2022年行業(yè)分析報(bào)告新餐飲時(shí)代的戰(zhàn)略選擇

新餐飲時(shí)代的戰(zhàn)略選擇真正市場化的中國餐飲業(yè)在經(jīng)受了二十余年的自身蛻變與市場壓迫下，進(jìn)入了一個(gè)嶄新的時(shí)代新餐飲時(shí)代。傳統(tǒng)餐飲與共性餐飲斗法、民族餐飲與外來餐飲拉據(jù)、快捷餐飲與店堂餐飲爭城成為這個(gè)時(shí)代的表象特征。新餐飲時(shí)代的形成是社會(huì)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)變化、人口流淌、商業(yè)擴(kuò)張等諸多因素共同使然，它使得餐飲企業(yè)在應(yīng)對(duì)這個(gè)時(shí)代的挑戰(zhàn)時(shí)，必需與時(shí)俱進(jìn)，順流行舟，正確作出自己的戰(zhàn)略選擇。

近二十年來，餐飲業(yè)的進(jìn)展大致經(jīng)受了四個(gè)階段：紅極一時(shí)的賓館餐飲階段；多姿多彩的酒樓酒家階段；規(guī)模型餐飲階段；品牌餐飲階段。

八十年月初，旅游業(yè)的進(jìn)展拉動(dòng)賓館業(yè)快速崛起，大批賓館、酒店的建成，讓賓館餐飲業(yè)如沐春風(fēng)。正宗的菜系、各地的名廚、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、優(yōu)雅的環(huán)境加之人們對(duì)于賓館餐飲的崇拜，是這個(gè)時(shí)期賓館餐飲業(yè)興盛的主要因素。這一時(shí)期，賓館餐飲業(yè)培育了大批經(jīng)營、管理和烹飪?nèi)瞬?，成就了日后餐飲社?huì)進(jìn)展的人才儲(chǔ)備。

八十年月末九十年月初，作為經(jīng)濟(jì)"體溫"飆高的印證，賓館酒店超常規(guī)進(jìn)展，分流了前期賓館餐飲業(yè)培育的顧客群；社會(huì)餐館、酒樓的大量涌現(xiàn)，又使賓館餐飲業(yè)在管理體制、經(jīng)營方式、與市場契合方面的弊端顯露無余，餐飲業(yè)遂重新洗牌，賓館餐飲日趨冷落，酒樓生意日漸升溫，餐飲業(yè)進(jìn)入了酒樓酒家階段。

縱觀酒樓酒家進(jìn)展階段，一批中小型餐點(diǎn)以地理優(yōu)勢、價(jià)格優(yōu)勢、敏捷的服務(wù)方式贏得了大部分市場份額，它們星羅棋布，便利實(shí)惠，成為人們一般就餐的首選。

在九十年月中期，完成了原始積累和閱歷積累的酒樓酒家以及從其他行業(yè)進(jìn)入餐飲業(yè)的商家，漸漸將餐飲做大做強(qiáng)，規(guī)模比拼成為此時(shí)餐飲業(yè)競爭所在。在前述兩個(gè)階段，酒樓酒家經(jīng)營勝利的因素，無外乎這樣幾種類型：第一種是大投入、重宣揚(yáng)。規(guī)模較大的餐廳、酒樓，動(dòng)輒幾百萬、上千萬地裝修，每年有大量的廣告投入，形成了規(guī)模效應(yīng)。人們到這里主要是一種心理滿意，覺得請(qǐng)人在這些地方吃飯是一種面子和檔次，所以生意很簡單做起來；其次種是以長時(shí)間的經(jīng)營取得信譽(yù)而贏得顧客的，這些餐廳、酒樓，有的以價(jià)平、量大，有的以飯菜質(zhì)量穩(wěn)定，有的以菜味正宗獵取了食客的認(rèn)可而得以進(jìn)展；第三種是以明顯的特色而贏得顧客的，這些突出文化顏色、特色明顯的食府，生意也較好；第四種是完全滿意人們"吃"和"實(shí)在"需求的飲食店，如裝修簡潔、價(jià)低、量大、味好的小菜館、水餃、面條等專項(xiàng)店鋪和適合大眾消費(fèi)的快餐店、夜市，只要經(jīng)營得法，也很紅火。

經(jīng)過餐飲業(yè)承前繼后進(jìn)展的幾個(gè)階段，全行業(yè)整體經(jīng)營思維更加貼近生活，符合顧客心理需求，更加敏捷，不再被一些固有模式所束縛。顧客需要什么樣的模式，經(jīng)營者就想方設(shè)法去迎合、去滿意，這從另一方面也為餐飲經(jīng)營形成特色與品牌打下了基礎(chǔ)。

