水溶性維生素

水溶性維生素水溶性維生素

一、抗壞血酸

二、硫胺素

三、核黃素

四、維生素B12

五、煙酸

六、葉酸

七、泛酸

八、生物素

九、維生素B6維生素C

抗壞血酸

1、維生素C

抗壞血酸是最早被發(fā)現的人體缺乏的維生素之一

1、維生素C---

發(fā)現壞血病就是因缺乏維生素C引起的疾病，早在古希臘希波克拉底時即曾描述過壞血病，但未將其與飲食聯系起來。1747年，英國醫(yī)生林德在海軍服役期間，船員得了壞血病。他認為壞血病可能與飲食有關(船只靠岸，這種疾病很快就不治而愈了)

。于是，他在船上進行實驗，他將12名壞血病患者分為6組，除同樣基本飲食外，每組添加不同的食品，發(fā)現添加檸檬、柑橘類組的療效最明顯，其次是蘋果汁組。

1、維生素C---

發(fā)現壞血病：血管壁的強度和VC有很大關系。微血管是所有血管中最細小的，管壁只有一個細胞的厚度，其強度、彈性是由負責連接細胞具有膠泥作用的膠原蛋白所決定。膠原蛋白的合成需要VC參加。當體內VC不足，微血管容易破裂，血液流到鄰近組織，皮膚表面產生淤血、紫癍，在體內則引起疼痛和關節(jié)漲痛。嚴重情況在胃、腸道、鼻、腎臟及骨膜下面均可有出血現象，乃至死亡。

1、維生素C---

發(fā)現1928年，哲爾吉分離出VC，并對其生理作用進行研究，因而獲1937年諾貝爾醫(yī)學獎。1933年，霍爾恩與卡勒一起人工合成了VC，兩而同獲1937年的諾貝爾化學獎。

1、維生素C---

營養(yǎng)功用預防壞血病：參與膠原蛋白的合成，對結締組織、骨骼、毛細血管的正常結構有重要作用。在細胞氧化防御中有重要作用：

VC是一種水溶性的強力抗氧化劑。可以保護其它抗氧化劑，如A、E，防止自由基對人體的傷害。增強造血和應激的能力：促進合成血紅蛋白預防癌癥的作用：增加淋巴母細胞的生成，提高抑制透明質酸的能力。解毒作用從整體上講，水果的營養(yǎng)低于蔬菜。維生素Ｃ：水果中只有棗、山楂、柑橘和獼猴桃等含維生素Ｃ較多，其他水果中的維生素Ｃ和礦物質的含量都比不上蔬菜。膳食纖維：蔬菜中膳食纖維的含量遠遠高于水果，是不可溶性纖維，能夠促進腸道蠕動、清除腸道內積蓄的有毒物質。而水果所含的主要是可溶性纖維---果膠，它不易被消化和吸收，而且還會讓胃的排空速度減慢。糖類：蔬菜所含的糖類是淀粉類多糖，需經水解成單糖后，慢慢地被吸收，不會引起人體內血糖濃度的大幅度波動。水果中所含的糖類主要是單糖（果糖、葡萄糖）和雙糖（蔗糖），短時間內大量吃水果會使血糖濃度很快升高。這些單糖、雙糖進入人體肝臟后，還很容易轉變成脂肪，使人發(fā)胖。

1、維生素C---

推薦攝入量人體每日最低需要量10mg中國營養(yǎng)學會推薦攝入量：孕婦：80～120mg1～10歲：30～50mg少年：60mg成人：60mg吸煙：每10支，需維生素C132mg攝入量人體每日攝取10mg抗壞血酸不僅可預防壞血病，而且還有治療作用。WHO建議的每日供給量為：兒童(12歲以下)20mg；成年人30mg；孕婦、乳母50mg。美國1989年維生素C供給量標準：男性成人60mg／d的依據是，該攝入水平在4周內攝取無維生素C膳食不產生壞血病癥狀，同時還可提供足夠的儲存量。2000年美國根據19—30歲成人中性白細胞維生素C接近最大濃度而制訂其供給量為：成年男性90mg／d，女性75mg／d。

維生素C攝入量較高可以增進健康、提高機體對疾病的抵抗能力，加速傷口組織愈合等作用。爭論？對大劑量服用維生素C預防疾病的觀點頗有爭論。尤其是近年來有不少報道大劑量服用維生素C對機體不利，如每日攝取維生素C2~8g可出現惡心、腹部痙攣、腹瀉，鐵吸收過度、紅細胞破壞及泌尿道結石等副作用，并可能造成對大劑量維生素C的依賴性，故不推薦常規(guī)大劑量攝取維生素C。良好的還原劑（抗氧化劑）吸收金屬離子(改善缺鐵性貧血)抗癌、免疫功能有助于膠原質的合成VC的缺乏牙齒松動，牙齦出血、患壞血病。VC的功能一天吃多少？每天能吃一斤的蔬菜和半斤的水果，其中深色和淺色各占一半，100毫克維生素C。注意：混吃蔬菜水果白蘿卜、胡蘿卜：二者同食會破壞蘿卜中的維生素C，蘿卜中含維生素C，每100克為30毫克，胡蘿卜中的抗壞血酸分解酶，極易將其氧化破壞，而降低其營養(yǎng)價值。黃瓜&西芹、番茄、花菜（沙拉）：黃瓜中含有維生素C分解酶，而用黃瓜做菜，多是生食或涼拌，其中的酶并不會失去活性。所以若將黃瓜與芹菜或番茄或花菜同食時，后者中的維生素C將被破壞掉。水果、蔬菜------營養(yǎng)價值比較討論案例分析：維生素Ｃ能否治療感冒？

