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【食品生產加工技術】腐皮火腿制作

1前言隨著人民生活水平的提高，人們對肉制品的消費正向多樣化發(fā)展。據國外有關報道，在不久的將來，豆類肉制品必將受到人們的青睞。本技術主要闡述了豆腐皮火腿的加工制作，產品風味獨特，營養(yǎng)豐富，切片成美麗的螺旋狀，是市場上少見的新型肉制品之一。2材料與方法2．1原料豬瘦肉、豆腐皮。2．2輔料配方(以1OOkg豬瘦肉計)精鹽3kg、淀粉7kg、白糖3kg、大蔥1Okg、鮮姜3kg、香油1.5kg、花椒面lOOg、茴香面150g、大料面150g、亞硝0.1g、VcO.4g、磷酸鹽5g、水20kg。2．3工藝流程原料肉修整→絞制→拌陷→產品成型→煮制→煙熏→冷卻→成品包裝→貼標入庫。2．4加工要點2．4．1原料肉修整選擇經過充分冷卻，中心溫度為2～4℃的鮮肉或剛剛解凍的冷肉，應將肉塊上的疏松結締組織、脂肪、淋巴結、軟骨等修去，盡量將肉塊表面的一層肌膜破壞掉。2．4．2絞制將肉塊通過絞肉機絞制，孔板直徑為3～1Omm。2．4．3拌餡將絞好的肉餡放在經絞碎的大蔥、鮮姜汁和20％的水稀釋的淀粉及其它輔料中攪拌均勻。2．4．4產品成型將豆腐皮鋪展，將肉餡均勻的抹在豆腐皮上，然后卷起，外面用紗布包好，用細線捆緊即可。2．4．5煮制將成型的成品放在開水鍋中，放入花椒、大料(用料袋裝好)煮制40～45min即可出鍋。產品的大小和蒸煮設備不同時，需進行試驗以確定蒸煮時間。2．4．6煙熏將煮好的成品去掉紗布，放入熏爐內，將白糖分幾次撒在爐內木炭上，煙熏15min，使表皮呈棗紅色，即為成品。2．4．7冷卻采用自然冷卻法，使成品的溫度降至室溫。2．4．8包裝貼標入庫對成品進行真空包裝，經檢驗合格后即可貼標入庫待售。3產品特征產品表面呈誘人的棗紅色，切

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