酸奶制作-湖南大學

姜順并微生物課題討論黃海周志宇黃海201301120120周志宇201301120115彭菲201301120113吳子豪201301120122孫佳琪201301120103王忠玉201301120125黃塘甥201301120124姜順彬201301120126給水1301班第三組酸奶制作課題選定課題開展課題總結課題拓展可行性研究酸奶制作微生物在給排水中的運用為了確定課題，我們分了兩組查閱資料，進行可行研究微生物在污水中的運用處理好氧凈化厭氧凈化好氧微生物在有氧條件中，通過自身代謝，將有機物氧化成水和二氧化碳。微生物在嚴格厭氧條件下，有機物發(fā)酵或消化過程中，分解生成H2、CO2、H2S和CH4等氣體。泥法是向廢水中連續(xù)通入空氣，經(jīng)一定時間后因好氧性微生物繁殖而形成的污泥狀絮凝物。其上棲息著以菌膠團為主的微生物群，具有很強的吸附與氧化有機物的能力活性污。

活性污泥法MTHOD

SSOLVATION酸奶種類知多少？凝固型酸奶（先灌裝后發(fā)酵）攪拌型酸奶（先發(fā)酵后灌裝）酸性乳飲料（偽酸奶）鑒于微生物水處理這個方向研究成果頗豐，專業(yè)性較強，雖然我們組努力去查資料學習也能夠明白大概，甚至對未來專業(yè)的學習也能打好鋪墊，但是這樣的課題過程實踐性不夠強，趣味性不夠，組員積極性也不夠，這樣勢必會影響最后成果的質量。反之，酸奶操作不僅兼具學術與趣味，而且能讓我們充分接觸感受完成一個課題研究的過程，使我們不僅掌握科學探究過程需要的嚴謹?shù)目蒲袘B(tài)度，而且培養(yǎng)了大家獨立分析和解決酸奶制作分析中實際問題的能力。確定課題方向原料購買原則：設置對照原奶：伊利純牛奶4盒，Oldenburgr純牛奶1盒菌種：優(yōu)多益酸奶發(fā)酵劑2支，光明健能酸奶1盒，光明派酸奶4盒白砂糖、保溫盆1個、電熱毯1個、一次性杯子若干實驗準備設置對照組別

組成備注1伊利純牛奶+光明派酸奶+糖光明派酸奶為稠狀2Oldenburgr純牛奶+光明派酸奶+糖1組和2組為純牛奶對照組3伊利純牛奶+優(yōu)多益酸奶發(fā)酵劑+糖1組和3組為發(fā)酵媒質對照組4伊利純牛奶+光明派酸奶1組和4組為是否加糖對照組5伊利純牛奶+光明健能酸奶+糖光明健能酸奶為液體狀，1組和5組為稠狀、液體狀酸奶發(fā)酵媒質對照組制

作

流

程容器標號控制體積加熱接種搖勻保溫品味容器標號

按上表的對照組號，用馬克筆在5瓶純牛奶紙盒上分別標號，以便于在酸奶制作過程中、實驗分析過程中進行辨析。，控制體積并考慮到實驗的材料（糖、發(fā)酵劑、酸奶量等）有限以及酸奶制作時間等因素限制為避免酸奶制作過程中容器內氣壓過高故從5盒純牛奶中各倒出200mL至一次性杯子中，以控制體積滅菌溫度：90℃時間：15min“制作乳酸其實就是一個發(fā)酵過程，接種菌代謝產(chǎn)物就使我們要得到的物質（如乳酸菌無氧代謝得到乳酸），原料乳不是無菌的就會帶來雜菌。一般可以以這種方式來帶的菌類競爭里較強（絕大多數(shù)強于要接種的菌類），會產(chǎn)生以下大致的情況。雜菌的代謝產(chǎn)物有毒，只要引入了酸奶的原材料如牛奶等，本身營養(yǎng)豐富就適合細菌的生長，再加上酸奶中本身含有其他益生菌等，若有空氣中一些細菌摻雜進去，會大大影響酸奶的質量，甚至危害飲用者的健康。

