河北大學(xué)食品安全與健康備課講稿

河北大學(xué)食品安全與健康關(guān)于食品三要素

食品的安全和營養(yǎng)是人們對食品的基本要求。作為食品，首先要保證其安全，即不得含有毒有害物，要保證食品在適宜的環(huán)境下生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和銷售，減少其在食物鏈各個(gè)階段所受到的污染，以保障消費(fèi)者身體健康.保證食品應(yīng)有的營養(yǎng)和色、香、味、型等感官性狀，無摻假、偽造，符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。食品安全的定義有政治學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)的定義和自然科學(xué)的定義：前者為食物安全（糧食安全），即滿足供給保障問題；后者主要指對人體健康、生命安全的影響。從此定義上可以明確食品應(yīng)具備的三大要素為安全、營養(yǎng)和食欲。什么是食品安全？食品安全（foodsafety）指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全問題是食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題。食品安全專業(yè)是一門專門探討在食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域。

食品安全完整的概念和范圍應(yīng)包括兩個(gè)方面:1.食品的充足供應(yīng)，即解決人類的貧窮，饑餓，保證人人有飯吃（需要政府、農(nóng)牧魚業(yè)生產(chǎn)加工、社會(huì)服務(wù)部門的保證）。

2.食品的安全與營養(yǎng)，即人類攝入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、無毒、無害，并能提供人體所需要的基本營養(yǎng)元素。（需要政府、農(nóng)牧魚業(yè)、衛(wèi)生法制與監(jiān)督、食品加工企業(yè)、以及食品消費(fèi)者的共同保證）。食品安全與食品衛(wèi)生

1984年世界衛(wèi)生組織在有關(guān)文件中將食品安全（Foodsafety)與食品衛(wèi)生（Foodhygiene)作為同義詞：定義為：“生產(chǎn)、加工、和儲(chǔ)存、分配和制作過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施?！?/p>

1996年世界衛(wèi)生組織在其《加強(qiáng)國家級(jí)食品安全計(jì)劃指南》中將食品安全（Foodsafety)與食品衛(wèi)生（Foodhygiene)作為兩個(gè)概念不同的用語加以區(qū)別：食品衛(wèi)生指：“為了確保食品安全性和使用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和安全和措施”。食品安全為：“對食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)?！?。后者比前者更廣些。第一節(jié)

食品安全問題現(xiàn)狀一、食品安全事件回顧●

1996年英國瘋牛病●

1996年日本相繼發(fā)生大腸桿菌●1997年香港禽流感

●

1998年東南亞豬腦炎

●

1999年比利時(shí)等國二惡英事件●

2000年年初法國李斯特桿菌

●

2000年7月日本雪印牌牛奶污染

●

2001年上半年歐洲爆發(fā)口蹄疫1、食品安全事件回顧1987年12月至1988年2月上海發(fā)生甲型肝炎暴發(fā)性流行事件。近30萬上海市民染上肝炎。浙江感染人數(shù)統(tǒng)計(jì)為12萬人

1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件。在這起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特大惡性案件中，有192人中毒，其中35人死亡，6人致殘。

1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。

1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，共奪去了27人的生命。●

1999年全國報(bào)告的暴發(fā)性食物中毒為591起，中毒人數(shù)為17941人，其中108人死亡。●

1999年1月，廣東省一所大學(xué)46名學(xué)生的食物中毒；同年6月，某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件，中毒原因是與食用了帶有過量甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬菜”?！?/p>

2001年1月，浙江先后有60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，經(jīng)浙江省疾病預(yù)防控制中心調(diào)查發(fā)病原因，是食用了含有“瘦肉精”(即鹽酸克倫特羅)的豬肉。

2、食品安全事件2014年食品安全事件2013年食品安全事件2012年食品安全事件2011年食品安全事件3、衛(wèi)生專家意見

世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）聯(lián)合專家委員會(huì)曾多次指出,由于食物污染造成的疾病可能是當(dāng)今世界上最廣泛的衛(wèi)生問題,而且也是經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)率降低的主要原因。1980年全球人類死亡原因統(tǒng)計(jì),全球當(dāng)年死亡人數(shù)為5091萬人,死于多種感染的高達(dá)1686萬人,居各種死亡原因的首位,而其中至少有1/3的人為食源性疾病,即大約有560多萬人死于食源性疾病。其中包括人們常說的食物中毒及與飲食有關(guān)的腫瘤、高血壓糖尿病和心血管等疾病。4、中國專家意見從目前統(tǒng)計(jì)的數(shù)字看，中國每年食物中毒報(bào)告例約為2—4萬人，但這個(gè)數(shù)字尚不到實(shí)際數(shù)字發(fā)生數(shù)的1/10，也就是說，中國每年食物中毒例數(shù)至少在20—40萬人。近幾年來，毒米、毒面、毒油幾乎年年“東窗事發(fā)”。5、出口外貿(mào)受阻

在國內(nèi)市場人心惶惶的同時(shí)，中國農(nóng)產(chǎn)品、食品的出口也因安全問題而出現(xiàn)了一些被出口國退貨的現(xiàn)象。蔬菜出口日本由于檢出毒死蜱受阻。禽類檢出藥殘、出口歐盟受阻。茶葉檢出多種農(nóng)藥殘留等出口歐盟受阻。蜂蜜檢出四環(huán)素、氯霉素。蝦仁檢出氯霉素。在國際上造成很大的影響。

