【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】桃紅葡萄酒

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】桃紅葡萄酒

桃紅葡萄酒是近年來國際上新發(fā)展起來的葡萄酒新類型。受到釀酒界的重視，同時，也受到消費者的賞識。桃紅葡萄酒從色澤到風(fēng)味，介于紅、白葡萄酒之間，具有紅、白葡萄酒所不及的特點。在我國，桃紅葡萄酒還是一項空白，至今沒有一家葡萄廠生產(chǎn)。鄭州葡萄酒廠1981年和1982年對桃紅葡萄酒做了一些試驗，初步探討了一些桃紅葡萄工藝的問題，并取得一定效果。1981年8月葡萄季節(jié)，分別用佳里娘葡萄和玫瑰香葡萄做了二次發(fā)酵試驗。為了便于與紅、白葡萄酒做對比，每一組都按三種發(fā)酵方法進行：（1）白葡萄酒原酒發(fā)酵法；（2）桃紅葡萄原酒發(fā)酵法（汁與皮渣浸泡五個小時分離）；（3）紅葡萄原酒發(fā)酵法。配制和評嘗：這兩組原都于第二年三月份進行換容器，按成分：酒12度，糖10度，總本酸0.6~0.7%，分別配制(玫瑰香按全汁配，佳里娘因總酸高，按半汁配)并評嘗(見表1)表1兩種原料三種發(fā)酵法的原酒評嘗情況序品名色澤評語玫瑰香白甜桃甜紅紅甜近似無色金黃色桔紅色果香尚好，具酒香，醇和爽口、稍淡良好果香和酒香，酒體醇和，后味長，微澀失光，良好果香和酒香、純正，澀味稍重佳里娘白甜桃紅甜紅甜淡黃色金黃色淺紫紅色有果香和酒香，味酸，較爽口有果香和酒香，醇和爽口，微澀具果香和良好酒香，味濃厚，澀味較重。有硬口感這兩組試驗，由于葡萄不夠成熟，酸高，色淺，工藝上又沒有經(jīng)驗，故桃紅酒的色澤都不理想，但就風(fēng)味而言，桃紅酒確有它獨到之處。在此基礎(chǔ)上，該廠于1982年葡萄季節(jié)又進行了以45試驗。佳里娘和玫瑰香各作一組，每組分為白原酒、桃紅原酒a、b紅原酒四個試驗樣。葡萄經(jīng)破碎后，取出四分之一果漿立即進行皮渣分離，按一般白原酒工藝進行發(fā)酵，制取白原酒。另取四分之一果漿按紅原酒發(fā)酵法制取紅原酒。剩余果漿分別按上述流程制取桃紅原酒a和b。每組試驗樣均放在相同大小的容器內(nèi)，在同一室溫下進行自然發(fā)酵，二氧化硫用量除a紅外相同。發(fā)酵和試驗結(jié)果：發(fā)酵情況和發(fā)酵結(jié)束后的化驗情況分別見表2和表3。從以下兩表，看出兩組試驗發(fā)酵期的共同點：桃紅原酒的始發(fā)時間比白葡萄原酒早，而與紅葡萄原酒的發(fā)酵時間基本相同；發(fā)酵總天數(shù)居紅、白葡萄原酒發(fā)酵總天數(shù)之同；發(fā)酵結(jié)束后，桃紅原酒的總酸含量也在紅、白葡萄酒之間。表2發(fā)酵情況項目發(fā)酵起始時間（破碎后計算）發(fā)酵最高溫度℃旺盛期發(fā)酵總天數(shù)原酒名稱佳里娘(小時)玫瑰香(小時)佳里娘（天）玫瑰香（天）佳里娘（天）玫瑰香（天）干白202430.52.531313桃紅a89315399桃紅b1220313.52.596干紅17931.5334.55表3發(fā)酵后化驗分析項目殘?zhí)蔷贫瓤偹嵩泼Q佳里娘玫瑰香佳里娘玫瑰香佳里娘玫瑰香干白0.290.4712.813.81.0520.7046桃紅a0.180.313.213.30.96770.7516桃紅b0.060.2812.712.90.7610.7516干紅0.060.1811.7111.910.97330.8117產(chǎn)品特點這兩組試驗的原酒樣品，于11月進行倒瓶和鑒定(見表4)表4原酒名稱色澤風(fēng)味佳里娘玫瑰香佳里娘玫瑰香干白淡黃色近似無色具果香、爽口、稍淡具果香、爽口、稍淡薄桃紅a淺紫色淡紅色果香較好、爽口、味長果香明顯、清爽、柔細(xì)桃紅b深紫紅色粉紅色果香濃郁、較澀、味濃果香較濃、爽口、味長、稍微有苦澀味干紅深紫紅色深玫瑰紅色果香濃并有梗香、澀味大，有硬口感果香較濃，味苦澀，有生青感總起來講，桃a、桃b兩種原酒的風(fēng)味均具有特點，果香突出，余味長，避免了白葡萄原酒后味淡薄的不足，又克服了紅葡萄原酒苦澀和果梗給酒帶來的不舒適感。試驗結(jié)論通過兩年的小型試驗，從風(fēng)味上來說，桃紅葡萄酒的試制效果是明顯的，可以作為生產(chǎn)借鑒。至于色澤問題，應(yīng)考慮在葡萄品種的選擇上下功夫，桃紅葡萄酒的色澤，應(yīng)在淺紅色－淺玫瑰紅之間為宜。過度的氧化對桃紅葡萄酒是極其有害的。在葡萄皮和汁接觸時間上，還應(yīng)根據(jù)不同葡萄品種做進一步探討。桃紅葡萄酒一作為一個新類型，應(yīng)有它突出的特點，目前還沒有一個標(biāo)準(zhǔn)。試驗