蛋白質(zhì)脂類碳水化合物2012講課稿

蛋白質(zhì)脂類碳水化合物20122、蛋白質(zhì)的功能：構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織蛋白質(zhì)分布在人體的神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、血液、骨骼、指甲、頭發(fā)等。增強(qiáng)機(jī)體免疫力體內(nèi)的免疫球蛋白可提高人體的抵抗力供給能量碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時，由蛋白質(zhì)向機(jī)體供能維護(hù)皮膚彈性等在人的皮膚中，膠原蛋白含量高達(dá)71.9%3、蛋白質(zhì)的消化率與利用率1、蛋白質(zhì)消化率愈高，利用的可能性愈大，營養(yǎng)價值也愈高。

eg：大豆整粒食用時，消化率60％；加工成豆制品后，消化率提高至90％。

2、營養(yǎng)價值：動物性食物>植物性食物

幾種日常食物蛋白質(zhì)的消化率：奶類97－98％，蛋類98％，肉類92－94％，米飯82％，面包79％，玉米窩窩頭66％5、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用1、概念：把幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合食用，可以取長補(bǔ)短，提高營養(yǎng)價值，這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

2、生活實(shí)例：粗細(xì)搭配、葷素搭配、糧菜搭配等6、膳食蛋白質(zhì)的食物來源動物性食物植物性食物食用菌、藻類：銀耳、黑木耳、香菇等二、生命的構(gòu)成物質(zhì)——脂類1、食物中的脂類日常食用的動物脂肪、植物油和類脂（膽固醇和營養(yǎng)大腦的卵磷脂等）；攝入過多發(fā)胖，饑餓，過勞及運(yùn)動消耗儲存的脂肪使人瘦；飽和脂肪酸：如動物油，固態(tài)；心血管病患者少吃或不吃為好。不飽和脂肪酸：如植物油食物中的脂類在常溫下呈液態(tài)的叫油例：花生油、豆油、菜籽油在常溫下呈固態(tài)的叫脂例:牛油、豬油油與脂有什么區(qū)別？2、脂類的生理功能儲能、維持體溫：脂肪含能量高于蛋白質(zhì)和糖類，因此人類在進(jìn)化中選擇脂肪作為能量儲存方式；皮下脂肪不易導(dǎo)熱，胖人怕熱而不怕冷。構(gòu)成機(jī)體的成分：磷脂，膽固醇參與構(gòu)成細(xì)胞膜、腦組織、神經(jīng)組織及合成激素。促進(jìn)脂溶性維生素的吸收：維生素A、D、E、K不溶于水，需與脂肪共吸收。保護(hù)機(jī)體，滋潤皮膚：避免關(guān)節(jié)，內(nèi)臟器官相互摩擦；皮下脂肪滋潤皮膚，增加皮膚彈性延緩衰老。保證體征發(fā)育：脂肪決定女性“十八變”的遲早和優(yōu)劣。少女體內(nèi)脂肪含量正常能促使激素正常分泌，促進(jìn)發(fā)育形成特有的女性美。女性要使體內(nèi)脂肪維持在22％以上。不要偏食。3、常用油脂的營養(yǎng)評價豬油含脂肪酸較高，易增加膽固醇含量，營養(yǎng)價值較差。花生油含26％亞麻酸，可降低血管中的膽固醇，防心血管疾病及增強(qiáng)免疫力，營養(yǎng)價值較高。大豆油含較多的不飽和脂肪酸，是生長、發(fā)育及維持機(jī)體正常生理功能必須的，也增加膽固醇排泄。未精練的菜子油中芥酸含量較高，易引起血管壁增厚及心肌脂肪沉淀。芝麻油中不飽和脂肪酸可治療心血管疾病，營養(yǎng)價值較高。玉米油含極為豐富的不飽和脂肪酸，可促進(jìn)膽固醇排泄，有極好的降血脂功效。國際市場上稱保健油。價格貴。僅吃一種油不利于健康，推薦吃調(diào)和油。4、生活中應(yīng)注意問題（1）

——膽固醇利弊膽固醇是冠心病的罪魁禍?zhǔn)?，但人體又不能沒有它。主要用于合成激素、維生素D，而后者又能促進(jìn)鈣、磷的吸收。攝入適量為好。老年人少吃豬肝、牛肝，雞蛋限量。油炸食品含氧化膽固醇，能在心臟中加速脂肪斑塊形成，動脈壁上形成斑塊，造成動脈硬化，導(dǎo)致致命性心臟病。少吃。丙稀酰胺致癌生活中應(yīng)注意問題（2）

