酒水知識(shí)與酒水調(diào)配課程教學(xué)大綱

酒水知識(shí)與酒水調(diào)配課程教學(xué)大綱課程編號(hào)：ZJ0706031一、課程說(shuō)明1.課程代碼ZJ07060312.課程類(lèi)別專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課3.適應(yīng)專(zhuān)業(yè)及課程性質(zhì)酒店管理專(zhuān)業(yè)選修4.課程目的通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，要求本專(zhuān)業(yè)學(xué)生較全面了解并掌握各種酒類(lèi)，如，無(wú)酒精飲料、發(fā)酵酒、蒸餾酒的知識(shí)，以及雞尾酒配制方法和酒吧管理當(dāng)中解決實(shí)際問(wèn)題的技巧；使讓學(xué)生掌握不同等級(jí)的酒店酒吧工作人員和調(diào)酒師應(yīng)該具備的酒水與酒吧管理的基本理論知識(shí)和專(zhuān)業(yè)技能，為從事酒吧乃至酒店服務(wù)與管理工作打下基礎(chǔ)。5.學(xué)時(shí)與學(xué)分學(xué)時(shí)為32，學(xué)分為2.0，其中實(shí)踐課時(shí)為16學(xué)時(shí)。6.建議先修課程酒店經(jīng)營(yíng)管理、餐飲管理二、課程教學(xué)基本內(nèi)容及要求第一章酒水概述計(jì)劃學(xué)時(shí)：2基本要求：（1）掌握酒水概念與分類(lèi)（2）掌握酒的基本生產(chǎn)工藝教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：（1）酒水的概念（2）酒水的分類(lèi)基本內(nèi)容：（1）酒水的概念（2）酒水的特點(diǎn)與分類(lèi)（3）酒水的作用思考題：（1）何為酒水？酒水的基本特征是什么？（2）酒水如何分類(lèi)？第二章發(fā)酵酒知識(shí)計(jì)劃學(xué)時(shí)：3基本要求：（1）掌握發(fā)酵酒基本知識(shí)、分類(lèi)、生產(chǎn)工藝（2）掌握葡萄酒的基本知識(shí)、分類(lèi)與鑒別（3）掌握啤酒基本知識(shí)教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：（1）發(fā)酵酒知識(shí)（2）葡萄酒分類(lèi)與鑒賞（3）啤酒的基本知識(shí)與分類(lèi)基本內(nèi)容：（1）了解葡萄酒的歷史、分類(lèi)和釀造工藝。（2）了解法國(guó)葡萄酒的等級(jí)劃分。（3）了解意大利、法國(guó)、美國(guó)、澳洲葡萄酒特點(diǎn)和著名品牌。（4）了解香檳酒的起源、分類(lèi)及命名。（5）掌握葡萄酒酒標(biāo)的語(yǔ)言。（6）掌握葡萄酒最佳飲用溫度和菜肴搭配。（7）掌握法國(guó)葡萄酒著名產(chǎn)區(qū)、產(chǎn)品及特點(diǎn)。（8）了解啤酒的起源、制作原料、生產(chǎn)工藝和氣泡作用。（9）掌握啤酒的最佳飲用溫度。（10）了解中外著名啤酒。（11）了解中國(guó)黃酒的起源、功效、產(chǎn)地及特點(diǎn)。（12）掌握清酒的起源、分類(lèi)、產(chǎn)地及其特點(diǎn)。思考題：（1）發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝與分類(lèi)？（2）怎樣進(jìn)行葡萄酒鑒賞？第三章蒸餾酒知識(shí)計(jì)劃學(xué)時(shí)：3基本要求：（1）掌握世界6大蒸餾酒基本知識(shí)、分類(lèi)、飲用方法教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：（1）各大蒸餾酒的釀造工藝基本內(nèi)容：（1）掌握白蘭地的特點(diǎn)。（2）掌握法國(guó)白蘭地的著名品牌極其特點(diǎn)。（3）掌握著名威士忌的產(chǎn)區(qū)極其特點(diǎn)。（4）掌握荷式金酒和法式金酒的著名品牌。（5）掌握著名的伏特加、特奇拉酒極其特點(diǎn)。（6）掌握著名朗姆酒極其特點(diǎn)（7）了解中國(guó)白酒的起源。（8）了解中國(guó)白酒的命名。思考題：世界各大蒸餾酒的釀造工藝與原料各是怎樣的？第四章混配酒知識(shí)計(jì)劃學(xué)時(shí)：2基本要求：（1）掌握混配酒分類(lèi)（2）掌握雞尾酒基本的調(diào)配技法教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：（1）雞尾酒調(diào)配基本內(nèi)容：（1）混配酒的分類(lèi)（2）開(kāi)胃酒與利口酒知識(shí)（3）雞尾酒知識(shí)與調(diào)配技法（4）甜食酒知識(shí)思考題：（1）什么是雞尾酒？