【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】蜂蜜的加工工藝

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】蜂蜜的加工工藝

1．原料蜜驗(yàn)收。沒(méi)有好的原蜜就不可能加工出優(yōu)質(zhì)的濃縮蜜。因此，必須對(duì)原料蜜的色澤、氣味、水分含量、蜜種、淀粉酶值（鮮度指標(biāo)）和采集時(shí)間的長(zhǎng)短及有否農(nóng)藥殘毒等逐一進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)。一般淀粉值在8°以下，就不能用于濃縮加工，下降到接近于0°就絕對(duì)不能收購(gòu)。2．選配。根據(jù)訂貨的要求將收購(gòu)的優(yōu)質(zhì)蜂蜜拼配蜂蜜小樣，根據(jù)小樣的訂貨要求指標(biāo)，再進(jìn)行大量蜂蜜的加工生產(chǎn)。3．融化。融化蜜的目的是通過(guò)加熱以防止發(fā)酵和破壞晶體，延緩蜂蜜結(jié)晶。通常在60℃~65℃溫度下加熱30分鐘，加熱時(shí)應(yīng)不時(shí)攪拌使蜂蜜受熱均勻并加快融化。4．過(guò)濾。加熱后的蜂蜜溫度保持在40℃左右，使蜂蜜成最佳流動(dòng)狀態(tài)，以便能順利通過(guò)多道過(guò)濾，去除雜質(zhì)和少量的較大顆粒晶體。應(yīng)盡量在密封裝置中進(jìn)行加壓過(guò)濾，以縮短加熱時(shí)間，減少風(fēng)味損失。5．真空濃縮。選擇合適的真空濃縮設(shè)備，在真空度0.09Mpa，溫度40℃~50℃進(jìn)行蒸發(fā)濃縮，對(duì)蜂蜜的色、香、味影響可以降低至最小程度。在濃縮時(shí)，應(yīng)特別注意蜂蜜受熱后芳香揮發(fā)性物質(zhì)的回收。一般設(shè)置香味回收裝置，將這些揮發(fā)性物質(zhì)回收再溶入成品蜜中，以保持蜂蜜特有的香味。6．冷卻。將濃縮后的蜂蜜盡快降低溫度，以避免較長(zhǎng)時(shí)間保持在高溫下存放而降低蜂蜜質(zhì)量。為了加快冷卻，最好能強(qiáng)制循環(huán)和攪拌冷卻，以使產(chǎn)品保持良好的外觀和內(nèi)在質(zhì)量。7．檢驗(yàn)和包裝。濃縮蜂蜜過(guò)程應(yīng)隨機(jī)抽樣檢測(cè)，保持加工后的蜂蜜所含水分穩(wěn)定在17.5%~18％的范圍內(nèi)。包裝規(guī)格可以有多種，一般可分大包裝和小包裝兩類(lèi)，大包裝以大鐵桶作容器盛裝，鐵桶內(nèi)應(yīng)涂有符合食品衛(wèi)生要求的特殊涂料，以避免蜂蜜中所含的酸性物質(zhì)腐蝕鐵質(zhì)造成污染。小包裝主要是瓶裝。灌裝前容器應(yīng)清洗干凈并嚴(yán)格滅菌。8．貯存。貯存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)單獨(dú)隔開(kāi)，并避免陽(yáng)光直照和高溫環(huán)境，要經(jīng)常注意干燥通風(fēng)和防止與有異味物質(zhì)一同存放。完全結(jié)晶蜜的加工工藝在自然結(jié)晶的蜂蜜中分成兩個(gè)相：晶相和液相。晶相蜜含水量低于12％，液相蜜含水量超過(guò)19％，液相蜜中容易繁殖酵母而使蜂蜜發(fā)酵變質(zhì)。用人工的方法使蜂蜜完全結(jié)晶，可使蜂蜜中水分均勻分布，有利于貯存、運(yùn)輸，并保持蜜的天然香味。其加工工藝大致分三個(gè)步驟：①將預(yù)先加工的晶相蜂蜜制成細(xì)小、奶油狀；②將待加工的蜂蜜加熱到66℃使其全部溶化，過(guò)濾除去蠟屑和其它有形雜質(zhì)。加熱時(shí)要不斷攪拌，切忌過(guò)熱和混入氣泡。然后將其迅速冷卻到24℃