上世紀70年代，諾貝爾獎獲得者、化學家萊納斯鮑林曾經寫了一本名為《維生素C和一般性感冒》的書籍，使得維生素C能預防感冒的觀念深入人心。納斯鮑林認為“如果缺乏維生素C，就有可能出現牙齦出血、抵抗力下降等。維生素C能促進免疫蛋白合成，提高機體功能酶的活性，增加淋巴細胞數量及提高中性細胞的吞噬活力?！庇谑歉嗳私ㄗh，在感冒多發(fā)季節(jié)或者出現了感冒癥狀后，患者要盡快大劑量服用維生素C。錯誤這些都是體外研究或者在人體缺乏維生素C的前提下得出的結論。對絕大多數維生素C并不缺乏的健康人來說，維生素C能預防感冒暫時還沒有科學依據。最近的一項研究證實，維生素C在防治感冒方面的作用不大。那些每天服用2g維生素C的人，與每天只服用安慰劑的人相比，發(fā)生感冒的幾率是一樣的。非盈利組織科克倫國際協(xié)作組織的研究人員對30多項有1.1萬人參與的研究進行了統(tǒng)計和分析，也得出了同樣的結論：對普通人來說，服用維生素C防治感冒沒有任何效果，為了防治感冒而服用大量維生素C完全沒必要。

香煙中的焦油含苯并芘，為致癌化合物；煙霧中含有高濃度活性氧和自由基，對肺產生很大傷害。加州大學的研究發(fā)現，VC有助于預防被動吸煙引起的傷害。他們將67名不吸煙者分為3組在煙霧環(huán)境中，分別讓他們每天服用500毫克C、E和抗氧化劑α硫辛酸以及安慰劑。兩個月后，與服用安慰劑者相比，前兩組血液中的氧應激水平分別下降了1.4％和12％。被動吸煙對人體造成的氧化損害能被VC中含有的抗氧化劑所抵消。

一支香煙可破壞25毫克的VC

1、維生素C---

缺乏膠原蛋白的合成需要VC參加，所以VC缺乏，膠原蛋白不能正常合成，導致細胞連接障礙。人體由細胞組成，細胞靠細胞間質把它們聯系起來，細胞間質的關鍵成分是膠原蛋白。膠原蛋白占身體蛋白質的1/3，生成結締組織，構成身體骨架。牙齦萎縮、出血。健康的牙床緊緊包住每一顆牙齒。牙齦是軟組織，當缺乏蛋白質、鈣、VC時易產生牙齦萎縮、出血。

1、維生素C---

缺乏輕度疲勞、厭食是C缺乏的早期癥狀壞血?。好氀艽嘈栽鰪?，牙齦和毛囊及其四周出血，重者還有皮下、肌肉和關節(jié)出血及血腫形成，粘膜部位也有出血現象，常有月經過多以及便血等。VitC缺乏所致毛囊出血VitC缺乏所致指甲床出血VitC缺乏所致皮膚點狀出血VC缺乏引起的口腔病變VitC缺乏所致齒齦炎1、維生素C---

毒副作用大劑量服用C，如每天達2～8g以上時，將會產生危害健康的作用，如惡心、腹部不適，甚至出現痙攣、腹瀉、鐵吸收過度，以及形成腎、膀胱結石。紅血球破壞，骨骼礦物質代謝增強，妨礙抗凝劑的治療，血漿膽固醇升高，并可能對大劑量Ｃ形成依賴?？箟难嵩谝恍┲参锂a品中的含量單位：mg/100g可食部分維生素C廣泛分布于水果、蔬菜中。蔬菜中大白菜的含量為20—47mg／100g。紅辣椒的含量可高達100mg／100g以上。水果中以帶酸味的水果如柑橘、檸檬等含量較高，通常為30—50mg／100g。紅果和棗的含量更高，尤其是棗---鮮棗的含量可高達240mg／100g以上。由不同果蔬所得制品如紅果醬、獼猴桃汁等也可是維生素的良好來源。至于動物性食品中僅肝和腎含有少量，肉、色、禽、蛋更少。食物來源

1、維生素C---

食物來源新鮮蔬菜：辣椒、菜花、白蘿卜、綠葉蔬菜。水果：獼猴桃、櫻桃、柑橘類、番石榴、草莓、葡萄。在所有維生素中，Ｃ是最不穩(wěn)定的。在貯藏、加工和烹調時，容易被破壞。它還易被氧化和分解（如鮮果汁）。

食物中C含量（mg/100克）

食物名稱含量食物名稱含量紅辣椒144苜蓿118綠莧菜47香菜48西蘭花51大白菜47小白菜28油菜36酸棗243獼猴桃62草莓47西紅柿19橘子

50蘋果10柿子

75菜花61

常見食物中維生素C含量（mg/100g）食物含量食物含量酸棗830~1170鮮棗243刺梨2585沙棘160獼猴桃131草莓47苦瓜56西瓜7蘋果4番茄19黃瓜9芹菜12橘子19葡萄25富含維生素C的食物排名食物分量(g)數量維生素C量(mg)1櫻桃5012粒5002番石榴801個2163紅椒801/3個1364黃椒801/3個1205柿子1501個1056青花菜61/4株967草莓1006粒808橘子1301個789芥藍菜花601/3株7210獼猴桃1001個68櫻桃番石榴紅椒黃椒柿子青花菜草莓橘子芥藍菜花獼猴桃維生素C的吸收與代謝（1）吸收吃入的維生素C通常在小腸上方被吸收，而僅有少量被胃吸收，同時口中的黏膜也吸收少許。未吸收的維生素C會直接轉送到大腸中，被腸內微生物分解成氣體物質，無任何作用。（2）代謝

維生素C在體內的代謝過程及轉換方式，目前仍無定論，但可以確定維生素C最后的代謝物是由尿液排出。草酸是維生素C的其中一個代謝產物，它的排出量因人而異，平均一天有16-64MG的草酸由尿中排出。維生素C經由腎臟排泄，所以腎臟具有調節(jié)維生素C排泄率的功能。當組織中維生素C達飽和量時，排泄量會增多；當組織含量不足時，排泄量則減少。

預防癌WHO的研究指出每天至少攝取5份蔬菜、水果，可以降低20%的患癌癥風險。研究表明，有十幾種水果可以起到有效地降低患癌癥幾率的作用。這些水果包括草莓、橙子、橘子、蘋果、哈密瓜、西瓜、檸檬、葡萄、葡萄柚、菠蘿、獼猴桃等?？深A防結腸癌、胃癌、乳腺癌、前列腺癌。

