第三章-合理膳食結(jié)構(gòu)與加工食品

第三章

合理膳食結(jié)構(gòu)與加工食品1第一節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)一、合理營(yíng)養(yǎng)合理營(yíng)養(yǎng)指科學(xué)、合理地使機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素，以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過程。

㈠滿足人體所需的能量與營(yíng)養(yǎng)素在膳食中各類物質(zhì)在總能量中所占比例分別為：碳水化合物60%~70%，脂肪20%~25%，蛋白質(zhì)10%~15%。植物油與動(dòng)物油比例為：1：0.7為宜。成人膳食中氮、鈣、磷的比例應(yīng)為12：0.66：1。膳食中還應(yīng)保證一定量的膳食纖維。2

㈡對(duì)人體無毒無害即符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)規(guī)定。㈢易于消化吸收在食物加工時(shí)，烹調(diào)盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，保持良好感官狀態(tài)。

㈣科學(xué)的膳食制度膳食制度包括進(jìn)餐次數(shù)、時(shí)間間隔和膳食分配。合理的膳食制度和進(jìn)餐環(huán)境有助于食物的消化吸收。3二、平衡膳食

㈠平衡膳食平衡膳食系由多種食物構(gòu)成，它不但要提供足夠數(shù)量的能量和全面營(yíng)養(yǎng)素，而且還要保持各種營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，滿足人體正常生理需要，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的目的。根據(jù)我國(guó)目前一般人的膳食情況，平衡膳食的食物構(gòu)成應(yīng)是：糧谷類占30%~40%，動(dòng)物性食物和豆類占25%~30%，蔬菜占30%~40%，油脂類占3%左右。

㈡我國(guó)的膳食指南4

科學(xué)、合理的膳食與營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)是關(guān)系到人民身體健康并涉及到居民日常生活的大事，為了正確引導(dǎo)人們的食物消費(fèi)，講求膳食平衡和營(yíng)養(yǎng)科學(xué)，我們可按照“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”原則。

⒈食物要多樣

任何一種單一天然食物都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，因此，合理的膳食必須由多種食物組成，才能達(dá)到平衡膳食的目的。

⒉饑飽要適當(dāng)要使能量和蛋白質(zhì)的攝入與消耗相適應(yīng)，避免身體過重或消瘦。5

⒊油脂要適量提供的能量不超過膳食總能量的30%，避免吃太多動(dòng)物脂肪，降低血液中膽固醇含量。

⒋粗細(xì)要搭配每天要吃不同類型富含膳食纖維的食物。提倡多吃一些粗米、面和雜糧，少吃精米、白面。

⒌食鹽要限量為了有利于預(yù)防高血壓，每人每日食用量以不超過10g為宜。6

⒍甜食要少吃多吃食糖會(huì)引起齲齒，食糖是純能量食物，除了提供能量外幾乎無其他營(yíng)養(yǎng)素。

⒎飲酒要節(jié)制孕婦兒童均忌飲酒，以利健康。嚴(yán)禁酗酒。

⒏三餐要合理建立合理飲食制度，切忌暴食暴飲，提倡少吃零食。一日三餐的能量分配以早餐占全日總能量的30%、午餐40%、晚餐30%較為適宜。7三、我國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔

膳食指南或稱膳食指導(dǎo)方針（dietaryguideline）或膳食目標(biāo)，是針對(duì)各國(guó)各地區(qū)存在的問題而提出的一個(gè)通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要的合理膳食基本要求，是一個(gè)有效的宣傳普及材料。它每隔幾年，根據(jù)人群營(yíng)養(yǎng)的新問題、新趨勢(shì)修訂一次。在一個(gè)國(guó)家，膳食指南可有幾個(gè)，我國(guó)有《中國(guó)居民膳食指南和《特定人群膳食指南》，它們的目的是指導(dǎo)人民采用平衡膳食，獲取合理營(yíng)養(yǎng)和促進(jìn)身體健康。為了幫助人們?cè)谌粘Ｉ钪袑?shí)踐該指南，專家委員會(huì)進(jìn)一步提出了食物定量指導(dǎo)方案，并以寶塔圖形表示，即中國(guó)居民平衡膳食寶塔。它直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍，每日應(yīng)吃食物的種類及相應(yīng)的數(shù)量，對(duì)合理調(diào)配平衡膳食進(jìn)行具體指導(dǎo)。8

