中國特色面條

中國特色面華中師范大學(xué)語言研究所：齊叢曉一、面的歷史二、面文化的南北差異三、中國特色面簡介面條的歷史

面條是一種非常古老的食物，它起源于中國，有著源遠(yuǎn)流長的歷史。在中國東漢年間已存記載，至今超過一千九百年。最早的實物面條已經(jīng)有約4000年歷史，面條最初只稱為“餅”，“水溲餅”、“煮餅”便是中國面條先河——“餅，并也，溲面使合并也”（引：劉熙《釋名》），其意指用水將面粉和在一起所做出的食品均稱之為“餅”；以水煮的面條或面塊亦全作“餅”稱。在不同朝代均有對面條之記載。但起初對面條之名稱卻不統(tǒng)一，除普遍水溲面、煮餅、湯餅外，亦有稱水引餅、不托、等?！懊鏃l”一詞直到宋朝才正式通用；“面條”為長條形，花樣卻多不勝數(shù)，什么冷淘、溫淘、素面、煎面……皆屬“面條”；制面方法之多亦令人嘆為觀止，可搟、可削、可撥、可抿、可擦、可壓、可搓、可漏、可拉……中華面條既屬經(jīng)濟飽肚的主食，還可作登大雅之堂的上佳美食。據(jù)史錄，很多達官貴人均喜吃面，并會以面食招待貴賓。中國全盛時期–唐朝，便有提到當(dāng)時宮廷要求冬天要做“湯餅”；夏天則做“冷淘”（冷陶即現(xiàn)今之冷面/過水涼面）。元代出現(xiàn)了可以長期保存的“掛面”；明代又出現(xiàn)了技藝高超的“抻面”。這些制面技藝的出現(xiàn)都為面條的發(fā)展做出了重大的貢獻。清代最有意義的是“五香面”和“八珍面”的出現(xiàn)，而且在乾隆年間又出現(xiàn)了方便面的前身：耐保存的油炸的“伊府面”。其實中華面食在清朝發(fā)展巳相當(dāng)成熟且穏定，甚至各個地區(qū)均有其獨特風(fēng)味，加上中外文化交流與發(fā)展，更令中華面條、面食之文化于全世界大放異彩。“冷淘”“冷淘”，過水面及涼面一類食品，原武則天所創(chuàng)。據(jù)說武媚娘年輕時天姿國色，十四歲已被選入宮當(dāng)才人。因要與青梅竹馬的愛人常劍峰分開，臨進宮前他倆到一面店吃面。有見當(dāng)日天氣炎熱，媚娘靈機一動，與老板研制出柔軟可口的“冷淘”。巧遇當(dāng)天是媚娘生日，為了懷念當(dāng)年情境，致以后每逢武則天壽辰之日心命御廚烹煮冷淘，直到壽終正寢此習(xí)都并未曾變改。（引：《中國名食掌故》）伊府面伊府面，簡稱“伊面”，既可以湯煮，亦可作干炒，由清乾隆進士伊秉綬家廚所創(chuàng)。伊府面中國南北兩方皆有制作，尤以閩、贛最出色。伊府面之特色在于它不用水和面，改用雞蛋液；經(jīng)沸水煮后用冷水沖涼、烘干，再用油炸，令其變半成品。因制法獨特，可適合不同煮法，所以伊府面確是面中上品及筵席上的特面點。二、面條文化的南北差異中國北方人主以面食為主糧；南方人雖倚重吃米飯，但面食亦成為重要小吃。南北兩地之面條實有著天壤之別。南方的“面”指以面粉制成的面條，以蛋面為主，用的并非雞蛋而是鴨蛋黃，面身幼、面質(zhì)爽口彈牙。其中生面、干面皆有之。廣受歡迎的有細(xì)條干面及蝦子面；北方的“面”則指以小麥磨成的粉，面條多不用蛋，用之以堿水，加入堿水能令面條變得容易消化，故面條成為北方人主要食糧之故。跟南方的相比，北方面條面較粗，面質(zhì)軟滑柔韌。北方人以面為主食，因而面食較重其質(zhì)和量。北方人做面常加時令葉類鮮熟，佐以生蔥、生蒜、香菜等調(diào)味，味重油多，配料及湯相對較咸，主要是驅(qū)寒，飯量大的也可配饅頭、燒餅。南方反之，因南方人以米飯作主食，面條為小吃或招待、迎合北方人口味，因小巧習(xí)慣喜以小碗盛放，喜歡放醬油、榨菜、明菜油，一般是掛面。長壽面中國人每逢生辰設(shè)于宴會最后必吃食品，因面條長長的，寓意長命百歲。古時吃長壽面象征祝福新生男嬰長命百歲，此世俗一直沿襲下來。吃面時要將一整條面一次過吞下，既不可以筷子夾斷，亦不可以口咬斷之。吃長壽面除寓意長壽外，也代表敬老。三、中國特色面簡介花樣繁多，品種多樣。如山西的刀削面、北京的炸醬面、蘭州拉面、保定的大慈閣素面、陜西油潑面、河北的撈面、河南的燴面、上海的陽春面、四川的擔(dān)擔(dān)面、揚州炒面、岐山臊子面等。