食品工藝學(xué)銀魚(yú)干的加工工藝流程和儲(chǔ)藏常見(jiàn)問(wèn)題及預(yù)防措施

銀魚(yú)干的加工工藝流程、產(chǎn)品品質(zhì)、貯藏過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題及預(yù)防措施銀魚(yú)簡(jiǎn)介及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、銀魚(yú)干的加工工藝流程2、不同加工工藝的產(chǎn)品品質(zhì)3、貯藏過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題及預(yù)防措施4、contents一、銀魚(yú)的概述銀魚(yú)（salangid）是淡水魚(yú)，生存分布于東亞咸水和淡水中，在中國(guó)被譽(yù)為美味。體細(xì)長(zhǎng)，似鮭，無(wú)鱗或具細(xì)鱗。銀魚(yú)可分為小銀魚(yú)和大銀魚(yú)，其中大銀魚(yú)可長(zhǎng)到長(zhǎng)約七至十厘米，很少長(zhǎng)于15公分(6英寸)?？诖?，牙大而尖利，掠食魚(yú)。銀魚(yú)因體長(zhǎng)略圓，細(xì)嫩透明，色澤如銀而得名。其產(chǎn)于長(zhǎng)江口，俗稱(chēng)面丈魚(yú)、炮仗魚(yú)、帥魚(yú)、面條魚(yú)、冰魚(yú)、玻璃魚(yú)等。以瓦埠湖銀魚(yú)為代表，早在明代時(shí)松江鱸魚(yú)、黃河鯉魚(yú)、長(zhǎng)江鰣魚(yú)，并稱(chēng)中國(guó)四大名魚(yú)。全世界共有銀魚(yú)的種類(lèi)為20種,我國(guó)占有其中的15種。銀魚(yú)是一種高蛋白、高水分、低脂肪的水產(chǎn)品,干制與冷凍是其加工的主要方式。銀魚(yú)中蛋白質(zhì)含量為72.1%，氨基酸含量也相當(dāng)豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，具有補(bǔ)腎增陽(yáng)、祛虛活血，益脾潤(rùn)肺等功效，是上等滋養(yǎng)補(bǔ)品。銀魚(yú)作為一種整體性食物應(yīng)用(即內(nèi)臟、頭、翅均不去掉，整體食用)，其養(yǎng)生益壽的功能為國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界所確認(rèn)。二、銀魚(yú)干的加工工藝流程

銀魚(yú)出水后主要的加工方式為自然曬干與冷凍保藏以及小型工廠的熱風(fēng)干燥。自然曬干：原料處理→日干→包裝1.原料處理：鮮銀魚(yú)出水后含有大量粘液，必須洗凈，揀凈雜魚(yú)、蝦類(lèi)及其它雜質(zhì)，將銀魚(yú)倒入預(yù)先盛好半桶清水的木桶中，加食油數(shù)滴，用手?jǐn)嚢?～3分鐘，除去泡沫粘液，用清水過(guò)濾洗凈。2.日干：第一步，漁民在船上以太陽(yáng)光下至八九成干，收進(jìn)船艙暫存。第二步，水產(chǎn)公司收購(gòu)后再次日曬，達(dá)完全干燥。3.包裝：經(jīng)干燥完全的銀魚(yú)，搬進(jìn)倉(cāng)庫(kù)，堆放在鋪木板的平地上，經(jīng)一晝夜待熱度發(fā)散，完全冷卻后進(jìn)行包裝銀魚(yú)干的熱風(fēng)干燥熱風(fēng)干燥的原理是以熱風(fēng)為媒介,將被干燥物料表面的水分帶走,在物料形成內(nèi)表及里的水分梯度差,使物體的水分往表面遷移并蒸發(fā),從而到達(dá)干燥的目的。銀魚(yú)干的冷凍干燥2005年,部興華,過(guò)世東等研究了采用真空冷凍干燥設(shè)備對(duì)銀魚(yú)的脫水干制,并優(yōu)化了銀魚(yú)冷凍干燥時(shí)的工藝條件以及分析了預(yù)凍方式、加熱板程序?qū)φ麄€(gè)干燥結(jié)果影響,試驗(yàn)結(jié)果表明:以中速將銀魚(yú)預(yù)凍,于約lOPa的真空度、-45°C冷凝器溫度條件下,加熱板加熱程序分別采用(TC保持3h,i(rc保持o.5h,2(rc保持o.5h,然后將升溫至4(rc干燥,此干燥工藝條件下可使凍干銀魚(yú)的品質(zhì)得到提高。出水銀魚(yú)→清洗（水溫10~15度）→浙水5-15分鐘→排盤(pán)→速凍（-20℃以下，＞6h）→真空凍干倉(cāng)脫水干燥（-18℃以下）→精選分級(jí)→避光存放三、不同加工工藝的產(chǎn)品品質(zhì)自然干燥法優(yōu)點(diǎn)：方法簡(jiǎn)單，不需設(shè)備投資，費(fèi)用低廉，不受場(chǎng)地限制，干燥過(guò)程中管理比較粗放，能在產(chǎn)地就地進(jìn)行。缺點(diǎn)：干燥過(guò)程緩慢，時(shí)間長(zhǎng)，干燥過(guò)程不能人為控制，產(chǎn)品質(zhì)量較差，受氣候條件限制，微生物容易繁殖熱風(fēng)干燥法優(yōu)點(diǎn)：干燥迅速，效率高，干制品的品質(zhì)優(yōu)良、完成干燥所需時(shí)間比較短缺點(diǎn)：需要相應(yīng)的干制設(shè)備，操作比較復(fù)雜，生產(chǎn)成本比較高冷凍干燥法優(yōu)點(diǎn)：干燥后能很好地保持水產(chǎn)品原始的形態(tài)與色澤，熱量消耗比其他干燥方法少缺點(diǎn)：缺點(diǎn)是費(fèi)用較高，不能廣泛采用熱風(fēng)干燥與自然干燥的銀魚(yú)干制品品質(zhì)比較

