食品安全危害及其預(yù)防二

食品安全危害及其預(yù)防1食品安全危害及其預(yù)防食品安全危害——食品污染指食品中含有可能對(duì)人體健康造成危害、或可影響其食用價(jià)值和商品價(jià)值的外來(lái)生物性、化學(xué)性以及放射性物質(zhì)。2食品的生物性污染食品的化學(xué)性污染

食品的放射性污染食品安全危害及其預(yù)防3食品的生物性污染主要包括細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵、腸道病毒、昆蟲(chóng)污染等，其中以微生物污染最為重要。食品的化學(xué)性污染種類繁多，較常見(jiàn)和重要的有農(nóng)藥、有害金屬、N一亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺和其他環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的污染等。食品的放射性污染主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開(kāi)采與冶煉，生產(chǎn)生活中的應(yīng)用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期較長(zhǎng)的放射性核素的污染最為重要。食品安全危害及其預(yù)防4

食品污染主要來(lái)源于食品在其生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售過(guò)程中所接觸的表面或環(huán)境的污染，意外事故對(duì)食品造成的污染，以及某些不法食品經(jīng)營(yíng)者為了牟取暴利而有意造成的污染等。

食品安全危害及其預(yù)防5食品污染的分類和來(lái)源生物性污染食品工業(yè)使用的致病細(xì)菌、霉菌及其分類有意污染無(wú)意污染酵母、霉菌等毒素；寄生蟲(chóng)（卵）病毒；昆蟲(chóng)等化學(xué)性污染食品添加劑農(nóng)藥；有害金屬；多環(huán)芳族化合物；N－亞硝基化合物等

放射性污染食品輻照處理環(huán)境放射性本底及放射性污染6

食品污染對(duì)人體健康的不良影響是多方面的，除可致急性和慢性中毒外，其致癌、致畸、致突變作用等遠(yuǎn)期效應(yīng)更為重要。7第一節(jié)食品生物危害及其預(yù)防

污染食品的微生物種類繁多，其中最重要的是細(xì)菌、霉菌及其毒素、寄生蟲(chóng)。食品中的微生物可分為三類，即：①致病性微生物：如致病性細(xì)菌、產(chǎn)毒霉菌等；②條件致病性微生物：包括在特殊條件下可致病或產(chǎn)毒的細(xì)菌、霉菌等；③非致病性微生物：如非致病性細(xì)菌、不產(chǎn)毒的霉菌與常見(jiàn)酵母等。8（－）細(xì)菌性污染1．食品細(xì)菌的概念食品細(xì)菌即指常在食品中存在的細(xì)菌，包括致病菌、條件致病菌和非致病菌。自然界的細(xì)菌種類繁多，但由于食品理化性質(zhì)、所處環(huán)境條件及加工處理等因素的限制，在食品中存在的細(xì)菌只是自然界細(xì)菌的一小部分。非致病菌一般不引起人類疾病，但其中一部分為腐敗菌，與食品腐敗變質(zhì)有密切關(guān)系，是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。9污染食品的細(xì)菌根據(jù)其繁殖所需要的溫度可分為嗜冷菌、嗜溫菌和嗜熱菌三類。