雞尾酒的基本調(diào)配技有哪幾種？（2）利口酒如何進(jìn)行分類(lèi)？第五章咖啡知識(shí)與沖泡技藝計(jì)劃學(xué)時(shí)：2基本要求：（1）掌握咖啡基本知識(shí)（2）掌握咖啡的基本沖泡技藝教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：（1）咖啡的沖泡與品鑒基本內(nèi)容：（1）咖啡基本知識(shí)（2）咖啡的產(chǎn)地與名品（3）咖啡的沖泡技藝思考題：（1）咖啡是如何進(jìn)行分類(lèi)的？（2）咖啡有何特點(diǎn)和作用？（3）世界著名的幾種咖啡品牌。第六章酒吧管理計(jì)劃學(xué)時(shí)：2基本要求：（1）掌握酒吧的定義與特點(diǎn)（2）理解酒吧基本的管理內(nèi)容（3）掌握基本的酒吧管理方法教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：（1）酒吧的基本知識(shí)（2）酒吧的管理內(nèi)容基本內(nèi)容：（1）酒吧概述（2）酒吧的類(lèi)型與特點(diǎn)（3）酒吧的人員管理（4）酒吧的銷(xiāo)售管理（5）酒吧的成本管理思考題：（1）什么是酒吧？決酒吧的基本分類(lèi)？（2）酒吧基本的管理內(nèi)容有哪些？（3）酒吧的成本受到哪些因素的影響？第七章酒吧服務(wù)計(jì)劃學(xué)時(shí)：2基本要求：（1）掌握酒吧基本服務(wù)內(nèi)容（2）掌握酒吧的主要服務(wù)流程（3）掌握各種酒水的專(zhuān)項(xiàng)服務(wù)技巧教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：（1）酒吧的服務(wù)內(nèi)容（2）酒吧服務(wù)流程與服務(wù)技巧基本內(nèi)容：（1）酒吧服務(wù)的內(nèi)容（2）酒吧主要服務(wù)流程（3）各蒸餾酒、雞尾酒等酒水專(zhuān)項(xiàng)服務(wù)流程思考題：（1）酒吧各崗位的服務(wù)流程應(yīng)如何制定？（2）酒吧優(yōu)質(zhì)服務(wù)對(duì)管理人員和服務(wù)人員的要求有哪些？三、課程學(xué)時(shí)分配本課程計(jì)劃32學(xué)時(shí)，其中理論教學(xué)16學(xué)時(shí)，實(shí)踐教學(xué)16學(xué)時(shí)。課程主要內(nèi)容和學(xué)時(shí)分配見(jiàn)課程學(xué)時(shí)分配表。表1課程學(xué)時(shí)分配表教學(xué)環(huán)節(jié)時(shí)數(shù)課程內(nèi)容理論教學(xué)實(shí)踐教學(xué)小計(jì)討論第一章酒水概述213第二章發(fā)酵酒知識(shí)347第三章蒸餾酒知識(shí)347第四章混配酒知識(shí)224第五章咖啡知識(shí)與沖泡技藝224第六章酒吧管理213第七章酒吧服務(wù)224總計(jì)161632表2課內(nèi)實(shí)踐學(xué)時(shí)分配表序號(hào)實(shí)踐項(xiàng)目名稱學(xué)時(shí)實(shí)踐內(nèi)容及目的實(shí)踐方式備注實(shí)驗(yàn)、課堂討論、案例分析、課程小論文、專(zhuān)業(yè)技法等1基本酒水鑒別1鑒別常見(jiàn)酒水，掌握發(fā)酵酒、蒸餾酒等基本特點(diǎn)，學(xué)習(xí)酒水基本知識(shí)實(shí)驗(yàn)、討論2發(fā)酵酒鑒賞4通過(guò)啤酒、黃酒、葡萄酒等的鑒別與品飲，了解發(fā)酵酒知識(shí)實(shí)驗(yàn)、討論3蒸餾酒鑒賞4通過(guò)對(duì)威士忌、白蘭地、中國(guó)白酒等蒸餾酒的鑒別，掌握蒸餾酒知識(shí)實(shí)驗(yàn)、討論4酒水調(diào)配2通過(guò)對(duì)雞尾酒的調(diào)配練習(xí)，掌握基本的調(diào)酒技法實(shí)驗(yàn)、專(zhuān)業(yè)技法5咖啡沖泡技藝2通過(guò)咖啡調(diào)配操作練習(xí)，掌握基本的咖啡沖泡技藝實(shí)驗(yàn)、專(zhuān)業(yè)技法6酒吧管理1通過(guò)酒吧管理案例討論和分析，掌握酒吧管理基本知識(shí)；實(shí)驗(yàn)、討論、案例分析7酒吧服務(wù)2通過(guò)酒吧各崗位服務(wù)模擬與討論，掌握酒吧基本服務(wù)技巧實(shí)驗(yàn)、討論、案例分析四、考核及成績(jī)?cè)u(píng)定考核方式：考查成績(jī)?cè)u(píng)定：（1）平時(shí)成績(jī)占50%，形式有：作業(yè)、考勤、上課表現(xiàn)等（2）考試成績(jī)占50%。，形式有：期末考查成績(jī)五、推薦教材、參考書(shū)目與推薦網(wǎng)站推薦教材：（1）《