食品安全基礎(chǔ)知識(shí)概論

單元5食品安全基礎(chǔ)5.1食品的生物性危害工作任務(wù)：餐飲業(yè)食品生物污染預(yù)防

一、細(xì)菌危害（一）細(xì)菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)與大小1、細(xì)菌的形態(tài)革蘭陽(yáng)性菌(G+)和革蘭陰性菌(G-)：不同的細(xì)菌其細(xì)胞壁的化學(xué)組成不同，因而對(duì)革蘭染液的著色力不同，經(jīng)染色，G+菌呈紫色，G-菌呈紅色。

細(xì)菌的結(jié)構(gòu)可分為一般結(jié)構(gòu)和特殊結(jié)構(gòu)兩部分基本結(jié)構(gòu)是任何細(xì)菌都有的，包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、擬核、核糖體及細(xì)胞質(zhì)和內(nèi)含物；特殊結(jié)構(gòu)是只有某些種類(lèi)的細(xì)菌才有，而且對(duì)細(xì)菌的生命活動(dòng)并非必需的結(jié)構(gòu)，包括莢膜、芽孢、鞭毛和纖毛等部分2.細(xì)菌大小個(gè)體很小，一般以微米（μm）作為其測(cè)量單位(二)細(xì)菌污染的來(lái)源1.食品加工的原料污染。食品原料表面、原料破損處、未達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的水，是污染源。2.直接接觸食品。從業(yè)人員的手、工作衣、帽及鼠、蠅及蟑螂等接觸污染。3.生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)外環(huán)境?？諝庵械奈⑸?、灰塵、痰沫、鼻涕、唾液、談話(huà)、咳嗽、打噴嚏等污染食品。4.通過(guò)用具與雜物污染。如運(yùn)輸工具、加工設(shè)備和成品包裝容器等污染。5.生熟食品混裝。使食品中已存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長(zhǎng)。

熟食生肉蔬菜禽類(lèi)海鮮1.營(yíng)養(yǎng)2.氣體

3.溫度4.酸堿度（pH值）5.滲透壓6.水（三）細(xì)菌生長(zhǎng)的基本條件

細(xì)菌菌是是如如何何快快速速生生長(zhǎng)長(zhǎng)的的?在理理想想條條件件下下，，細(xì)細(xì)菌菌隔隔20分分鐘鐘就就能能繁繁殖殖一一代代.細(xì)菌菌的的生生長(zhǎng)長(zhǎng)速速度度時(shí)間間:020406080100120140細(xì)菌菌數(shù)數(shù)4080160320640128025605120細(xì)菌菌的的生生長(zhǎng)長(zhǎng)規(guī)規(guī)律律㏒細(xì)胞數(shù)緩慢慢期期指指數(shù)數(shù)期期穩(wěn)穩(wěn)定定期期衰衰亡亡期期單細(xì)細(xì)胞胞微微生生物物的的典典型型生生長(zhǎng)長(zhǎng)曲曲線(xiàn)線(xiàn)緩慢慢期期的的特特點(diǎn)點(diǎn)細(xì)菌菌的的總總數(shù)數(shù)可可能能有有所所下下降降緩慢慢期期的的長(zhǎng)長(zhǎng)短短受受很很多多因因素素的的影影響響，，短短的的只只有有幾幾分分鐘鐘，，長(zhǎng)長(zhǎng)的的可可達(dá)達(dá)數(shù)數(shù)日日、、數(shù)數(shù)周周甚甚至至數(shù)數(shù)月月。。在在低低溫溫下下保保藏藏的的食食品品，，緩緩慢慢期期就就會(huì)會(huì)延延長(zhǎng)長(zhǎng)。。食品品如如經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)灌灌裝裝、、冷冷凍凍、、干干燥燥脫脫水水、、輻輻照照、、化化學(xué)學(xué)保保鮮鮮處處理理過(guò)過(guò)的的，，緩緩慢慢期期會(huì)會(huì)延延長(zhǎng)長(zhǎng)。。對(duì)數(shù)數(shù)期期的的特特點(diǎn)點(diǎn)以最最快快速速度度進(jìn)進(jìn)行行繁繁殖殖，，緩緩慢慢期期也也就就結(jié)結(jié)束束。。對(duì)數(shù)期是細(xì)菌菌生長(zhǎng)的第二二階段。在此此期間，細(xì)菌菌的增代時(shí)間間最短，細(xì)菌菌數(shù)呈對(duì)數(shù)增增加。此期細(xì)菌的生生長(zhǎng)代謝最旺旺盛，菌體形形態(tài)及生理最最為典型。對(duì)對(duì)外界環(huán)境的的作用也比較較敏感。穩(wěn)定期的特點(diǎn)點(diǎn)細(xì)菌總數(shù)保持持穩(wěn)定。此期細(xì)菌的芽芽抱開(kāi)始形成成，代謝產(chǎn)物物如外毒素等等逐漸產(chǎn)生。。一旦細(xì)菌在食食物中的繁殖殖達(dá)到了穩(wěn)定定期，食品在在形狀、味道道、顏色和結(jié)結(jié)構(gòu)方面一般般都變得不能能為人接受了了。衰亡期細(xì)菌繁殖越來(lái)來(lái)越慢，死亡亡率越來(lái)越高高，死菌數(shù)超超過(guò)活菌數(shù)，，生長(zhǎng)曲線(xiàn)隨隨時(shí)間呈直線(xiàn)線(xiàn)下降。細(xì)菌的生理代代謝活動(dòng)逐漸漸趨于停止。。但是如果不不能做到完全全消滅細(xì)菌，，最終會(huì)使一一些細(xì)菌殘留留下來(lái)，開(kāi)始始另一輪循環(huán)環(huán)。溫度1.嗜低溫微生物物多數(shù)在在零度條件下下能夠生長(zhǎng),一般最適生生長(zhǎng)溫度在-28℃～15℃，最最高生長(zhǎng)溫度度為20℃；；2.嗜溫微生生物這類(lèi)類(lèi)微生物的最最適生長(zhǎng)溫度度一般在20～45℃之之間。3.嗜高溫微微生物能能在45℃以以上生長(zhǎng)的微微生物均屬這這一大類(lèi)。它它們常存在于于溫泉、堆肥肥中，土壤中中也有高溫菌菌。在發(fā)酵工工業(yè)中，如果果能找到好熱熱菌作為菌種種，可以縮短短生產(chǎn)周期，，防止雜菌污污染。水分1．水分活性性值的概念A(yù)w值是指在密閉閉容器內(nèi)含有有水溶性物質(zhì)質(zhì)的蒸汽壓與與相同條件下下純水蒸汽壓壓的比值。以以純水的蒸汽汽壓為P0，水溶性物質(zhì)質(zhì)的蒸汽壓為為P，則Aw=P/P0。不含任何固形形物成分的純純水的P=P0，即Aw=1；絕對(duì)不不含水分的物物品的P=0，即Aw=0，因此此Aw值最大為1，，最小為0。。所以Aw值在0與1之之間。一些微生物主主要類(lèi)群的最最低水分活度度(AW)微生物最低Aw

值微生物最低Aw

