【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】肉松蛋糕

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】肉松蛋糕

肉松是我國著名的特產(chǎn)，具有營養(yǎng)豐富，味美可口，攜帶方便等特點(diǎn)。肉松是以瘦肉除去水分而制成，像豬肉、牛肉、雞肉和魚肉等瘦肉都可以加工肉松。做肉松面包的方法及配方:原料配方:瘦肉5斤、醬油1斤、白糖3兩、黃酒1兩、茴香10克、生姜20克。制作方法：1、原料肉的處理：除去骨、皮、脂肪、筋腱及結(jié)締組織等，然后將瘦肉順其纖維紋路切成肉條后再橫切成3厘米長(zhǎng)的短條。2、煮肉及炒干：把切好的瘦肉放在鍋中，加入與肉等量的水，然后分三個(gè)階段進(jìn)行加工。第一階段：把瘦肉煮爛。用大火煮沸后，撇去上浮的油沫，直至肉爛為止。如肉未爛而水已干時(shí)，可以酌量加水。當(dāng)用筷子夾肉，稍加壓力，肉纖維即自行分離，則表示肉已煮爛，此時(shí)可以把調(diào)料加入，并繼續(xù)煮至湯快干時(shí)為止。第二階段：即炒壓階段。用中等火頭，一邊用鍋鏟壓散肉塊，一邊翻炒。注意不要炒得過早或過遲。因炒壓過早，肉塊未爛，不易壓散，工效很低；炒壓過遲，肉塊太爛，容易焦糊，造成損失。第三階段：即炒干階段。火頭要小，連續(xù)勤炒勤翻，操作輕而均勻，在肉塊全部松散和水分完全炒干時(shí)，顏色就由灰棕轉(zhuǎn)變成灰黃色，最后就成為具有特別香味的金黃色肉松。自制肉松卷材料：高粉500g、干酵母10g、鹽6g、糖80g、水270g、全蛋一個(gè)、黃油30g。其他配料：白芝麻(生的)、蔥末、沙拉醬(豬油)、豬肉松。做法：室溫軟化黃油，蛋和水在大盆中打散成均勻的蛋液，混合干酵母、糖及鹽于蛋液中，充分混合后加入面粉攪拌成團(tuán)，然后把面團(tuán)移至面板上，使勁搓，直到?jīng)]有顆粒為止。加入軟化的奶油繼續(xù)揉搓，到奶油完全溶于面團(tuán)中。反復(fù)揉搓、摔打，直至面團(tuán)產(chǎn)生筋性(拉開一塊面皮呈薄膜狀)。把面團(tuán)揉圓，蓋上濕布或者保鮮膜，于溫暖濕潤處進(jìn)行首次發(fā)酵……發(fā)酵完成后，把面團(tuán)分成等量?jī)煞?，再次揉圓，松弛5至10分鐘?？颈P抹油。之后把面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形薄片，厚度約4mm，鋪進(jìn)烤盤，壓實(shí)邊角，并且像做塔皮一樣，在面皮上扎滿小孔，進(jìn)行二次發(fā)酵。以上步驟完成后，預(yù)熱烤箱至200度，刷上蛋黃液，撒上芝麻和蔥末，即可入爐烤，時(shí)間約12分鐘左右。取出后稍冷卻，倒扣面皮于油紙上，用刀在上面(剛剛挨著烤盤底的部分)劃幾下，抹上沙拉醬，在一半的上面撒肉松，利用油紙把面包卷起來（要卷緊），然后跟卷蛋糕卷一樣,包裹放置20分鐘，至涼。然后用很快的刀切分，在兩邊都抹上沙拉醬，蘸上肉松即可。注意：如果家里有面包機(jī)，用面包機(jī)和面發(fā)酵可以省很多事。