維生素B1硫胺素

2、維生素B1硫胺素，抗神經炎因子，抗腳氣病因子最早在酵母菌中被發(fā)現B1被稱為精神性的維生素，這是因為B1對神經組織和精神狀態(tài)有良好的影響。一般烹飪溫度下破壞不多，但在堿性條件下不耐高熱（北方煮粥用堿）。

2、維生素B11886年，荷蘭病理學家艾克曼到雅加達去研究當地流行的腳氣病。他給一組小雞喂精米，另外一組喂糙米。幾周后，前者出現多發(fā)性神經炎(腳氣病)，后者安然無恙。后者改喂糙米，多發(fā)性神經炎逐漸消失。提示，腳氣病并非由細菌引起，而是食物中缺乏某種微量物質。1912年，日本生物化學家鈴木梅太郎從米糠中提取出硫胺素，后來被命名為維生素B1。穩(wěn)定性硫胺素是所有維生素中最不穩(wěn)定者之一。①具有酸-堿性質；②對熱非常敏感，在堿性介質中加熱易分解；溫度高，硫胺素破壞多。硫胺素的損失在谷類中主要由蒸煮和焙烤引起。③能被VB1酶降解，同時，血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑（見后）；④對光不敏感，在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性及中性介質中不穩(wěn)定；⑤其降解受AW影響極大，一般在AW為0.5-0.65范圍降解最快。硫胺素在干燥的產品中，其穩(wěn)定性很好。通常，硫胺素和其它水溶性維生素一樣，在水果蔬菜的清洗、整理、燙漂和瀝濾期間均有所損失。在谷類碾磨時損失更大。

鮮魚和甲殼類體內有一種能破壞硫胺素的酶——硫胺素酶，此酶可被熱鈍化。最近有報告稱，由鯉魚內臟得到一種抗硫胺素物質，同樣，金槍魚(tuna)、豬肉、牛肉的血紅素蛋白(hemeprotein)也有抗硫胺素活性，食前應加熱處理。

2、維生素B1--

營養(yǎng)功用輔助糖代謝（是糖代謝過程中多種酶的輔酶，缺乏時導致糖的代謝中間產物丙酮酸和乳酸堆積）維持神經系統(tǒng)正常功能（糖代謝正常才能保證神經系統(tǒng)的能量供應）增強胃腸功能：促進腸胃蠕動和消化液的分泌，增進食欲。

2、維生素B1--

缺乏下肢軟弱、無力、沉重感。神經性皮炎、皮癢及水腫。消化功能減弱，食欲不振、消化不良和便秘。１)干性腳氣?。褐饕Y狀是多發(fā)性神經炎，表現為肢端麻痹或功能障礙２)濕性腳氣病：主要癥狀是由心力衰竭引起的水腫３)腦型腳氣病4）嬰兒型腳氣病硫胺素缺乏癥有以下幾種類型：１)干性腳氣?。荷仙詫ΨQ性的感覺，運動及反射功能受損。起病多從肢體遠端開始，下肢多見于上肢，可有灼痛或異樣感覺，呈襪套型分布，逐漸向肢體近端發(fā)展，原來感覺過敏處漸趨遲鈍，甚則痛覺，溫覺及振動感覺依次消失。伴肌力下降，肌肉酸痛，以腓腸肌為著，上下樓梯困難。繼而足、趾下垂，肌肉攣縮，臥床不起。腱、膝等反射功能少數初期亢進，但一般以后均減退或消失，部分患者治愈后反射仍不能完全恢復。成人一般表現為眼、鼻、嘴周圍皮膚上出現油脂、鱗屑(脂溢性皮炎)，隨后向身體的其他部分蔓延；舌紅光滑；體力下降。VitB1缺乏所致干性腳氣?。?濕性腳氣病表現為心臟肥大和擴張，周圍血管擴張，靜息時心動過速，呼吸窘迫，胸痛，腿部水腫。如不及時治療，可致急性心力衰竭，往往突然發(fā)生，病情危急，呼吸極度困難，心率加速。VitB1缺乏所致濕性腳氣病３)腦型腳氣病表現為Wenicke-Korsakoff綜合征。癥狀包括嘔吐，眼球震顫（水平多于垂直震顫），眼肌麻痹，發(fā)熱，共濟失調，神志變化，進而昏迷，亦可伴有記憶缺失，學習能力下降及虛構癥等。4)嬰兒型腳氣病1、嬰兒腳氣病發(fā)病常很突然，以神經系統(tǒng)癥狀為主者稱腦型；突發(fā)心力衰竭者稱心型。2、常先表現煩躁不安、哭聲嘶啞，以至失音，繼而神情淡漠、反應遲鈍、喂食嗆咳、嗜睡，嚴重時發(fā)生昏迷驚厥。有時昏迷驚厥可突然發(fā)生。3、常突發(fā)心力衰竭，嬰兒煩躁不安、尖叫、嗆咳、氣促、出冷汗、唇指(趾)青紫、。4、孕母缺乏維生素B1，新生兒可患先天性腳氣病，表現為哭聲無力、神情萎靡、吸吮力弱、水腫、嗜睡。如搶救不及時可于數小時或1~2日內因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。缺乏原因：長期攝入碾磨過份的精白米和面粉缺乏其它雜糧和多種副食的補充吸收障礙、需要量增加等。

酒精中毒硫胺素過量中毒頭痛、驚厥、心律失常等。食物來源和攝入量硫胺素普遍存在于各類食品中，谷類、豆類及肉類含量較多。籽粒的胚和酵母是硫胺素最好的來源。通常谷類含硫胺素約0.30mg/100g，豆類含約0.40mg/100g不等。動物性食品中以肝、腎、腦含量較多，奶、蛋、禽、魚等含量較少，但高于蔬菜。小麥胚粉可含硫胺素3.50mg/100g，而干酵母的含量可高達6-7mg/100g。