值一般細(xì)菌0．90嗜鹽細(xì)菌0．75一般酵母菌0．88干生性霉菌0．65一般霉菌0．80耐滲透壓酵母菌0．60氧氣1．需氧微生生物絕絕大多數(shù)絲狀狀真菌、放線(xiàn)線(xiàn)菌和部分細(xì)細(xì)菌屬于這個(gè)個(gè)類(lèi)型。2．厭氧微生生物3．兼性需氧氧微生物4．微量需氧氧微生物5．耐氧性厭厭氧微生物酸堿度酸堿度的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)量稱(chēng)為pH，從1-14。。低于7的的是酸性，高高于7的是是堿性，恰好好為7的為為中性。極大多數(shù)細(xì)菌菌適宜在pH7.2-7.4（中中性略偏堿））環(huán)境中生長(zhǎng)長(zhǎng)，導(dǎo)致這些些食品容易腐腐敗變質(zhì)。在在儲(chǔ)藏過(guò)程中中具有潛在的的危險(xiǎn)。時(shí)間在適宜的環(huán)境境下，細(xì)菌的的生長(zhǎng)速度是是比較快的，，它可以在短短短的時(shí)間內(nèi)內(nèi)反之大量的的菌體。然而而繁殖需要時(shí)時(shí)間的，控制制在危險(xiǎn)溫度度區(qū)的時(shí)間非非常重要（四）控制措措施1.滅菌使使物體內(nèi)外外部一切微生生物（包括病病原菌和非病病原菌、繁殖殖體和芽胞））永遠(yuǎn)喪失其其生長(zhǎng)繁殖能能力的方法稱(chēng)稱(chēng)為滅菌。高高壓蒸氣滅菌菌、干烤滅菌菌等。2.消毒清清除或殺滅滅外環(huán)境中的的病原微生物物及其他有害害微生物的過(guò)過(guò)程稱(chēng)為消毒毒?？捎梦锢砝怼⒒瘜W(xué)或生生物學(xué)的方法法。具有消毒毒作用的化學(xué)學(xué)藥物稱(chēng)為消消毒劑。3.防腐指指防止微生生物生長(zhǎng)繁殖殖的方法。用用于防腐的化化學(xué)藥物稱(chēng)為為防腐劑。常用的食品防防腐劑苯甲酸及其鹽鹽類(lèi)山梨酸及其鹽鹽類(lèi)丙酸及其鹽類(lèi)類(lèi)它們?cè)谒嵝詶l條件下才有效效，稱(chēng)為酸型型防腐劑4.無(wú)菌即即沒(méi)有活的的微生物存在在的意思。防防止微生物進(jìn)進(jìn)入機(jī)體或其其它物品的操操作技術(shù)稱(chēng)無(wú)無(wú)菌技術(shù)或無(wú)無(wú)菌操作。5、輻照200nm以以下的電磁波波:γ射線(xiàn)(60Co和137Cs)電子束電子加加速器分類(lèi)波長(zhǎng)/nm殺菌作用不可見(jiàn)(長(zhǎng))無(wú)線(xiàn)電紅外線(xiàn)(加熱)很長(zhǎng)800及更長(zhǎng)無(wú)溫度可能上升可見(jiàn)紅、橙、黃、綠、藍(lán)、紫400800很小或沒(méi)有不可見(jiàn)(短)紫外線(xiàn)總范圍13.6400320400280320200280150200100攝影和熒光范圍人體皮膚變棕黑，抗軟骨病維生素D殺菌能力最大Shuman范圍形成臭氧，適當(dāng)濃度有殺菌作用X射線(xiàn)100150邊緣效應(yīng)α、β和γ射線(xiàn)低于100有殺菌作用宇宙射線(xiàn)很短可能有殺菌作用不同波長(zhǎng)輻射射能的殺菌作作用輻射的種類(lèi)輻照對(duì)營(yíng)養(yǎng)素素的影響對(duì)蛋白質(zhì)的影影響氨基酸分解、、氧化脫氨、脫羧、、交聯(lián)或裂解解凝聚→不溶解解吸收利用率增增加對(duì)食物中脂類(lèi)類(lèi)的影響與類(lèi)型、不飽飽和度、照射射劑量、溫度度、氧的存在在與否相關(guān)飽和脂肪對(duì)輻輻射穩(wěn)定不飽和脂肪酸酸易氧化、降降解或聚合→→影響消化速速度輻照對(duì)營(yíng)養(yǎng)素素的影響對(duì)碳水化合物物的影響淀粉可能會(huì)氧氧化、降解干燥條件下對(duì)對(duì)食品輻照，，易發(fā)生美拉拉德反應(yīng)滅菌劑量的輻輻照對(duì)消化率率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值幾乎沒(méi)影響響對(duì)維生素的影影響VE、VA、、VC、VD1對(duì)輻輻照敏感性強(qiáng)強(qiáng)VA損失率不不僅與輻照劑劑量有關(guān)，且且與食品成分分有關(guān)VC濃度越低低，被破壞的的程度越大6.過(guò)濾除菌菌過(guò)濾是是通過(guò)機(jī)械性性阻留微生物物而達(dá)到去菌菌目的。7.抑菌通通過(guò)改變細(xì)細(xì)菌生長(zhǎng)環(huán)境境如溫度、滲滲透壓、酸堿堿度、營(yíng)養(yǎng)素素含量，使細(xì)細(xì)菌生長(zhǎng)減慢慢，從而延長(zhǎng)長(zhǎng)食品保藏期期限的方法稱(chēng)稱(chēng)為抑菌。二、病毒危害害（一）病毒的的形態(tài)大小各種各樣的病病毒，形狀、、大小各異（二）病毒對(duì)對(duì)人體的感染染1.隱性感染2.顯性感染染（三）病毒性性疾病及其控控制病毒分類(lèi)：：呼吸道病毒毒、腸道病毒毒、肝炎病毒毒、痘類(lèi)病毒毒狂犬病毒根據(jù)與食品的的關(guān)系分類(lèi)：：（1）感染動(dòng)動(dòng)物不感染人人（2）來(lái)源于于動(dòng)物體切感感染人（3）來(lái)源于于人類(lèi)，可感感染動(dòng)物三、霉菌危害害（一）霉菌菌的形態(tài)、大大小和結(jié)構(gòu)？霉菌的菌絲構(gòu)構(gòu)成霉菌營(yíng)營(yíng)養(yǎng)體的基本本單位是菌絲絲。菌絲是一種管管狀的細(xì)絲，，把它放在顯顯微鏡下觀(guān)察察，很像一根根透明膠管，，它的直徑一一般為3~10微米，比比細(xì)菌和放線(xiàn)線(xiàn)菌的細(xì)胞約約粗幾倍到幾幾十倍。菌絲可伸長(zhǎng)并并產(chǎn)生分枝，，許多分枝的的菌絲相互交交織在一起，，就叫菌絲體體。？（二）霉菌的繁繁殖霉菌有著極強(qiáng)強(qiáng)的繁殖能力力，而且繁殖殖方式也是多多種多樣的。。雖然霉菌菌絲絲體上任一片片段在適宜條條件下都能發(fā)發(fā)展成新個(gè)體體，但在自然然界中，霉菌菌主要依靠產(chǎn)產(chǎn)生形形色色色的無(wú)性或有有性孢子進(jìn)行行繁殖。孢子有有點(diǎn)像像植物物的種種子，，不過(guò)過(guò)數(shù)量量特別別多，，特別別小。。由于霉霉菌的的菌絲絲較粗粗而長(zhǎng)長(zhǎng)，因因而霉霉菌的的菌落落較大大，有有的霉霉菌的的菌絲絲蔓延延，沒(méi)沒(méi)有局局限性性，其其菌落落可擴(kuò)擴(kuò)展到到整個(gè)個(gè)培養(yǎng)養(yǎng)皿，，有的的種則則有一一定的的局限限性，，直徑徑1~2厘厘米或或更小小。（三））霉菌菌的菌菌落真菌上上長(zhǎng)的的影響響因素素95%-100%條條件下下大部部分真真菌生生長(zhǎng)良良好.80%-85%,真真菌上上長(zhǎng)緩緩慢甚甚至停停止AW降低0.7以下下,一一般霉霉菌再再也不不能生生長(zhǎng)真菌最最適生生長(zhǎng)溫溫度為為20-28℃℃，小小于10℃℃和和大于于30℃℃生長(zhǎng)長(zhǎng)緩慢慢真菌的的控制制絕大數(shù)數(shù)60℃℃加熱熱10min的的方法法殺滅滅其他霉霉菌控控制措措施干燥、、低溫溫、隔隔氧、、使用用防腐腐劑（四））黃曲曲霉毒毒素1.毒毒素毒毒性2.毒毒素對(duì)對(duì)食品品的污污染3.控控制（1））去毒毒（2））防止止污染染（五））黃變變米與與黃粒粒米中中的霉霉菌毒毒素（六））赭曲曲霉毒毒素（七））展青青霉素素（八））單端端孢霉霉烯族族化合合物（九））玉米米赤霉霉烯酮酮（十））串珠珠鐮刀刀菌素素、鐮鐮刀菌菌素與與伏馬馬菌素素病原學(xué)學(xué)：豬（牛牛）肉肉絳蟲(chóng)蟲(chóng)寄生生于人人體小小腸的的一種種常見(jiàn)見(jiàn)的人人畜共共患的的寄生生蟲(chóng)病病，以以豬肉肉絳蟲(chóng)蟲(chóng)最多多見(jiàn)四、寄寄生蟲(chóng)蟲(chóng)危害害絳蟲(chóng)病病和囊囊蟲(chóng)病病病因及及癥狀狀：絳蟲(chóng)病病：貧血、、消瘦瘦及消消化道道和神神經(jīng)系系統(tǒng)其它它癥狀狀囊蟲(chóng)病?。