【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】多種醬汁的制作方法

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】多種醬汁的制作方法

南洋咖喱汁用料：紅椒干100克，香葉10克，清水20克，香茅100克，豆蔻粉100克，咖喱粉100克，丁香粉10克，黃姜粉100克，椰子茸100克，油咖喱600克，蝦糕300克，洋蔥茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干蔥茸20克，精鹽45克，面粉300克，白糖40克，濃縮檸檬汁50克，生油750克，淡上湯6500克。制法：先將香葉用清水浸出味后去渣留水；香茅切段切塊后用果汁機(jī)絞爛成茸；蝦糕入鑊微火烘干和炒香；然后猛鑊下油，同時(shí)放下洋蔥茸、蒜茸、姜米和干蔥茸起鑊，再加入香茅茸、香葉水、紅椒干等爆香；最后再放入椰子茸、黃姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用鑊鏟不斷翻鏟，待鏟出香辣味時(shí)，再加入剩余的味料及蝦糕拌勻煮滾便可；用鋼盆盛起，生油封面?zhèn)溆?。注：咖喱汁如不用生油封面，露空過(guò)長(zhǎng)便會(huì)變黑。注："咖喱粉"是以黃姜粉為主，并加上白胡椒、芫荽（香菜）籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角（大茴香）、花椒（川椒）等香料磨成粉后配制而成，色澤姜黃，味辣而香；由于"咖喱粉"略帶有苦味，故加工成醬時(shí)我們必須用較多的洋蔥、蒜茸等料頭爆香起鑊去調(diào)和，此時(shí)的咖喱香味方可更好地帶出。菜式：鑊仔咖喱牛腩咖喱炒花蟹南洋沙嗲醬用料：……制法：先將蝦糕和蝦米入點(diǎn)心烘爐烘干及烘香，取出后連同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用果汁機(jī)絞碎，無(wú)須絞碎成粉；香茅用果汁機(jī)絞成茸后用濾網(wǎng)濾渣留汁；南乳用果汁機(jī)絞成醬；之后猛鑊下油，首先放入洋蔥茸、蒜茸、干蔥茸、姜米和香茅汁起鑊并爆香；然后將鑊端離火口，才一同加入沙嗲醬、南乳醬、花生醬、咖喱粉、紅椒粉、黃姜粉、面粉、蝦糕碎、蝦米碎、南乳花生碎和南杏仁碎，再在鑊上不斷翻鏟，并且逐少加入上湯，并攪至起筋；最后放入調(diào)味料調(diào)味和用生抽調(diào)色便可完成。注:"沙嗲"為印尼文"Sate"譯音，意為"烤肉串",原是印度尼西亞的一種風(fēng)味調(diào)味品；又分"印度尼西亞型"和"馬來(lái)西亞型",前者主要是由炸花生碎、蝦糕、花生醬、芝麻醬、八角（大茴香）、金名子粉（東南亞的一種香料）、丁香粉、玉柱粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、紅椒粉和科連達(dá)粉（東南亞的一種香料）等，經(jīng)蒜茸、洋蔥茸起鑊細(xì)熬后，再用椰漿、白糖和精鹽制成；后者主要是由炸花生碎、花生醬、南乳醬、鳳梨（菠蘿）粒、番茄醬、紅椒粉、蝦糕和蝦米碎等，經(jīng)蒜茸、芫荽（香菜）碎、洋蔥茸起鑊和鏟香，熬約30分鐘后，加入白糖、雞精、椰汁和三花淡奶調(diào)味制成。