幾條受阻消息的報(bào)道歐盟禁止進(jìn)口中國食物

據(jù)德國媒體報(bào)道，歐盟委員會(huì)宣布，因發(fā)現(xiàn)抗菌素殘留，自1月28日起，停止從中國進(jìn)口食物，其中包括雞肉，兔肉，蜂蜜，冷凍褐蝦，大蝦以及動(dòng)物飼料。

蜂蜜中氯霉素含量超標(biāo)中國蜂蜜英國遭禁此后，英國有關(guān)部門發(fā)出此項(xiàng)建議是由于在抽樣化驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)來自中國的蜂蜜中含有超標(biāo)的氯霉素。英國蜂蜜進(jìn)口協(xié)會(huì)也建議所有的會(huì)員停止銷售任何含有中國蜂蜜的混合蜂蜜，尋找其他蜂蜜進(jìn)口渠道，直到中國的獸用藥使用達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。瑞士宣布禁止進(jìn)口中國家禽

瑞士聯(lián)邦衛(wèi)生局2月27日宣布，由于瑞士一些州的化驗(yàn)室在對有關(guān)樣品進(jìn)行的分析中6次發(fā)現(xiàn)抗菌素的殘留物質(zhì)，瑞士決定禁止進(jìn)口中國家禽。

日本對進(jìn)口中國動(dòng)物源性食品加強(qiáng)檢測.據(jù)報(bào)道，日本厚生省正對耒自中國的動(dòng)物源性食品實(shí)施批批檢測11種獸藥殘留,二、食品污染分類與危害（一）食品污染概述食品污染定義：

食品在生產(chǎn)（包括：種植、飼養(yǎng)與獸醫(yī)治療）、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售和烹調(diào)等環(huán)節(jié)混進(jìn)（非故意加入）食品中有毒有害物質(zhì)。這些物質(zhì)可以來自環(huán)境污染和生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的，也可以來自食品本身天然存在的。（二）食品污染造成的危害可以歸結(jié)為：(1)影響食品的感官性狀；(2)造成急性食物中毒；(3)引起機(jī)體的慢性危害；(4)對人類的致畸、致突變和致癌作用。（三）污染的分類方法

按食品污染的性質(zhì)來分：有微生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染、寄生蟲污染；

按食品污染的來源劃分：有原料污染、加工過程污染、包裝污染、運(yùn)輸和貯存污染、銷售污染；

按食品污染發(fā)生的情況來劃分：有一般性污染和意外性污染。

有毒有害物質(zhì)包括：生物性危害、化學(xué)性危害、物理（放射）性危害。（四）食品污染的分類根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為三個(gè)方面：(1)生物性污染：有微生物及其毒素，主要是細(xì)菌及細(xì)菌毒素，真菌及真菌毒素等；病毒對食品的污染也正引起重視；寄生蟲及其蟲卵，如囊蟲、絳蟲、蛔蟲、肝吸蟲、肺吸蟲、姜片蟲等寄生蟲，通過病人病畜的糞便或經(jīng)過環(huán)境中轉(zhuǎn)化，最后通過污染食品造成危害。還有昆蟲；(2)化學(xué)性污染：危害最嚴(yán)重的是化肥、農(nóng)藥等農(nóng)業(yè)化學(xué)品、有害金屬、二噁英等工業(yè)化學(xué)品，多環(huán)芳烴類如苯并(a)芘、N-亞硝基化合物等污染物，濫用食品用的工具、容器、食品添加劑、動(dòng)、植物生長促進(jìn)劑等也是食品化學(xué)污染的因素。(3)放射性污染：食品可以吸附或吸收外來的放射線核素，主要以半衰期較長的139Cs(銫)和90Co（鈷）最具衛(wèi)生學(xué)意義。（五）食源性疾病按其病原分類主要分為微生物性（細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲），化學(xué)性和有毒動(dòng)植物性。無論是國際或國內(nèi)的資料都表明,食品中微生物的污染所引起的急性食物中毒是食品安全中最重要的公共衛(wèi)生問題，與不同區(qū)域人群的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。美國多食肉、蛋和糕點(diǎn)類,葡萄球菌食物中毒最多;日本靠海,喜食生魚片,副溶血性弧菌食物中毒最多;我國食用畜禽肉、禽蛋類較多,以沙門氏菌食物中毒最多。近年來，國際報(bào)道并關(guān)注較多的病原主要有腸出血性大腸桿菌O157：H7，單增李斯特氏菌，多重耐藥性沙門氏菌，空腸彎曲菌，戊型肝炎病毒，輪狀病毒，Norwalk病毒，球性寄生蟲，弓形蟲，口蹄疫病毒，阮病毒等。第二節(jié)污染物簡介一、微生物污染微生物污染是指由細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素和病毒造成的動(dòng)物性食品生物性污染。另外，生物病毒是可以變異的所以人體內(nèi)的白細(xì)胞不能殺死生物病毒，一些藥物只能抑制住它，不能完全殺死。（一）食品中的致病細(xì)菌污染1、假單胞菌屬(Pseudomonas)為革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，pH5.0～5.1下生長，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉、魚和其它的動(dòng)物上均易生長繁殖。2、微球菌屬(Micrococcus)和葡萄球?qū)?Staphylococuss)為革蘭氏陽性菌，嗜中溫，營養(yǎng)要求較低。在動(dòng)物性食品上多見，有的能使食品變色。3、芽胞桿菌屬(Bacillus)與芽胞梭菌屬(Clostridum)分布較廣泛，尤其多見于肉和魚。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見的腐敗菌。4、腸桿菌科(Enterobacteriaceae)各屬除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見于水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品中。5、弧菌屬(Vibrio)與黃桿菌屬(Flavobacterium)均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見、6、嗜鹽桿菌屬(Halobacterium)與嗜鹽球菌屬(Halococcus)革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長。多見于咸魚。7、乳桿菌屬(Lactobacillus)革蘭氏陽性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見。1、椰毒假單胞菌