九十年月中后期以來，餐飲業(yè)群雄逐鹿、攻城掠池的焦點(diǎn)漸漸轉(zhuǎn)換到品牌競爭上來。品牌擴(kuò)張成為餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)增長的新模式。老品牌枯楊生，新品牌粉墨登場，洋品牌鏘鏘進(jìn)入，都以眼球吸引作為爭奪市場的利器，無名無份者無論投資多大，檔次多高，進(jìn)入市場先輸分不少。

新餐飲時(shí)代是一個(gè)更具挑戰(zhàn)性的時(shí)代，它對(duì)餐飲經(jīng)營提出了思想性、文化性、哲理性的要求，要求餐飲經(jīng)營者必需具備良好的思維和適應(yīng)市場的快捷反應(yīng)力量，必需向著品牌化經(jīng)營的方向前行。

餐飲品牌是餐飲文化的濃縮。隨著加入WTO和市場經(jīng)濟(jì)的日益完善及理性消費(fèi)時(shí)代的來臨，將來餐飲業(yè)競爭將更多的生存和進(jìn)展表現(xiàn)為品牌的競爭。是否擁有聞名的品牌，將直接打算餐飲企業(yè)的生存和進(jìn)展。綜觀國外餐飲企業(yè)的進(jìn)展，無一不是依靠其雄厚的品牌實(shí)力，開展品牌的全球化經(jīng)營。如麥當(dāng)勞、肯德基等。據(jù)說在國外的許多消費(fèi)者假如認(rèn)準(zhǔn)哪家餐廳，哪個(gè)品牌，他可以等幾個(gè)小時(shí)而不更換地方，這就是品牌的力氣。反觀我們的餐飲企業(yè)，大都缺乏品牌，消費(fèi)者大多跟風(fēng)，新開的餐廳就蜂涌而至過了熱度期就蕭條，形不成固定的客流量，和國形狀成了鮮亮的對(duì)比。即便是我們認(rèn)為的知名企業(yè)，無論是經(jīng)營規(guī)模、市場占有額、市場全球化程度，還是在品牌知名度，品牌價(jià)值等方面，均有較大差距。面對(duì)全球經(jīng)濟(jì)一體化的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，我們的餐飲要想與國際抗衡，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)進(jìn)展，并且進(jìn)入國際市場，品牌就顯得更重要了。

在品牌餐飲階段，很多餐飲經(jīng)營者運(yùn)用嫻熟的品牌運(yùn)營手段，勝利地輸出品牌與餐飲種型，實(shí)現(xiàn)了資本的快速擴(kuò)張。

在蘭州3000多家拉面館的競爭環(huán)境中歷煉出來的馬蘭拉面1997年就確立了"萬家連鎖工程"，即在10年時(shí)間，建立1萬家連鎖店。為此，馬蘭公司投資5億元，打造"馬蘭"品牌，建立"馬蘭拉面連鎖體系"的企業(yè)識(shí)別系統(tǒng)，組建技術(shù)培訓(xùn)中心，購買牧場建立肉?；?，建立配料工廠、配送中心、連鎖店電視管理網(wǎng)絡(luò)。

5年內(nèi)推出3000家連鎖店，這是武漢小藍(lán)鯨的數(shù)字化奮斗目標(biāo)。小藍(lán)鯨公司以ISO9000餐飲業(yè)管理體系為后盾，以"健康美食"主題電腦配菜等一系列餐飲秀為品牌關(guān)注手段，樹立了小藍(lán)鯨健康美食新概念，從而極大地涵養(yǎng)了品牌本身，確保了品牌增值。

在全國范圍內(nèi)，象民間瓦缸、譚魚頭、皇城老媽、小肥羊、永和豆?jié){等等品牌已勝利進(jìn)入多地市場，并搶占了多地餐飲業(yè)的制高點(diǎn)。

餐飲品牌的生成與培育，應(yīng)當(dāng)包含下列關(guān)鍵要素：其一，餐飲文化含量；其二，地域性餐飲的概括性程度；其三，對(duì)傳統(tǒng)餐飲的繼承、融合與創(chuàng)新。

品牌作為餐飲產(chǎn)生的標(biāo)識(shí)，也是一個(gè)漸進(jìn)的過程。它包含品牌的內(nèi)涵成長、知名度的成長兩個(gè)方面。經(jīng)過品牌的熟悉階段、聯(lián)想階段進(jìn)入品牌的忠誠階段。

