果醋果酒的制作

發(fā)酵專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵產(chǎn)品1.發(fā)酵:利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過(guò)程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問(wèn)酒何處來(lái)古來(lái)征戰(zhàn)幾人回葡萄酒果醋一、果酒的制作(一)實(shí)驗(yàn)菌種酵母菌

溫度：最適200C18～250CPH:偏酸分布人工培養(yǎng)的酵母菌來(lái)自土壤C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶酵母菌在有氧條件下能大量繁殖，增加酵母菌數(shù)量;在無(wú)氧條件下通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，反應(yīng)式如下：（二）果酒的制作原理C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶果酒制作前期，需要氧氣；果酒制作后期，嚴(yán)格厭氧。（一）主要菌種：醋酸菌（原核生物）代謝類型：異養(yǎng)需氧型繁殖方式：二分裂主要分布：空氣中或食醋中適宜溫度：30－35。C適宜PH:偏酸二分裂生殖二、果醋制作原理1、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。2、若氧氣充足、缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：

酶C2H5OH+O2→CH3COOH（醋酸）+H2O+能量C6H12O6+2O2

→2CH3COOH+2CO2+6H2O+能量酶（二）果醋的制作原理果酒制作果醋制作制作原理對(duì)氧需求pH酵母菌先在有氧條件大量繁殖，再在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí),將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿嶂谱鞴坪凸椎谋容^前期：需要后期：不需要需充足氧酸性環(huán)境酸性環(huán)境醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶√三、果酒、果醋制作實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（一）果酒的制作1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2.取葡萄500g，用清水沖洗葡萄1-2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）3.去除枝梗和腐爛的葡萄。4.榨取葡萄汁后將其裝入發(fā)酵瓶，蓋好瓶蓋。（果汁量不超過(guò)發(fā)酵瓶體積的2/3）5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。6.簡(jiǎn)易裝置及時(shí)排氣。7.10天后，開(kāi)始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，原因是4）分析此發(fā)酵裝置不足之處1）發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開(kāi)瓶蓋）為什么？排出發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2，防止瓶?jī)?nèi)氣壓過(guò)高引起爆裂。防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染思考討論（1）裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？（2）為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？

（3）為什么在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封”？

（4）酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái)酒”現(xiàn)象，其原因是什么？

“通氣”的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖?！懊芊狻钡哪康氖鞘菇湍妇M(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無(wú)氧呼吸才產(chǎn)生酒精。（5）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？（6）榨汁后，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約1/3的空間并封閉充氣口，為什么？在發(fā)酵過(guò)程中葡萄皮中的色素進(jìn)入到發(fā)酵液中。目的是先讓酵母菌有氧呼吸快速繁殖，耗盡氧氣后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；其次，暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，防止發(fā)酵液的溢出。（二）結(jié)果檢測(cè)果酒的制作是否成功

①發(fā)酵后取樣，通過(guò)嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。

②用顯微鏡觀察酵母菌。③用重鉻酸鉀檢測(cè)酒精的存在與否。用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精【原理】橙紅色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)成灰綠色發(fā)酵液對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒精你知道嗎？1、為什么酒是陳的香？

不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒(méi)有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來(lái)生、苦、澀不那么適口。把新制的酒放在壇里密封好，長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過(guò)程就是酒的陳化。但需要的時(shí)間很長(zhǎng)，現(xiàn)代科技可縮短這個(gè)時(shí)間。

2、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵；紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵；桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時(shí)間短。

3、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之間；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之間；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2.取葡萄500g，用清水沖洗葡萄1-2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）3.去除枝梗和腐爛的子粒。4.榨取葡萄汁后將其裝入發(fā)酵瓶，蓋好瓶蓋。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。6.簡(jiǎn)易裝置2-4天排氣一次。（擰松瓶蓋）7.10天后，開(kāi)始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。8.在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲，從通氣口通入空氣，然后移至30-35℃條件下發(fā)酵。（三）果醋的制作

①通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。

②檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值。

③在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。（三）果醋的檢測(cè)區(qū)別果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵微生物來(lái)源利用物、產(chǎn)物最適溫度對(duì)氧氣的需求聯(lián)系酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃前期需氧，后期不需要始終需氧酒精附著在葡萄皮上的野生型酵母菌購(gòu)買或從食醋中分離果酒發(fā)酵與果醋發(fā)酵的比較葡萄糖、酒精和CO2葡萄糖或乙醇醋酸酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供________（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約

的空間。

（3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在______，時(shí)間控制在

d左右，可通過(guò)_______