杭∪馑崴崽?、、癲癇癇、抽抽搐、、癱瘓瘓甚至死死亡；；視力力減退退甚至至失明明絳蟲(chóng)病病和囊囊蟲(chóng)病病烹飪營(yíng)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)衛(wèi)生學(xué)學(xué)絳蟲(chóng)病病和囊囊蟲(chóng)病病烹飪營(yíng)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)衛(wèi)生學(xué)學(xué)絳蟲(chóng)病病和囊囊蟲(chóng)病病預(yù)防措措施大力開(kāi)開(kāi)展宣宣傳教教育燒熟煮煮透肉肉類(lèi)食食品生熟分分開(kāi)，，及時(shí)時(shí)消毒毒講究衛(wèi)衛(wèi)生，，養(yǎng)成成良好好的衛(wèi)衛(wèi)生習(xí)習(xí)慣絳蟲(chóng)病病和囊囊蟲(chóng)病病病原學(xué)學(xué)：人畜共共患寄寄生蟲(chóng)蟲(chóng)病，，以損損害骨骨骼肌肌為主主雌雄異異體的的小線(xiàn)線(xiàn)蟲(chóng)，，肉眼眼不易易看出出，成成蟲(chóng)和和幼蟲(chóng)蟲(chóng)均寄寄生于于同一一宿主主旋毛蟲(chóng)蟲(chóng)病病因及及癥狀狀攝入含含旋毛毛蟲(chóng)包包囊的的食物物后，，包囊囊中的的幼蟲(chóng)蟲(chóng)逸出并并鉆入入小腸腸壁發(fā)發(fā)育為為成蟲(chóng)蟲(chóng)并產(chǎn)產(chǎn)幼蟲(chóng)蟲(chóng)，幼幼蟲(chóng)穿穿過(guò)腸腸壁隨隨血循循環(huán)到到達(dá)全全身的的骨骼骼肌形形成包包囊。。感染后后可引引起腸腸炎；；幼蟲(chóng)蟲(chóng)移行行和以以包囊囊寄生生時(shí)可可引起起急性性血管管炎和和肌肉肉炎癥癥，出出現(xiàn)頭頭痛、、高熱熱、顏顏面水水腫及及全身身肌肉肉疼痛痛等癥癥狀。。重者者可因因毒血血癥或或其它它合并并癥死死亡。。旋毛蟲(chóng)蟲(chóng)病烹飪營(yíng)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)衛(wèi)生學(xué)學(xué)旋毛蟲(chóng)蟲(chóng)病預(yù)防措措施同絳蟲(chóng)蟲(chóng)病旋毛蟲(chóng)蟲(chóng)病病原學(xué)學(xué)：寄生在在人體體肝內(nèi)內(nèi)膽管管所引引起的的一種種慢性性寄生生蟲(chóng)病病成蟲(chóng)背背腹扁扁平，，體狹狹長(zhǎng)呈呈葉狀狀或葵葵花子子狀，體體薄而而軟，，半透透明，，有口口腹吸吸盤(pán)。。蟲(chóng)卵在水水中的的第一一中間間宿主主淡水水螺內(nèi)內(nèi)發(fā)育育為毛蚴-尾蚴蚴，再再侵入入第二二中間間宿主主淡水水魚(yú)、、蝦皮下下和肌肌肉成成為囊囊蚴。肝吸蟲(chóng)蟲(chóng)病肝吸蟲(chóng)蟲(chóng)病病因及及癥狀狀：食用未未燒熟熟的含含囊蚴蚴淡水水魚(yú)、、蝦感感染。。幼蟲(chóng)蟲(chóng)在腸腸道沿沿膽道道至膽膽管發(fā)發(fā)育為為成蟲(chóng)蟲(chóng)并寄寄生于于膽管管，同同時(shí)可可產(chǎn)卵卵。慢性癥癥狀：：肝腫腫大，，膽道道阻塞塞，肝肝硬化化和腹腹水。。兒童童體內(nèi)內(nèi)大量量寄生生影響響生長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)育育甚至至侏儒儒癥肝吸蟲(chóng)蟲(chóng)病預(yù)防措措施改變不不良飲飲食習(xí)習(xí)慣：：不吃生生魚(yú)、、蝦及及未熟熟食物物生熟餐餐具分分開(kāi)做好衛(wèi)衛(wèi)生宣宣傳教教育及及環(huán)境境衛(wèi)生生肝吸蟲(chóng)蟲(chóng)病弓形蟲(chóng)蟲(chóng)可寄生生于人人和動(dòng)動(dòng)物癥狀胎盤(pán)感染成人極少魚(yú)類(lèi)中常見(jiàn)見(jiàn)的寄生蟲(chóng)蟲(chóng)1.華枝睪吸吸蟲(chóng)2.闊節(jié)裂裂頭絳蟲(chóng)3.貓后睪睪吸蟲(chóng)等烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)衛(wèi)生學(xué)華枝睪吸蟲(chóng)蟲(chóng)?。ǜ挝x(chóng)?。┪濉⑥D(zhuǎn)基因因食品和綠綠色食品(一)轉(zhuǎn)基基因食品轉(zhuǎn)基因食品品是指利用分分子生物學(xué)學(xué)手段，將將某些生物物的基因轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移到其他他生物物種種上，使其其出現(xiàn)原物物種不具有有的性狀或或產(chǎn)物，以以轉(zhuǎn)基因生生物為原料料加工生產(chǎn)產(chǎn)的食品就就是轉(zhuǎn)基因因食品。特點(diǎn)：具有產(chǎn)量高高、營(yíng)養(yǎng)豐豐富、抗病病力強(qiáng)和感感官性能好好等優(yōu)勢(shì)。。(二)轉(zhuǎn)基基因食品分分類(lèi)植物性轉(zhuǎn)基基因食品。。動(dòng)物性轉(zhuǎn)基基因食品。。轉(zhuǎn)基因微生生物食品。。轉(zhuǎn)基因特殊殊食品。(三)轉(zhuǎn)基基因食品問(wèn)問(wèn)題：可能造成遺遺傳基因污污染，導(dǎo)致致不可預(yù)測(cè)測(cè)的物種出出現(xiàn)，改變變生態(tài)，使使人類(lèi)食物物營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)構(gòu)改變，從從而給人類(lèi)類(lèi)生存和身身體健康帶帶來(lái)危害。。(四)轉(zhuǎn)基基因食品標(biāo)標(biāo)識(shí)歐盟制定了了嚴(yán)厲的法法律來(lái)規(guī)范范轉(zhuǎn)基因食食品的生產(chǎn)產(chǎn)、研制和和流通。我我國(guó)衛(wèi)生部部2002年發(fā)布布了《轉(zhuǎn)基基因食品衛(wèi)衛(wèi)生管理辦辦法》，規(guī)規(guī)定必須標(biāo)標(biāo)識(shí)，如標(biāo)標(biāo)注“轉(zhuǎn)基基因××食食品”或““以轉(zhuǎn)基因因××食品品為原料””，否則違違法。轉(zhuǎn)基因大豆豆轉(zhuǎn)基因玉米米項(xiàng)目訓(xùn)練：：顯微鏡的的使用及微微生物形態(tài)態(tài)觀(guān)察1.目的要要求了解光學(xué)顯顯微鏡的結(jié)結(jié)構(gòu)、各部部分的功能能；掌握光光學(xué)顯微鏡鏡的使用方方法，學(xué)會(huì)會(huì)觀(guān)察維生生物的形態(tài)態(tài)。2．顯微鏡的的基本結(jié)構(gòu)構(gòu)⑴機(jī)械部分分⑵光學(xué)部分分3.