㈠中國(guó)居民膳食指南我國(guó)的第一個(gè)膳食指南是1989年制訂的，根據(jù)全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)資料，我國(guó)居民因食物單調(diào)或不足所造成的營(yíng)養(yǎng)缺乏病，如兒童生長(zhǎng)遲緩、缺鐵性貧血、佝僂病等雖在逐漸減少，但仍不可忽視，而與膳食結(jié)構(gòu)不合理有關(guān)的慢性病，如心血管疾病、腦血管疾病、惡性腫瘤等的患病率與日俱增。我國(guó)居民維生素A、維生素B2和鈣攝入量普遍不足；部分居民膳食中谷類、薯類、蔬菜所占比例明顯下降，油脂和動(dòng)物性食品攝入過高；能量過剩、體重超常在城市成年人群中日漸突出；食品衛(wèi)生問題也是普遍關(guān)注和有待改善的重要方面。針對(duì)上述問題，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)其進(jìn)行了修訂．制訂了《中國(guó)居民膳食指南》及其說明，并于1997年4月正式公布，同時(shí)提出了《特定人群膳食指南》，作為《中國(guó)居民膳食指南》的補(bǔ)充?！吨袊?guó)居民膳食指南》的主要內(nèi)容如下：①食物多樣，谷類為主；②多吃蔬菜，水果和薯類；9

③常吃奶類、豆類或其制品；④經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量、休力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；⑥吃清淡少鹽的膳食；⑦如飲酒應(yīng)限量；⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

㈡特定人群膳食指南在《中國(guó)居民膳食指南》的8條原則基礎(chǔ)上，針對(duì)老年人、孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童、青少年等的特殊需要，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)又同時(shí)制訂了《特定人群膳食指南》，對(duì)每一人群增加了2~3條，主要內(nèi)容如下：10

⒈嬰兒①鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)；②母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添輔助食品。

⒉幼兒與學(xué)齡前兒童①每日飲奶；②養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣。

⒊學(xué)齡兒童①保證吃好早餐；②少吃零食、飲用清淡飲料、控制食糖攝入；③重視戶外活動(dòng)。

⒋青少年①多吃谷類，供給充足的能量；②保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；③參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。

⒌孕婦①自妊娠第四個(gè)月起，保證充足的能量；②妊娠后期保持體重正常增長(zhǎng)；③增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。

⒍乳母①保證供給充足的能量；②增加魚、蛋、奶、11

海產(chǎn)品的攝入。

⒎老年①食物要粗細(xì)搭配，易于消化；②積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡。

㈢中國(guó)居民平衡膳食寶塔中國(guó)居民平衡膳食寶塔是根據(jù)中國(guó)居民膳食指南，結(jié)合中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)而設(shè)計(jì)的食物定量指導(dǎo)方案，它把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，并以直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來，直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍，便于群眾理解和在日常生活中實(shí)行，（見圖6-1）。12

圖6一1中國(guó)居民平衡膳食寶塔

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中國(guó)居民平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上比較理想的膳食模式。它所建議的食物量，特別是奶類和豆類食物的量可能與大多數(shù)當(dāng)前的實(shí)際膳食還有一定距離，對(duì)某些貧困地區(qū)來講可能距離還很遠(yuǎn)，但為了改善中國(guó)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，這是不可缺少的，應(yīng)把它看做是一個(gè)奮斗目標(biāo)，努力爭(zhēng)取，逐步達(dá)到。中國(guó)居民平衡膳食寶塔共分五層，寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)攝人300~500g；蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應(yīng)分別攝入400~500g和100~200g；魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天

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應(yīng)攝入125~200g（魚蝦類50g，畜、禽肉50~100g，蛋類25~50g)；乳類和豆類食物合占第四層，每天應(yīng)攝人乳類及乳制品100g，豆類及豆制品50g；第五層塔尖是油脂類，每天不超過25g。

寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重。各類食物的組成是根據(jù)全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中居民膳食的實(shí)際情況計(jì)算的，所以每一類食物的重量不是指某一種具體食物的重量。在應(yīng)用中國(guó)居民平衡膳食寶塔時(shí)應(yīng)注意：①日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃，建議的各類食物攝入量是一個(gè)平均值和比例，所以每日食物種類應(yīng)當(dāng)包含寶塔中的15

各類食物，各類食物的比例也應(yīng)基本與膳食寶塔一致，但不需要每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃；②同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食，同類互換就是以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉，通過同類互換，可把營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合起來，多種多樣的調(diào)配一日三餐；③要合理分配三餐食物量，三餐食物量及間隔時(shí)間應(yīng)與作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配，一般早、晚餐各占30%，午餐占40%為宜，特殊情況可作適當(dāng)調(diào)整；④要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源，例如牧區(qū)乳類資源豐富，可適當(dāng)提高乳類攝取量，漁區(qū)可適當(dāng)提高魚及其它水產(chǎn)品攝取量。在某些情況下，由于地域、經(jīng)濟(jì)或物產(chǎn)所限無法采用同類互換時(shí)，也可以暫用豆類替代乳類、肉類或蛋類替代魚、肉；⑤要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。16四、90年代我國(guó)食物發(fā)展的基本目標(biāo)

㈠我國(guó)人民食物消費(fèi)和營(yíng)養(yǎng)的基本目標(biāo)

⑴人均每日主要營(yíng)養(yǎng)素供給量達(dá)到世界平均水平，其中熱量12168kJ（2600kcal），蛋白質(zhì)72g（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)約占1/3），脂肪72g。

⑵人均全年主要食物消費(fèi)水平有較大提高。在堅(jiān)持植物性食物為主、動(dòng)物性食物為輔的食物模式同時(shí)，重點(diǎn)提高動(dòng)物性事物的消費(fèi)水平，具體是：口糧213kg（其中豆類8kg），肉類25kg，蛋類10kg，奶類6kg，水產(chǎn)品9kg，水果23kg，蔬菜120kg，食用植物油8kg，食糖8kg。17

㈡不同地區(qū)食物發(fā)展目標(biāo)

⒈城市和鄉(xiāng)村的發(fā)展目標(biāo)城鄉(xiāng)居民人均每日的主要營(yíng)養(yǎng)素供給水平要分別達(dá)到：熱量11793.6kg（2520kcal）和12308.4kg（2630kcal），蛋白質(zhì)74g和71g，脂肪81g和68g；主要食物人均全年消費(fèi)量要分別達(dá)到：口糧150kg和230kg，肉類34kg和23kg，蛋類12kg和9kg，水產(chǎn)品12kg和8kg，蔬菜140kg和115kg，水果33kg和14kg。

⒉不同類型區(qū)域的發(fā)展目標(biāo)沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)和大中城市將由小康向富裕邁進(jìn)。貧窮地區(qū)要求從根本上解決溫飽問題，并接近小康水平。18

㈢實(shí)現(xiàn)我國(guó)食物發(fā)展目標(biāo)的措施

①必需改變傳統(tǒng)的食物觀念，向現(xiàn)代食物觀念轉(zhuǎn)變，反對(duì)和抑制大吃大喝和鋪張浪費(fèi)等陋習(xí)；

②進(jìn)一步大力發(fā)展食物生產(chǎn)，擴(kuò)大優(yōu)質(zhì)糧食和畜禽水產(chǎn)品的生產(chǎn)；

③發(fā)展各類森林食物，大力開發(fā)“綠色食品”；

④要積極發(fā)展食品工業(yè)；

⑤要重點(diǎn)發(fā)展“營(yíng)養(yǎng)、保健、益智、延衰”的各種加工食品。19五、不同生理狀況下的營(yíng)養(yǎng)與膳食

㈠嬰幼兒與學(xué)齡前兒童小兒從出生到1歲為嬰兒，1歲到3歲為幼兒。嬰幼兒處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，尤其是出生后的第一年是生長(zhǎng)發(fā)育的高速階段。早期的營(yíng)養(yǎng)對(duì)腦發(fā)育和智力特別重要，若缺乏營(yíng)養(yǎng)將使生長(zhǎng)發(fā)育不好，并且營(yíng)養(yǎng)不良；反之如較長(zhǎng)時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)過剩亦可影響正常發(fā)育，導(dǎo)致肥胖。全世界每天有4萬名兒童私欲營(yíng)養(yǎng)不良和疾病，有1.5億兒童體重不足，我國(guó)有近9%新生兒體重不足。

