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文檔簡介

【食品生產加工技術】意大利油煎肉餅

意大利油煎肉餅是西式肉制品，具有濃郁意大利特色，香辛料風味明顯。耐特突破傳統(tǒng)加工工藝，采用腌制及滾揉工藝，用纖維腸衣包裝，再行切片速凍的成品口感、風味較好。廠家可以利用現(xiàn)有設備生產，可提高現(xiàn)有產品檔次。一、原料設備主要設備：絞肉機、滾揉機、灌腸機、腌制方車若干、蒸熏爐等。原料：豬Ⅱ及Ⅳ肉、肥膘輔料：食鹽、白砂糖、亞硝、復合磷酸鹽、誘惑紅、紅曲紅、異Vc、味精、卡拉膠、分離蛋白、木薯淀粉、天博意大利油煎腸料。包裝材料：纖維腸衣（折徑60mm）二、配方（單位：kg）豬Ⅱ及Ⅳ肉70、肥膘30食鹽2.6、白砂糖1.5、亞硝0.008、復合磷酸鹽0.5、誘惑紅0.001、紅曲紅0.003、異Vc鈉0.04、味精0.6、卡拉膠1、分離蛋白4、木薯淀粉15、天博意大利油煎腸料1、冰水35三、操作工藝（豬肉、肥膘）解凍→絞制→腌制→滾揉→灌腸→烘烤→蒸煮→煙熏→冷卻→切片→真空包裝→速凍1.解凍：將從冷庫中提出的豬肉去除外包裝箱，放到清洗消毒的解凍架上，在18℃-20℃環(huán)境下解凍，至中心溫度為2℃-4℃時停止。2.修整：將修整刀具消毒后，開始修整，修去大的筋腱、筋膜及血污等，所帶脂肪不修去，以提供肉制品必需的口感。3.絞制：將大部分豬肉過12mm孔板絞碎，剩余豬肉與肥膘過8mm孔板同絞。4.腌制：將肉加入食鹽、糖、亞硝、色素、復合磷酸鹽、味精等及部分冰水，靜腌12小時。5.滾揉：將靜腌后肉入滾揉機滾2小時后，加入卡拉膠、淀粉、分離蛋白及天博意大利油煎腸料加入，再滾揉40分鐘出料。6.灌腸：將滾揉后料入灌腸機，按工藝規(guī)格要求灌裝、打卡、吊掛、上桿入爐。7.烘烤：溫度65℃、45分鐘，以保證產品口感。8.蒸煮：83℃、55分鐘。9.煙熏：65℃、40分鐘。10.冷卻：冷卻到常溫，中心溫度為14。11.切片：用切片機切片，厚度10mm。12.真空包裝：按規(guī)定重量進行真空包裝。13.速凍：真空包裝后產品，在-38℃環(huán)境下速凍小時后，入-18℃冷庫貯存。五、討論1.本品所用意大利油煎腸料主要用于傳統(tǒng)西式產品，具有濃郁肉味及天然香辛料風味。2.本品食用前稍解凍，用油煎。也可切片稍厚，串成串燒烤。

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