酵米面是我國東北地區(qū)民間流傳的一種粗糧細(xì)作加工方法，由于酵米面的家庭制作與保存不當(dāng)，陸續(xù)有發(fā)生中毒以至全家死亡的報(bào)道。科研人員將全國陸續(xù)發(fā)現(xiàn)的中毒食品大致分為三大類：谷類發(fā)酵制品（發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等），變質(zhì)銀耳及薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等）。椰毒假單胞菌酵米面亞種及其產(chǎn)生的米酵菌酸毒素是引起上述三類食物中毒和死亡的主要病因。2、節(jié)菱孢霉菌

變質(zhì)甘蔗中毒是一種急性食物中毒，是由進(jìn)食儲(chǔ)存不當(dāng)而發(fā)霉變質(zhì)的甘蔗而引起。主要流行于我國北方的13個(gè)省市，在初春2～4月份散發(fā)。截至1989年，我國共發(fā)生變質(zhì)甘蔗中毒217起，其中死亡88人。患者多為兒童，重癥病人可在1～3日內(nèi)死亡，幸存者常留有終身殘疾的后遺癥。

我國科技工作者從可疑中毒甘蔗樣品中分離出節(jié)菱孢霉菌，并分離鑒定出節(jié)菱孢霉菌的毒性代謝產(chǎn)物3－硝基丙酸，從而明確了變質(zhì)甘蔗的中毒病因，并在國際上首次闡明3－硝基丙酸可以引起人的食物中毒。（二）病毒性污染

我國食品的病毒污染以肝炎病毒的污染最為嚴(yán)重，有顯著的流行病學(xué)意義。其中甲型肝炎、戊型肝炎被認(rèn)為是通過腸道傳播，即糞口途徑，其中相當(dāng)一部分人是通過被污染的食品而感染。

(一)甲型肝炎

是由甲型肝炎病毒(HAV)所致的急性傳染病。主要通過糞—口途徑傳播，無持續(xù)性感染，一般不會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)槁浴＜赘尾《臼且环N約為27nm的20面對稱體顆粒，病毒基因?yàn)閱喂蒖NA。HAV抵抗力較其他腸道病毒為強(qiáng)，具有耐溫、耐寒、耐酸的特性，據(jù)報(bào)道，在自然條件下，HAV在毛蚶消化腺內(nèi)可存活3-4個(gè)月之久。(二)戊型肝炎

戊型肝炎又稱腸道傳播的非甲非乙型肝炎，是由戊肝病毒(HEV)引起，經(jīng)糞—口途徑傳播，用免疫電鏡可檢測到27-34nm的圓球形、無外殼和表面呈鋸齒病毒樣顆粒，該病毒不穩(wěn)定，容易被破壞。(三)其他成人輪狀病毒，脊髓灰質(zhì)炎病毒等也可造成食品的污染。（三）真菌及真菌毒素

真菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，目前已知的真菌素素約有200余種，不同的真菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學(xué)性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細(xì)胞毒及類似性激素樣作用。真菌毒素是目前為止食物鏈中最重要的污染物之一。其中；黃曲霉毒素（Aflatoxins），伏馬菌素（Fumonisins），棕曲霉毒素（Ochrotoxins），脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（Deoxynivalenol），雪腐鐮刀菌烯醇（Nivalenol），玉米赤霉烯酮（Zerolaenone），T-2毒素（T-2toxin）和展青霉毒素（Patulin）等是國際普遍關(guān)注的真菌毒素。1、主要真菌及真菌毒素的毒性1、黃曲霉毒素(Aflatoxin)

具有較強(qiáng)的急性毒性，慢性毒性和致癌性。

2、島青霉類毒素毒性作用分急性毒性、亞急性或亞慢性毒性和慢性毒性作用，并已證實(shí)黃天精和環(huán)氯素有致癌作用。

3、鐮刀菌毒素鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個(gè)別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱。這些毒素主要是通過霉變糧谷而危害人畜健康。

(1)單端孢霉素類主要有T-2毒素、雙乙酸蔗草鐮刀菌烯醇、新茄病鐮刀菌烯醇和鐮刀菌烯酮-X。急性毒性較強(qiáng)，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細(xì)胞減少，抑制蛋白質(zhì)和DNA的合成。

(2)玉米赤霉烯酮具有類雌性激素樣作用。

(3)丁烯酸內(nèi)脂是一種水溶性有毒代謝產(chǎn)物，可引起牛爛蹄病，可引起后腿變?nèi)?、蹄和皮膚聯(lián)結(jié)處破裂、脫蹄。因?yàn)槭且环N血液毒，故毒性也較大，尚不能排除致癌的可能性。二、水產(chǎn)類生物毒素●河豚毒素Tetrodotoxin（肽類化合物）●西加魚毒素（Ciguatoxin）又稱雪卡魚毒（鈉通道毒素）●貝殼類毒素ShellfishPoisoning