地方特色及其豐富，山西刀削面刀削面，是山西的漢族傳統(tǒng)面食，流行于北方。操作過程：將面粉和成團塊狀，左手舉面團，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內(nèi)，煮熟后撈出，加入臊子、調(diào)料食用，以山西大同刀削面最為著名。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它與北京的炸醬面、河南的燴面、湖北的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面，同稱為中國五大面食，享有盛譽。調(diào)料刀削面的調(diào)料(俗稱“澆頭”或“調(diào)和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。鹵汁一般地說，刀削面適合用各種澆頭做鹵，但是根據(jù)人們的習(xí)慣，刀削面一般用湯汁比較多的鹵汁較為合適，比如西紅柿雞蛋鹵汁，酸湯臊子鹵汁。炸醬面炸醬面是中國漢族特色面食。最初起源北京，流行于北京、天津、河北，遼寧、吉林等北方地區(qū)，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過水面”。北京炸醬面油潑面油潑面，漢族傳統(tǒng)風(fēng)味面食，陜西很有特色的一種主食。又叫扯面、拽面、抻面、楨條面、香棍面等。油潑面是一種很普通的面食制作方法，將手工制作的面條在開水中煮熟后撈在碗里，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒面一起平鋪在面上，用燒的滾燙的菜油澆在調(diào)料上，頓時熱油沸騰，將花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光，隨后調(diào)入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。陜西油潑面河北保定大慈閣素面始于南宋寶慶三年（公元1227年），原產(chǎn)自河北保定大慈閣禪院的齋堂，距今已有八百年歷史。大慈閣素面屬于佛素范疇，即寺廟里的素齋，注重清淡、善巧。大慈閣素面有養(yǎng)眼之面、開胃之面、印心之面之美稱。養(yǎng)眼之面：面相好是大慈閣素面首個標(biāo)準(zhǔn)，大慈閣素面強調(diào)外觀擺型、顏色搭配。面白、湯棕，配上綠菜、番茄、香菇，增進食欲。開胃之面：主要在湯料的熬制，俗話說：面在味，味在湯，湯顯功。味道即王道，面湯要熬，輔以養(yǎng)生的枸杞、大棗、當(dāng)歸、姜絲等味料，經(jīng)過文武火數(shù)小時的交融煮制，輔料完全釋放湯中，濃醇深厚，形成大慈閣素面獨具匠心之味！印心之面：大慈閣素面之面粉取自麥心而成，根根勁道爽滑，加之配以大慈閣自產(chǎn)的大慈閣香油、大慈閣麻醬做調(diào)味品其回味無窮！燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統(tǒng)美食，有羊肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等多種類型。燴面的精華全在于湯，下面時，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