嗜冷菌：生長(zhǎng)在0℃或0℃以下環(huán)境中，海水及冰水中常見(jiàn)，是導(dǎo)致魚(yú)類腐敗的主要微生物。

嗜溫菌：生長(zhǎng)在15～45℃環(huán)境中（最適溫度為37℃），大多數(shù)腐敗菌和致病菌屬于此類。

嗜熱菌：生長(zhǎng)在45～75℃環(huán)境中，是導(dǎo)致罐頭食品腐敗的主要因素。102.食品品的細(xì)菌菌污染指指標(biāo)是評(píng)價(jià)食食品衛(wèi)生生質(zhì)量的的重要手手段，其其主要指指標(biāo)有菌落總數(shù)數(shù)、大腸菌群群和致病菌。11（1）菌菌落總數(shù)數(shù)：是指在被被檢樣品品的單位位重量（（g）、、容積（（ml））或表面面積（cm2）內(nèi)，，在規(guī)定定的條件件下培養(yǎng)養(yǎng)生成的的細(xì)菌菌菌落總數(shù)數(shù)。菌落總數(shù)數(shù)的食品品衛(wèi)生學(xué)學(xué)意義：：①直接接意義：：可作為為食品被被細(xì)菌污污染程度度（即清清潔狀態(tài)態(tài)）的標(biāo)標(biāo)志；②②間接意意義：可可推斷食食品鮮度度，耐保保藏性和和致病性性。食品中細(xì)細(xì)菌的數(shù)數(shù)量雖然然不一定定與其對(duì)對(duì)人體健健康的危危害程度度成正比比，但可可反映食食品的衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量，以及及食品在在生產(chǎn)、、貯存和和銷售過(guò)過(guò)程中的的衛(wèi)生管管理狀況況。細(xì)菌菌在繁殖殖過(guò)程中中可分解解食品成成分，因因而其在在食品中中存在的的數(shù)量越越多表明明食品腐腐敗變質(zhì)質(zhì)的可能能性越大大。12（2）大大腸菌群群（coliformgroup）是一組來(lái)來(lái)自人和和溫血?jiǎng)觿?dòng)物腸道道（糞便便）、在在35～37℃下能能發(fā)酵乳乳糖產(chǎn)酸酸產(chǎn)氣、、需氧或或兼性厭厭氧的革革蘭氏陰陰性無(wú)芽芽胞桿菌菌。13大腸菌群群已被許多多國(guó)家用用作食品品質(zhì)量鑒鑒定的指指標(biāo)。大腸菌群群的食品衛(wèi)生生學(xué)意義：①①直接意意義：可作作為食食品被被人或或溫血血?jiǎng)游镂锛S便便污染染的指指示菌菌。②②間接意意義：可推推斷食食品被被腸道道致病病菌污污染的的可能能性。。由于于大腸腸菌群群與腸腸道致致病菌菌來(lái)源源相同同，而而且在在外界界生存存的時(shí)時(shí)間與與主要要腸道道致病病菌相相當(dāng)，，所以以大腸腸菌群群可作作為腸腸道致致病菌菌污染染食品品的指指示菌菌。14（3））致病病菌此類細(xì)細(xì)菌隨隨食物物進(jìn)入入人體體后可可引起起食源源性疾疾病。。常見(jiàn)見(jiàn)者如如沙門(mén)門(mén)菌、、志賀賀菌等等。與菌落落總數(shù)數(shù)和大大腸菌菌群的的衛(wèi)生生學(xué)意意義不不同，，致病菌菌與疾疾病直直接有有關(guān)，因此此一般般規(guī)定定在食食品中中不允許許檢出出。而菌菌落總總數(shù)和和大腸腸菌群群屬于于衛(wèi)生指指示菌菌，主要要用于于評(píng)價(jià)價(jià)食品品的衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量和和安全全性，，可允允許在在食品品中存存在，，但不不得超超過(guò)規(guī)規(guī)定的的限量量。15（二））霉菌菌及其其毒素素的污污染霉菌（molds））是真真菌中中的一一部分分。霉霉菌在在自然然界分分布極極廣，，約有有45000多種種，其其中與與食品品衛(wèi)生生關(guān)系系密切切的霉霉菌大大部分分屬于于半知知菌綱綱中的的曲霉霉屬、、青霉霉屬和和鐮刀刀菌屬屬。霉菌毒毒素（mycotoxin））是霉霉菌產(chǎn)產(chǎn)生的的有毒毒代謝謝產(chǎn)物物。自自1960年英英國(guó)發(fā)發(fā)現(xiàn)黃黃曲霉霉毒素素中毒毒癥以以來(lái)，，霉菌菌毒素素對(duì)食食品的的污染染越來(lái)來(lái)越受受到重重視。。迄今今發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的霉霉菌毒毒素已已有200多種種。161．影影響霉霉菌生生長(zhǎng)和和產(chǎn)毒毒的條條件（1））水分分：一一般而而言，，微生生物在在含水水分多多的食食品中中容易易生長(zhǎng)長(zhǎng)，而而在含含水分分少的的食品品中不不易生生長(zhǎng)。。