——油炸食品的危害磷脂的生理功能：合成乙酰膽堿，保證大腦的正常功能，老年人記憶力衰退，補(bǔ)磷脂；保證胰臟正常功能，防止糖尿病。生活中應(yīng)注意問題（3）

——磷脂保護(hù)心臟，多吃瓜果蔬菜和富含纖維素食物！^_^三、生命的供能物質(zhì)——糖類1、碳水化合物的類別葡萄糖：由淀粉水解得到。是機(jī)體吸收、利用最好的單糖。供能組織：大腦、肺組織、紅細(xì)胞果糖：最甜的糖。供能組織：肝臟生活實(shí)例：其代謝不受胰島素的影響，糖尿病患者可食用。蔗糖：白糖、紅糖、冰糖

紅糖除含蔗糖（89％）外，還含糖蜜、胡蘿卜素、鈣、鐵等。每1kg含450mg鈣和20mg鐵。因而其營養(yǎng)價值大大高于白糖。

生活實(shí)例：①蔗糖易發(fā)酵，與牙垢中的細(xì)菌作用，造成齲齒。②長期大量食用引起糖尿病、動脈硬化等疾病。乳糖：乳糖是哺乳動物乳汁的主要成分，是嬰兒碳水化合物的主要來源。

生理意義：保持嬰兒腸道中最佳菌數(shù)，并促進(jìn)鈣的吸收。淀粉：人體能量的主要來源。糖原：機(jī)體貯存糖原不超過0.5kg，故碳水化合物缺乏時，機(jī)體就動用脂肪和蛋白質(zhì)來滿足熱能的消耗。果膠：可降低食物中膽固醇的吸收率，有利于血液中膽固醇的降低。纖維素：不可消化的膳食纖維具有調(diào)節(jié)血糖、降低血脂、潤腸通便等保健功能。實(shí)例：韭菜、芹菜等。富含糖類的食物同是糖，食療價值不一樣白糖：白糖性寒，能清肺潤燥、補(bǔ)脾生津、且可利咽喉、解酒毒。①經(jīng)常喝些白糖水，對便秘和輕度膀胱炎有一定的輔療作用②司機(jī)若吃些甜食，可使反應(yīng)靈敏③老年人若吃些白糖，有助于提高記憶力紅糖：紅糖性溫，有化瘀生津、散寒活血、暖胃健脾、緩解病痛等功效。①天寒受涼或淋雨，喝紅糖生姜水，可預(yù)防感冒②紅糖的營養(yǎng)成分：葡萄糖比白糖多20－30倍，鐵比白糖多1倍，胡蘿卜素、核黃素等。③有治療血管硬化的作用冰糖：冰糖性溫，有止咳化痰之功效①老年人口干舌燥時，含化冰糖，即能緩解②中藥配以冰糖調(diào)味，增強(qiáng)藥效

例如：人參糖、念慈川貝枇杷膏等③平時喝牛奶加冰糖，比加白糖更好乳糖與乳糖不耐癥：為什么有些人兒童階段能喝牛奶，但長大后，卻喝牛奶腹瀉？乳糖酶的減少措施：少量多食糖尿病與碳水化合物：糖尿病的成因：由于胰島素分泌不足，無力調(diào)節(jié)血液中葡萄糖的濃度，導(dǎo)致血糖濃度居高不下，從尿液中排除葡萄糖飲食注意事項(xiàng)：①控制每天攝取的淀粉的量，少食多餐②禁食蔗糖類、含單糖的水果少食或不食③喜甜食者，可選用甜味劑加工的食品eg:無糖食品雙歧因子與雙歧桿菌：腸道菌群：

①人的胃腸道細(xì)菌總數(shù)100兆個、種類在100種以上，重達(dá)1kg②分三大類：有益菌、有害菌、中性菌

雙歧桿菌是最具代表性的有益菌保持雙歧桿菌優(yōu)勢的方法：1、直接食用含有活性雙歧桿菌的產(chǎn)品2、食用能促進(jìn)雙歧桿菌增殖的物質(zhì)（活性低聚糖具有此功能，因此被稱為雙歧因子）含活性低聚糖的食物：大豆、水果、蔬菜等膳食纖維：膳食纖維：是一種天然