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第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

考點1

考點2

欄目導(dǎo)航[隨堂鞏固?達標檢測]考綱要求核心素養(yǎng)1.運用發(fā)酵加工食品的基本方法2．利用微生物發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物以及微生物在其他方面的應(yīng)用3．測定食品加工中可能出現(xiàn)的有害物質(zhì)生命觀念通過分析發(fā)酵菌種的結(jié)構(gòu)和功能，建立結(jié)構(gòu)和功能相適應(yīng)的生命觀念。科學(xué)思維通過綜合比較制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理和過程，培養(yǎng)學(xué)生比較分析問題的能力?？键c1

果酒與果醋的制作酵母醋酸酒精醋酸乙醛18～25℃30～35℃需不需項目說明材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止發(fā)酵液被污染①榨汁機和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進行消毒②清洗葡萄時要先清洗后除枝梗③發(fā)酵瓶排氣管用長而彎曲的膠管不用直管考點2腐乳與泡菜的制作毛霉蛋白酶乳酸菌無氧乳酸菌乳酸鹽酸酸化重氮化玫瑰紅標準顯色液比色發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有O2，乳酸菌活動受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其他菌活動)積累、增多、pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)試劑作用對氨基苯磺酸與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)鹽酸調(diào)節(jié)pH呈酸性、溶解對氨基苯磺酸N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽與重氮化反應(yīng)的產(chǎn)物結(jié)合，生成玫瑰紅色染料，作為測定亞硝酸鹽含量的指示劑硅膠干燥劑，用于干燥亞硝酸鈉干燥后的亞硝酸鈉制備相應(yīng)濃度的標準顯色液氯化鎘、氯化鋇作為亞硝酸鹽的提取劑氫氧化鈉中和過多的鹽酸，用于制備樣品處理液氫氧化鋁作為吸附劑，使泡菜濾液脫色，變澄清蒸餾水作為溶劑[隨堂鞏固?

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