⒈嬰兒強(qiáng)調(diào)母乳喂養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)：

①母乳營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，乳蛋白多，在胃中易消化

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②母乳中必需氨基酸的配比適當(dāng)，利于嬰兒大腦發(fā)育；

③母乳中不飽和脂肪酸多，脂肪酶多，利于消化吸收；

④母乳鈣磷比為2：1，吸收率50%，而牛乳鈣磷比為5：4，但吸收率為10%；

⑤母乳中含大量抗體，可增加?jì)雰好庖吡Γ?/p>

⑥母乳無菌，溫度適宜，經(jīng)濟(jì)，方便。

⒉幼兒膳食特點(diǎn)

①幼兒應(yīng)選擇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，新鮮可口的食物；

②注意葷素搭配，粗細(xì)搭配，主副搭配，甜咸搭配；21

③幼兒每日每公斤體重需蛋白質(zhì)3~4g，碳水化合物10g

還應(yīng)有足量的鈣、磷、鐵、碘、鋅、銅等微量元素和維生素A、B族維生素、維生素D和維生素C等。

㈡學(xué)齡兒童與青少年一般認(rèn)為7~12歲為學(xué)齡兒童，13~16歲為少年，16~19歲為青年。這一時(shí)期正值中、小學(xué)生階段。小學(xué)生階段兒童生長(zhǎng)發(fā)育速度較平穩(wěn)，女孩的生長(zhǎng)發(fā)育狀況遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過男孩；到中學(xué)生階段，兒童迅速發(fā)育出現(xiàn)最后依次生長(zhǎng)高峰。中小學(xué)生正處在長(zhǎng)身體、長(zhǎng)知識(shí)的黃金時(shí)期，營(yíng)養(yǎng)對(duì)學(xué)生的生長(zhǎng)發(fā)育，無論在形態(tài)、機(jī)能、智力上，以及健康等方方面都會(huì)發(fā)生暫時(shí)的和永久的影響。22

⒈學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)中小學(xué)生處于長(zhǎng)身體，長(zhǎng)知識(shí)的黃金時(shí)期，營(yíng)養(yǎng)對(duì)學(xué)生的生長(zhǎng)發(fā)育，在形態(tài)，機(jī)能，智力健康方面都有一定影響。應(yīng)提供全面、均衡的營(yíng)養(yǎng)膳食，同時(shí)注意良好飲食習(xí)慣，不挑吃，不偏食。一日三餐的分配為早餐占30%~35%，午餐占40%，晚餐占25%~30%為宜。

㈢老年人一般將46~65歲定為中年期，65歲以上為老年期。同時(shí)還把80~90歲稱為高齡期，90歲以上稱為長(zhǎng)壽期。人到中年以后，身體組織逐漸由青壯年的旺盛時(shí)期轉(zhuǎn)入衰退時(shí)期，具體表現(xiàn)有體內(nèi)水分開始23減少，脂肪開始增多，細(xì)胞數(shù)目開始減少，器官組織萎縮，器官生理功能逐漸衰退，逐漸進(jìn)入衰老過程。

⒈衰老與防老中年期是機(jī)體由盛轉(zhuǎn)衰的轉(zhuǎn)折期，因此抗衰老應(yīng)以中年著手為宜?？顾ダ媳匦枳龅骄裼淇?，心理平衡，生活規(guī)律，家庭和睦，積極鍛煉。在飲食上多食用蔬菜水果，不偏食，不吃零食，不吃過多精食，不暴飲暴食，節(jié)制煙酒，少鹽多醋，少葷多素，均有助于長(zhǎng)壽。

