【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】烘青綠茶鮮茶葉加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】烘青綠茶鮮茶葉加工技術(shù)

烘青綠茶，除少量以烘青產(chǎn)品在市場(chǎng)直接銷售外，大多數(shù)的烘青作為害制花茶的茶胚，通過害花，加工成花茶，供應(yīng)喜喝花茶的人們消費(fèi)。如我國(guó)的東北、華北、西北和四川成都地區(qū)等，每年需用大量的花茶。烘青綠茶的制法分殺青、揉捻、干燥3個(gè)工藝過程。殺青：殺青的目的和方法，與炒青綠茶基本相同，無(wú)甚差異。揉捻：由于烘青綠茶絕大部分內(nèi)銷，要求耐沖泡，條索完整。因此，揉捻程度要比炒青綠茶輕些，為了保持條索完整而又緊結(jié)，揉捻中最好采用分篩后，篩面茶短時(shí)復(fù)揉的方法，老嫩混雜的原料，其效果尤為顯著。干燥：烘青綠茶干爆工序，采用烘焙的方法，分為毛火與足火。人工烘焙：人工烘焙是在專用的蔑質(zhì)焙籠上進(jìn)行的，也可自備小型烘房中進(jìn)行。打毛火：烘茶前半小時(shí)，置木炭于焙灶（或火盆）中生火（或用煤炭，須采用間接火溫，要安滬條，上覆蓋鐵鍋）.待煙頭全部燒盡后，上蓋一層灰，中厚四周薄，待火溫從四周上升，用焙籠烘焙時(shí)，焙心受熱妥均勻。烘茶前，把焙籠置于焙灶上，烘熱焙心。打毛火時(shí)，焙心溫度要求到90℃時(shí)開始上茶，上茶時(shí)焙籠應(yīng)移到簸箕內(nèi)，攤?cè)~要中間厚四周薄。每籠攤?cè)嗄砣~0.75～1.0千克。上好茶后，用雙手在焙籠兩邊輕輕一拍，使其碎末茶落入簸箕中，以免烘焙時(shí)落入火中生煙。然后將焙籠輕輕移放在焙灶上烘焙。衫烘焙過程中，每隔3～4分鐘翻茶1次。翻茶時(shí)應(yīng)將焙籠移到簸箕內(nèi)，以左手指按住焙心，右手將焙籠傾向胸前掀起，使茶胚翻至一邊。然后放平焙籠，雙手撈起茶葉，均勻撒攤于焙心上，再輕輕拍打一下焙籠，小心故回焙灶上。如此翻茶上烘，大約經(jīng)5～7次，達(dá)5成干左右，即可下焙攤涼。如用煤火干燥，必須采用間接火溫，避免吸收異味。打毛火總的要求是掌握"高溫薄攤快速"的原則。攤涼：打毛火后，須進(jìn)行20～25分鐘的薄攤，使水分重新分布。打足火：打起火則采用"低溫侵烘",溫度由70℃左右逐漸下降到60℃左右。每籠攤?cè)~2～2.5千克，每隔5～8分鐘翻焙一次，待手捏茶葉成粉末時(shí)，即可下烘，完成烘青綠茶的手工作業(yè)。機(jī)制烘青：所謂機(jī)制烘青，就是綠茶的干燥作業(yè)借用烘干機(jī)完成。烘干機(jī)的種類有手拉百頁(yè)式烘干機(jī)和自動(dòng)烘干機(jī)2種。打毛火：手拉百頁(yè)式烘干機(jī)，烘前半小時(shí)把火燒好，然后開動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)，使熱空氣進(jìn)入烘箱。當(dāng)進(jìn)風(fēng)口溫度達(dá)到110℃左右時(shí)，開始上茶，用手將揉捻葉均勻地撤在頂層百頁(yè)板上，攤?cè)~厚度約1厘米。烘2～3分鐘，拉動(dòng)第一層百頁(yè)板，使茶胚落入第二層，再在第一層板上均勻撒上揉捻葉，這樣依次上葉并拉動(dòng)各層百頁(yè)板的把手，使茶胚逐層下落，當(dāng)茶胚落入第六層后（最底層）,應(yīng)在小窗口隨時(shí)檢查烘干程度，調(diào)整撒葉厚度及拉把手時(shí)間。烘干程度同樣是掌握5成干左右，即手握茶胚不粘手，稍感刺手，但仍可握成團(tuán)，松手會(huì)彈散。條索卷縮，葉色烏綠，減重25%～30%,含水量約40%～45%.茶胚落入出茶口后，及時(shí)掏出，攤涼20～25分鐘后，打足火。打足火時(shí)的方法，與打毛火的操作大體相同。不同之處是，進(jìn)風(fēng)口的溫度比打毛火時(shí)低，一般為80～90℃，攤?cè)~厚度比打毛火時(shí)稍厚，通常為1.5～2.0厘米。自動(dòng)烘干機(jī)：采用自動(dòng)烘干機(jī)，茶胚由輸送帶自動(dòng)送入烘箱，每分鐘上葉3～4千克。攤?cè)~厚度掌握在1.0～1.5厘米，最后自動(dòng)卸葉。烘焙時(shí)間，快速約10分鐘，中速約15分鐘，慢速約20分鐘。生產(chǎn)上一般多采用快速或中速。不過，當(dāng)前自動(dòng)烘干機(jī)的種類（型號(hào)）較多，快中慢速因機(jī)型不同而略有差異，在生產(chǎn)中要不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，靈活掌握。同時(shí)，必須根據(jù)揉捻葉含水量，調(diào)節(jié)烘箱溫度和上葉量，如揉捻葉含水量較高，則烘箱溫度相應(yīng)地要高些，上葉量則應(yīng)減少，含水量較低，則相反。打足火后的茶胚同樣要及時(shí)攤涼，烘箱底部的腳茶匝好常清理，分開攤放。打足火時(shí)，溫度與手拉