2、維生素B1--

推薦攝入量B1的需要量與能量攝入量有密切關系，推薦攝入量為0.5mg/1000卡兒童少年0.6mg/1000卡健康成人體內B1總量約為25mg，因此過多攝入不能在體內儲存，會隨尿液排出。中國營養(yǎng)學會2000年對我國居民膳食中硫胺素的推薦攝入量(RNI)：對成年男性為1.4mg/d，成年女性1.3mg/d，孕婦1.5mg/d，乳母1.8mg/d，兒童依年齡而異。其可耐受最高攝入量(UL)為50mg。

硫胺素在小腸吸收，濃度高時為被動擴散，濃度低時則主動吸收。腸道功能不佳者吸收受阻。此時盡管食物中硫胺素充足，但仍可出現明顯的硫胺素缺乏癥（小孩）。健康成人體內硫胺素總量約為25mg，不能大量貯存，攝食過多時由尿排出，故需每天從食物攝取。

2、維生素B1--

食物來源含B1豐富的食物有谷類（米糠、全麥、燕麥、花生、麥麩）、豆類、酵母及硬殼果。動物肝臟、腎、瘦肉、蛋類、牛奶。綠葉蔬菜和水果也含有B1。

硫胺素的需要量與碳水化合物代謝有關，一般認為0.5mg的硫胺素即能滿足1000kcal熱量的需要。

我國的RDA標準：成人1.5mg。硫胺素含量較高的食物有動物內臟如肝、腎、腦等。在肉類中，豬肉含量比較豐富。硫胺素的供給量食物來源

食物中含維生素B1（mg/100克）

食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量麥麩0.64黃玉米面0.26黃玉米糝0.10鮮蠶豆0.37綠豆0.25粳米0.16白玉米面

0.34黃豆0.41糯米0.11標準粉0.28特粉

0.17秈米0.15小米

0.33生花生仁0.72大白菜0.06大蒜0.29干酵母0.56牛肝0.39羊肉0.05羊肝0.21雞蛋0.16鴨蛋0.15豬肉0.22豬肝0.21瘦牛肉0.07鯉魚0.03維生素B2核黃素維生素B2（又名核黃素）在酸性溶液中對熱穩(wěn)定，即使在120℃加熱6h亦僅少量被破壞，在堿性環(huán)境中易于被熱分解破壞。在任何酸、堿溶液中核黃素均易受可見光、特別是紫外光破壞。游離型核黃素在堿性溶液中輻照可引起核醇的光化學裂解、產生光黃素（日光異味）為什么牛奶不用透明包裝？----光黃素

光黃素是一種比核黃素更強的氧化劑。它可催化破壞許多其它的維生素，特別是抗壞血酸。當牛奶放在透明的玻璃瓶內銷售時，就有產生光黃素的反應，它不僅使牛奶的營養(yǎng)價值受損，而且還可產生一種稱為“日光異味”的風味問題。當改用不透明的紙或塑料容器包裝時便不產生這類問題。核黃素在大多數食品加工條件下都很穩(wěn)定，在蔬菜罐頭中，它是水溶性維生素中相當穩(wěn)定的一種。

3、維生素B2--

營養(yǎng)功用核黃素是體內重要的呼吸酶抗氧化功能：體內抗氧化防御系統(tǒng)的重要成員（谷胱甘肽還原酶的輔酶）促使皮膚、指甲、毛發(fā)的正常生長幫助消除口腔內、唇、舌的炎癥

是體內各種代謝中氧化還原的重要傳遞氫的物質，多種酶的輔酶。參與體內生物氧化與能量代謝FMN、FAD可形成黃素蛋白——

“輔酶”，如黃嘌呤氧化酶、氨基酸氧化酶、細胞色素C還原酶等，參與蛋白質、脂肪和碳水化合物的代謝。參與維生素B6和煙酸的代謝

色氨酸→煙酸；維生素B6→磷酸吡哆醛。參與體內的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝生理功能

VB2的功能輔酶(Coenzyme)；強化肝功能，調節(jié)腎上腺素的分泌；促使皮膚、指甲、毛發(fā)的正常生長；幫助消除口腔內、唇、舌的炎癥；VB2的缺乏口角炎、舌炎、鼻和臉部的脂溢性皮炎。地圖舌牡蠣核黃素(VB2Riboflavin)

3、維生素B2--

營養(yǎng)功用與特定的蛋白質結合生成黃酶，在物質代謝中起傳遞氫的作用,參與組織的呼吸過程。參與蛋白質、核酸的代謝可提高肌體對蛋白質的利用率，促進生長發(fā)育。參與細胞的生長代謝，是肌體組織代謝和修復的必須營養(yǎng)素。保護皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。

3、維生素B2--

缺乏全身疲倦乏力口角炎，舌炎，眼瞼炎，鼻側脂溢性皮炎，陰囊皮炎。維生素B2與維生素B2缺乏癥：是我國居民膳食中最容易缺乏的維生素。

臨床表現：

口角炎：口角濕白、口角裂開、出血、糜爛、結痂。舌炎：舌腫脹、裂紋、疼痛、萎縮、舌苔厚、部分脫落形成地圖狀。唇炎：嘴唇發(fā)干、裂、腫脹、出血、潰瘍。

眼炎：視力模糊、怕光、流淚、視力減退、眼易疲勞、角膜充血。

皮膚癥狀：引起脂溢性皮炎，多發(fā)生在鼻翼兩側、臉頰、前額及兩眉之間?？诮茄?angularstomatitis)唇炎(cheilosis)舌炎(glossitis)案例：口角炎與“上火”有些人經常出現嘴唇干燥、口角發(fā)紅發(fā)癢甚至出現糜爛的情況，以為是“上火”引起的?？诮茄祝追Q爛嘴角，常發(fā)生在口角黏膜的一側或兩側。因病因不同而分為營養(yǎng)不良性口角炎、球菌性口角炎、真菌性口角炎。營養(yǎng)不良性口角炎在營養(yǎng)缺乏和維生素B族缺乏者中常有發(fā)生，特別是孩子飲食搭配不好或有偏食習慣，或在慢性腹瀉痢疾時易發(fā)生。最初表現為口角上發(fā)紅、發(fā)癢，接著上皮脫落，形成糜爛、浸漬或裂痕，張嘴時拉裂而易出血，吃飯說話等都受到影響。此病并非是人們所說“上火”。冬天易得此病，是因為冬季氣候比較干燥，蔬菜、水果相對吃得少些，常有維生素C和B2的缺乏，引起口角發(fā)干而皸裂?！吧匣稹?/p>