⒉老人的飲食與膳食制度老人膳食供給能量以維持標(biāo)準(zhǔn)體重為原則。必須使機(jī)體獲得足夠的蛋白質(zhì)、鈣、鐵和各種維生素。老人膳食對(duì)事物的選擇應(yīng)多樣化，做到葷素搭配、以素為主。24

①老人膳食對(duì)食物選擇應(yīng)多樣化，葷素搭配，以素為主；

②豆制品具有高蛋白，低碳水化合物，鈣豐富的特點(diǎn)，非常適合老人食用；

③魚類中的脂肪中含長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸較多，對(duì)于防止心血管疾病有好處；

④牛乳是鈣的最佳來源，可以補(bǔ)充鈣，防止骨質(zhì)疏松癥；

⑤蔬菜、雜糧、水果對(duì)糖尿病、結(jié)腸癌、便秘、心血管疾病等有預(yù)防作用。25（四）孕婦和乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食孕婦和乳母要提供：a、能滿足胎兒生長(zhǎng)發(fā)育和乳汁分泌所必需的各種營(yíng)養(yǎng)素。b、要滿足自身的營(yíng)養(yǎng)素需求。1、孕婦妊娠期的生理特點(diǎn)：母體在妊娠期間，為適應(yīng)和滿足胎體在宮內(nèi)生長(zhǎng)發(fā)育的需求，自身會(huì)發(fā)生一系列的生理性調(diào)整，主要表現(xiàn)在：（1）內(nèi)分泌：內(nèi)分泌系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)是調(diào)節(jié)機(jī)體各種功能和維持內(nèi)環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定的兩大信息傳遞系統(tǒng)。內(nèi)分泌系統(tǒng)的信息傳遞者是激素，對(duì)維持妊娠起關(guān)鍵作用。26A、人絨毛膜促性腺激素（HCG)：受精卵著床后HCG水平開始升高，8～9周達(dá)到頂峰，10周后水平下降。B、人絨毛膜生長(zhǎng)素(HCS):HCS是胎盤產(chǎn)生的一種糖蛋白，其生物活性與生長(zhǎng)素基本相似，分泌水平與胎盤的生長(zhǎng)發(fā)育相平行。C、雌激素：增加子宮和胎盤之間的血流量，并可促進(jìn)母體乳房發(fā)育。D、孕激素：妊娠8~10周后由胎盤分泌。（2）血液妊娠期婦女血容量增加始于妊娠6～8周，至妊娠32～34周時(shí)達(dá)到頂峰，血容量比妊娠前約增加35％～40％，并一直維持至分娩。27（3）腎臟在妊娠期間，為了排出母體和胎體代謝所產(chǎn)生的含氮或其他廢物，因而導(dǎo)致腎臟負(fù)擔(dān)加重。（4）消化妊娠期婦女常常伴有消化功能的改變，易出現(xiàn)惡心、消化不良、嘔吐、胃反酸、便秘等妊娠反應(yīng)。（5）體重妊娠期母體的體重發(fā)生明顯變化，體重約增加11～12.5kg。28妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需求（1）能量妊娠期間能量的增加是為了滿足胎體生長(zhǎng)發(fā)育、母體組織增長(zhǎng)、母體蛋白質(zhì)和脂肪貯存及代謝增加的能量需求。（2）蛋白質(zhì)妊娠期蛋白質(zhì)的需求量增加主要是為了滿足胎體的生長(zhǎng)發(fā)育，其次是孕體自身也需要一定數(shù)量的蛋白質(zhì)來供給子宮、胎盤及乳房等的發(fā)育。29（3）礦物質(zhì)妊娠期對(duì)礦物質(zhì)的需要量增加，妊娠期婦女易于缺乏的礦物質(zhì)主要是鈣、鐵、鋅、碘等。a、鈣：成年婦女機(jī)體內(nèi)含鈣量約為1kg，妊娠期需增加貯存鈣量約為30g。