顯微鏡鏡的使用方方法（1）顯微微鏡的取用用和放置（2）標(biāo)本本放置（3）低倍倍鏡觀(guān)察（4）高倍倍鏡觀(guān)察（5）油鏡鏡觀(guān)察使用同焦顯顯微鏡時(shí)，，在高倍4．顯微鏡鏡下觀(guān)察下下列菌種米酒酵母、、青霉、曲曲霉5.2食食品的化化學(xué)性與放放射性危害害工作任務(wù)：：其它不安安全因素預(yù)預(yù)防一、農(nóng)藥、獸藥藥殘留與禁禁用物危害害(一)農(nóng)藥藥及其殘留留農(nóng)藥是重要要的農(nóng)業(yè)生生產(chǎn)資料，，可以有效效地控制病病蟲(chóng)害、消消滅雜草、、提高農(nóng)作作物的產(chǎn)量量和質(zhì)量。。危害:是有有毒有害物物質(zhì)，如不不合理使用用會(huì)產(chǎn)生殘殘留問(wèn)題，，污染環(huán)境境和農(nóng)產(chǎn)品品，危害人人畜健康和和生命安全全。1.食品中中殘留農(nóng)藥藥的來(lái)源農(nóng)藥殘留(pesticideresidue):農(nóng)藥使用后后殘留于生生物體、農(nóng)農(nóng)副產(chǎn)品和和環(huán)境中的的農(nóng)藥原體體、有毒代代謝物、降降解物和雜雜質(zhì)的總稱(chēng)稱(chēng)。農(nóng)藥殘留來(lái)來(lái)自三個(gè)方方面(1)施藥藥后對(duì)農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品或作物物的直接污污染農(nóng)藥直接噴噴施在作物物的莖、葉葉和、果實(shí)實(shí)表面，部部分農(nóng)藥進(jìn)進(jìn)而進(jìn)入植植物組織內(nèi)內(nèi)部，給作作物帶來(lái)污污染。用量越大，，殘留量越越高；親水水性的和粗粗糙的表面面能接受更更多的農(nóng)藥藥。(2)農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品或作物物從污染環(huán)環(huán)境中吸收收農(nóng)藥部分農(nóng)藥直直接散落于于地面、土土壤和水體體中。農(nóng)藥藥被根部吸吸收，再經(jīng)經(jīng)過(guò)植物體體內(nèi)的遷移移、轉(zhuǎn)化等等作用，逐逐步分配到到整個(gè)作物物。根菜類(lèi)、薯薯類(lèi)吸收土土壤中殘留留農(nóng)藥的能能力強(qiáng)。(3)通過(guò)過(guò)食物鏈與與生物富集集吸收畜產(chǎn)品中含含有的農(nóng)藥藥殘留主要要是禽畜取取食了被農(nóng)農(nóng)藥污染的的飼料，尤尤其積累在在動(dòng)物的肝肝、腎、脂脂肪等組織織中，有些些能隨奶汁汁排出，或或者轉(zhuǎn)移至至卵、蛋中中。2.農(nóng)藥污污染對(duì)人體體的危害(1)急性性中毒毒性大的農(nóng)農(nóng)藥經(jīng)誤食食或皮膚接接觸及呼吸吸道進(jìn)入體體內(nèi)，短期期內(nèi)出現(xiàn)如如頭昏、惡惡心、嘔吐吐、抽搐痙痙攣、呼吸吸困難、大大小便失禁禁等，若不不及時(shí)搶救救，即有生生命危險(xiǎn)。。(2)慢性性中毒農(nóng)藥毒性不不大，但少少量長(zhǎng)期接接觸，在體體內(nèi)積累，，引起內(nèi)臟臟機(jī)能受損損。主要表表現(xiàn)為致癌癌、致畸、、致突變作作用。3.農(nóng)藥殘殘留毒性的的控制禁止農(nóng)藥不不現(xiàn)實(shí)，應(yīng)應(yīng)制定有效效防止控制制措施。(1)積極極貫徹病、、蟲(chóng)、草、、害綜合防防治的方針針合理應(yīng)用化化學(xué)、生物物和物理防防治等措施施，安全、、經(jīng)濟(jì)、有有效地控制制病蟲(chóng)害。。(2)選擇擇使用高效效、低毒、、低殘留的的農(nóng)藥如:禁止使使用氯乙酰酰胺、氯乙乙酸鈉(急急性殺鼠劑劑)、培福福明等高毒毒農(nóng)藥。(3)合理理使用農(nóng)藥藥例如，因三三氯殺螨醇醇在茶葉上上殘留，有有礙人體健健康，并影影響出口創(chuàng)創(chuàng)匯，而被被禁止在茶茶樹(shù)上使用用。(4)加強(qiáng)強(qiáng)農(nóng)藥殘留留控制和監(jiān)監(jiān)管力度自1983年起，我我國(guó)全面禁禁止生產(chǎn)六六六六和滴滴滴涕；1990年年起國(guó)家相相繼頒布《《農(nóng)藥安全全使用標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》、《農(nóng)農(nóng)藥合理使使用準(zhǔn)則》》、《無(wú)公公害農(nóng)產(chǎn)品品管理辦法法》及《食食品中農(nóng)藥藥最大殘留留限量》(GB27632005)的國(guó)家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。獸藥：用于于預(yù)防、治治療、診斷斷畜禽等動(dòng)動(dòng)物疾病，，有目的地地調(diào)節(jié)其生生理功能并并規(guī)定作用用、用途、、用法、用用量的物質(zhì)質(zhì)。主要獸藥：：抗微生物物制劑(包包括抗菌素素、化學(xué)治治療制劑)、驅(qū)寄生生蟲(chóng)劑和激激素類(lèi)以及及其他生長(zhǎng)長(zhǎng)促進(jìn)劑等等。(二)獸藥藥及其殘留留(1)抗菌菌素的危害害人體耐藥性性提高：長(zhǎng)長(zhǎng)期大量使使用抗菌素素添加劑，，使得動(dòng)物物體內(nèi)的細(xì)細(xì)菌產(chǎn)生了了耐藥性。。其耐藥性性可能會(huì)通通過(guò)R-質(zhì)質(zhì)粒傳遞給給人體，人人體會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)無(wú)法控制制細(xì)菌感染染性疾病的的情況，其其后果不堪堪設(shè)想。人過(guò)敏反應(yīng)應(yīng)：動(dòng)物殘殘留抗菌素素常引起。。如食用牛牛奶后出現(xiàn)現(xiàn)皮膚過(guò)敏敏和蕁麻疹疹的病例(尤其是嬰嬰兒)，是是由于用青青霉素類(lèi)或或磺胺類(lèi)藥藥物治療奶奶牛乳房炎炎時(shí)，該類(lèi)類(lèi)藥物殘留留引起的。。1．獸藥殘殘留的危害害(2)激素素的危害促生長(zhǎng)激素素類(lèi)的藥物物殘留主要要包括生長(zhǎng)長(zhǎng)激素、性性激素、甲甲狀腺激素素，后兩者者對(duì)人類(lèi)健健康危害最最大。兒童食用導(dǎo)導(dǎo)致早熟，，另外人食食用會(huì)導(dǎo)致致與內(nèi)分泌泌相關(guān)的腫腫瘤、生長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)育障礙礙、出生缺缺陷和生育育缺陷等。。2．獸藥殘殘留的控制制(1)徹底底改革動(dòng)物物性食品的的供應(yīng)體制制動(dòng)物食品都都應(yīng)有規(guī)格格、包裝、、商標(biāo)和標(biāo)標(biāo)簽。(2)強(qiáng)化化管理和監(jiān)監(jiān)督應(yīng)定期定點(diǎn)點(diǎn)檢測(cè)動(dòng)物物性食品，，并把結(jié)果果公布，讓讓消費(fèi)者選選擇商品，，讓市場(chǎng)淘淘汰不合格格的產(chǎn)品。。