熱風(fēng)干燥與自然干燥的銀魚(yú)干制品品質(zhì)比較四、貯藏過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題及預(yù)防措施常見(jiàn)問(wèn)題1、感官變化2、TBA（硫代巴比妥酸）值升高3、霉變影響銀魚(yú)質(zhì)變的環(huán)境因素有溫度、濕度、光線(xiàn)、微生物等。干銀魚(yú)最常見(jiàn)的質(zhì)變是發(fā)生褐變。影響色變的具體機(jī)理目前尚不清楚,現(xiàn)階段的研究推測(cè)銀魚(yú)褐變的機(jī)理為兩種,一種是美拉德褐變;另一種是油脂氧化引起。變質(zhì)銀魚(yú)干正常銀魚(yú)干1、真空包裝能有效地延長(zhǎng)銀魚(yú)干的儲(chǔ)藏期真空包裝可以隔絕空氣中的氧氣、水分、微生物,即限制了銀魚(yú)褐變需要的條件,故其變化是最小的；普通包裝雖能阻隔氣體交換,但是原包裝袋內(nèi)的存含的氧氣和水分、微生物能提供銀魚(yú)一定時(shí)間的褐變的條件;而在無(wú)包裝的條件下,銀魚(yú)在的色變是明顯的不同包裝方式下干銀魚(yú)的總色差變化銀魚(yú)感官評(píng)分的降低主要是由色澤引起,其次是氣味和整體質(zhì)構(gòu)。如想盡可能長(zhǎng)時(shí)間的保持銀魚(yú)的感官品質(zhì),熱風(fēng)干燥后的銀魚(yú)干建議采用真空或真空充氮包裝并低溫儲(chǔ)藏。2、避光低溫儲(chǔ)藏能夠有效地降低銀魚(yú)干在儲(chǔ)藏期的酸敗氧化TBA檢測(cè)是利用硫代巴比妥酸與不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物酸類(lèi)反應(yīng)生成有色化合物在特殊波長(zhǎng)下有最大吸收值的原理來(lái)檢測(cè)肉制品脂肪酸氧化程度的一種化學(xué)方法。脂肪氧化程度越高,酸類(lèi)的含量越大,測(cè)得的TBA值就越大。銀魚(yú)干在不同儲(chǔ)藏溫度下脂肪酸的氧化程度隨溫度的升高而加大不同儲(chǔ)藏溫度下干銀魚(yú)的TBA值的變化3、低溫儲(chǔ)藏能有效地降低銀魚(yú)干在儲(chǔ)藏期的霉菌數(shù)量不同儲(chǔ)藏溫度下干銀魚(yú)霉菌總數(shù)的變化霉菌是水產(chǎn)干制品在儲(chǔ)藏期最主要的微生物污染。試驗(yàn)結(jié)果表明,霉菌菌落總數(shù)在不同溫度和不同包裝方式下均會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增多。在研究?jī)?chǔ)藏溫度對(duì)霉菌總數(shù)影響時(shí)發(fā)現(xiàn),-10