b、鐵：鐵是人體必需的微量元素之一。妊娠期缺鐵性貧血是常見的營(yíng)養(yǎng)素缺乏病之一，因此鐵的補(bǔ)充在妊娠期十分重要。c、鋅：妊娠期婦女?dāng)z入充足的鋅有利于胎體生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天性出生缺陷，成年婦女體內(nèi)含鋅量約為1.3g,妊娠期增加至1.7g。30d、碘：妊娠期婦女碘缺乏可能導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以嚴(yán)重的智力低下和生長(zhǎng)發(fā)育遲緩為主要表現(xiàn)的呆小癥。這一表現(xiàn)在妊娠的前3個(gè)月，通過糾正母親碘缺乏就可以預(yù)防。（4）維生素a、葉酸：妊娠早期葉酸缺乏是胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形的重要原因。b、維生素B12:妊娠期婦女缺乏維生素B12，可發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血，亦可導(dǎo)致胎體的神經(jīng)系統(tǒng)受損。C、維生素B6、維生素B1、維生素C、維生素A、維生素D。31妊娠期的膳食原則（1）妊娠早期(停經(jīng)后6－12周):早期反應(yīng)為厭油膩、嘔心、嘔吐、頭暈、乏力等，膳食應(yīng)以清淡、易消化、口感好為原則。（2）妊娠中、晚期：從妊娠中期開始，胎兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速加快，母體自身也開始貯存脂肪、蛋白質(zhì)等，同時(shí)缺鈣、缺鐵的現(xiàn)象也增多，應(yīng)選擇食用新鮮的乳、蛋、禽、魚、肉，新鮮的水果和蔬菜等，以保證母體和胎兒對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求。合理營(yíng)養(yǎng)和平衡飲食很重要。每日400~500g谷類、50～100g豆類及豆制品、250～500ml鮮奶、400～500g蔬菜、100～200g水果、15～20g植物油，鹽、糖適量（上述各類食物的數(shù)量?jī)H為參考數(shù)值）。根據(jù)不同個(gè)體的具體情況可作出適當(dāng)調(diào)整。322、乳母哺乳期的生理特點(diǎn)：（1）哺乳期：產(chǎn)婦以自身乳汁哺育嬰兒。（2）初乳：產(chǎn)后第一周分泌的乳汁。（3）過渡乳：產(chǎn)后第二周分泌的乳汁。（4）成熟乳：第二周以后分泌的乳汁。33哺乳期的營(yíng)養(yǎng)需求：（1）能量：哺乳期婦女對(duì)能量的需求有所增加，旨在滿足母體泌乳過程需要消耗的能量和乳汁本身所含的能量。（2）蛋白質(zhì)：哺乳期婦女?dāng)z入適量的蛋白質(zhì)對(duì)維持嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育、免疫和行為功能等十分重要。（3）脂肪：膳食脂肪的種類與乳汁脂肪的成分關(guān)系密切，例如攝入動(dòng)物性脂肪多時(shí)，乳汁中飽和脂肪酸含量相對(duì)增高。34（4）礦物質(zhì)：人乳中的主要礦物質(zhì)（鈣、磷、鎂、鉀、鈉）的濃度一般不受膳食的影響。（5）維生素：為滿足母體自身和嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需求，母乳膳食中各種維生素都應(yīng)適量增加。35第二節(jié)加工食品與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