食品獸藥殘殘留標(biāo)準(zhǔn)有有待補(bǔ)充和和修訂(3)改進(jìn)進(jìn)生產(chǎn)工藝藝，發(fā)展生生物性獸藥藥，減少化化學(xué)獸藥。。有毒金屬或或金屬毒物物：有些金金屬，正常常情況下人人體只需極極少的數(shù)量量或者人體體可以耐受受極小的數(shù)數(shù)量，劑量量稍高，即即可出現(xiàn)毒毒性作用。。金屬毒物特特點(diǎn)：體內(nèi)內(nèi)不易分解解，可在生生物體內(nèi)濃濃集，有的的可以轉(zhuǎn)化化為毒性更更大的化合合物。(三)有毒金金屬污染1．食品中中金屬毒物物的來(lái)源(1)自然然環(huán)境如海底、火火山地區(qū)的的一些高含含量有毒元元素及其化化合物可使使動(dòng)植物和和水體污染染帶毒。(2)食品品生產(chǎn)加工工過(guò)程食品加工中中使用的工工具或加入入的食品添添加劑中存存在的金屬屬元素，可可污染食品品。酸性食品可可從上釉的的陶瓷器中中溶出鉛和和鎘，從不不銹鋼器具具中溶出鉻鉻，機(jī)械摩摩擦可使金金屬塵粒摻摻入面粉。。(3)農(nóng)業(yè)業(yè)化學(xué)物質(zhì)質(zhì)及工業(yè)““三廢”的的污染隨著工業(yè)、、交通運(yùn)輸輸業(yè)的發(fā)展展，廢氣、、廢渣、廢廢水等污染染環(huán)境，可可通過(guò)食物物鏈危害人人類(lèi)健康。。重金屬能能在水產(chǎn)產(chǎn)動(dòng)植物物中有的的可濃縮縮富集上上百萬(wàn)倍倍。(1)鎘鎘污染及及毒性來(lái)源：含含鎘廢水水對(duì)環(huán)境境的污染染。含鎘鎘管道和和容器對(duì)對(duì)食品也也有一定定的污染染。慢性鎘中中毒：主主要損害害腎小管管，使腎腎的再吸吸收發(fā)生生障礙，，出現(xiàn)蛋蛋白尿、、糖尿等等。引起起貧血，，因?yàn)殒k鎘在腸道道內(nèi)阻礙礙鐵的吸吸收。2．食品品中金屬屬毒物的的污染及及毒性急性鎘中中毒：惡惡心嘔吐吐、腹痛痛腹瀉、、頭痛眩眩暈、感感覺(jué)障礙礙、抽搐搐等。預(yù)防措施施：對(duì)含含鎘的工工業(yè)“三三廢”進(jìn)進(jìn)行無(wú)害害化處理理，糧食食用稀釋釋、碾磨磨、水洗洗等方法法處理可可以去除除部分鎘鎘。(2)汞汞污染及及毒性汞來(lái)源：：工農(nóng)業(yè)業(yè)生產(chǎn)向向環(huán)境散散發(fā)的汞汞，大部部分進(jìn)入入水體。。汞毒性：：主要取取決于吸吸收率。。其中甲甲基汞的的吸收率率可達(dá)95％，，對(duì)人體體的毒害害也最大大。如1969年在伊伊拉克，，用經(jīng)過(guò)過(guò)甲基汞汞處理的的麥種做做面包，，導(dǎo)致多多人死亡亡和殘廢廢。病狀1：：甲基汞汞主要侵侵犯神經(jīng)經(jīng)系統(tǒng)，，尤其是是大腦和和小腦的的皮質(zhì)部部分，表表現(xiàn)為肢肢體麻木木刺痛，，手部動(dòng)動(dòng)作與感感覺(jué)、視視力等障障礙，語(yǔ)語(yǔ)言、步步態(tài)失調(diào)調(diào)、全身身麻痹，，嚴(yán)重者者神經(jīng)錯(cuò)錯(cuò)亂，甚甚至痙攣攣而死亡亡。病狀2：：孕婦接接觸后可可造成流流產(chǎn)、死死胎，或或使初生生嬰兒患患先天性性發(fā)育不不良，智智力低下下，甚至至發(fā)生腦腦麻痹而而死亡。。防范措施施：難以以除去，，由于汞汞可以轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移進(jìn)入入湯汁，，棄湯有有一定效效果。(3)鉛鉛污染及及毒性來(lái)源：飲飲水管道道、土壤壤、空氣氣、含鉛鉛廢水、、食品容容器、包包裝材料料和涂料料等癥狀：造造血系統(tǒng)統(tǒng)、神經(jīng)經(jīng)系統(tǒng)、、腎臟的的損傷，，如貧血血、頭昏昏頭痛、、失眠、、食欲不不振、易易疲勞、、記憶力力下降、、關(guān)節(jié)肌肌肉酸痛痛。兒童童急性鉛鉛中毒可可造成視視力發(fā)育育遲緩、、癲癇、、腦性癱癱瘓和視視神經(jīng)萎萎縮等永永久性后后遺癥。。預(yù)防：鉛鉛污染糧糧食可通通過(guò)淘洗洗、碾磨磨、稀釋釋等減小小其毒性性。(4)砷砷污染及及毒性砷污染主主要來(lái)源源：自然然土壤、、含砷農(nóng)農(nóng)藥、含含砷廢水水。水生生生物對(duì)對(duì)砷富集集達(dá)3300倍倍。砷中毒癥癥狀：食食欲下降降、體重重下降、、胃腸功功能障礙礙、末梢梢神經(jīng)炎炎、結(jié)膜膜炎、角角膜硬化化和皮膚膚變黑、、皮膚癌癌、肺癌癌等。預(yù)防措施施：浸浸泡處理理可以使使食品中中的部分分砷溶出出，溶出出量隨浸浸泡時(shí)間間延長(zhǎng)而而增加。。3．食品品中重金金屬污染染的控制制重金屬的的特殊威威脅在于于它不能能被微生生物分解解，在生生物體可可以富集集重金屬屬，并且且可以將將某些重重金屬轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化成毒毒性更強(qiáng)強(qiáng)的金屬屬化合物物。(1)實(shí)實(shí)行“從從農(nóng)田到到餐桌””全程質(zhì)質(zhì)量控制制。(2)改改善環(huán)境境質(zhì)量。。(3)加加強(qiáng)食品品中重金金屬的限限量控制制。(四)包包裝材料料的污染染傳統(tǒng)食品品容器、、包裝材材料特點(diǎn)點(diǎn)：以竹、木木、鐵、、玻璃、、紙等材材料為主主，不易易造成污污染。新型高分分子包裝裝材料特特點(diǎn)：有聚合不不完全的的單體、、低分子子聚合物物或加入入的助劑劑等，能能向食品品中遷移移，造成成化學(xué)污污染。國(guó)家頒布布法規(guī)，，控制污污染：《食品容容器、包包裝材料料用聚氯氯乙烯樹(shù)樹(shù)脂衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)》》(GB4803—1994)《食品用用橡膠制制品衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)》》(GB4806．1—1994)《食品容容器、包包裝材料料用助劑劑使用衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》(GB9685——2003)《陶瓷食食具容器器衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)》(GBl3121—1991)等國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。1．塑料料制品的的衛(wèi)生塑料：由由很多小小分子單單體聚合合而成，，聚合度度越高，，則塑料料性質(zhì)越越穩(wěn)定。。塑料添加加劑：為為使塑料料具有較較好的工工藝性能能（色彩彩、外觀(guān)觀(guān)和耐久久性），，加工時(shí)時(shí)加入的的輔助原原料。①穩(wěn)定劑劑：多為為金屬鹽鹽類(lèi)，防防止樹(shù)脂脂氧化、、變色和和分解，，如鉛鹽鹽、鈣鹽鹽、鋇鹽鹽、鋅鹽鹽、鎘鹽鹽。有的的毒性強(qiáng)強(qiáng)。②增塑劑劑：常用用鄰苯二二甲酸酯酯類(lèi)、磷磷酸酯類(lèi)類(lèi)、聚酯酯類(lèi)等，，接觸食食品易溶溶出、混混入。