河南燴面主料：羊骨頭（羊脊骨腿骨為上等）、羊腿肉、粉條、黃花菜、香菜、豆腐絲、海帶（或選用木耳）、鵪鶉蛋、面粉配料：八角、大料、草果、茴香、鹽、味精、香油（南方稱“芝麻油”）代表：合記羊肉燴面、蕭記三鮮燴面、裕豐源滋補燴面、煜豐羊肉燴面等。蘭州拉面蘭州牛肉面，又稱蘭州清湯牛肉面，是甘肅省蘭州地區(qū)的回族清真風(fēng)味小吃。傳說起源于唐代，它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），贏得了國內(nèi)乃至全世界顧客的好評。并被中國烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一，得到美譽“中華第一面”。做法是把面團先壓成帶狀（寬面）或搓成長條（細(xì)面），再由中間對折拉扯幾次，放入大煮面鍋中。當(dāng)面煮熟后，出鍋，加入牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香噴噴的牛肉面就完成了。從顧客點面開始到面條制作完成的過程只要大約兩分鐘的時間，所以牛肉面在蘭州做為快食早餐非常受歡迎。岐山臊子面臊（sào）子面是西北地區(qū)漢族傳統(tǒng)面食、著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗。在陜西關(guān)中平原及甘肅隴東等地流行。臊子面歷史悠久。其中也含有配菜比如豆腐，雞蛋等，做法簡單。在《水滸傳》第三回：“奉著經(jīng)略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子?！边@里的臊子就是肉丁的意思。選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準(zhǔn)備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，并根據(jù)需要再行調(diào)味，旺火滾沸后文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，即紅、鮮、亮。湯味也可根據(jù)口味微調(diào)，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關(guān)鍵所在，所謂一碗面，七分湯，湯很重要。武漢熱干面熱干面是湖北省武漢市的漢族特色小吃，熱干面與北京的炸醬面、河南燴面、山西的刀削面、四川擔(dān)擔(dān)面同稱為中國五大名面。熱干面的面條纖細(xì)根根有筋力，色澤黃而油潤，滋味鮮美。拌以香油、芝麻醬、富清鮮辣味粉、五香醬菜等配料，色香味俱全。武漢熱干面可謂享譽全國乃至世界。熱干面是武漢人過早（武漢人將吃早餐叫做“過早”）的首選小吃。熱干面既不同于涼面，又不同于湯面，面條事先煮熟，過冷和過油后，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油、五香醬菜等配料，更具特色，增加了多種口味，吃時面條纖細(xì)爽滑有筋道、醬汁香濃味美，色澤黃而油潤，香而鮮美，有種很爽口的辣味，是祖?zhèn)髅胤剑T人食欲。陽春面陽春面又稱光面、清湯面或清湯光面，湯清味鮮，清淡爽口。是江南地區(qū)著名的漢族面食小吃，作為揚州的一大特色。民間習(xí)慣稱陰歷十月為小陽春，上海市井隱語以十為陽春。以前此面每碗售錢十文，故稱陽春面。開洋蔥油拌面又稱海米蔥油拌面。以熬香的蔥油和燒透的海米（上海人稱開洋），與煮熟的面條一起拌食。面條韌糯滑爽，海米軟而鮮美，蔥油香郁四溢.配料:雞蛋面條100克，雞蛋1個，蒜苗3棵，精鹽，味精，香高湯，花生油做法：(1)把雞蛋攤成蛋皮，取出切成細(xì)絲。蒜苗洗凈，切成3厘米的段。(2)鍋中加水燒開后，下雞蛋面條煮熟，撈出盛在碗內(nèi)，撒上蛋皮絲、蒜苗段。(3)將高湯倒入炒鍋中燒開，撇去浮沫，用精鹽、味精調(diào)味，再點些香油，澆在面條上即可。高湯，分葷素兩種；一般家庭常用雞架、豬骨燉制葷高湯；用黃豆芽、香菇根或蘑菇燉制素高湯；

四川擔(dān)擔(dān)面擔(dān)擔(dān)面，漢族特色面食。著名的四川小吃，源起挑夫們在碼頭挑著擔(dān)擔(dān)賣面，所以名為擔(dān)擔(dān)面。用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細(xì)薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，