì)兩種，因求快速服務(wù)客人與業(yè)務(wù)需要，現(xiàn)大多是在營(yíng)業(yè)前預(yù)先將客人用的餐具擺設(shè)好的?！褚话阒胁偷臄[桌每一客座在桌面所擺設(shè)的器具如下：臺(tái)布：如非光面的餐桌，在桌面鋪一層軟質(zhì)桌墊用以吸水及減少餐具與桌面的碰撞聲桌墊上面再鋪整齊的白臺(tái)布，以中間折縫直線對(duì)正，如印有餐廳標(biāo)志者，得注意標(biāo)志一律正確的朝外，臺(tái)布的大小尺寸，依餐桌筐沿２０至３０公分之間；有的采用在臺(tái)布上再鋪一條深色的一層桌布當(dāng)客人離去僅換上層桌布勿需撤換臺(tái)布的經(jīng)濟(jì)作法。若白臺(tái)布臟污，須在客人面前換掉時(shí)，可采抽換的方法，將臟臺(tái)布向后折半，再把干凈的臺(tái)布展開(kāi)一半，鋪于桌上，將桌上物件移于干凈臺(tái)布上，抽去臟臺(tái)布，將干凈臺(tái)布慢慢拉至定位。如能熟練地抽換臺(tái)布，則客人們將不致受到任何干擾。(2)匙碟，又稱(chēng)骨盤(pán)：通常每一客座前先擺此６寸的匙碟，置于桌沿0.6公分處，須整齊一致。(3)小湯匙：置于口湯碗內(nèi)，匙心向內(nèi)成四點(diǎn)鐘角度。(4)味碟：置于匙碟前面擺齊。(5)筷子：筷子裝在印有餐廳標(biāo)志的紙筷套內(nèi)，置于匙碟邊成一直線，標(biāo)志向上。(6)茶杯：茶杯有瓷杯、玻璃杯，如是瓷杯置于味碟內(nèi)，如采用玻璃杯置于筷子的前面，杯口朝下。(7)餐巾：如采用紙巾置于玻璃水杯內(nèi)或底盤(pán)中統(tǒng)一規(guī)定即可；如是布質(zhì)餐巾應(yīng)保持干凈，折疊成藝術(shù)形式，置于底盤(pán)中央。(8)煙灰缸，五味瓶全套：通常每餐桌上提供一套調(diào)味品，包括鹽瓶、胡椒瓶、醬油瓶、醋瓶及牙簽瓶供客人使用，連同桌飾插花，放置于餐桌的一角，方向統(tǒng)一，以求一致。筵席擺桌方式餐廳承辦宴會(huì)筵席的布置與擺桌，比較講究完整；擺桌使用的是全套餐具，在常餐使用的餐具：(1)臺(tái)布；(2)匙碟、湯匙；(3)味碟；(4)筷子；(5)茶杯；(6)餐巾；(7)煙灰缸、調(diào)味瓶、牙簽等外，尚須添加的應(yīng)用器物如下：①鋪臺(tái)：筵席的圓桌面較大，白色的臺(tái)布配合尺寸亦大，若喜慶宴會(huì)需鋪設(shè)紅色臺(tái)布；餐桌如是麗光板的桌面，免鋪臺(tái)布節(jié)省換洗，但要拭抹光潔。在餐桌的中央設(shè)置直徑50～65公分的旋轉(zhuǎn)盤(pán)作為轉(zhuǎn)移菜肴便利客人箝菜之需；但得事先檢查旋轉(zhuǎn)盤(pán)靈活度，如果轉(zhuǎn)動(dòng)不靈，應(yīng)事先整理好。②匙盤(pán)：高級(jí)的附有高腳盤(pán)，此盤(pán)放置的位置常是其他餐具的準(zhǔn)位(中西餐底盤(pán))，應(yīng)置每客座占桌面40公分的中間，齊桌緣0.6公分。③調(diào)味品：宜擺置有架的全套五味瓶，并附有牙簽瓶；鹽、糖注意防潮，鹽瓶?jī)?nèi)可用食米炒焦置內(nèi)即去潮濕；一般供瓶裝醬醋，習(xí)慣上為高醋矮醬油，并得注意瓶的潔凈。④杯類(lèi)：筵席除了茶杯外，應(yīng)加設(shè)酒杯，均宜采用玻璃杯，茶杯附杯墊，酒杯宜使用高腳杯或小深杯，擺在筷子的右側(cè)前端。⑤菜卡：餐廳印制的精致空白菜卡，填寫(xiě)筵席的菜道，特別宴會(huì)每三人共閱一份，設(shè)在餐桌的四方。一般餐會(huì)桌置菜卡一份即可。⑥座位卡：正式宴會(huì)應(yīng)有座位卡，紙質(zhì)中間有虛線的摺成三角形，里外兩面均填上這位客人的姓名或職稱(chēng)，依主辦人的指示放置各份桌上，一則便利客人尋找自己的座位，二則使同席者互相知道對(duì)方的姓名。擺桌注意事項(xiàng)(1)擺桌在選配餐具器皿時(shí)，一定要選擇花色成套而完整的。(2)所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔細(xì)檢視，凡有破損的應(yīng)即剔除，即令是些微裂痕或缺口，都不能擺上桌，以免遭至客人的不滿。(3)臟污的餐具器皿，絕對(duì)禁止使用。(4)有破損或污漬的臺(tái)布及餐布，均不得使用。(5)飯碗是隨著客人的需要用托盤(pán)提供；而常餐擺桌是不設(shè)酒杯的，亦隨客人的需要提供。(6)擺桌時(shí)先分類(lèi)檢齊餐具，依擺桌順序放在托盤(pán)或手推車(chē)內(nèi)，運(yùn)至餐桌前擺置，餐具