【食品生產加工技術】菜汁豆乳的制法

【食品生產加工技術】菜汁豆乳的制法

本發(fā)明介紹風味良好的菜汁豆乳的制法。豆乳是富含蛋白質的營養(yǎng)飲料。但豆乳中所含的強豆腥味限制了豆乳的消費量。為了利用豆乳中的營養(yǎng)成分，改善豆乳的風味，發(fā)明者提供了菜汁豆乳的加工方法。本發(fā)明方法是在豆乳中添加胡蘿卜、西紅柿、南瓜或芹菜等蔬菜的菜汁及碳酸鈣，加熱殺菌后，接種乳酸菌，制成別具風味的菜汁豆乳。本發(fā)明使用的豆乳，系將大豆放在水中浸漬，然后經(jīng)磨碎、煮沸、過濾等工序加工而成。豆乳濃度因加水量不同而異。通常含固形成分4％～11％、蛋白質2％～6％、脂肪1％～3％。使用的菜汁原料有胡蘿卜、西紅柿、南瓜、芹菜等有色蔬菜。可將這些蔬菜用機械磨碎使用，也可將磨碎物過濾后提取汁液使用。特別是在制取胡蘿卜、南瓜等菜汁時，添加少量色拉油后再研磨，有利于提取脂溶性維生素及鮮艷的色素，可起到增加營養(yǎng)和著色的效果。菜汁的添加量為豆乳的5％～30％。添加量低于5％，不能充分地去除豆腥味；添加量高于30％，蔬菜味過重，也會影響制品風味。在豆乳中添加菜汁的同時添加碳酸鈣。碳酸鈣用鈣原子換算為100～300mg／100g。使用的碳酸鈣有碳酸鈣或以碳酸鈣為主要成分的貝殼粉或蛋殼粉。通過添加碳酸鈣，將豆乳的pH調整到7.5～8.5。將添加菜汁和碳酸鈣的豆乳混合液用常規(guī)方法加熱殺菌。殺菌條件為能接種乳酸菌即可。將殺菌后的豆乳混合液冷卻至25～35℃，接種乳酸菌，保持該溫度18～30h，進行培養(yǎng)，得到pH5.0～6.5的豆乳制品。本發(fā)明對使用的乳酸菌種類沒有限制，如，可使用保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌及乳酸鏈球菌等。本發(fā)明豆乳制法的重要特征有以下幾點。由于豆乳混合液中含較多的碳酸鈣，因此混合液的pH顯弱堿性，酸置換容量比普通豆乳明顯增大。因此，接種乳酸菌進行培養(yǎng)時，即使生成酸，也不會象普通豆乳那樣在短時間內發(fā)生酸凝固，混合液可在保持液態(tài)和弱堿性條件下進行乳酸發(fā)酵。通常，乳酸菌的最適發(fā)育溫度為40℃左右，而本發(fā)明方法系在25～35℃的較低溫度中培養(yǎng)18～30h，因此，乳酸菌發(fā)育緩慢，乳酸菌發(fā)酵也很緩慢。經(jīng)過上述時間的培養(yǎng)，pH逐漸降低至5.0～6.5，這時停止培養(yǎng)。在乳酸菌的培養(yǎng)過程中，可完全去除豆乳的強豆腥味。為了得到無豆腥味、風味良好的豆乳，必須包括以下工序。1．在豆乳中添加特定的有色菜汁。2．添加碳酸鈣，在弱堿性條件下，進行低溫、緩慢的乳酸發(fā)酵。3．乳酸發(fā)酵時的pH不能在大豆的等電點以下，發(fā)酵結束時的pH為5.0～6.5。即，添加菜汁，使乳酸菌開始活動，通過乳酸菌發(fā)酵產生乳酸，將豆乳的pH從7.5～8.5調整到5.0～6.5。這樣可有效地除掉豆腥味。如果發(fā)酵繼續(xù)進行，pH就會降到大豆蛋白的等電點以下，使豆乳形成凝乳。這一狀態(tài)與普通乳酸發(fā)酵沒有任何區(qū)別，會產生脂肪氧化味等影響制品風味的臭味，不能有效地除掉豆腥味。因此，乳酸發(fā)酵時的pH必須控制在大豆的等電點以上。本發(fā)明的乳酸發(fā)酵不同于普通的產生強酸味的乳酸發(fā)酵。本發(fā)明通過添加菜汁，既可促進除豆腥味效果，又能使制品增加爽口的果香。將豆乳的pH調整到7.5～8.5，所使用的堿性物質為碳酸鈣。使用其他堿性物質收不到良好的效果。例如，使用苛性鈉時，其用量比使用碳酸鈣少，通過乳酸菌活動只能產生少量乳酸，pH低，通過短時間的乳酸發(fā)酵，收不到充分脫臭的效果。而使用碳酸鈣，能將pH調整到需要的范圍，可以添加較多的碳酸鈣，因而通過乳酸發(fā)酵能產生較多的乳酸，產生較大的中和力。因此，可緩慢地降低pH，進行長時間的乳酸發(fā)酵。通過乳酸菌發(fā)酵，不僅能生成乳酸，而且通過各種酶的作用，使豆乳中所含的蛋白質、氨基酸、維生素、糖等成分有機分解、合成、代謝，經(jīng)過上述復雜的生化作用，發(fā)揮獨特的脫臭效果。另外，添加的碳酸鈣在乳酸發(fā)酵過程中溶于水，彌補豆乳中鈣含量之不足，可起到營養(yǎng)強化效果。下面結合實例加以說明。實例1將生大豆2kg放在水中浸漬一夜，使之吸水。然后加10L水，用研磨機磨碎。用0.147mm的濾布過濾，得到8L豆乳。另將lkg胡蘿卜磨碎，用孔徑為0.147mm的濾布過濾，得到0.8L胡蘿卜汁。將豆乳8L、胡蘿卜汁0.8L、葡萄糖0．3kg、碳酸鈣10g混合，調制豆乳混合液。將混合液用120~3殺菌5min，接種保加利亞乳桿菌的引酵劑，在28℃中培養(yǎng)24h，當pH達到6時停止培養(yǎng)。得到無豆腥味、有水果香味和爽口味的胡蘿卜汁豆乳。實例2將生大豆2.3kg放在水中浸漬10h后，加10L水，用研磨機磨碎，用0.283mm的濾布過濾，得豆乳9L。另將胡蘿卜0.6kg、南瓜0.4kg用磨碎機磨碎，用0.283mm的濾布過濾，得菜汁0.9L。將豆乳與菜汁混合，加細蛋殼