“上火”是中醫(yī)對許多癥狀的一個籠統(tǒng)、模糊的說法，因素很多，癥狀：胃火可以有胃疼、大便干、口臭等癥狀，肺火可以有咯血、咳嗽、黃痰等癥狀，肝火會有一些煩躁、失眠，心火就會心悸失眠、心煩?？赡苁且驗槿狈S生素B2導致的唇炎、口角炎；可能是缺乏維生素C導致的牙齦、粘膜出血；可能是細菌、病毒感染引起的炎癥；可能還與新陳代謝、內分泌變化有關。不同的病因要做不同的治療。缺維生素引起的要適量補充維生素，細菌感染引起的要使用抗菌、消炎藥。

攝入量和食物來源中國居民膳食核黃素推薦攝入量(RNI)單位:mg/d年齡/歲RNI0～0.4(AI)0.5～0.5(AI)1～0.64～0.77～1.011～1.214～男女1.51.218～1.41.2孕婦

1.7乳母1.7腸中細菌可以合成維生素B2，但是量不多，主要依賴食物中供給。動物性食品中含量較植物性食物高，肝、腎、心臟、乳及蛋類中含量尤為豐富，大豆和各種綠葉蔬菜亦是核黃素的重要來源。牛奶、雞蛋含維生素B2比較豐富，綠色蔬菜中也有，但植物性食品的維生素B2含量不高。我國以植物性食品為主，維生素B2攝取量偏低。最佳食物來源：牛奶、動物內臟。

3、維生素B2--

推薦攝入量B2的需要量與能量攝入量有密切關系，平均0.55mg/1000kcal

，即每人每天飲食中含1.6mgB2便足夠。成年男性為每天1.4mg，女性1.2mg。小于7歲兒童：每天0.4～1.0mg大于7歲兒童：每天1.0～1.2mg

14歲以上少年：每天1.2～1.5mg

3、維生素B2--

食物來源

瘦肉、雞蛋、魚奶制品動物肝臟與腎臟綠葉蔬菜、胡蘿卜、香菇橘子、柑、橙等

食物來源維生素B2的良好食物來動物性食物肝、腎和心為最多；奶類及蛋類所含核黃素也較多。綠色蔬菜、豆類和各種綠葉蔬菜亦能提供一定量的維生素B2。豆類陽光下2小時可損失50％的VB2。蔬菜炒煮后，能保持60～90％的VB2。谷物類食物含量較少，且加工損失較大，（精白米VB2存留率只有11%，小麥標準粉35%）強制性推性“面粉強化”。碾磨可損失60％的VB2。

食物中B2含量（mg/100克）食物名稱含量食物名稱含量雪里蕻0.11綠莧菜0.12西蘭花0.13薺菜0.15芹菜葉0.15蘋果0.02苜蓿0.73河蟹0.28牛奶0.14牛肝0.39羊肉0.14羊肝1.75雞蛋0.32鴨蛋0.22豬肉0.16豬肝2.08瘦牛肉0.11雞肝1.10每日食物---紅薯“冠軍菜”----

紅薯

紅薯：又稱地瓜、白薯、甘薯。

●紅薯含有膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素。被營養(yǎng)學家們稱為營養(yǎng)最均衡的保健食品。

●紅薯的不足之處是缺少蛋白質和脂質。但在今天這已經不是問題。

“冠軍菜”----

紅薯人們感覺紅薯很香甜，但怕吃多了會發(fā)胖。吃紅薯不僅不會發(fā)胖，相反是理想的減肥食品。

■每100克紅薯僅含0.2克脂肪、99千卡熱能，為大米1/3，是很好的低脂肪、低熱能食品。

■紅薯含有大量膳食纖維，在腸道內無法被消化吸收，能刺激腸道增強蠕動，通便排毒，對便秘有較好的療效。“冠軍菜”----

紅薯日本國家癌癥研究中心公布的20種抗癌蔬菜排行榜為：紅薯、蘆筍、花椰菜、卷心菜、西蘭花、芹菜、甜椒、胡蘿卜、金花菜、莧菜、薺菜、苤藍、芥菜、西紅柿、大蔥、大蒜、青瓜、大白菜等?！肮谲姴恕?---

紅薯日本通過對26萬人的飲食調查發(fā)現，熟紅薯的抑癌率高于生紅薯。我國曾對廣西西部的百歲老人之鄉(xiāng)進行調查，此地長壽老人有一個共同的特點，就是習慣每日將紅薯作為主食。關于紅薯抗癌機理尚不十分清楚。美國費城醫(yī)院從紅薯中提取出一種活性物質—去雄酮。