③潤(rùn)滑劑劑：避免免加工成成型時(shí)粘粘著金屬屬表面，，如高級(jí)級(jí)脂肪酸酸、高級(jí)級(jí)醇類(lèi)等等。（1）塑塑料中常常用添加加劑：④著色劑劑：加入入染料或或顏料。。常含有有鈦、鉻鉻及鎘等等。⑤抗氧化劑和和防紫外線(xiàn)劑劑：毒性較低低，如油脂抗抗氧化劑—丁丁基羥基茴香香醚(BHA)和二丁基基羥基甲苯(BHT)。。⑥抗靜電劑：：毒性強(qiáng)弱為為陽(yáng)離子型>陰離子型>非離子型。。非離子型酯酯類(lèi)安全無(wú)毒毒。（2）塑料包包裝材料食品品安全性①塑料本身的的殘留單體及及裂解物的毒毒性：殘留物遷入食食品而污染，，如盛酒容器器、包裝油質(zhì)質(zhì)或酸性食品品。②塑料包裝表表面污染物：：易帶電，材料料表面存有雜雜質(zhì)污染食品品。③包裝材料回回收或處理不不當(dāng)：包裝前食品容容器應(yīng)無(wú)菌。。2、橡膠制品品衛(wèi)生橡膠天然橡膠合成橡膠對(duì)人體無(wú)害，但加入了某些添加劑存在未完全聚合的單體和添加劑2.橡膠制品品衛(wèi)生橡膠包裝材料料：橡膠管道道、食品設(shè)備備附件、奶嘴嘴、瓶蓋、墊墊片、墊圈及及高壓鍋圈等等。橡膠添加劑無(wú)無(wú)毒化：①硫化促進(jìn)劑劑：如醛胺類(lèi)類(lèi)、胍類(lèi)、硫硫脲類(lèi)、次磺磺酰胺類(lèi)和秋秋蘭姆類(lèi)(高高壓鍋橡膠墊墊圈)等。②防老劑：主主要是酚類(lèi)，，應(yīng)限制游離離酚的含量。。③填充劑：常常用炭黑，致致突變作用明明顯，使用前前應(yīng)用苯類(lèi)溶溶劑將致癌物物去除。3．陶器、瓷瓷器的衛(wèi)生陶瓷產(chǎn)品：在粘土、長(zhǎng)石石、石英等混混合燒結(jié)成的的坯胎表面，，涂覆瓷釉，，再經(jīng)焙燒而而制成。衛(wèi)生問(wèn)題：瓷釉中含鉛、、鎘、鈦等，，盛裝醋、果果汁、酒等食食品可引起重重金屬溶出而而中毒。4．包裝紙的的衛(wèi)生影響因素：紙紙漿、粘合劑劑、油墨、溶溶劑等。材料要求：低低毒或無(wú)毒。。①禁止添加熒熒光增白劑等等有害助劑②制造托蠟紙紙采用食用級(jí)級(jí)石蠟，控制制其多環(huán)芳烴烴含量。③包裝紙的印印刷油墨、顏顏料應(yīng)符合食食品衛(wèi)生要求求。④石蠟紙及油油墨顏料印刷刷面不得直接接與食品接觸觸。⑤防止回收廢廢紙中殘留的的化學(xué)物質(zhì)污污染食品。(五)食品添添加劑、食用用香料的使用用和管理1．食品添加加劑的概念食品添加劑:為改善食品品品質(zhì)和色、、香、味以及及為防腐和加加工工藝的需需要而加入食食品中的化學(xué)學(xué)合成或者天天然物質(zhì)。天然品添加劑劑:主要從動(dòng)動(dòng)、植物提取取制得，或來(lái)來(lái)自微生物的的代謝產(chǎn)物；；合成添加劑:化學(xué)合成制制取。食品添加劑的的衛(wèi)生安全性性：使用和管管理必須遵守守《食品添加加劑使用衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—2002)和《食品品添加劑衛(wèi)生生管理辦法》》。如不得銷(xiāo)銷(xiāo)售和使用““三無(wú)”產(chǎn)品品。2.食品添加加劑的毒性和和禁止使用的的添加劑有些食品添加加劑大量或長(zhǎng)長(zhǎng)期使用也可可能產(chǎn)生急性性或慢性中毒毒：糖精引起皮膚膚瘙癢、日光光性過(guò)敏性皮皮炎；苯甲酸和偶氮氮類(lèi)染料引起起哮喘；檸檬黃引起支支氣管哮喘、、蕁麻疹和血血管性浮腫；；香料成分能引引起咳嗽、喉喉頭浮腫、皮皮膚瘙癢、支支氣管哮喘、、口腔炎等。。3.食品添加加劑的發(fā)展趨趨勢(shì)過(guò)去:中國(guó)傳統(tǒng)的鹽鹽鹵點(diǎn)制豆腐腐(凝固劑)，在2000年前的東東漢時(shí)期就有有應(yīng)用；肉制品防腐和和發(fā)色劑的亞亞硝酸鹽，大大約在800年前的南宋宋時(shí)就用于臘臘肉生產(chǎn)。在18和19世紀(jì)，食品品制造者就開(kāi)開(kāi)始用食品著著色劑。目前狀況:食品添加劑種種類(lèi)日益增多多，使用范圍圍日益擴(kuò)大，，已成為現(xiàn)代代食品工業(yè)必必不可少的物物質(zhì)。目前正朝著天天然物方向發(fā)發(fā)展，向功能能性天然提取取物方向發(fā)展展。美國(guó)FDA在2002年6月公公布的28種種安全食品中中，添加劑多多是天然原料料提取物。重新審視食品品添加劑的安安全性:常用用的抗氧化劑劑BHA(丁丁基羥基茴香香醚)、BHT(二丁基基羥基甲苯)、VitE(維生素E)等的安全全性應(yīng)重新評(píng)評(píng)估，如BHA有致癌的的可能性。只有按照有關(guān)關(guān)規(guī)定正確生生產(chǎn)、使用，，食品添加劑劑才是安全、、有效的。視頻：食品添添加劑之惑(六)化學(xué)致致癌物的污染染世界衛(wèi)生組織織國(guó)際癌癥研研究中心20多年前報(bào)告告稱(chēng)：人類(lèi)癌癌癥約有90%與接觸化化學(xué)致癌物質(zhì)質(zhì)有關(guān)?？茖W(xué)技術(shù)的發(fā)發(fā)展，新的化化合物不斷被被合成，環(huán)境境污染日益嚴(yán)嚴(yán)重。這些有有毒有害的化化學(xué)物質(zhì)通過(guò)過(guò)各種途徑進(jìn)進(jìn)入人體，造造成危害。常見(jiàn)化學(xué)致癌癌物:主要包包括N-亞硝硝基化合物、、多環(huán)芳烴、、雜環(huán)胺、二二惡英等。1．N-亞硝硝基化合物N-亞硝基化化合物(N-nitrosocompounds)是氮氮原子上鏈有有亞硝基的一一類(lèi)有機(jī)物，，是亞硝酸與與胺類(lèi)特別是是仲胺反應(yīng)生生成的一大類(lèi)類(lèi)化學(xué)物質(zhì)。。自然界存在的的N-亞硝基基化合物并不不多，但其前前體物質(zhì)亞硝硝酸鹽和胺類(lèi)類(lèi)化合物卻普普遍存在。N-亞硝基化化合物1．N-亞硝硝基化合物(1)食品中中N-亞硝基基化合物的來(lái)來(lái)源①硝酸鹽和亞亞硝酸鹽：是自然界最普普遍的含氮化化合物。植物生長(zhǎng)合成成蛋白，要吸吸收硝酸鹽等等營(yíng)養(yǎng)成分。。硝酸菌可以把把硝酸鹽轉(zhuǎn)化化為亞硝酸鹽鹽，特別是蔬蔬菜儲(chǔ)存過(guò)程程中，亞硝酸酸鹽的含量可可迅速升高。。蔬菜的腌制制過(guò)程中，亞亞硝酸鹽的含含量也增高。。②胺類(lèi)：廣泛存在，因因?yàn)榘奉?lèi)前體體物蛋白質(zhì)、、氨基酸、磷磷脂等是天然然食品的成分分。發(fā)霉的食品中中有亞硝胺存存在，如霉變變的玉米面和和紅薯渣。發(fā)酵食品可能能有亞硝胺存存在，如蘋(píng)果果酒、腌制品品之類(lèi)。特殊加工食品品，如腌制魚(yú)魚(yú)、肉時(shí)使用用粗制鹽（含含可被細(xì)菌還還原的硝酸鹽鹽)，或者者添加硝酸鹽鹽作為發(fā)色劑劑及抑制劑，，與魚(yú)肉中的的胺類(lèi)可形成成亞硝胺。(2)N-亞亞硝基化合物物對(duì)人體的危危害動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明明，N-亞硝硝基化合物具具有致癌作用用；N-亞硝基化化合物是前致致癌物，需在在人體代謝活活化后才具有有致癌作用；；而N-亞硝胺胺為終末致癌癌物，有直接接致癌作用。。