食品加工應(yīng)滿足人的營(yíng)養(yǎng)和消費(fèi)需求，朝安全、營(yíng)養(yǎng)、美味、快捷、方便、多樣化的趨勢(shì)發(fā)展。食品加工的結(jié)構(gòu)要適應(yīng)食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，要重點(diǎn)發(fā)展“營(yíng)養(yǎng)、保健、益智、延衰”的婦幼食品、學(xué)生食品、老人食品、保健食品。一、加工食品的種類

主副食方便食品快餐食品速凍食品方便半成品

方便食品36

兒童食品二、食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化在食品貯運(yùn)、加工、制造過程中不僅要盡可能減少或防止?fàn)I養(yǎng)素的損失，而且還應(yīng)根據(jù)不同消費(fèi)人群的營(yíng)養(yǎng)要求，在食品加工中添加某些營(yíng)養(yǎng)素，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。嬰兒食品斷乳食品學(xué)齡前兒童食品學(xué)齡期兒童食品37

強(qiáng)化食品——經(jīng)過補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素后的食品。食品強(qiáng)化的要求有：

⒈有明確針對(duì)性；

⒉符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，強(qiáng)化后各營(yíng)養(yǎng)素之間應(yīng)保持平衡；

⒊保證安全性，應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

⒋穩(wěn)定性高，提高營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的保存率；

⒌不影響食品原有色、香、味等感官性狀；

⒍不過多提高食品價(jià)格38表3-1中華人民共和國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(試行)品種范圍1kg中使用量備注賴氨酸加工面包、餅干和面條的面粉1~2g維生素A植物油，人造奶油，乳制品1.0~1.5萬國(guó)際單位維生素B1、B2加工面包、餅干的面粉4、4~5mg維生素C果汁飲料，果泥，固體飲料500~1000mg3000~5000mg果泥量加倍按沖服體積計(jì)算加入量維生素PP玉米粉40~50mg39續(xù)表品種范圍1kg中使用量備注維生素D液體奶奶制品人造奶油400~800國(guó)際單位2000~4000國(guó)際單位4000~5000國(guó)際單位亞鐵鹽谷類粉乳制品鹽固體飲料40mg60mg1000mg1000mg以元素鐵計(jì)鈣谷類粉固體飲料3mg20mg以元素鈣計(jì)40續(xù)表品種范圍1kg中使用量備注鋅谷類粉乳制品-奶粉鹽固體飲料20mg60mg1000mg1000mg以元素鋅計(jì)碘食鹽（地方性甲狀腺病區(qū)食用）20~50mg以元素碘計(jì)引自《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》，第129頁，表3-141三、科學(xué)的食品加工

科學(xué)食品加工指的是：食品在加工、生產(chǎn)過程中保持食品具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使食品具有功能性，具有良好的色、香、味、形，且食用方便。

㈠綠色食品工程綠色食品是指安全、營(yíng)養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品。我國(guó)1990年實(shí)施綠色食品工程。我國(guó)綠色食品的實(shí)物生產(chǎn)規(guī)模到1993年底已達(dá)到434.41萬噸，綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品到1994年底為558個(gè)。42

1992年成立的中國(guó)綠色食品發(fā)展中心是組織、引導(dǎo)、支持協(xié)調(diào)全國(guó)綠色食品工程實(shí)施的管理機(jī)構(gòu)，在全國(guó)28個(gè)省、市、自治區(qū)也設(shè)立了綠色食品委托管理機(jī)構(gòu)。在全國(guó)分區(qū)委托了8個(gè)食品監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)綠色食品的衛(wèi)生檢測(cè)。作為綠色食品，除符合一般食品的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外，還必須同時(shí)符合下列條件：

⑴產(chǎn)品主要原料產(chǎn)地的生態(tài)環(huán)境，符合綠色食品的環(huán)境監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。（經(jīng)國(guó)家綠色食品發(fā)展中心委托的環(huán)境監(jiān)測(cè)部門審定。）

⑵原料作物的生產(chǎn)應(yīng)使用專用農(nóng)藥、化肥，并符合有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和使用準(zhǔn)則。

43

⑶原料作物的生產(chǎn)操作過程符合無公害控制標(biāo)準(zhǔn)。

⑷畜禽飼養(yǎng)中應(yīng)嚴(yán)格限制使用抗生素、激素。

⑸加工產(chǎn)品的生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)過程應(yīng)符合“食品衛(wèi)生法”和“綠色食品生產(chǎn)規(guī)程”。最終產(chǎn)品由指定的食品監(jiān)測(cè)部門依據(jù)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的控制項(xiàng)目檢測(cè)合格。