麻痹性貝殼類毒素（PSP）（四氫嘌呤衍生物）腹瀉性貝殼類毒素（DSP）（軟海綿酸和新聚醚內(nèi)酯）神經(jīng)性貝殼類毒素（NSP）（已確定11種結(jié)構(gòu)）●藻類毒素：（肽類化合物）淡水藍(lán)藻類毒素海洋藍(lán)藻類毒素

三、寄生蟲污染

常見的污染食品的寄生蟲有絳蟲(包括囊尾蚴)、旋毛蟲、肝片形吸蟲、姜片蟲、弓形體、吸蟲類和華枝睪吸蟲、橫川后殖吸蟲、異形吸蟲、蛔蟲等。

通過畜肉：囊尾蚴、旋毛蟲、肝片形吸蟲、弓形體原蟲等。

通過魚貝類：華枝睪吸蟲(肝吸蟲病)、闊節(jié)裂頭絳蟲、貓后睪吸蟲、橫川后殖吸蟲、異形吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲、有棘顎口線蟲、無飾線蟲等。

水生植物的表面：姜片蟲則常寄生于菱、茭白、荸薺等。

蔬菜瓜果則可引起蛔蟲病的傳播。

生食魚片(生魚干)則易得肝吸蟲病。四、關(guān)于朊病毒

朊病毒為一不含核酸的蛋白感染因子，能引起哺乳動(dòng)物中樞神經(jīng)組織病變。它是由正常形式的蛋白（PrPC）錯(cuò)誤折疊成致病蛋白（PrPSc）而組成的。

朊病毒是一種新型的蛋白感染因子，1983年“植物和動(dòng)物亞病毒病源：類病毒和朊病毒國際會(huì)議”正式把朊病毒歸入亞病毒領(lǐng)域。它能引起人和動(dòng)物的可轉(zhuǎn)移性神經(jīng)退化疾病，如人的震顫?。↘URU?。?、克雅氏?。–JD）、吉斯綜合癥（GSS）和致死性家族失眠癥（FFI）以及動(dòng)物的羊瘙癢?。⊿crapie）、牛海綿腦?。˙SE俗稱瘋牛病）和鹿、貓、水貂等的海綿腦病。這些疾病的共同特征是使生物體產(chǎn)生認(rèn)知和運(yùn)動(dòng)功能的嚴(yán)重衰退直至死亡。

瘋牛?。ǎ拢樱牛?克雅氏病

目前英國已知至少有７０人死于新型克雅氏病，而醫(yī)學(xué)界懷疑克雅氏病可能和食用ＢＳＥ病牛制成的肉制品有關(guān)。不過另有一項(xiàng)研究指出，以最糟的情況來估算，英國可能已有１３．４萬名瘋牛病的受害者。在英國，有關(guān)科技人員針對某焚化爐的尸灰測試后發(fā)現(xiàn)，里面還殘留有這些可能致命的活性蛋白質(zhì)。這些牛尸應(yīng)先予以煮沸、搗成肉糊，再放入溫度超過１０００攝氏度的焚化爐中，以確保摧毀ＢＳＥ蛋白質(zhì)。

五、化學(xué)污染主要包括：（一）農(nóng)藥殘留（二）獸藥殘留與違禁添加劑（三）環(huán)境污染物或雌激素（三）加工過程生成的有機(jī)化合物（四）有害元素（鉛、鎘、汞、砷）以上均可通過植物或動(dòng)物進(jìn)入食物鏈，并引起人類的疾病或健康問題。（一）農(nóng)藥殘留

目前世界各國的化學(xué)農(nóng)藥品種約1400多個(gè)，作為基本品種使用的有40種左右，按其用途分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、糧食熏蒸劑等；按其化學(xué)組成分為有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)氟、有機(jī)氮、有機(jī)硫、有機(jī)砷、有機(jī)汞、氨基甲酸酯類等。另外還有氯化苦、磷化鋅等糧食熏蒸劑。農(nóng)藥除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數(shù)對人體產(chǎn)生的慢性危害，多是通過污染食品的形式造成。某些農(nóng)藥對人和動(dòng)物的遺傳和生殖造成影響，產(chǎn)生畸形和引起癌癥等方面的毒素作用。1、農(nóng)藥污染食品的途徑

1、噴灑作物：為防治農(nóng)作物病蟲害使用農(nóng)藥，直接污染食用作物，但農(nóng)藥的在食用作物上的殘留受農(nóng)藥的品種、濃度、劑型、施用次數(shù)、施藥的方法、施藥的時(shí)間、氣象條件、植物的品種以及生長發(fā)育階段等多種因素的影響。

2、植物根部吸收：據(jù)研究證實(shí)，噴灑農(nóng)藥后有40～60%的農(nóng)藥降落在土壤中，土壤中農(nóng)藥可通過植物的根系吸收轉(zhuǎn)移至植物組織內(nèi)部和食物中，土壤中農(nóng)藥污染量越高，食物中的農(nóng)藥殘留量也越高，但還受植物的品種、根系分布等多種因素的影響。

3、空中隨雨雪降落：噴灑農(nóng)藥后，有一小部分以極細(xì)的微粒漂浮于大氣中，長時(shí)間隨雨雪降落到土壤和水域，也能造成食品的污染。

4、食物鏈富集：農(nóng)藥對水體造成污染后，使水生生物長期生活在低濃度的農(nóng)藥中，水生生物通過多種途徑吸收農(nóng)藥，通過食物鏈可逐級(jí)濃縮，尤其是一些有機(jī)氯農(nóng)藥和有機(jī)汞農(nóng)藥等。這種食物鏈的生物濃縮作用，可使水體中微小的污染而導(dǎo)致食物的嚴(yán)重污染。