”如果第一步不滅菌會如何？三種情況雜菌和接種菌都繁殖，雜菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物污染了成品雜菌競爭不過接種菌，發(fā)酵過程中漸漸被淘汰，但代謝產(chǎn)物還在雜菌競爭力較強，接種菌無法正常生長預熱預熱已達到乳酸菌繁殖的適宜溫度。為乳酸菌生長提供一個合適的溫度范圍，使乳酸菌能夠快速大量繁殖，在培養(yǎng)環(huán)境中占據(jù)主要地位。37~45℃自制酸奶的生化變化牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（40-42攝氏度）下大量繁殖。因為乳酸、牛奶發(fā)酵液的酸度逐漸下降，到pH值大致達到4.6左右的時候，牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來，形成細膩的凝凍。其他雜菌雖然也存在于牛奶中，但它們的數(shù)量和乳酸菌相比實在太少，無法造成太大影響。而乳酸菌產(chǎn)生的乳酸和其他抗菌物質，阻礙雜菌們的生長繁殖，無法大量繁殖。另外，乳酸菌還會促使部分酪蛋白降解，形成乳酸鈣、脂肪脂肪、乙醛、雙乙酰和丁二酮等風味物質。形成酸奶過程中，牛奶會發(fā)生什么樣的生化變化？接種按上表設置的對照組的組成分別向5盒純牛奶中加入所需的酸奶、糖分、發(fā)酵粉等。操作迅速，以防止雜菌污染“”將五盒牛奶密封適當力度地震蕩搖勻十分鐘使乳酸菌與純牛奶及糖充分混合反應搖勻保溫九小時烤鞋器+保溫盆+窗簾成果分別倒入對應一次性杯中12345品味組別外觀口感滋味氣味合計144412299102831010103043238588723

制作的酸奶中最可能存在病原菌金黃色葡萄球菌營養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長良好，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度37°C，最適生長pH7.4。金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的機會很多。可見，金黃色葡萄球菌對營養(yǎng)物質要求不高，分布廣泛，適宜溫度與乳酸菌相近。因此，酸奶制作中可能存在該病原菌。？金黃色葡萄球菌是一種分布廣泛、在食品尤其是乳制品中污染幾率較高的一種食源性致病菌。課題總結1.團結合作，取得顯著成果2.認真嚴謹，收獲累累碩果3.戒驕戒躁，爭得未來戰(zhàn)果Searchfor酸奶生產(chǎn)工藝流程酸奶工藝企業(yè)的生產(chǎn)流程實驗的生產(chǎn)流程生產(chǎn)工藝質量關鍵控制點基本要求（1）配料溫度70～80℃，配料剪切乳化時間15～20min.配料溫度過低或配料剪切乳化時間較短,物料混合時容易造成溶解不充分問題。（2）物料均質溫度不低于60℃,均質壓力不低于20MPa。物料均質溫度過低或物料均質壓力過低時，乳脂肪不易細化，產(chǎn)品易出現(xiàn)上浮或分層。（3）物料超高溫滅菌溫度和時間要求為131℃/20s。（4）酸牛奶發(fā)酵必須是在潔凈夾套（可調節(jié)溫度）無菌罐體中進行；同時須做到無菌添加發(fā)酵菌種和無菌添加調味調色劑。（5）酸牛奶發(fā)酵溫度要求恒溫并始終控制在43℃。發(fā)酵溫度過高或過低，易造成產(chǎn)品析水、質地粗糙和發(fā)酵緩慢等問題。