【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】小麥制粉

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】小麥制粉

小麥經(jīng)治理、水分調(diào)節(jié)、研磨和篩理工藝等制成面粉的生產(chǎn)過程。麥粉可制成各種食品。制粉中得到的副產(chǎn)品如麩皮、胚芽等具有多種用途。歷史中國早在5000年前的仰韶文化時期就有了小麥制粉的石磨盤。約300()年前，已發(fā)明了搗碎制粉。在公元3世紀(jì)的晉代已利用一個水輪帶動八盤磨，以及"水輪三事"的創(chuàng)造。明宋應(yīng)星著《天工開物》中載有"凡小麥既腸之后，以水淘洗，塵垢凈盡，又復(fù)曬干，然后入磨"，"凡麥經(jīng)磨之后，幾番入羅，勤磨不厭重復(fù)"。其加工方法合乎現(xiàn)代制粉工藝的原則。西方小麥制粉最先也用石磨，磨后過篩，動力采用風(fēng)車。17世紀(jì)，英國開始用一水輪帶動兩盤磨。18世紀(jì)匈牙利創(chuàng)造了鋼磨。1823年，在波蘭建立了第一座應(yīng)用輥式磨粉機(jī)的面粉廠，首先實現(xiàn)了小麥制粉機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)。到2()世紀(jì)初，輥式磨粉機(jī)制粉工藝已先后在世界各國推廣，逐漸發(fā)展成為分級制粉、反復(fù)篩理的制粉新工藝。中國在19世紀(jì)末；引進(jìn)了輥式磨粉機(jī)，在沿海地區(qū)相繼建立了一些面粉廠。1949年后，面粉廠逐漸遷往原料小麥產(chǎn)地。到1978年面粉廠已達(dá)到3000多個，面粉產(chǎn)量為1949年的23．4倍。小粉的品種逐步走向由原來單純生產(chǎn)通用面粉發(fā)展到生產(chǎn)專用面粉和強(qiáng)化面粉。制粉原理、方法和工藝流程小麥為散粒體。麥粒由麥胚、胚乳和麥皮(包括糊粉層)三部組成。其相對百分比分別為2．5％、82。5％和15％。胚乳呈白色，其成分主要為淀粉和面筋蛋白質(zhì)，構(gòu)成面粉的主體。皮層色澤按商品分類可分為紅、花、白三種。白皮麥因色淺，生產(chǎn)的面粉色澤白，出粉率較同等紅皮麥高。皮層主要由不易捎化的粗纖維和礦物質(zhì)(灰分)組成。經(jīng)過磨碎，篩分成為副產(chǎn)品，即麩皮。麥胚含有豐富的營養(yǎng)成分，如胚蛋白質(zhì)、脂肪和維生素(特別是維生素e)。因脂肪容易變質(zhì)，應(yīng)在打麥及粉路中分粒的腹溝部很難分離。必須通過潤麥，調(diào)節(jié)麥粒各部分的水分與硬度。在粉路中，經(jīng)過多次磨碎和逐次篩理,使用分和麥皮盡量分離，達(dá)到提高出粉率的目的。分離的程度可按面粉的粉色、麩星和灰分進(jìn)行鑒定。小麥制粉可分為小麥搭配、清理、水分調(diào)節(jié)和研磨篩理等工藝過程。為了達(dá)到面粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，提高出粉率和穩(wěn)定生產(chǎn)的目的，通常將幾種小麥根據(jù)其軟硬和面筋質(zhì)含量，水分和灰分高低，色澤深淺，按一定比例搭配混合加工。也可分開磨粉，按粉質(zhì)進(jìn)行搭配。清理和水分調(diào)節(jié)小麥堆中含有多種雜質(zhì)，如泥土、砂石、養(yǎng)麥籽、破碎變質(zhì)麥粒、金屬件、包裝殘科等對制粉生產(chǎn)和面粉質(zhì)量會造成極為有害的影響，必須加以清除。