5、運(yùn)輸和貯存中混放：食品在運(yùn)輸中由于運(yùn)輸工具、車船等裝運(yùn)過農(nóng)藥未予清洗以及食品與農(nóng)藥混運(yùn)，可引起農(nóng)藥的污染。另外，食品在貯存中與農(nóng)藥混放，尤其是糧倉中使用的熏蒸劑沒有按規(guī)定存放，則也可導(dǎo)致污染。2、農(nóng)藥的危害1、有機(jī)氯農(nóng)藥主要表現(xiàn)在侵害肝、腎及神經(jīng)系統(tǒng)，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)有致畸、致癌作用。在很多國家已相繼被禁用，我國1983年停止生產(chǎn)，1984年停止使用這類農(nóng)藥。

2、有機(jī)磷農(nóng)藥

對人體的危害以急性毒為主，主要是抑制血液和組織中膽堿酯酶的活性，引起乙酰膽堿在體內(nèi)大量積聚而出一系列神經(jīng)中毒癥狀，如出汗、震顫、共濟(jì)失調(diào)、精神錯(cuò)亂、語言失常等。

3、有機(jī)汞農(nóng)藥

汞中毒主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟，急性汞中毒的主要癥狀為口內(nèi)金屬味、煩渴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，慢性汞中毒以頭痛、失眠、惡夢等神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀為主。在食品中的汞90%以上是以甲基汞的形式存在。我國已于1971年規(guī)定有機(jī)汞農(nóng)藥不生產(chǎn)、不進(jìn)口、不使用。

4、氨基甲酸酯類農(nóng)藥

其毒性與有機(jī)磷類似，也是對膽堿酯活性有抑制作用，但與膽堿酯酶不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，與膽堿酯酶形成的疏松復(fù)合體能迅速分解，而使膽堿酯酶恢復(fù)活性，因此中毒癥狀消失快，無遲發(fā)性神經(jīng)毒性。

5、除草劑

多數(shù)除草劑對人畜的急性毒性較低，但除草劑中的某些品種喂飼動(dòng)物產(chǎn)生的甲狀腺腫瘤和其他腫瘤，應(yīng)引起衛(wèi)生部門的警覺，殺草塊可引起動(dòng)物白內(nèi)障，百草枯可引起人肺部的病理變化。（二）獸藥殘留與違禁添加劑1）抗生素四環(huán)素、土霉素、金霉素、青霉素、慶大霉素、鏈霉素、壯觀霉素、紅霉素、替米考星、新霉素、黃霉素、桿菌肽、潮霉素、新生霉素、林可霉素、螺旋霉素等21種；b)氯霉素；c)呋喃唑酮類。2）其他獸藥

a）有機(jī)砷（以砷元素計(jì)）；b)阿維菌素；c)卡巴氧；

d)地塞米松；e)Flunixin;f)磺胺類（磺胺砒啶、磺胺嘧啶、磺胺噻唑、磺胺二甲嘧啶、磺胺氯吡嗪、磺胺甲氧砒嗪、磺胺喹惡啉、磺胺二甲氧嘧啶、磺胺甲基異惡唑等21種）；殘留監(jiān)控的家畜種類：牛、小牛、綿羊、山羊、生豬、馬；禽類：雞、火雞、鴨、鵝；還有兔。農(nóng)業(yè)部禁止使用的促生長激素類性激素類：甲基睪丸酮Methyltestosterone、丙酸睪酮TestosteronePropionate、苯丙酸諾龍NandrolonePhenylpropionate、苯甲酸雌二醇EstradiolBenzoate及其鹽、酯及制劑（禁用促生長）、己烯雌酚Diethylstilbestrol及其鹽、酯及制劑（全部禁用）具有雌激素樣作用的物質(zhì)：玉米赤霉醇Zeranol、去甲雄三烯醇酮Trenbolone、醋酸甲孕酮MengestrolAcetate及制劑（全部禁用）催眠、鎮(zhèn)靜類：氯丙嗪Chlorpromazine、地西泮（安定）Diazepam及其鹽、酯及制劑（禁用促生長）硝基咪唑類：甲硝唑Metronidazole、地美硝唑Dimetronidazole及其鹽、酯及制劑（禁用促生長）b-興奮劑類：克侖特羅Clenbuterol、沙丁胺醇Salbutamol、西馬特羅Cimaterol及其鹽、酯及制劑（全部禁用）

各國對我出口動(dòng)物源性食品的禁藥種類

美國食品與藥品管理局

(FDA)近日公布了在進(jìn)口動(dòng)物源性食品中禁止使用的11種藥物名單，具體包括：氯霉素、克倫特羅、已烯雌酚、二甲硝咪唑、其它硝基咪唑類、異煙酰咪唑、呋喃唑酮、呋喃西林、磺胺類藥物、氟乙酰苯酮和糖肽。