（6）酸牛奶發(fā)酵終止控制標準為pH值達到4.8,發(fā)酵時間一般在3～5h。生產(chǎn)工藝質量關鍵控制點基本要求（7）酸牛奶攪拌破乳，須應用框式大槳葉攪拌器慢速度（300r/min）、短時間（8～10min），進行攪拌破碎凝乳。（8）酸牛奶發(fā)酵終止后須進行巴氏殺菌熱處理。巴氏殺菌熱處理的要求是：均質壓力15MPa，殺菌溫度75℃，殺菌時間25s。均質壓力、殺菌溫度和殺菌時間不可過高、過低和過長，否則會導致產(chǎn)品繼續(xù)發(fā)酵和產(chǎn)品質地粗糙、有砂澀稀薄感。（9）酸牛奶巴氏殺菌熱處理后，須降溫至10℃以下，后熟10～12h，pH值控制在4.5。酸牛奶后熟時須保證無菌環(huán)境和一定的后熟時間，防止有害細菌、霉菌污染和產(chǎn)品粘度不夠，口感不細膩。（10）必須配置與總體生產(chǎn)能力相適應的無菌灌裝機、噴碼機、貼管機和產(chǎn)品外包裝機組。產(chǎn)品灌裝、物料輸送也同樣必須保證無菌環(huán)境，應用剪切力小的轉子泵和無菌空氣輸送無菌灌裝酸牛奶物料。設備生產(chǎn)設備對攪拌型酸奶的影響是非常大的,設計合理和科學的設備對酸奶的生產(chǎn)是有益處的,現(xiàn)就幾個主要設備來談談個人看法。殺菌器做攪拌型酸奶時,經(jīng)過凈乳和標準化的牛奶進行熱處理不僅是殺滅牛奶中有害微生物和致病菌,而且使大部分乳清蛋白性沉淀,它不僅有利于乳酸菌繁殖且能增加蛋白質水能力,使攪拌型酸奶粘稠。實驗表明,采用90℃,3min的殺菌機和超高溫滅菌機熱處理的效果不如板式殺菌機。研究顯示管式殺菌機使乳清蛋白變性度在1O%~20%左右,乳清蛋白變性度低對勤務種發(fā)育和攪拌型酸奶的粘稠度的增加是不利的。如果已選擇了管式殺菌牛奶的保溫時間來加以調節(jié)乳清蛋白的變性度。原料乳殺菌同時應進行均質機來完成。做攪拌型酸奶均質采用二段式(壓力:一級18-20Mpa;二級3-5Mpa)，均質可杜絕脂肪上浮，使產(chǎn)品有好的組織結構。超高溫滅菌設備超高溫滅菌（UHT）設備須選用管式超高溫滅菌機組，在殺滅物料中微生物的同時，要求盡最大可能減少物料營養(yǎng)成分和有益物質的損失；超高溫滅菌（UHT）設備的物料滅菌性能須可靠、穩(wěn)定、耐用、安全，要能連續(xù)較長時間對物料進行滅菌，一般連續(xù)工作時間須達12h以上；設備運行高效節(jié)能，熱回收效率不低于90%，可全自動控制，操作簡單，容易掌握。現(xiàn)在乳品生產(chǎn)中物料超高溫滅菌技術發(fā)展很快，有很多先進的技術應用在超高溫滅菌設備中。一是節(jié)省能源技術：采用全封閉式系統(tǒng)，在預殺菌過程中不再使用冷卻水，節(jié)約蒸汽和冷卻水；UHT預殺菌和無菌水循環(huán)時，均質機和脫氣罐可以不工作，減少電能的消耗；采用雙水路設計，一個熱水回路用于加熱，一個熱水回路用于熱回收，提高熱回收效率。二是提高生產(chǎn)效率技術：當均質機出現(xiàn)故障時，系統(tǒng)能自動旁通均質機，避免了UHT自動停機后排料、清洗和升溫等浪費物料、浪費時間、浪費能源的問題。巴氏殺菌設備酸牛奶巴氏殺菌設備須選用寬間隙、長流道，利于濃稠物料通過的管式酸牛奶巴氏殺菌設備?？蛇B接均質機和脫氣機，在采用全流量均質方式時，可利用均質機控制巴氏殺菌機工作流量。管式酸牛奶巴氏殺菌設備須采用PIC微電腦全自動程序控制，按設定的生產(chǎn)工藝要求，對巴氏殺菌全過程運行控制。