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文檔簡介

中央廚房運營(yùnyíng)流程第一頁，共13頁。第二頁，共13頁。餐飲公司運營(yùnyíng)中心各銷售(xiāoshòu)分店中央(zhōngyāng)廚房食材/調料、供應商第三頁，共13頁。第四頁，共13頁。1、收貨/驗貨/檢測(jiǎncè)2、素菜(sùcài)前處理2、（2）葷菜(hūncài)前處理絞肉/絞餡料手工切配部分多功能切菜機第五頁，共13頁。有些工藝需要(xūyào)先將素菜飛水殺菌再切來拌餡素菜(sùcài)脫水機拌餡成型(chéngxíng)切菜飛水第六頁，共13頁。1、和面機壓面機整齊(zhěngqí)成型滾動成型(chéngxíng)（從傳輸帶亂跑出來）和面(hémiàn)的鹽、水、面粉改良劑、食品添加劑、在配料室完成送至和面(hémiàn)配料室根據(jù)生產(chǎn)單配料送至烹調間、拌餡車間拌餡前面的肉餡、素菜餡、等、準備好后第七頁，共13頁。如果采用速凍隧道，餃子自動在里面轉幾圈出來(chūlái)就凍好了，就可以包裝。如果是手動推進(tuījìn)速凍室，如下：第八頁，共13頁。人工(réngōng)包裝流水線餃子(jiǎozi)自動包裝機滾動(gǔndòng)真空封口機手動封口機雙室真空包裝機封膜機第九頁，共13頁。如果(rúguǒ)是涼菜或其他菜肴產(chǎn)品——配料(pèiliào)室烹調(pēngtiáo)間涼菜間第十頁，共13頁。涼菜或其他菜肴(càiyáo)產(chǎn)品的成品/半成品包裝成品(chéngpǐn)/半成品(chéngpǐn)冷藏庫/冷凍庫搬運(bānyùn)用的手推車，或叉車冷鏈專車配送第十一頁，共13頁。如用籠裝5萬籠（100店約需配115立方米，假設(jiǎshè)12方的全順面包車，需9.6車次來運輸如袋裝后，只有25立方米，2車次就可以運輸(yùnshū)完成。速凍之后(zhīhòu)，也可用密封保鮮盒，或密封周

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