此外，N-亞亞硝基化合物物還有以下作作用：①引起起甲狀腺腫大大，干擾碘的的代謝；②在在腸道中可使使維生素A氧氧化及破壞，，而且干擾胡胡蘿卜素向維維生素A轉(zhuǎn)變變。（3)N-亞亞硝基化合物物危害的預(yù)防防措施①防止食品霉霉變和微生物物污染，保證證食品新鮮不不變質(zhì)。微生物可將硝硝酸鹽還原為為亞硝酸鹽，，還能分解蛋蛋白質(zhì)產(chǎn)生胺胺類(lèi)及亞硝化化作用。新鮮蔬菜在30℃下保存存三天后，亞亞硝酸鹽的含含量可大大提提高。腌制過(guò)過(guò)的蔬菜亞硝硝酸鹽含量也也較高。②控制食品加加工中硝酸鹽鹽及亞硝酸鹽鹽的使用量。。加工臘肉和腌腌制魚(yú)類(lèi)食品品時(shí)，最好不不用或少用硝硝酸鹽和亞硝硝酸鹽。③合理使用肥肥料，適當(dāng)施施用鉬肥。鉬能固氮和還還原硝酸鹽，，如植物體內(nèi)內(nèi)缺鉬，則可可蓄積大量的的硝酸鹽。土土壤中缺鉬地地區(qū)推廣使用用鉬肥，促使使糧食蔬菜中中硝酸鹽、亞亞硝酸鹽的含含量降低。④改善和提高高飲食衛(wèi)生習(xí)習(xí)慣。大蒜中的大蒜蒜素可抑制胃胃內(nèi)硝酸鹽還還原菌，使胃胃內(nèi)亞硝酸鹽鹽含量下降。。維生素C和多多酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)對(duì)亞硝胺的生生成有阻斷作作用，多食新新鮮蔬菜、水水果；另外少少食腌制、熏熏制的魚(yú)肉制制品和蔬菜。。⑤制定食品中中N-亞硝基基化合物的允允許限量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。我國(guó)已制定了了海產(chǎn)品和肉肉制品中N-亞硝基化合合物的限量衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB9677-1998)。2．多環(huán)芳烴烴及苯并(a)芘多環(huán)芳烴(PAHs)：：由兩個(gè)以上上苯環(huán)連在一一起構(gòu)成的化化合物，一部部分已證明對(duì)對(duì)人類(lèi)有致癌癌作用。其中苯并(a)芘(簡(jiǎn)稱(chēng)稱(chēng)B(a)P)致癌作用用最強(qiáng)，因而而常作為多環(huán)環(huán)芳烴化合物物污染的監(jiān)測(cè)測(cè)指標(biāo)。性質(zhì)：常溫下下為固體，具具有高沸點(diǎn)、、高熔點(diǎn)和蒸蒸氣壓低等特特點(diǎn)，易溶于于有機(jī)溶劑，，在水中溶解解度極?。辉谠趬A性介質(zhì)中中較為穩(wěn)定，，在酸性介質(zhì)質(zhì)中不穩(wěn)定，，能被帶正電電荷的吸附劑劑如活性炭、、木炭、氫氧氧化鐵所吸附附。(1)多環(huán)芳芳烴及B(a)P的來(lái)源源主要來(lái)源于森森林火災(zāi)和火火山爆發(fā)。生產(chǎn)和生活中中，煤炭、木木柴、煙葉以以及各種石油油餾分燃燒，，烹調(diào)煙熏以以及廢棄物質(zhì)質(zhì)均可產(chǎn)生多多環(huán)芳烴。①食品在加工工過(guò)程中污染染：食品在煙熏、、燒烤、烤焦焦過(guò)程中與燃燃料燃燒產(chǎn)生生的多環(huán)芳烴烴直接接觸而而受到污染。。熏制時(shí)產(chǎn)生的的煙是進(jìn)入食食品的致癌性性烴類(lèi)的來(lái)源源。熏箱內(nèi)的的炭黑中，發(fā)發(fā)現(xiàn)有大量的的B(a)P和其他多環(huán)環(huán)芳烴?？焖偎賹⑹称费诤谖廴靖?。。②農(nóng)作物從環(huán)環(huán)境中吸收B(a)P：：B(a)P在在瀝青、煤焦焦油中含量較較高，致使糧糧谷類(lèi)收割期期間因?qū)⒆魑镂锓旁诎赜婉R馬路上脫粒曬曬干被柏油污污染。當(dāng)動(dòng)物飼料中中含有B(a)P時(shí)，在在肉品、乳品品及禽蛋中也也可能含有B(a)P。。牛奶在在涂有有石蠟蠟的容容器中中存放放，石石蠟中中的B(a)P可全全部轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移到到牛奶奶中。。用融化化的瀝瀝青去去畜禽禽毛，，畜禽禽體表表也會(huì)會(huì)附有有B(a)P。。③食品品成分分在加加熱時(shí)時(shí)衍生生：當(dāng)碳水水化合合物在在800～～1000℃供供氧不不足的的條件件下燃燃燒時(shí)時(shí)就能能生成成B(a)；脂類(lèi)也也可因因受到到高溫溫?zé)峋劬鄱涡纬啥喽喹h(huán)芳芳烴，，膽固固醇比比脂質(zhì)質(zhì)形成成的更更多。。油炸用用的油油脂經(jīng)經(jīng)反復(fù)復(fù)加熱熱，可可使脂脂肪氧氧化分分解而而產(chǎn)生生B(a)P。。如炸炸油條條的油油，由由于反反復(fù)使使用，，B(a)P含含量明明顯上上升。。④很多多細(xì)菌菌、藻藻類(lèi)以以及高高等植植物體體內(nèi)都都能合合成B(a)P。第二章章食食品衛(wèi)衛(wèi)生學(xué)學(xué)基礎(chǔ)礎(chǔ)(2)多環(huán)環(huán)芳烴烴及B(a)P的危危害B(a)P對(duì)人人體的的主要要危害害是致致癌作作用。。長(zhǎng)期接接觸B(a)P這類(lèi)類(lèi)物質(zhì)質(zhì)可誘誘發(fā)皮皮膚癌癌、陰陰囊癌癌、肺肺癌等等，經(jīng)經(jīng)食物物污染染作用用主要要引起起胃癌癌等。。長(zhǎng)期呼呼吸含含有PAHs的的空氣氣，飲飲用或或食用用受PAHs污污染的的水和和食物物，會(huì)會(huì)造成成慢性性中毒毒。長(zhǎng)期接接觸瀝瀝青、、煤焦焦油等等富含含多環(huán)環(huán)芳烴烴的職職業(yè)工工人，，易發(fā)發(fā)生皮皮膚癌癌。(3)預(yù)防防多環(huán)環(huán)芳烴烴及B(a)P的措措施①改進(jìn)進(jìn)食品品加工工方式式a．研研制新新型熏熏制發(fā)發(fā)煙器器，它它能在在更低低的溫溫度下下產(chǎn)生生煙以以及用用鋸末末代替替木材材作燃燃料，，并對(duì)對(duì)煙進(jìn)進(jìn)行過(guò)過(guò)濾。。b．研研制無(wú)無(wú)煙熏熏制法法，將將各類(lèi)類(lèi)魚(yú)和和灌腸腸制品品用熏熏制液液進(jìn)行行加工工，不不含有有致癌癌性多多環(huán)芳芳烴，，同時(shí)時(shí)有熏熏制所所特有有的色色、香香、味味。c．糧糧油作作物收收割后后不準(zhǔn)準(zhǔn)在柏柏油馬馬路等等地方方脫粒粒或翻翻曬，，以免免瀝青青污染染。d．機(jī)機(jī)械轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動(dòng)部部分密密封嚴(yán)嚴(yán)密，，以防防止?jié)櫇?rùn)滑油油滴漏漏在食食品中中，采采用植植物油油替代代礦物物潤(rùn)滑滑油，，以減減少B(a)P對(duì)食食品的的污染染。②綜合合治理理“三三廢””減少大大氣、、土壤壤及水水體中中B(a)P的的污染染，以以利于于降低低農(nóng)作作物中中B(a)P的的含量量。特別是是石油油提煉煉、炭炭黑、、煉焦焦及橡橡膠合合成等等行業(yè)業(yè)的工工業(yè)廢廢水中中B(a)P含含量高高，應(yīng)應(yīng)采用用吸附附沉淀淀、氧氧化等等方法法處理理。③去毒毒a．