【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】平菇產(chǎn)品的加工方法

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】平菇產(chǎn)品的加工方法

(一)干平菇1．原料選擇：選用色澤灰白，組織細(xì)嫩，形態(tài)完整的新鮮平菇。菇朵大的可切成片。2．制作過(guò)程：將平菇攤放在烘篩上。先將烘房預(yù)熱到40℃左右，全部排除室內(nèi)濕氣，再將烘篩移入，溫度保持在40℃，維持2小時(shí)后，升到50℃左右，5小時(shí)后再升到60℃，保持2小時(shí)，再讓溫度慢慢下降即可。注意不要將菇體烘焦。(二)平菇粉制作過(guò)程：將新鮮平菇烤干，烘時(shí)最初溫度為40℃～45℃，維持2小時(shí)后升到60℃～70℃。將烘干的平菇碾成粉末，進(jìn)行反復(fù)過(guò)篩，越細(xì)越好，即成平菇粉。(三)鹽水平菇制法一：制作過(guò)程：將采摘的新鮮平菇剪掉菌柄，留1厘米，放進(jìn)10％鹽水中煮沸8～9分鐘，煮熟為止。也可在鹽水中另加0.5％明礬以保持菇色。撈出后用清水冷卻，控干水分，放進(jìn)23％～25％鹽水中腌制。10天后即可按規(guī)定裝桶。制法二：1．原料：鮮平菇50千克，精鹽12千克。2．制作過(guò)程：將鮮菇去掉菌柄，放進(jìn)10％鹽水里煮沸8～9分鐘，煮熟為止。撈出后用清水冷卻，直接入缸用精鹽腌制。先在缸底撒一層鹽，然后一層菇一層鹽放置，再加入50克檸檬酸，浸泡1周后，翻缸1次。2周后即可裝桶，然后注入飽和鹽水罐封，這時(shí)鹽水濃度應(yīng)為波美22度。(四)醬平菇1．原料選擇：選用(七)八成熟的鮮平菇，另備食鹽、甜醬、糖精、安息香酸鈉。2．制作過(guò)程：將鮮平菇去除菇柄，用水洗凈，入缸加鹽腌制，50千克鮮菇加鹽2.5千克。第3天起缸，瀝去鹽鹵，再入缸，加鹽5千克進(jìn)行腌制，7～8天后再起缸，瀝去鹽鹵。再加鹽進(jìn)行腌制，這時(shí)鹽度達(dá)波美22度，成為鹽坯。醬漬時(shí)，將咸坯取出，控干。每50千克咸坯加入清水200千克浸泡8小時(shí)，然后取出瀝干。用回籠清香甜醬浸泡8小時(shí)，撈出，瀝干1小時(shí)。每50千克咸坯用稀甜醬22千克，糖精10克，安息香酸鈉75克的混合液進(jìn)行醬漬。夏季醬1天，冬季醬3天即成。成品甜脆鮮香。(五)平菇豆醬1．原料：鮮平菇10千克，黃豆醬30千克，香油少量。2．制作過(guò)程：將新鮮平菇用水洗凈，入鍋，加熱煮沸4分鐘左右，撈出，冷卻后搗爛，加入黃豆醬中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，然后裝罐，在罐面注入3％～5％香油密封罐口。放進(jìn)蒸籠蒸2小時(shí)，冷卻后即可貯存。(六)平菇罐頭1．原料選擇：選取菇蓋圓整，未充分開傘，肉質(zhì)細(xì)嫩，外觀良好的新鮮平菇。2．分級(jí)：將采收的平菇按菌蓋大小、成熟度、色澤分為幾級(jí)。3．漂洗：將鮮平菇放進(jìn)清水或0.5％鹽水中漂洗15分鐘，洗去泥沙和雜質(zhì)。4．修整：削去菇柄和多余的部分，用手將菇掰成幾瓣。5．預(yù)煮、冷卻：以平菇和水1:1的比例，把平菇在夾層鍋中煮1～2分鐘。撈出后平菇放進(jìn)清水中冷卻，然后瀝干。6．裝罐：將不同級(jí)別的平菇立即分別裝進(jìn)罐中，注滿湯汁，即可密封。7．排氣、封罐：封罐時(shí)，可采用排氣密封或真空密封。排氣密封時(shí)，中心溫度掌握在75℃～80℃；真空密封應(yīng)在抽氣達(dá)4.67X10~4Pa下進(jìn)行。8．殺菌：密封后立即進(jìn)行殺菌，可采用高壓蒸汽殺菌。通入蒸汽升溫，使消毒器內(nèi)溫度在15分鐘達(dá)到12l℃，控制蒸汽進(jìn)入量，在121℃下維持20分鐘。進(jìn)行排氣，15分鐘后冷卻。9．檢驗(yàn)：殺菌后的罐頭放在25℃～30℃下保溫培養(yǎng)了天，合格者放在1℃～2℃低溫下保存。(七)平菇蜜餞1．原料選擇：選用適時(shí)采收的菇體充實(shí)飽滿、不開傘、沒(méi)有機(jī)械傷的新鮮平菇，采后立即投進(jìn)0.03％焦亞硫酸鈉溶液中，及時(shí)進(jìn)行燙漂。2．燙漂：為保持平菇質(zhì)地緊密、菇形良好，不易出現(xiàn)組織軟爛，采用二次燙漂。第1次燙漂溫度為95℃～100℃，時(shí)間為3分鐘；第2次燙漂溫度為80℃～85℃，時(shí)間為5～7分鐘。菌柄采用—次燙漂，溫度為90℃～100℃，時(shí)間為7～8分鐘，撈出后放進(jìn)冷水中迅速冷卻。3．硬化處理：選用石灰為硬化劑，事先將溶液用鹽酸調(diào)整pH值為4左右，硬化后用清水沖去殘液，進(jìn)行第2次燙漂，再用清水漂洗干凈。4．冷浸糖：冷浸糖可以使菇體水分初步析出，減少煮糖時(shí)爛損。將漂洗干凈的菇體瀝干，加入40％糖液，冷浸5～6小時(shí)。5。煮糖：煮制前先將70％～80％糖、苯甲酸鈉、檸檬酸、適量的水放進(jìn)鍋中煮沸，把冷浸糖后的平菇迅速倒進(jìn)糖鍋內(nèi)，先用大火煮沸，再采用文火，保持糖液微沸為度。煮制過(guò)程中要時(shí)常添加適量的水，以防焦糊。糖液濃度始終控制在55％以上。煮制