日本對中國的動(dòng)物源性食品批批檢測11種藥物殘留物質(zhì)，其種類和最高限量分別是：氯霉素(0.05ppm)、磺胺甲基嘧啶(0.02ppm)、磺胺二甲嘧啶(0.0lppm)、磺胺-6-甲氧嘧啶(0.03ppm)、碘胺二甲氧嘧啶(0.04ppm)、磺胺喹惡啉(0.05ppm)、惡喹酸(喹菌酮，0.05ppm)、乙胺嘧啶(0.05ppm)、基夫拉松(別那松0.1ppm)、尼卡巴嗪(0.02ppm)和其他抗生素。（三）環(huán)境污染物或內(nèi)分泌干擾物（環(huán)境雌激素）2001年5月斯德哥爾摩POPs公約的簽署后，聯(lián)合國推出的持久性有毒化學(xué)污染物（PersistentToxicSubstances，PTS）研究計(jì)劃最具代表性和綜合性。持久性有毒化學(xué)污染物（PTS）目前包括27種有毒化學(xué)污染物：

1、艾氏劑(Aldrin);2、氯丹(Chlordane);3、滴滴涕(DDT);4、狄氏劑(Dieldrin);5、異狄氏劑(Endrin);6、七氯(Heptachlor);7、六氯代苯(Hexachlorobenzene);8、滅蟻靈(Mirex};9、毒殺芬(Toxaphene);10、多氯聯(lián)苯(PCBs);11、二惡英;12、呋喃;13、十氯酮;14、六溴代二苯;15、六六六;16、多環(huán)芬烴(PAHs);17、多溴代二苯醚;18、氯化石蠟;19、硫丹;20、阿特拉津;21、五氯酚;22、有機(jī)汞;23、有機(jī)錫;24、有機(jī)鉛;25、酞酸酯;26、辛基酚;27、壬基酚1、二噁英

是屬于環(huán)境持久性一類有機(jī)污染物。具有一些共同特征：屬有機(jī)化合物、在環(huán)境中降解緩慢、生物富積和具有毒性，并且具有親脂性，在環(huán)境中廣泛存在。被稱為二噁英及其類似物。二惡英全稱分別是多氯二苯并二惡英polychlorinateddibenzo-p-dioxin簡稱PCDDs）和多氯二苯并呋喃polychlorinateddibenzofuran（簡稱PCDFs）。

3、氯丙醇

水解植物蛋白中通常含有氯丙醇類污染物。通過傳統(tǒng)的鹽酸水解工藝加工去脂植物蛋白往往會(huì)形成3-氯-1,2-丙二醇和1,3-二氯-2-丙醇。這兩種物質(zhì)已經(jīng)JECFA第41次會(huì)議評價(jià),得出的結(jié)論是:3-氯1,2-丙二醇是食品污染物,其在水解蛋白中的含量應(yīng)降低到工藝上可以達(dá)到的最低水平。此后,有關(guān)氯丙醇的新資料又提交JECFA,現(xiàn)交由JECFA第57次會(huì)議審議。毒理學(xué)研究：3－氯1，2-丙二醇的大鼠經(jīng)口LD50為150mg/kg.bw。在許多試驗(yàn)中,大鼠反復(fù)給予口服1mg/kg,可能出現(xiàn)精子活動(dòng)減弱和男性生殖力降低。在大鼠和小鼠的亞急性毒性試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),腎臟是其毒性的靶器官。一項(xiàng)大鼠4周喂養(yǎng)試驗(yàn)表明,在攝入劑量達(dá)到30m/kg.bw天時(shí),3-氯-1,2-丙二醇會(huì)增加腎臟的相對重量。在一項(xiàng)慢性毒性試驗(yàn)中,344只Fischer大鼠因從飲水中攝入3-氯1,2-丙二醇出現(xiàn)了各劑量組動(dòng)物腎臟絕對重量的顯著增加,即各劑量組雌雄大鼠出現(xiàn)腎小管增生均高于對照組。英國資料顯示在一些鮮美食品(savoryfoods)中檢出3-氯-1,2-丙二醇,檢出率約30%,平均殘留物含量為0.012mg/kg。而另一項(xiàng)90份市售醬油的樣品調(diào)查中發(fā)現(xiàn),50份樣品的含量低于1mg/kg,90份樣品的平均含量為18mg/kg。4、丙烯酰胺

丙烯酰胺系制造塑料的化工原料，為人已知的致癌物質(zhì)，并能引起神經(jīng)損傷。2002年4月由瑞典研究人員首次發(fā)現(xiàn)在一些高溫烹飪的淀粉類食品中含有此物，而引起國際轟動(dòng)。2002年6月世界衛(wèi)生組織（WHO）召集專家在日內(nèi)瓦舉行三天封閉會(huì)議的第一天，討論了由英國、瑞士和挪威政府證實(shí)的丙烯酰胺對健康影響的發(fā)現(xiàn)。據(jù)公共利益科學(xué)中心（CSPI）新的實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)今流行的美國品牌的薯?xiàng)l含有令人擔(dān)憂的高水平的丙烯酰胺。瑞典政府的科學(xué)家兩個(gè)月以前實(shí)施同樣的實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)某些煎烤的淀粉類食品中存在引起癌癥的化學(xué)物質(zhì)。

CSPI檢測的食品中，快餐薯?xiàng)l存在高水平的丙烯酰胺，大份餐含有39-72微克。一盎司油炸馬鈴薯片含有大約25微克，玉米的含量為其一半或更少。常量的蜂蜜堅(jiān)果Cheerios中含有6-7微克這種致癌物質(zhì)。

