【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】梨果的加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】梨果的加工技術(shù)

梨果可加工成罐頭、梨汁、梨于、梨脯、梨膏、梨醬、梨糖漿、梨蜜餞等食品。家庭可制成飲料，有煮梨、烤梨、凍梨、泡梨等吃法，下面對幾種加工制品的加工制作做一簡要介紹。1.梨罐頭(1)工藝流程：原料—分選—去皮—切分—挖核—預(yù)煮—裝罐—排氣—封罐—殺菌—冷卻—成品。(2)原料選擇：制罐品種應(yīng)選擇肉質(zhì)厚，果心小，質(zhì)地細(xì)而。致密，沒有或極少石細(xì)胞，有香氣；酸甜味濃，耐煮性強，不易變色的類型。我國砂梨和白梨系統(tǒng)為脆肉品種，制罐質(zhì)量較差。國外用巴梨和貴紀(jì)梨制罐品質(zhì)最佳。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所培育的制罐新品種錦香梨除果個小于巴梨外，風(fēng)味3和品質(zhì)均起過巴梨，用于制罐具有獨特的清香。(3)制作方法：錦香梨稍經(jīng)后熟，肉質(zhì)微軟時，即可加工。先摘掉果梗，用去皮器去皮后縱切為兩半，挖去果心，浸入1％～2％的食鹽水中或0.1％的檸檬酸液中護色。爾后，按果塊大小在沸水中熱燙5～10分鐘，以果塊煮透而不爛、無夾心、半透明為度；撈出迅速裝罐。容量為510克的玻璃罐頭，裝入果塊290克，糖水210克，糖水濃度以可溶性固形楊30％為好。酸度低的品種在糖水中添加0.05％～0.1％的檸檬酸。如用抽氣密封，壓力為46.66～53.33千帕，要求罐中心溫度：不低于80℃。排氣封罐后在100℃沸水中殺菌，玻璃罐要分段逐步冷卻。(4)質(zhì)量指標(biāo)：果肉呈白色或黃白色，色澤一致，糖水透明，允許含有不引起混濁的少量果肉碎屑；具有本品種糖水罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，甜酸適口，無異味；梨塊組織軟硬適度，塊形完整，大小一致，不帶機械傷和蟲害斑點。2.梨汁梨汁一般指天然梨汁，不含人工加入的其他成分，即從梨果中榨出的原果汁。這類果汁又分透明果汁和混濁果汁兩種。從發(fā)展趨勢看，人們愛好趨向于混濁果汁，因為這類果汁的風(fēng)味色澤和營養(yǎng)價值較好。(1)工藝流程：鮮果—洗凈瀝干—破碎—護色—壓榨—粗濾—澄清—清汁細(xì)濾—成分調(diào)整—裝瓶—排氣—密封—殺菌—冷卻—成品。(2)原料選擇：應(yīng)選擇風(fēng)味良好，酸甜味濃，具芳香，色澤穩(wěn)定，在加工過程中仍能保持優(yōu)良品質(zhì)的品種，要求汁液豐富，取汁容易，出汁率高。目前脆肉梨品種大多無芳香，需在果汁中加添香料。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所培育的優(yōu)良制汁品種矮香梨，風(fēng)味優(yōu)良，具特有的芳香，出汁率高達75％，符合上述要求的條件。(3)制作方法：制汁用的梨果經(jīng)洗滌和分選瀝干后進行破碎和壓榨，充分壓出果汁。對于混濁果汁，主要在保存質(zhì)體風(fēng)味、香味、色澤的前提下，通過粗濾去除果汁中的粗大顆?；驊腋×?。對于澄清果汁，則通過澄清和細(xì)濾去除懸浮物和沉淀的膠粒，加入0.5％或1％的明膠和躁酸，在10～15℃下靜置6～12小時，使其沉淀。也可用冷凍法使果汁沉淀澄清。梨汁適宜采用瞬時巴氏殺菌法，在17秒鐘內(nèi)溫度升至88℃，停留5～7秒鐘，立即裝瓶、密封和冷卻。(4)質(zhì)量指標(biāo)：梨汁為原汁，不加任何色素和香精，保持原品種的風(fēng)味，無異味出現(xiàn)；梨汁為白色或黃白色，無褐變出現(xiàn)。3.梨脯(1)工藝流程：原料—清洗—去皮—切分去核—硫處理—漂洗—糖漬和糖煮—干燥—回軟—包裝—成品。(2)原料選擇：原料果肉要厚，質(zhì)地致密而細(xì)，無石細(xì)胞，風(fēng)味酸甜，有一定酸度。后熟變軟和綿的品種不能選用。(3)制作方法：梨果經(jīng)清水漂洗除污后切成4瓣，挖核后浸入1％的食鹽水中，以防變色。然后將梨果塊浸入含二氧化硫的0.1％～0.2％的亞硫酸溶液中4～6小時，然后用清水漂洗數(shù)次，除去多余的硫。進行糖煮時，先在鍋內(nèi)注入相當(dāng)于梨塊重量的30％～50％的糖水，濃度為50％。倒入梨塊煮沸后，用文火煮10～158分鐘，再加入50％～55％的冷糖水(數(shù)量相當(dāng)于梨塊重量的110％)，待糖液沸騰后再加入1次與前次同樣濃度的冷糖液，煮沸10～15分鐘。當(dāng)梨塊全部煮透呈半透明時出鍋，把梨塊1撈人缸中，澆人糖液浸泡24～36小時，再入鍋中加熱到80℃，撈出梨塊瀝凈糖液，擺于盆中在烘房55～60℃下烘烤6～8小時后，升溫至70℃；烘至快結(jié)束時，降溫至60℃繼續(xù)烘烤到果塊含水量為16％～18％時為止。一般需烘烤24小時。在烘烤中要注意通風(fēng)排濕、倒盤和整形。烘烤后經(jīng)回軟即可包裝。4.梨干梨的于制就是利用自然或人工干燥，使果肉中的游離水和膠體結(jié)合水蒸發(fā)，將可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度。(1)工藝流程：梨果—洗滌—去皮、去心、去腐—切分成圓片或細(xì)條均可)—煮制熏硫—烘烤—均濕回軟—包裝—成品。(2)原料選擇：選擇充分成熟，肉質(zhì)細(xì)而致密，石細(xì)胞少，肉厚，果心小，糖分高的品種作原料。去掉蟲蛀果、腐爛果。(3)制作方法：將選好的梨果去掉果梗，洗凈后切成4瓣，挖去果核，爾后將梨瓣放入沸水中煮15分鐘，當(dāng)梨瓣透明時撈出，故人冷水中冷卻，撈出瀝于水分，擺在烘盤中送入熏硫室內(nèi)熏蒸4～5小時(每100千克梨需用200克硫黃)。爾后，將熏好的梨送人烘房烘烤，烘房溫度為70～75℃，烤到成品含水量為10％～15％，溫度降至50～55℃即可，梨干冷卻后放入木箱封好蓋，經(jīng)3～5天即均濕回軟，再將回軟的梨干按