管式酸牛奶巴氏殺菌設備應自帶CIP清洗設施，自行進行CIP自動清洗。經(jīng)管式酸牛奶巴氏殺菌設備殺菌后的發(fā)酵酸牛奶須進入無菌罐儲存，以便無菌灌裝機進行產(chǎn)品包裝。發(fā)酵罐生產(chǎn)質量優(yōu)良的酸奶必須在發(fā)酵罐,并形成稠厚的凝乳。而且攪拌型酸奶的發(fā)酵和攪拌是在發(fā)酵罐中進行,所以酸奶發(fā)酵罐對產(chǎn)品影響非常大,由于罐體冷卻設計的不合理性往往給產(chǎn)品質量帶來不利的影響。發(fā)酵罐中攪拌器的形狀、結構尺寸對攪拌型酸奶的生產(chǎn)有一定的影響。目前發(fā)酵罐攪拌器種類較多,有置“錨”式、槳葉式、框架等等,可根據(jù)不同產(chǎn)品選擇。對于生產(chǎn)攪拌型酸奶選用框架式攪拌器比較好,攪拌器上裝有特殊的攪拌齒,使攪拌酸奶有很好的均勻性和組織狀態(tài)。攪拌型酸奶的攪拌速度不能太慢和太快。太慢達不到攪拌效果好。一般的內膽式夾套和盤管式響產(chǎn)品的組織狀態(tài)。一般控制在30一40r/min之間。發(fā)酵罐應采用蜂窩夾套結構,一是耐壓強度高,二是冷卻效果好,一般的內膽式夾套和盤管式夾加熱和冷卻效果比蜂窩夾要差一些。罐體夾套可配一套熱水來加熱保溫,也可通入冰水冷卻。預處理的原料乳進人發(fā)酵罐中一般采用上進料方式,但處理不當易造成酵罐內的表面形成大量氣泡,可造成產(chǎn)品的質量缺陷。建議來料和成品都采用下進料方式。發(fā)酵罐根據(jù)酸奶生產(chǎn)的規(guī)模常有l(wèi)000L、2000L、5000L不等,在實際生產(chǎn)中可匹配使用。冷卻器冷卻器是將發(fā)酵罐中已發(fā)酵好的酸乳冷卻到要求溫度,一般小廠冷卻可在發(fā)酵罐中進行中型廠則應采用連續(xù)冷卻器進行冷卻。它的特點是冷卻迅速,盡快結束發(fā)酵過程。傳統(tǒng)酸乳生產(chǎn)中冷卻器為片式冷卻器,盡管加寬板間間隙,但對酸乳的組織狀態(tài)破壞仍較大。管式冷卻器采用多排細管冷卻酸乳,冷卻管管徑較粗,過渡圓滑,流速控制在0.65cm/s左右,減少了酸乳在冷卻過程的機械剪切力,保證了酸乳原有的組織狀態(tài),防止乳清析出。酸乳的冷卻溫度不是越低越好,應分步冷卻,一般冷卻到15-20℃之間灌裝,包裝送后送人速冷卻庫中冷卻到4-6℃,最后轉人2-4℃冷庫冷藏24h,進行后熟。這樣的溫度制度對酸乳粘度恢復有很大的益處。天津市民意乳業(yè)科技有限公司結合生產(chǎn)的發(fā)酵罐、管式冷卻器具有上述特點,生產(chǎn)廠家使用后效果很好。泵送設備攪拌型酸奶的成品需要輸送包裝上進行包裝,所以泵送不可缺少的環(huán)節(jié),從理論上講,無論是層流(0.5m/s以下)和渦流(0.5m/s以上)兩種型式的流速很慢,但對產(chǎn)品粘度都會產(chǎn)生影響。離心泵不適合輸送酸奶,因為它容易產(chǎn)生渦流。容積式泵克服了上述問題,是專門為輸送酸奶、稀奶油等糊狀產(chǎn)品設計的,主體轉速低于電機轉速。在酸乳生產(chǎn)中,一般選轉子泵或齒輪泵輸送酸乳效果好,其次是螺桿泵。包裝機（續(xù)成型灌裝設備）目前國內外的四聯(lián)杯、六聯(lián)杯、八聯(lián)杯和十二聯(lián)杯的包裝機都可選用。如中亞DXR一600型比例混合喂料泵配套最好,它由兩個抽吸泵組成,當酸奶輸送速度為50L/min時,果料變化為1:5~1:20,兩種物料在同一管道混合。