（四）有害元素

1、汞：其中甲基汞主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)，特別是中樞神經(jīng)，損害最嚴(yán)重的是小腦和大腦，甲基汞在體內(nèi)易與巰基結(jié)合，干擾蛋白質(zhì)和酶的生化功能。

2、鎘：中毒主要表現(xiàn)為腎臟、骨骼和消化器官的損害，鎘使骨鈣析出，從尿排出體外，從而引起骨質(zhì)疏松，造成多發(fā)性病理骨折，關(guān)節(jié)重度疼痛。鎘可引起急性中毒和慢性中毒，經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)有致癌、致畸作用。

3、鉛：主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟。臨床表現(xiàn)以食欲不振、胃腸炎、口腔金屬味、失眠、頭昏、關(guān)節(jié)肌肉酸痛、便秘或腹瀉、貧血等。鉛可干擾卟啉代謝造成血紅蛋白合成障礙。對免疫系統(tǒng)也有一定的影響。

4、砷：使細(xì)胞呼吸代謝發(fā)生障礙，并對多種酶有抑制作用。急性中毒主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，慢性中毒表面為皮膚色素沉著，過度角化、多發(fā)性神經(jīng)炎等植物神經(jīng)衰弱癥侯群。近年來，發(fā)現(xiàn)砷有致癌作用。

還有氟、鉻、硒、銅、鋅、鐵、鋁和稀土等。

（五）其他化學(xué)污染物●N-亞硝基化合物：按其化學(xué)結(jié)構(gòu)分為二大類，即亞硝胺和N-亞硝酰胺，亞硝胺比亞硝酰胺穩(wěn)定，不易分解破壞。兩者都是強(qiáng)致癌物并有致畸作用和胚胎毒性。

●多環(huán)芳族化合物：最初是發(fā)現(xiàn)致皮膚癌。后經(jīng)深入研究，表明該化學(xué)物可使多種器官發(fā)生腫瘤?！耠s環(huán)胺類化合物：是食品加工、烹調(diào)過程中由蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物。具有致癌、致突變性。六、天然植物中毒1、生物堿類植物中毒，如菜豆、曼陀羅中毒。2、毒苷類植物中毒，如苦杏仁、夾竹桃中毒。3、毒性蛋白類植物中毒，如蓖麻子、蒼耳子中毒。4、含亞硝酸鹽類植物中毒，如小白菜、菠菜、韭菜等葉類菜硝酸鹽含量較高，經(jīng)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽而食用后中毒。、5、含酚類植物中毒，如棉子油、大麻油等。6、野生菌類中毒。七、放射性污染

天然放射性物質(zhì)在自然界中分布很廣，它存在于礦石、土壤、天然水、大氣及動(dòng)植物的所有組織中，特別是魚貝類等水產(chǎn)品對某些放射性核有很強(qiáng)的富集作用，使得食品中放射核素的含量可能顯著地超過周圍環(huán)境中存在的該核素比放射性。放射性物質(zhì)的污染主要是通過水及土壤，污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼料等，經(jīng)過生物圈進(jìn)入食品，并且可通過食物鏈轉(zhuǎn)移。與人體衛(wèi)生學(xué)意義較大的天然放射性核素主要為40K、226Ra。另外，210PO、131I、90Sr、89Sr、137Cs等也是污染食品的重要的放射性核素。放射性核素的污染途徑1、核試驗(yàn)的降沉物的污染。

2、核電站和核工業(yè)廢物的排放的污染主要是水體。

3、意外事故泄漏造成局部性污染，如前蘇聯(lián)切爾諾貝利的核事故，放射性核素的丟失等

八、轉(zhuǎn)基因食品安全性問題現(xiàn)狀近幾十年來，生物工程技術(shù)在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上得到了廣泛的運(yùn)用和長足的發(fā)展。目前全球已有十多個(gè)國家種植轉(zhuǎn)基因作物，其主要有大豆、玉米、棉花、油菜、馬鈴薯。其轉(zhuǎn)基因性狀抗除草劑占77％，抗蟲劑22％，其它占1％。美國是種植轉(zhuǎn)基因作物最多的國家，其轉(zhuǎn)基因大豆產(chǎn)量已占大豆總產(chǎn)量的一半以上。我國也是研究轉(zhuǎn)基因作物較早的國家之一，近百項(xiàng)轉(zhuǎn)基因項(xiàng)目正在進(jìn)行中，涉及的食品有水稻、小麥、玉米、番茄、白菜、甜瓜、番木瓜、花生、馬鈴薯、甜椒等。目前已批準(zhǔn)棉花、番茄和甜椒等五種轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品進(jìn)行大田釋放。主要涉及三個(gè)方面：一是對實(shí)施轉(zhuǎn)基因技術(shù)操作人員的安全；二是對環(huán)境生態(tài)的安全；三是食用安全。九、食物過敏的安全性問題

食物過敏是一個(gè)人們比較關(guān)注的熱點(diǎn)問題。據(jù)估計(jì)有近2％成年人和4—6％的兒童患有食物過敏。

90％以上的過敏反應(yīng)是由8類食物引起的，它們是蛋、貝殼、奶、花生、大豆、堅(jiān)果和小麥。所有的過敏原都是蛋白質(zhì)，食物眾多的蛋白質(zhì)中只有幾種蛋白質(zhì)能引起過敏，并且只有某人對其過敏。引起過敏的蛋白質(zhì)通常能耐受食品加工、加熱和烹，并能抵抗腸道消化酶的作用。我國對食物過敏的問題尚未引起足夠的重視、由于轉(zhuǎn)基因食品的出現(xiàn)，人們再次關(guān)注食物過敏問題。