⑹產(chǎn)品外包裝必須符合國(guó)家綠色食品特定的包裝，裝潢及標(biāo)簽規(guī)定。

㈡合理烹飪合理烹飪是保證食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的重要環(huán)節(jié)。44合理烹飪?cè)黾邮澄锏纳?、香、味及形，便于消化，盡可能保持食物的營(yíng)養(yǎng)素不受損失，提高食物營(yíng)養(yǎng)素的利用率。主食的烹飪加工應(yīng)盡量選擇食用營(yíng)養(yǎng)全面的標(biāo)準(zhǔn)米、標(biāo)準(zhǔn)粉；淘米次數(shù)要適當(dāng)，不要擦洗，更不要用流水或溫?zé)崴矗徽麴z頭、包子等面制食品應(yīng)盡量不用堿。動(dòng)物性食品應(yīng)盡量用急火快炒，稍加芡粉可減少維生素?fù)p失，且可保持肉質(zhì)鮮嫩；燉肉或雞時(shí)要用冷水，能使可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分溶于湯中。植物性食物應(yīng)鮮嫩，烹調(diào)時(shí)應(yīng)先洗后切，切塊宜大，不宜久放。含維生素C豐富的食物宜涼拌調(diào)食。45四、保健食品

㈠食品的功能性

隨著醫(yī)學(xué)科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)的發(fā)展，國(guó)民生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品作用的認(rèn)識(shí)不斷深化，在飲食生活多樣化的同時(shí)，迫切希望飲食的科學(xué)化。傳統(tǒng)食品具有的滿足人體維持生命活動(dòng)所需營(yíng)養(yǎng)素和滿足感官嗜好需求的功能，已不能適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展?，F(xiàn)代文明社會(huì)所帶來的心腦血管疾病、肥胖病、糖尿病等“文明病”在威脅著人們的健康，人們迫切需要防病健體、益智延衰的保健食品。保健食品成分中具有機(jī)體防御、生理節(jié)奏調(diào)節(jié)、預(yù)防疾病、恢復(fù)健康方面的生理調(diào)節(jié)功能。46

⒈營(yíng)養(yǎng)功能

食品必須含有人體所需的營(yíng)養(yǎng)素，以為機(jī)體提供能量，滿足建造和修補(bǔ)組織的需要或調(diào)節(jié)生理功能。

⒉感官功能食品不僅要有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且要色、香、味、形等俱給人以歡娛的感覺和美的享受，滿足人們的嗜好需求。

⒊特殊生理功能

一般認(rèn)為食品的特殊生理功能包括：能夠增強(qiáng)機(jī)體免疫力，可以預(yù)防疾病，有助于病后康復(fù)，能良好地調(diào)節(jié)體內(nèi)器官功能，可延緩衰老等。

47

㈡保健食品的概念

保健食品在我國(guó)還沒有確切的定義，在日本以前稱“功能性食品”，后又改稱為“特定保健用食品”屬特定營(yíng)養(yǎng)食品范疇；在美國(guó)稱為“健康食品”。日本厚生省對(duì)功能性食品曾定義為：食品成分中具有機(jī)體防御、生理節(jié)奏調(diào)節(jié)、預(yù)防疾病、恢復(fù)健康方面的生理調(diào)節(jié)功能。對(duì)其規(guī)定的范圍是：作為食品，它是由通常使用的素材和成分構(gòu)成，并以通常的形態(tài)和方法攝??；作為食品，是可以日常攝取的；其生理調(diào)節(jié)功能的表示要符合有關(guān)的規(guī)定。美國(guó)規(guī)定凡是貼上“健康”標(biāo)簽的加工食品必須是脂肪、膽固醇及鈉的含量低以及營(yíng)養(yǎng)素的含量在政府建議每日攝取量的10％以上的食品。48

保健食品就是根據(jù)不同人群健康的需要，以天然食物為基礎(chǔ)，強(qiáng)化或減少某些營(yíng)養(yǎng)成分或加入經(jīng)安全性評(píng)價(jià)具有保健功能的中草藥和以“既是食品又是藥品”品種加以調(diào)配的或由生物工程制成的特殊加工食品。這類食品應(yīng)具有營(yíng)養(yǎng)、安全和感官上滿足人體嗜好的基本屬性，還具有一定的調(diào)節(jié)和改善人體生理和病理功能的作用。也就是同時(shí)具備食品的三種功能。

作為一種保健食品，應(yīng)符合以下幾方面的條件：

①符合食品衛(wèi)生法有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，無毒副作用和不良反應(yīng)；49

②經(jīng)科學(xué)試驗(yàn)證明具有特定保健功效；

③以食品原料為基質(zhì)