【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】芝麻球的制作

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】芝麻球的制作

芝麻球是香港及我國南方地區(qū)的休閑茶點，速凍芝麻球是我們在傳統(tǒng)的甜點面食的基礎上，九三年經(jīng)過我們潛心研究將之轉(zhuǎn)化為速凍食品，形成工業(yè)化生產(chǎn)在廈門首先推出，前身命名為咪咪脆，當時的形狀為長圓形，是過油炸機油炸成熟制品，再經(jīng)過速凍工藝加工成產(chǎn)品。九五年將其形狀改制為圓球形，并更名為芝麻球，在鄭州地區(qū)批量生產(chǎn)，到九八年后期逐漸形成了強大的市場走向，并產(chǎn)生了幾個知名品牌，產(chǎn)品進入全國各地市場，尤其是在東北市場形成了強勢暢銷產(chǎn)品。品項分類經(jīng)過十年的市場歷練，全國各地涌現(xiàn)出各種品牌，受技術(shù)水平、生產(chǎn)條件、市場走向及行政監(jiān)管等因素的影響，形成各種特色各種檔次的產(chǎn)品,每種檔次的產(chǎn)品都有其相應的感觀性狀與品質(zhì)口感。1、從價位來分：高檔、中檔、低檔。2、從性狀來分：海綿網(wǎng)狀型、空心型、實心型。示例配方1四、工藝流程1組：a）將糯米粉倒入和面機中，把添加劑均勻的撒在面鍋的糯米粉上，攪拌3—5分鐘預混，使其與糯米粉均勻混合；b)白糖倒入桶中，用開水沖開攪拌均勻，倒入和面機中開機充分攪拌成面團，時間為10—15分鐘，標準為表面光潔且無干粉，用手觸摸不沾手，輕拉能拉出細絲，不能有斷層；c)成型：手工或者機器成型均可。包餡——沾漿——團芝麻——擺盤——速凍——包裝入庫；d）標準要求：芝麻球必須團圓不能凸凹不平，不能有裂紋、偏餡、露餡、沾餡等現(xiàn)象，芝麻要團均勻，不能有漂浮現(xiàn)象。2組：把起酥油用絞肉機絞成泥狀，按比例放入其它配料攪拌面團，其它工藝同1組。3組：先把地瓜洗凈煮熟，最好過絞肉機備用，等所有原輔料入機后加入地瓜泥，其它工藝同1組。4組：a）把小麥淀粉用開水燙熟，加入和面機；b）再加入面粉與糯米粉攪拌；c)然后加入蛋白糖、乳化劑攪拌——加泡打粉——加起酥油攪拌；d）根據(jù)軟硬程度加適量冷水，攪拌成光滑面團；e）把攪拌好的面團放置在10度—18度的環(huán)境中醒發(fā)2—4小時，注意不可發(fā)酸；然后成型——沾漿——團芝麻——速凍——包裝——入庫。5組：a)土豆洗凈煮熟再去皮，過磨漿機成漿料備用；b)小麥淀粉加水攪拌成淀粉水備用；c)土豆?jié){加水入夾層鍋燒開，加入蛋白糖，然后加入淀粉水，熬制成膠體狀；d)把糯米粉與麥芽糊精入和面機，加入添加劑預混均勻，再加入飴糖，最后加入膠體，攪拌成面團，其它工藝同上。五、添加劑的作用1、提高產(chǎn)品炸制的膨脹度，使芝麻球炸后更大；2、防止芝麻球在速凍和儲存過程中出現(xiàn)開裂與掉芝麻現(xiàn)象，有效的保持了面團中的水分以及改善了面團的結(jié)構(gòu)，并且有效地改善了產(chǎn)品在速凍初期面皮的柔韌性與粘著性，起到了防止產(chǎn)品凍裂與掉芝麻的作用；3、改善面團的流變性，使面