十、容器和包裝材料的安全性問題

各種食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備本身不是食品，但由于這類產(chǎn)品直接或間接接觸食品，可能在食品生產(chǎn)加工、貯藏、運(yùn)輸和經(jīng)營過程中造成食品污染。食品容器和包裝材料等所使用的化學(xué)成分多且復(fù)雜，因此必須對這類產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營和使用進(jìn)行嚴(yán)格衛(wèi)生管理。

第三節(jié)食品安全控制與監(jiān)測2001年初世界衛(wèi)生組織召開的第53屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，全球100余個(gè)成員國針對食品安全問題達(dá)成了一項(xiàng)《食品安全》決議，決議評估了當(dāng)前的國際性食品安全問題，提出了對國際水平、國家水平和地區(qū)水平上的食品安全控制策略。（1）把食品安全作為公共衛(wèi)生的基本職能之一，并提供足夠的資源以建立和加強(qiáng)其食品安全規(guī)劃。（2）制定和實(shí)施系統(tǒng)的和持久的預(yù)防措施，以顯著減少食源性疾病的發(fā)生。（3）建立和維護(hù)國家或區(qū)域水平的食源性疾病調(diào)查以及食品中有關(guān)微生物和化學(xué)物的監(jiān)測和控制手段，強(qiáng)化食品加工者、生產(chǎn)者和銷售者在食品安全方面應(yīng)負(fù)的關(guān)鍵責(zé)任；應(yīng)提高實(shí)驗(yàn)室能力，尤其是在發(fā)展中國家。（4）為防止微生物抗藥性的發(fā)展，應(yīng)將綜合措施納入到食品安全策略中。（5）支持與食品危險(xiǎn)因素評估科學(xué)的發(fā)展，其中包括與食源性疾病相關(guān)危險(xiǎn)因素的分析。（6）把食品安全問題納入消費(fèi)者衛(wèi)生和營養(yǎng)教育與資訊網(wǎng)絡(luò)，尤其是在小學(xué)和中學(xué)的課程中，并開展針對食品操作人員、消費(fèi)者、農(nóng)場主、加工人員及農(nóng)產(chǎn)品加工人員進(jìn)行的符合文化特點(diǎn)的衛(wèi)生和營養(yǎng)教育規(guī)劃。（7）從消費(fèi)者角度建立包括個(gè)體從業(yè)人員（尤其是在城市食品市場）在內(nèi)的食品安全改善規(guī)劃，并通過與食品企業(yè)合作，以探索提高他們對良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、衛(wèi)生和生產(chǎn)規(guī)范的認(rèn)識(shí)方法。（8）協(xié)調(diào)國家級(jí)食品安全相關(guān)部門的食品安全活動(dòng)，尤其是與食源性疾病危險(xiǎn)性評估相關(guān)的活動(dòng)。（9）積極參與食品法典委員會(huì)及其工作委員會(huì)的工作，包括對新出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)的分析活動(dòng)。食品安全保障技術(shù)及管理者的責(zé)任1．食品安全法規(guī)的健全與實(shí)施2．建立國家食品安全控制與監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)3．加強(qiáng)國家食品安全控制技術(shù)的投入和研究

4．加強(qiáng)對食品加工企業(yè)以及消費(fèi)者的監(jiān)管、培訓(xùn)和教育食品安全法規(guī)的健全與實(shí)施

食品安全問題是關(guān)系到百姓健康的大事，因此備受各國政府重視。特別是發(fā)達(dá)國家，已經(jīng)有一整套確保食品安全的法律法規(guī)。例如，德國的食品法已有120多年的歷史，所列條款多達(dá)幾十萬個(gè)；日本的食品安全體制是國家、地方政府和民間法人三位一體，哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問題，都要負(fù)法律責(zé)任。只有嚴(yán)格的管理加上嚴(yán)厲的懲處，才能確保食品生產(chǎn)過程中的規(guī)范與安全；只有法令法規(guī)的長期認(rèn)真貫徹執(zhí)行和食品安全系統(tǒng)的正常運(yùn)作，才能贏得公眾對食品安全的信任度。美國之所以對自己國家生產(chǎn)的食品那樣放心，主要是長期以來美國建立起了嚴(yán)密監(jiān)管體系以及商家對產(chǎn)品質(zhì)量和自己信譽(yù)的重視。美國是一個(gè)十分重視食品安全的國家，有關(guān)食品安全的法律法規(guī)在美國非常繁多，既有《聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法》、《食品質(zhì)量保護(hù)法》和《公共衛(wèi)生服務(wù)法》等綜合性法規(guī)，也有《聯(lián)邦肉類檢查法》等非常具體的法律。我國食品安全法制及控制措施

我國于1985年加入CAC。

1995年正式成立了中國食品法典協(xié)調(diào)小組，分別在農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部設(shè)立了國際和國內(nèi)協(xié)調(diào)秘書處。每年派越來越多的專家出席CAC各專業(yè)委員會(huì)的會(huì)議，及時(shí)掌握國際CAC動(dòng)態(tài)，并與我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)緊密結(jié)合。在1999年6月的協(xié)調(diào)小組會(huì)議上，通過了盡快成立中國食品法典委員會(huì)的動(dòng)議，2000年3月在北京協(xié)辦了第32屆食品添加劑和污染物法典大會(huì)。加入