維生素B12鈷胺素維生素Ｂ12（鈷胺素，抗惡性貧血維生素）又稱鈷胺素或氰鈷素。一種由含鈷的卟啉類化合物組成的B族維生素。最初發(fā)現服用全肝可控制惡性貧血癥狀，經20年研究，到1948年才從肝臟中分離出一種具有控制惡性貧血效果的紅色晶體物質，定名為維生素B12。1963年確定其結構式。1973年完成人工合成。維生素Ｂ12是Ｂ族維生素中迄今為止發(fā)現最晚的一種。4、維生素B12鈷胺素，抗惡性貧血維生素。B12是由內臟中的細菌合成的，而且B12存在于一切以動物為來源的食物中。維生素B12很難被人體吸收。胃所分泌的一種物質是吸收B12的必要因素。對B12的吸收來說，鈣也是必要的元素。4、維生素B12--營養(yǎng)功用造血：促進DNA以及蛋白質的合成，使機體的造血機能處于正常狀態(tài)，促進紅細胞的發(fā)育與成熟。防止發(fā)生巨細胞性貧血。促進氨基酸的生物合成，與神經髓鞘的物質代謝有關，可使機體的神經系統(tǒng)功能正?；?。4、維生素B12--缺乏圖為小雞缺乏B12的癥狀，可以看到腳爪有明顯的畸形。巨紅細胞貧血。神經系統(tǒng)損害。四肢僵硬、易受刺激、困倦、精神不振等維生素Ｂ12缺乏癥缺乏維生素B12可能影響到體內的所有細胞，對細胞分裂快的組織影響最為嚴重，如影響骨髓的生血組織可產生巨幼紅細胞性貧血，即所謂惡性貧血；神經系統(tǒng)的損害主要是引起斑狀、彌漫性的神經脫髓鞘，出現精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經癥狀；維生素Ｂ12缺乏還可引起同型半胱氨酸血癥，血清中積累的同型半胱氨酸具有神經毒和血管毒，可促使心臟病發(fā)作、栓塞性腦卒中和周圍血管阻塞。4、維生素B12--食物來源幾乎存在于動物性食物植物性食物則含量較少，故素食者較容易患惡性貧血。

富含維生素B12的食品1：動物肝臟維生素B12的主要來源是動物性食物，動物肝臟中牛肝、牛腎、豬肝、豬腎、豬心是維生素B12含量排前的幾種。特別是豬肝中的鐵物質，能補血益血，調節(jié)和改善貧血的癥狀。另外豬肝含有豐富的維生素C和硒，能具有抗氧化功效，能延緩皮膚衰老。2：奶酪奶酪以奶類為原料，含有豐富的蛋白質和脂質。在奶酪的成熟過程中，某些微生物可以合成一些B族維生素，所以多數奶酪富含維生素B12。另外，奶酪可以增強人體抵御疾病的能力，加速新陳代謝，提高活力，對于眼睛和皮膚的健康非常有利。3：紅豆紅豆含多種維生素和微量元素，尤其是含鐵質和維生素B12，有補血和促進血液循環(huán)功能。若女性經期失血過多出現頭暈眼花、面容蒼白等，常喝加紅糖的熱紅豆湯，能補血且改善貧血癥狀。在自然界中維生素Ｂ12的惟一來源是通過草食動物的瘤胃和腸中的許多微生物作用合成的。因此，它廣泛存在在于動物性食品中，而植物性食品中含量極少。動物內臟（40～90g/100g）、肉類（1～3g/100g）是維生素Ｂ12的豐富來源。最佳食物來源：動物肝臟、牛肉年齡/歲USRDA(1989年)中國AI值0～0.30.40.5～0.50.51～0.70.94～1.01.27～1.41.211～2.01.814～2.02.418～2.02.4孕婦2.22.6乳母2.62.8中國居民膳食維生素B12適宜攝入量(AI)

單位:μg/d維生素Ｂ12膳食參考攝入量與食物來源動物肝臟可不可以吃?反方：動物肝有毒，不宜食用（肝臟是動物體內的主要解毒器官），含有大量的膽固醇。正方：飲食中食用動物肝，對改善膳食缺陷將大有益處。鵝肝肝臟是動物體內儲存養(yǎng)料的重要器官，含有豐富的營養(yǎng)物質。肝中含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素和礦物質。其中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品。豐富的鐵，維生素B2，還具有一般肉類食品不含的維生素Ｃ和微量元素硒。維生素A含量太高。動物肝含膽固醇、嘌呤較高，患有高血脂癥、高尿酸血癥或痛風的病人應盡量避免食用。肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官，沖洗10分鐘，然后放在水中浸泡30分鐘。維生素PP煙酸（尼克酸）VitB5亦名尼克酸，維生素PP。具有生理活性的衍生物為尼克酰胺，亦名煙酰胺,能溶于水及溶于水及酒精中，尼克酸很容易變成尼克酰胺，它比尼克酸更易溶解。煙酸對酸、堿、光、熱穩(wěn)定，一般烹調損失較小。5、煙酸（niacin）5、煙酸尼克酸，維生素PP，抗賴皮病因子在體內以尼克酰胺方式存在各種維生素中最穩(wěn)定食物來源廣泛存在于動物和植物性食物中，其良好的來源為酵母、肉類（包括肝）、全谷及豆類等，奶類、各種綠葉蔬菜和魚以及咖啡和茶中也有相當含量。在一些植物中的尼克酸，可能與大分子物質結合（如玉米、高粱等谷物中的大多數尼克酸為結合型尼克酸），不能被哺乳動物吸收利用。煙酸存在于大多數食品中，特別是肉、魚和小麥中。常常以不能被吸收的結合形式存在于食物中，特別是在玉米中，因此嚴重的煙酸缺乏癥主要發(fā)生在世界上以玉米為主食的地區(qū)。墨西哥人雖以玉米為主食。但缺乏癥常常比預期的要少，這是因為在那兒有一個習慣，即在做某種食品以前，常用石灰水處理玉米。因而使結合的煙酸游離出來，變?yōu)榭杀晃盏男问?。食物來源谷類中有結合型的尼克酸，不能利用。可分為二種結合物：①與肽鏈（分子量12000～13000）結合；②與碳水化合物結合成復合體（分子量為370）。麩皮中有這種結合型的尼克酸（niacytin）,用堿提?。ɑ驂A水解）。谷類通過培育新品種可使色氨酸增加，也可使其成為尼克酸來源。我國已培育出高色氨酸品種的玉米可治療尼克酸缺乏引起的瘌皮病。