這種設備價格昂貴,只能是大企業(yè)首選。一般小廠可選用300L混料包裝機配套,并對包裝機的貯料要求增加一個30-40r/min小型攪拌器,以防止在停機時果料下沉造成果料不均。無菌灌裝設備常溫長保質期酸牛奶必須采用無菌灌裝機和專用包材進行包裝。經(jīng)處理的無菌發(fā)酵酸牛奶必須在沒有任何微生物污染的情況下無菌輸送至無菌灌裝機進行灌裝。無菌灌裝專用包材也必須經(jīng)滅菌處理后達到無菌標準方能用于產(chǎn)品包裝。在無菌產(chǎn)品的包裝過程中無菌灌裝機必須始終保持無菌環(huán)境和無菌灌裝產(chǎn)品包材包裝的完整性，只有這樣才能保證無菌包裝產(chǎn)品的質量符合GB19302—2010發(fā)酵乳標準。小結由以上闡述我們不難看出,機械設備對攪拌型酸奶品質的影響很大。在酸乳的生產(chǎn)過程中應選擇品質優(yōu)良和符合工藝要求的設備。質量監(jiān)控在GMP及SSOP基礎上，通過對攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝生產(chǎn)全過程進行危害分析，提出危害預防措施，確定關鍵控制點，并制定關鍵控制點的關鍵限值、監(jiān)控、糾偏、記錄和驗證措施，建立了攪拌型酸奶HACCP體系。分析與討論HACCP質量管理體系的實施必須建立在GMP和SSOP基礎之上，才能在生產(chǎn)過程中預防而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全，才能有效地降低食品安全風險。如果企業(yè)不運用GMP和SSOP，HACCP就不能有效地實施或使之成為空談。同時企業(yè)要用科學方法而不是主觀武斷進行HA分析、確定CCP和制定HACCP計劃，這樣HACCP計劃才會科學、有效和合理。因此，企業(yè)對每個產(chǎn)品應該建立起一套與自己生產(chǎn)實際相適應的HACCP體系，確保產(chǎn)品質量安全。常溫酸奶企業(yè)制作質量監(jiān)控前處理工段。1.1、原奶的儲存。監(jiān)視和測量原奶儲存的溫度和時間，并主動采樣去驗證和檢驗。1.2、巴氏一的溫度和時間。原奶配料前要經(jīng)過預熱、閃蒸和凈乳分離等工序，最終要經(jīng)過巴氏殺菌，溫度為85℃，15秒的工藝，此為關鍵控制點。1.3、配料過程。小料的添加量和順序及添加方式；混料后要求盡快轉序，未經(jīng)殺菌冷卻后的料液不得大于2個小時的放置或循環(huán)；此步驟還要關注配料指標、口感品嘗保證各項指標都符合標準要求方可轉序。1.4、巴氏二的溫度和時間。配料奶要經(jīng)過預熱、脫氣和均質等工序，到達巴氏二殺菌步驟，溫度為95℃，300秒的工藝，此為關鍵控制點。常溫酸奶企業(yè)制作質量監(jiān)控1.5、發(fā)酵前的檢測。為了和最終的產(chǎn)品的理化指標有可比性的參照，必須采集發(fā)酵前的樣品，主要是料液在降溫到40--42℃加以菌種時候要求關注加菌種的操作是否規(guī)范，加菌數(shù)量是否符合要求。要求在加入菌種充分混勻15—20分鐘后采集樣品。1.6、發(fā)酵。在40--42℃的發(fā)酵罐中發(fā)酵4—6小時，期間不允許開啟攪拌，直至發(fā)酵終點；發(fā)酵終點一般在70oT，當樣品的酸度達到此標準，則可以開啟攪拌并降溫；這里要關注發(fā)酵時間，如果發(fā)酵時間超過6小時，必須引起注意，會產(chǎn)生后產(chǎn)酸很快的現(xiàn)象，導致產(chǎn)品的口感異常。