通常利用雜質(zhì)與小麥物理性質(zhì)的不同進(jìn)行分選，并對麥粒表面進(jìn)行打麥和刷麥處理，盡量做到凈麥入磨。初清理是清除麥堆中的大、小、輕雜質(zhì)，通常采用風(fēng)篩結(jié)合振動篩清除。磁選清除麥堆中的磁性金屬物。常用設(shè)備有永磁溜管、水磁箱和永磁滾筒。小麥分級采用小麥分級機(jī)，按比重不同，借助振動篩面和上升氣流進(jìn)行分級，將小麥分成輕質(zhì)小麥、重質(zhì)小麥、細(xì)小雜質(zhì)和輕雜質(zhì)等四種物料。同時將部分輕雜質(zhì)集中在輕質(zhì)小麥中，重雜質(zhì)集中于重質(zhì)小麥中，以便分別送入去石機(jī)和去蕎機(jī)分離石子和養(yǎng)麥粒。打麥?zhǔn)抢脵C(jī)械的打擊和摩擦作用來清理麥粒表面和腹溝中的污物，打掉麥毛，打碎并肩泥塊，清除有害病變麥粒和微生物等。打麥機(jī)的種類很多，可分為重打和輕打兩類，主要有金剛砂打麥機(jī)、花鐵篩打麥機(jī)、生鐵板打麥機(jī)(擦麥機(jī))和撞擊機(jī)等。在重打前，小麥進(jìn)行第一次著水，入磨前進(jìn)行第二次著水，而且硬、軟麥分別著水。水分調(diào)節(jié)的目的：①使小麥吸收一定量的水分，胚乳中的蛋白質(zhì)與淀粉由于吸水速度不同而使兩者產(chǎn)生位移。使胚乳疏松易于粉碎。②使表皮吸水變韌，磨時不易破碎。以免影響粉質(zhì)。③使工藝過程穩(wěn)定。一般采用室溫水分調(diào)節(jié)。著水量一般為l～2．596。硬麥著水量要高一些，常用著水設(shè)備有水杯著水機(jī)、噴霧著水機(jī)和強(qiáng)力著水機(jī)等。第一次著水后進(jìn)行潤麥，使水分向麥粒滲透，同時使麥粒間水分均勻，潤麥時間依硬、軟麥不同，一般為12～30小時。為了改進(jìn)面筋的強(qiáng)度，還可以采用熱水分調(diào)節(jié)法。制粉流程(粉路)現(xiàn)代化的粉路分為四個系統(tǒng)。每個系統(tǒng)里還包括不少輥式磨粉機(jī)和平篩組成的磨和篩相結(jié)合的工序(稱為道數(shù))，循序研磨和篩理，逐步使小麥磨制成面粉。其流程：①皮磨系統(tǒng)。約有4～7道磨與篩的工序。L～3道為破碎小麥，主要提取麥心和帶麩皮的麥心(叫做渣)，分別送往清粉系統(tǒng)和渣磨系統(tǒng)。剩下帶胚乳的麩皮送往后面2～4道的磨與篩，把麩皮上剩下的胚乳刮下。粗麩皮成為副產(chǎn)物，麥心和粗粉送往心磨系統(tǒng)后路。②清粉系統(tǒng)(純化系統(tǒng))。利用風(fēng)、篩相結(jié)合的清粉機(jī)將純麥心和略帶麩皮的麥心(渣)分開，并將部分麩屑吸出。⑦渣磨系統(tǒng)。有l(wèi)～3道。把從皮磨及清粉機(jī)下來的附有麩皮的麥心(渣)進(jìn)行輕研，刮去麩皮的麥心送往心磨系統(tǒng)，帶有麩皮的麥心仍回入清粉系統(tǒng)再處理。④心磨系統(tǒng)。為5～8道。把清粉系統(tǒng)、皮磨系統(tǒng)及渣磨系統(tǒng)篩出的麥心和粗粉磨成面粉，并去除細(xì)麩皮。四個系統(tǒng)的面粉集中到檢驗篩，篩理得成品面粉。上述粉路稱為長粉路，可以生產(chǎn)高級面粉，但產(chǎn)量較低，電耗較高。只用皮磨系統(tǒng)和心磨系統(tǒng)的粉路稱"短粉路"。其單位設(shè)備的流量大，生產(chǎn)量多，電耗和成本低，但面粉質(zhì)量較差。長