用堿（小蘇打、石灰水等）處理，可使大量游離尼克酸從結合型中釋放出來，而使結合型尼克酸的生物利用率增加。最佳食物來源：黑米（7.9克/100克）黑米俗稱：“藥米”、“長壽米”、“月米”、“補血米”等。宮廷養(yǎng)生珍品，稱為“貢米”。代表性的有陜西黑米、貴州黑糯米、湖南黑米等。黑米所含錳、鋅、銅等無機鹽大都比大米高1~3倍；更含有大米所缺乏的維生素、葉綠素、花青素、胡蘿卜素及強心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具營養(yǎng)。煙酸的營養(yǎng)功用以輔酶形式參與物質代謝：在體內構成以NAD和NADP為輔基的脫氫酶類，作為氫的受體或供體，成為電子傳遞鏈的起始傳遞者維護神經系統(tǒng)、皮膚和消化道的正常功能擴張末梢血管，降低膽固醇參與核蛋白、脂肪、類固醇等生物合成增強胰島素效能煙酸缺乏疲勞，倦怠，頭痛，惡心，嘔吐，背痛，體重減輕。食欲喪失，舌炎，胃酸缺乏，對稱性皮膚炎，神經癥狀癩皮病末期時出現嚴重之皮膚炎，腹瀉，癡呆，甚而死亡。煙酸缺乏典型缺乏癥為賴皮?。╬elagra）。典型癥狀為“三D”癥狀，為皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhoea）、癡呆（depression）。尼克酸的缺乏癥

是B族維生素中人體需要量最多者

癩皮病（pellagra）是一種典型的膳食性缺乏癥，最常見的體征是皮膚、口、舌、胃腸道黏膜以及神經系統(tǒng)的變化。其典型癥狀是皮炎（dernmatitis）、腹瀉（diarrhea）、及癡呆（dementia），即所謂的“3Ｄ”癥狀。皮膚有關的癥狀：接觸陽光的裸露部位皮膚出現對稱性色素斑皮疹，與曬斑相似，繼之皮膚折疊部分也發(fā)生皮炎，并可轉為慢性，發(fā)炎部位皮膚變?yōu)榘导t色或棕色，色素沉著，有脫屑現象，結發(fā)感染可發(fā)生糜爛?？凇⑸嗖堪Y狀表現為口腔黏膜潰瘍及楊梅舌，并伴有燒灼感和疼痛。胃腸道的變化：有食欲不振、消化不良、嘔吐、腹痛、腹瀉或便秘。神經系統(tǒng)癥狀：包括失眼、頭痛、抑郁、淡漠、疲勞及喪失記憶力，甚至發(fā)展成為癡呆癥。過量攝入尼克酸的副作用包括皮膚發(fā)紅、高尿酸血癥、肝和眼異常，以及偶然出現高血糖。詳細臨床表現初期癥狀體重減輕、失眠、頭痛等。繼而出現皮膚（裸露皮膚及摩擦部位對稱性曬斑樣損傷，皮膚紅腫、潰瘍、角化、慢性皮炎為皮膚變厚、脫屑、色素沉著等）、消化系統(tǒng)（食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、失眠、乏力、）神經系統(tǒng)癥狀（抑郁、癡呆、失眠、煩躁、譫妄、幻視幻聽，抑郁、淡漠、健忘、癡呆）。舌炎：舌平滑、上皮脫落，口腔粘膜潰瘍、色呈洋紅如楊梅（楊梅舌），伴疼痛，水腫。癩皮病(pellagra)煙酸的推薦攝入量除了直接從膳食中攝取外，還可由體內的色氨酸轉變而來（60mg色氨酸生成1mg煙酸）需要量與熱能成正比，成人每1千卡熱能需要5mg煙酸。兒童少年每1千卡熱能需要6mg煙酸，一般成人每天12～15mg，運動在體力負荷時可增加到每天40mg煙酸的毒副作用過量攝入會出現：皮膚潮紅及癢。血清尿酸值升高葡萄糖耐受性減損。肝臟方面的損害。煙酸的食物來源廣泛存在于動植物食物中，但多數含量較低含量較豐富的食物是酵母，動物的肝臟，腎臟，花生，麥芽和糙米食物來源

1.動物性食品：動物內臟植物性食品：全谷、種子、豆類（谷類中的80-90%存在于外皮中，加工過分精細，損失較多）2.由色氨酸轉變而來長期以玉米為主食易缺乏，原因：（1）玉米中煙酸為結合型；（2）玉米中色氨酸含量低。需加堿處理后，游離煙酸才易被機體吸收每一百克食物中所含煙酸的毫克數魚--------------------------4.2花生---------------------16.2

杏仁-----------------------4.6玉蜀黍粉-----------------2.1

白米-----------------------3.8全麥麵包-----------------5.6

豆莢-----------------------3.0鮪魚罐------------------10.6

雞肉-----------------------8.6白麵包--------------------2.2麥芽-----------------------4.6褐米-----------------------4.6麥糊-----------------------4.2麥粉-----------------------3.5青豆-----------------------2.1心臟-----------------------6.8蕃茄-----------------------2.2肝臟---------------------16.1

牛肉-----------------4.0~5.5舌--------------------------5.0維生素M葉酸6、葉酸維生素M1941年從菠菜中分離而命名綠葉蔬菜中含量豐富葉酸生理功能在體內的活性形式為四氫葉酸，在體內許多重要的生物合成中作為一碳單位的載體發(fā)揮重要功能?？赏ㄟ^腺嘌呤、胸酐酸影響DNA和RNA的合成；可通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經介質的合成等。缺乏典型缺乏癥為巨幼紅細胞貧血、神經畸形。葉酸缺乏衰弱、蒼白、失眠等，嚴重時出現巨紅細胞性貧血。懷孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神經管畸形的主要原因葉酸的缺乏癥