1.7、灌裝前。發(fā)酵罐的產(chǎn)品一般都要經(jīng)過板換降溫到20--24℃，泵送到待裝罐，這里必須關注產(chǎn)品的狀態(tài)和口感，符合標準要求方可灌裝。要求根據(jù)《空暴、涂抹規(guī)定》的具體頻次要求涂抹待裝罐，以驗證待裝罐的清洗效果。常溫酸奶企業(yè)制作質量監(jiān)控灌裝工段2.1、灌裝間的環(huán)境衛(wèi)生。地面不允許有積水、奶漬，地漏通暢，空間不允許有飛蟲；周轉筐和托盤的衛(wèi)生狀況。2.2、設備衛(wèi)生。每臺設備都要求干凈，無奶漬、奶垢、灰塵等；各關鍵部位生產(chǎn)前或過程中必須監(jiān)控，包括灌裝頭附近、蓋材系統(tǒng)、果醬添加系統(tǒng)、傳送帶、排料槽等部位。2.3、人員衛(wèi)生。包括人員著裝和佩飾幾個方面，操作人員不得留長頭發(fā)、長指甲、胡須；生產(chǎn)過程中必須將頭發(fā)束到帽子內，規(guī)范著裝，不得佩戴各類首飾。2.4、灌裝過程。包括凈含量、日期打印、位置放置、印刷圖案、縫合效果、易撕（啟開）效果、果料添加量、人員規(guī)范操作、消毒用酒精的濃度是否符合要求。常溫酸奶企業(yè)制作質量監(jiān)控2.5、異物控制。包括人員規(guī)范操作和原輔料的異物帶入。2.6、標識管理。包括所有產(chǎn)品的標識、設備的標識、狀態(tài)標識。3、設備清洗消毒的要求。根據(jù)《操作性前提方案》中產(chǎn)品接觸面的清潔和衛(wèi)生控制中對管線、儲奶罐、灌裝設備的清洗、消毒的具體規(guī)定要求進行核實檢查，主要以下幾個方面：A、清洗效果的取得需要清洗液的濃度、溫度和時間的組合完成；所以必須了解每臺設備、每條管線的具體要求；B、清洗效果的驗證通過三個方面：感官驗證、ATP涂抹驗證和微生物涂抹驗證。常溫酸奶企業(yè)制作質量監(jiān)控原輔料的控制4.1、原輔料的到貨驗收。對其防護措施、單個包裝的產(chǎn)品數(shù)量確認；4.2、使用過程中的監(jiān)控。確認是經(jīng)過檢驗合格的原輔料投入使用，如有不合格使用，必須履行相應的手續(xù)，即通過質檢員評估可以使用，質量負責人確認后方可投入使用；在使用中發(fā)現(xiàn)不合格，必須在《原輔料信息反饋表》上簽字確認其現(xiàn)象。4.3、原輔料的貯存。在貯存的過程中，必須對其存貯狀態(tài)確認，即溫度、濕度符合要求，離墻離地，標識清晰，符合要求如果第一步不滅菌會怎么樣？制作酸乳其實就是一個發(fā)酵過程，接種菌代謝產(chǎn)物就使我們要得到的物質（如乳酸菌無氧代謝得到乳酸），原料乳不是無菌的就會帶來雜菌。會產(chǎn)生以下大致的情況：雜菌和接種菌都繁殖，雜菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物污染了成品。雜菌競爭不過接種菌，發(fā)酵過程中漸漸被淘汰，但是其代謝產(chǎn)物還在。雜菌競爭力強，接種菌無法正常生長（發(fā)酵之后得不到酸乳而是別的.....）雜菌就是污染。試想一下雜菌的代謝產(chǎn)物有毒或者。只要引入了酸奶的原材料如牛奶等，本身營養(yǎng)豐富就適合細菌的生長，再加上酸奶中本身含有其他益生菌