品牌由小到大，由強(qiáng)互弱的成長過程是一個(gè)不爭的事實(shí)，鑒于這一客觀規(guī)律，面臨WTO，我們在創(chuàng)建品牌時(shí)，應(yīng)著力于做好支撐品牌成長的各項(xiàng)基礎(chǔ)性工作。在產(chǎn)品（廚房）質(zhì)量、經(jīng)營管理、文化氛圍等諸方面不斷努力，使自己所創(chuàng)的品牌成為產(chǎn)業(yè)之本。

新時(shí)代的餐飲是多層次、多類型、脫胎換骨的新時(shí)期,市場將更加細(xì)分。規(guī)模餐飲會(huì)越來越大，越綜合，越講求實(shí)力的體現(xiàn)，它從某點(diǎn)上代表了城市餐飲的形象，一座城市不能沒有這樣的形象餐飲，這需要投資者超人的膽識(shí)和敏銳的目光，同時(shí)也會(huì)把企業(yè)帶入產(chǎn)業(yè)化和規(guī)?；?。務(wù)實(shí)餐飲和大眾化餐飲是這一時(shí)代的又一特征。在現(xiàn)實(shí)生活中人們對(duì)吃也越來越務(wù)實(shí)。"實(shí)惠"、"廉價(jià)"、"可口"、"味濃"成為百姓聚餐的首選。而大凡抓住此類顧客的餐廳也就生意較火。大盤雞、羊肉泡、火鍋、麻辣湯、灌湯包子、家常水餃、面莊、家常菜、各式快餐、速凍系列食品等都顯示了自己的活力。新時(shí)代的這類餐飲店更注意自己的CI設(shè)計(jì)、品牌意識(shí)、店堂衛(wèi)生、食品質(zhì)量、服務(wù)水公平。在轉(zhuǎn)變這些的同時(shí)價(jià)格基本保持不變，并明碼標(biāo)價(jià)，這些有利于今后的進(jìn)展、連鎖和集團(tuán)化經(jīng)營。這類餐飲的興盛一方面由于經(jīng)濟(jì)改革向深層次進(jìn)展，許多企業(yè)、行業(yè)不景氣，消費(fèi)受到肯定限制；另一方面也說明餐飲業(yè)也和其它行業(yè)一樣進(jìn)入了微利時(shí)代，也說明餐飲業(yè)亦像消費(fèi)者一樣更加務(wù)實(shí)，不再擺架子了，一切以效益為目的。

實(shí)力的競爭是新時(shí)代的另一個(gè)特征。這里的實(shí)力不是指資金、規(guī)模、而是指企業(yè)的內(nèi)在實(shí)力和內(nèi)功，即管理、服務(wù)、飯菜、衛(wèi)生、質(zhì)量等諸方面的"常態(tài)性"、"長久性"。各種定位類型的酒樓都要把此條當(dāng)成至理名言去仔細(xì)討論、仔細(xì)去做?？梢源_定地講，誰抓住了這條，誰的餐飲才會(huì)長久，才不會(huì)在餐飲進(jìn)展的大潮中曇花一現(xiàn)，才會(huì)被顧客認(rèn)可，從而形成自己獨(dú)有的品牌。在這點(diǎn)上大凡持續(xù)性生意較好的餐廳一般都做了很深的工作，如管理人員和廚師的持續(xù)性培育，招牌菜、拳頭產(chǎn)品的討論和進(jìn)展，管理方法的出新和探究等都為其在餐飲市場站穩(wěn)腳跟奠定的基礎(chǔ)。而個(gè)別餐廳也可能因某些特定的條件實(shí)行某些特別方法而紅極一時(shí)，但稍有風(fēng)浪便會(huì)銷聲匿跡。

理念是第一生產(chǎn)力,好的思維是開啟勝利餐飲的金鑰匙.好的理念打算著它的開頭和結(jié)果，這是從事餐飲經(jīng)營前最重要的一項(xiàng),也是最難的一項(xiàng).經(jīng)營思維的好壞會(huì)直接影響到以后的整個(gè)餐飲經(jīng)營活動(dòng).沒有確定一個(gè)好的思維之前就開頭經(jīng)營一個(gè)餐飲,其失敗率確定是很高的.一個(gè)良好的思維是涵蓋市場,資金和業(yè)務(wù)方面的全部分析，是對(duì)投資勝利前景的科學(xué)猜測.餐廳的客流層,即餐廳的市場細(xì)分是其中最