①巨幼紅細胞貧血：紅細胞比正常大而少，并且發(fā)育不全。這種貧血是由于核蛋白形成不足，使骨髓中的核巨紅細胞（幼稚型紅細胞）不能成熟。②孕婦缺乏葉酸使先兆子癇、胎盤早剝的發(fā)生率增高；如在懷孕頭3個月內缺乏葉酸，可導致胎兒神經管發(fā)育缺陷，從而增加裂腦兒，無腦兒的發(fā)生率。其次，孕婦經常補充葉酸，可防止新生兒體重過輕、早產以及先天性畸形。攝入不足、酗酒、某些口服藥等干擾葉酸的吸收和代謝，導致葉酸缺乏。其他：抗腫瘤作用，對嬰幼兒的神經細胞與腦細胞發(fā)育有促進作用。葉酸的營養(yǎng)功用參與許多重要的生物合成，如嘌呤的合成，胸腺嘧啶的合成作用于氨基酸的相互轉化與核酸和蛋白質的合成密切相關，對正常血細胞生成，組織修復有重要意義與神經系統(tǒng)功能及脂代謝有關葉酸為鮮黃色的結晶狀粉末，微溶于熱水，不溶于乙醇、乙醚及其他有機溶劑，但葉酸的鈉鹽易溶解于水，但在水溶液中易被光解破壞；在酸性溶液中不穩(wěn)定，pＨ＜４易破壞，但在中性或堿性溶液中對熱穩(wěn)定，加熱至100℃１h也不被破壞。食物中葉酸的烹調損失率為50%～90%。葉酸------對孕婦尤其重要

中國居民膳食葉酸參考攝入量(DRIs)

單位:μg/d年齡/歲RNI**(DFE)UL*0～65(AI)－0.5～80(AI)－1～1503004～2004007～20040011～30060014～40080018～4001000孕婦6001000乳母5001000葉酸的膳食參考攝入量（DRIs）及食物來源葉酸廣泛存在于各種動植物食品中。含量豐富的食品有：動物肝臟（豬肝為236g/100g）豆類（黃豆為381g/100g）堅果（核桃為102.6g/100g，花生為104.9g/100g）綠葉蔬菜、水果（首選獼猴桃）、酵母。煲湯等烹飪方法會使食物中的葉酸損失50%～95%；鹽水浸泡過的蔬菜，葉酸的成份也會損失很大。

葉酸的推薦攝入量14歲起至成人每天400μg，孕婦為600μg，乳母500μg葉酸的食物來源廣泛存在于動植物食物中，含量較豐富的食物是肝、腎、綠葉蔬菜、酵母等怎么補充葉酸？

我國沒有推行葉酸強化食品，美國、英國食品標準局要求在面包或面粉中“強制性”添加合成葉酸。天然的葉酸極不穩(wěn)定，葉酸生物利用度較低，在45％左右，而合成的葉酸在數月或數年內可保持穩(wěn)定，容易吸收且人體利用度高，約高出天然制品的1倍左右。改變一些烹制習慣：煲湯等烹飪方法會使食物中的葉酸損失50%～95%；鹽水浸泡過的蔬菜，葉酸的成份也會損失很大。新鮮蔬菜不宜久放。先洗后切，現時炒制，一次吃完。炒菜時應急火快炒。煮菜時應水開后再放菜，可以防止維生素的丟失。大塊肉、魚應先放入冷水中用小火燉煮燒透。葉酸補充的最佳時間應該從準備懷孕前3個月至整個孕早期。多食用一些生拌的瓜果蔬菜更有利于葉酸的吸收，而妊娠期婦女可以額外服用一些葉酸補充劑以保證胎兒正常發(fā)育所用。萵筍就是葉酸的最好來源之一，它的莖葉中均含有大量的天然葉酸，具有很高的營養(yǎng)價值。鮮萵筍葉煎湯飲可治療浮腫和腹水，萵苣子可治療乳汁不通，萵筍嫩莖中的白色漿汁還具有催眠的作用。北方菜：蘆筍炒牛肉絲，蘆筍富含葉酸，而牛肉是肉類中葉酸較多的品種。維生素B3泛酸7、泛酸維生素B3蘆丁咖啡泛酸的營養(yǎng)功用以輔酶A形式參與代謝過程在糖類、脂類、蛋白質代謝中對乙酰轉移有重要作用參與胞漿和線粒體內的脂肪酸合成泛酸：缺乏癥與食物來源

泛酸缺乏導致代謝受阻，可使動物生長遲緩和食物利用率下降。由于泛酸廣泛存在于自然界，人類的泛酸缺乏罕見，通常是伴隨三大營養(yǎng)素的攝入不足發(fā)生。依其缺乏程度不同而顯示不同體征和癥狀，包括易怒、頭疼、抑郁、疲勞、冷淡、惡心、嘔吐和腹部痙攣、麻木、麻痹、肌肉痙攣、手腳感覺異常、肌無力、低血糖等。

我國14歲以上青少年及成人膳食泛酸適宜攝入量（AI）為5.0mg/d，孕婦為6.0mg/d，乳母為7.0mg/d。泛酸在自然界廣泛的食物來源，存在于所有動物和植物細胞中。最好的來源是肉類與內臟、蘑菇、雞蛋、甘藍和酵母，全谷物也是良好的泛酸來源。泛酸的食物來源廣泛存在于各類物食物中（故名泛酸）含量較豐富的是動物性食物、谷類整粒、豆類，特別是酵母泛酸的推薦攝入量11歲起至成人每天5.0mg，孕婦為6.0mg，乳母7.0mg中國居民膳食泛酸適宜攝入量(AI)

單位:mg/d年齡/歲AI0～1.70.5～1.81～2.04～3.07～4.011～5.014～5.018～5.0妊娠婦女（不分期）6.0哺乳婦女7.0維生素H生物素8、生物素維生素H由任和許多動物胃腸道中的細菌合成生物素的營養(yǎng)功用與乙酰輔酶A氧化分解、脂肪酸的合成及氨基酸代謝過程有關

人和動物生物素缺乏是罕見的，生物素缺乏者主要見于長期攝入生雞蛋的人、未補充生物素的腸道營養(yǎng)的患者、胃腸道吸收障礙和某些拮抗物誘導的缺乏者以及先天性生物素酶缺乏者。在蛋清中含有一種堿性蛋白質，稱為抗生物素蛋白，它與生物素結合成為一種非常穩(wěn)定，但無活性，難吸收的化合物。蛋清經加熱后，這種抗生素蛋白被破壞，不能與生物素結合。