【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】三種黃瓜食品的加工方法

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】三種黃瓜食品的加工方法

黃瓜在夏秋季節(jié)大量上市，如果能進(jìn)行深加工，可提高幾倍的經(jīng)濟(jì)效益?，F(xiàn)介紹幾種黃瓜食品的加工方法。一、清脆原味黃瓜干1.選擇八九成熟的黃瓜，首先用流動(dòng)水洗凈，然后去除瓜蒂，破開瓜除去瓤子，并晾去水分。2.把黃瓜放入大缸中(缸要放在背陰的地方)，用預(yù)先曬過的大粒鹽(50千克黃瓜用4~6千克鹽)腌漬。采取放入一層黃瓜撒一點(diǎn)鹽的方法逐層擺放，然后用干凈的石塊或其他重物壓在黃瓜頂層，腌7~10天，瓜水就被腌壓出來(lái)了。3.將腌壓后的鹽水黃瓜放在日光下曬干，曬時(shí)每天要翻動(dòng)1~2次，也可把黃瓜用線串起來(lái)放到陰涼的地方陰干。晾曬的程度以摸著不黏手即可。晾干后可以放在冷凍室里保存或出售。吃的時(shí)候用水現(xiàn)泡即可。二、脆嫩糖漬黃瓜1.選用肉質(zhì)細(xì)致脆嫩、直徑在3厘米以上的幼嫩青色黃瓜，用清水充分清洗，橫切成長(zhǎng)4厘米左右的小段，并去掉瓤子，在瓜段周圍劃上條紋。2.將處理好的瓜段立即投進(jìn)飽和澄清的石灰水中浸漬5~7小時(shí)，撈出后投入含2%明膠和微量葉綠素銅鈉鹽(呈青綠色)的溶液中，浸泡4個(gè)小時(shí)，然后撈出，瀝干后糖漬。3.糖漬方法是先將50千克瓜段放入糖漬的桶中，再將50%濃度的糖液40千克加熱煮沸，趁沸倒進(jìn)糖漬桶中，浸漬24小時(shí)(不可攪拌)；然后把浸漬桶中的糖液用管子抽入加熱鍋中，煮到104℃后加入食用香酸鈉0.04千克，趁熱抽入糖漬桶內(nèi)再浸漬48小時(shí)，中間再抽出糖液再加入2次，使瓜段浸漬均勻；最后將糖液抽出入鍋，加砂糖6千克，煮到115℃，再加入瓜段，拌勻。停止加熱后，放置1天移出放入烘盤中。4.將烘盤上的瓜段稍壓成扁塊狀，入烘干機(jī)以65℃的溫度烘干，待含水量降到14%時(shí)移出即為成品。三、風(fēng)味香辣瓜丁1.配料比例：黃瓜50千克、白砂糖50千克、蒜泥1.5千克、辣椒粉800克、姜粉800克、芹菜(切碎)800克、丁香粉100克、白礬粉100克、肉桂粉50克、食用香酸鈉30~40克。2.選取長(zhǎng)8厘米左右、直徑為2.5厘米左右的青嫩黃瓜為原料，將黃瓜洗凈，并將整個(gè)黃瓜用針刺法穿透瓜身，使之易于脫水和吸入糖液，然后投入含0.1%的亞硫酸鉀及0.1%的氯化鈣水中浸8小時(shí)后移出濾干水分備用。3.將白砂糖與其他配料充分混勻后同黃瓜一起入壇，采取放一層黃瓜撒一層白砂糖混合料的方法，邊裝邊壓實(shí)，直至裝滿壇為止，而后密封壇口。4.入壇后的前7天，每日將壇搖動(dòng)2次，需在壇中浸漬1個(gè)月。