菜式：沙嗲風(fēng)鱔球瓦罉沙嗲魚(yú)腩白醬汁（白魚(yú)汁）用料：……制法：先用淡二湯將魚(yú)骨、金華火腿骨、紅蘿卜（甘筍）、芫荽（香菜）頭熬湯；待湯水熬至5000克時(shí)，用濾網(wǎng)濾去湯渣；之后將湯水放入鑊內(nèi)，再加入白醬油、魚(yú)露、味精、雞精和白糖，待白醬汁回滾便可。注："白醬油"是以黃豆、小麥、鹽經(jīng)發(fā)酵而成；由于其不加任何糖色，成品為白褐色，味鮮、清香、咸味重，極適合要求色澤潔白的菜式。注：此醬汁又稱(chēng)"白蝦抽";可與"海鮮豉油"交替使用，由于這兩種醬汁一"白"一"黑",相映爭(zhēng)輝，別有趣味。菜式：清蒸海上鮮新加坡蟹汁用料：辣椒醬180克，番茄汁400克，番茄醬250克，白醋400克，清水600克，美極鮮醬油60克，白糖400克，精鹽40克，味精80克，雞精40克，姜米30克，蒜茸40克，生油300克。制法：用姜米和蒜茸起鑊，然后放辣椒醬、番茄汁、番茄醬、白醋、清水及美極鮮醬油入鑊翻鏟，待汁醬煮滾再加入調(diào)味料調(diào)味便可。菜式：蟹汁蒸鱸魚(yú)蟹汁蒸石斑越南椰汁用料：椰汁750克，杏仁25克，酸莢豆5克，芫荽（香菜）籽100克，小茴香150克，香葉5克，蝦糕25克，魚(yú)露5克，洋蔥35克，蒜子15克，精鹽10克，冰糖25克。制法：將杏仁用清水泡軟后連同酸莢豆、芫荽（香菜）籽、小茴香、蝦糕（先在烘爐烘香）、魚(yú)露、洋蔥、蒜子、精鹽和冰糖（砸碎）放入果汁機(jī)中攪拌成醬，其后與香葉一同放入椰汁略煮即成。菜式：越南椰汁雞糖醋汁原料：白醋5000克，片糖2250克，精鹽190克，番茄汁400克，喼汁400克。制作方法：先將白醋、片糖和精鹽放入大瓦煲中慢火煮滾，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用潔凈的紗布濾去雜質(zhì)便成。注：熬"糖醋汁"時(shí)，最好不要用鐵鑊，因?yàn)榘状椎乃嵝匀菀鬃岃F鑊氧化而產(chǎn)生氧化鐵，一者解去酸味，一者污染醬汁。熬好"糖醋汁"后，一定要用潔凈的紗布濾過(guò)，這關(guān)乎醬汁的柔滑度。菜式：糖醋咕嚕肉果汁原料：番茄汁1500克，喼汁500克，淡二湯500克，檸檬葉5克，香葉5克，精鹽10克，白糖100克，糖醋汁200克，檸檬黃色素適量。制作方法：將番茄汁、喼汁、淡二湯、糖醋汁、檸檬葉和香葉放入瓦煲中慢火熬滾，略收濃汁水，再用精鹽、白糖調(diào)好味，再用檸檬黃色素調(diào)好色便成。注：在上世紀(jì)初，西餐的經(jīng)營(yíng)和做法大舉進(jìn)軍中國(guó)，果汁類(lèi)汁醬制作，本屬西餐的一種調(diào)味手法，由于口味與姑蘇菜的"糖醋"幾屬一至又頗具特色，一度引起粵菜廚師的高度關(guān)注；于是，有食肆覓得西方配方而改良成適合廣東人口味的造法，如"果汁"、"西汁"、"茄汁"等等；它們亦是粵菜"洋為中用"的最好見(jiàn)證。菜汁：果汁煎豬扒巴黎汁原料：薯仔（土豆）1000克，本地芹菜250克，番茄（西紅柿）2500克，芫荽（香菜）100克，紅蘿卜（甘筍）500克，雞殼1000克，鴨殼500克，淡二湯3500克，油咖喱750克，糖醋汁500克，蠔油250克，喼汁200克，番茄汁200克，白糖100克，精鹽10克。制作方法：薯仔（土豆）、番茄（西紅柿）、紅蘿卜（甘筍）皆應(yīng)去皮，其中番茄（西紅柿）