揩揩去產(chǎn)產(chǎn)品表表面的的煙油油：動(dòng)動(dòng)物性性食品品在熏熏烤過(guò)過(guò)程中中滴下下的油油不要要食用用，食食品烤烤焦時(shí)時(shí)刮去去烤焦焦部分分后再再食用用。b．氧氧化吸吸附：：食品品中B(a)P經(jīng)紫紫外線(xiàn)線(xiàn)照射射和臭臭氧等等氧化化劑處處理，，可失失去致致癌作作用。。c．碾碾磨加加工：：糧谷谷類(lèi)在在碾磨磨加工工去除除麥皮皮的同同時(shí)使使B(a)P含含量降降低40％％～60％％。④食品品中B(a)P的允允許含含量：：人體體每日日進(jìn)食食B(a)P的的量不不能超超過(guò)10μμg。。我國(guó)國(guó)已制制定的的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)有：：熏制制動(dòng)物物食品品B(a)P≤≤5μμg/kg，食食用植植物油油中B(a)P≤10μμg/kg。3.雜雜環(huán)胺胺雜環(huán)胺胺(heterocyclicamines)是食食品中中蛋白白質(zhì)熱熱分解解時(shí)產(chǎn)產(chǎn)生的的一類(lèi)類(lèi)具有有致突突變、、致癌癌作用用的芳芳雜環(huán)環(huán)化合合物，，屬于于氨基基咪唑唑氮雜雜芳烴烴和氨氨基咔咔啉類(lèi)類(lèi)化合合物。。(1)雜環(huán)環(huán)胺的的來(lái)源源食品在在較高高溫度度下的的火烤烤、煎煎炸、、烘焙焙等過(guò)過(guò)程中中產(chǎn)生生的雜雜環(huán)胺胺量多多。食食物與與明火火接觸觸或與與灼熱熱的金金屬表表面接接觸,都有有助于于雜環(huán)環(huán)胺生生成。。(2)雜環(huán)環(huán)胺污污染的的預(yù)防防措施施改進(jìn)烹烹調(diào)加加工方方法，，注意意烹調(diào)調(diào)溫度度不可可過(guò)高高，特特別是是肉類(lèi)類(lèi)和魚(yú)魚(yú)不要要高溫溫長(zhǎng)時(shí)時(shí)加熱熱烹調(diào)調(diào)；不要燒燒焦食食物，，避免免過(guò)多多采用用炸烤烤的方方法，，燒烤烤食物物時(shí)可可用鋁鋁箔包包裹食食物；；可考慮慮利用用微波波爐來(lái)來(lái)加熱熱烹調(diào)調(diào)或預(yù)預(yù)熱食食物。。4．二二惡英英及多多氯芳芳香化化合物物二惡英英：是是氯代代二苯苯并-對(duì)-二惡惡英和和氯代代二苯苯并呋呋喃的的總稱(chēng)稱(chēng)，屬屬于氯氯代含含氧三三環(huán)芳芳烴類(lèi)類(lèi)化合合物。。二惡英英是由由400多多種化化合物物組成成的龐龐大家家族：：還有有如多多氯聯(lián)聯(lián)苯(PCBs)、、氯代代二苯苯醚、、氯代代萘、、溴代代以及及其他他混合合鹵代代芳烴烴化合合物。。二惡英英化學(xué)學(xué)性質(zhì)質(zhì)：極極為穩(wěn)穩(wěn)定，，難被被生物物降解解，破破壞其其結(jié)構(gòu)構(gòu)需加加熱至至800℃℃以上上。具有脂脂溶性性的特特點(diǎn)，，最容容易存存在于于動(dòng)物物的脂脂肪和和乳汁汁中，，因此此魚(yú)、、家禽禽及其其蛋、、乳、、肉是是最容容易被被污染染的食食品。。比利時(shí)時(shí)受污污染的的雞，，二惡惡英含含量高高于正正常值值的1000倍，，是食食品受受環(huán)境境污染染的重重大突突發(fā)性性事件件。(1)二惡惡英的的來(lái)源源：主要來(lái)來(lái)源有有以下下兩個(gè)個(gè)方面面：①90％的的二惡惡英主主要來(lái)來(lái)源于于含氯氯廢棄棄固體體物（（塑料料）的的燃燒燒。從事事垃垃圾圾焚焚燒燒工工人人的的頭頭發(fā)發(fā)中中該該物物質(zhì)質(zhì)含含量量比比一一般般健健康康人人高高2．．7倍倍。。②來(lái)來(lái)源源是是包包括括生生產(chǎn)產(chǎn)紙紙張張的的漂漂白白過(guò)過(guò)程程和和化化學(xué)學(xué)工工業(yè)業(yè)生生產(chǎn)產(chǎn)的的殺殺蟲(chóng)蟲(chóng)劑劑、、除除草草劑劑、、木木材材防防腐腐劑劑等等人人工工含含氯氯有有機(jī)機(jī)物物的的衍衍生生物物。。(2)二二惡惡英英的的危危害害國(guó)際際癌癌癥癥研研究究中中心心已已將將其其列列為為人人類(lèi)類(lèi)一一級(jí)級(jí)致致癌癌物物。。美國(guó)國(guó)環(huán)環(huán)保保局局1995年年公公布布的的評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)結(jié)結(jié)果果表表明明，，二二惡惡英英不不僅僅有有致致癌癌性性，，而而且且具具有有生生殖殖毒毒性性、、免免疫疫毒毒性性和和內(nèi)內(nèi)分分泌泌毒毒性性。。WHO于于1998年年建建議議二二惡惡英英的的限限量量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)為為：：每每千千克克體體重重1～～4pg，，這這比比劇劇毒毒品品氰氰化化物物限限量量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)(每每千千克克體體重重0.005mg)的的1/106還還要要低低。。(3)二二惡惡英英污污染染的的預(yù)預(yù)防防措措施施①減減少少含含氯氯芳芳香香族族化化工工產(chǎn)產(chǎn)品品(如如農(nóng)農(nóng)藥藥、、涂涂料料和和添添加加劑劑等等)的的生生產(chǎn)產(chǎn)和和使使用用。。②改改進(jìn)進(jìn)造造紙紙漂漂白白工工藝藝，，采采用用二二氧氧化化氯氯或或無(wú)無(wú)氯氯劑劑漂漂白白。。③采采用用新新型型垃垃圾圾焚焚燒燒爐爐焚焚燒燒垃垃圾圾或或利利用用微微生生物物降降解解技技術(shù)術(shù)處處理理垃垃圾圾，，以以減減少少二二嚼嚼英英排排放放。。④加加強(qiáng)強(qiáng)對(duì)對(duì)環(huán)環(huán)境境、、食食品品和和飼飼料料中中二二惡惡英英含含量量的的檢檢測(cè)測(cè)。。第二二章章食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生學(xué)學(xué)基基礎(chǔ)礎(chǔ)三、、食食品品的的放放射射性性污污染染(一一)食食品品中中的的天天然然放放射射性性核核素素現(xiàn)在在已已經(jīng)經(jīng)確確定定并并做做出出特特性性鑒鑒定定的的天天然然放放射射性性核核素素已已超超過(guò)過(guò)40種種，，其其中中多多數(shù)數(shù)元元素素的的原原子子序序數(shù)數(shù)大大于于80，，屬屬于于鈾鈾、、釷釷、、錒錒三三系系。。食品品的的天天然然放放射射性性本本底底:放放射射性性同同位位素素廣廣泛泛分分布布于于空空氣氣、、土土壤壤和和天天然然水水中中，，構(gòu)構(gòu)成成了了自自然然界界的的天天然然輻輻射射源源。。在在動(dòng)動(dòng)植植物物組組織織中中均均有有放放射射性性核核素素存存在在。。1．226鐳鐳的半衰衰期為1．6××103年，主要要通過(guò)食食品進(jìn)入入人體，，它與鈣鈣的代謝謝途徑相相似，主主要蓄積積于骨中中。食品品中鐳75%來(lái)源于于谷類(lèi)、、蔬菜，，其余來(lái)來(lái)源于動(dòng)動(dòng)物性食食品。2．40鉀在自然界界分布