（2））溫度度：在在加20～～28℃大大部分分霉菌菌都能能生長(zhǎng)長(zhǎng)，最最適的的溫度度為25℃℃。。小于于0℃℃和大大于30℃℃，，霉菌菌的生生長(zhǎng)顯顯著減減弱。。（3））基質(zhì)質(zhì)：霉霉菌的的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)來(lái)源源主要要是糖糖、少少量氮氮和無(wú)無(wú)機(jī)鹽鹽，因因此極極易在在含糖糖的餅餅干、、面包包等食食品上上生長(zhǎng)長(zhǎng)。172.重重要要的霉霉菌毒毒素黃曲霉霉毒素素（aflatoxin，AF））：是是黃曲曲霉和和寄生生曲霉霉中一一部分分產(chǎn)毒毒菌株株的代代謝產(chǎn)產(chǎn)物。。（1））化學(xué)學(xué)結(jié)構(gòu)構(gòu)與特特性：：目前前已確確定結(jié)結(jié)構(gòu)的的AF有20多多種，，根據(jù)據(jù)其在在紫外外光照照射下下發(fā)出出熒光光顏色色的不不同，，可分分為B系和和G系系兩大大類。。其毒毒性與與結(jié)構(gòu)構(gòu)有關(guān)關(guān)。在在天然然食品品中以以AFB1的的污染染最為為常見(jiàn)見(jiàn)，其其毒性性和致致癌性性也最最強(qiáng)，，故在在食品品監(jiān)測(cè)測(cè)中常常以AFB1作作為黃黃曲霉霉毒素素污染染的指指標(biāo)。。182）產(chǎn)產(chǎn)毒條條件：：黃曲霉霉和寄寄生曲曲霉不不同產(chǎn)產(chǎn)毒株株的產(chǎn)產(chǎn)毒能能力差差異很很大。。環(huán)境境濕度度（80％％～90％％）、、溫度度（25～～32℃））、氧氧氣（（1％％以上上）也也是其其產(chǎn)毒毒所必必需的的條件件。此此外，，天然然基質(zhì)質(zhì)（花花生、、玉米米、大大米））比人人工培培養(yǎng)基基產(chǎn)毒毒量高高。193）對(duì)對(duì)食品品的污污染：我國(guó)國(guó)長(zhǎng)江江沿岸岸及長(zhǎng)長(zhǎng)江以以南地地區(qū)黃黃曲霉霉毒素素污染染嚴(yán)重重，北北方各各省污污染很很輕。。各類類食品品中，，以花花生、、花生生油、、玉米米的污污染最最為嚴(yán)嚴(yán)重，，大米米、小小麥、、面粉粉污染染較輕輕，豆豆類很很少受受到污污染。。其他他許多多國(guó)家家的農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品品也存存在黃黃曲霉霉毒素素的污污染，，尤其其熱帶帶和亞亞熱帶帶地區(qū)區(qū)食品品的污污染較較重。。目前前60多個(gè)個(gè)國(guó)家家制定定了食食品和和飼料料中黃黃曲霉霉毒素素的限限量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：：食品品中AFB15ug/kg，，世界界各國(guó)國(guó)還在在進(jìn)一一步降降低食食品中中黃曲曲霉毒毒素的的限量量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，使使之達(dá)達(dá)到盡盡可能能低的的水平平。204）毒性：黃曲曲霉毒毒素有有很強(qiáng)強(qiáng)的急急性、、慢性性毒性性和致致癌性性。①急性性毒性性：黃曲霉霉毒素素為劇劇毒物物質(zhì)，，對(duì)多多種動(dòng)動(dòng)物和和人均均有很很強(qiáng)的的急性性毒性性。AFB1對(duì)鴨雛雛的LD50為0.24mg／kg體體重。。黃曲曲霉毒毒素有有很強(qiáng)強(qiáng)的肝肝臟毒毒性，，可導(dǎo)導(dǎo)致肝肝細(xì)胞胞壞死死，膽膽管上上皮增增生、、肝脂脂肪浸浸潤(rùn)及及肝內(nèi)內(nèi)出血血等急急性病病變。。少量量持續(xù)續(xù)攝入入則可可引起起肝纖纖維細(xì)細(xì)胞增增生、、肝硬硬化等等慢性性病變變。②慢性性毒性性：其主要要表現(xiàn)現(xiàn)是生生長(zhǎng)障障礙，，亞急急性或或慢性性肝損損傷。。其他他癥狀狀有食食物利利用率率下降降、體體重減減輕、、生長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)育育緩慢慢、母母畜不不孕或或產(chǎn)仔仔少等等。③致癌癌性：：黃曲霉霉毒素素可誘誘發(fā)多多種動(dòng)動(dòng)物的的實(shí)驗(yàn)驗(yàn)性肝肝癌。。黃曲曲霉毒毒素不不僅可可致動(dòng)動(dòng)物肝肝癌，，而且且可致致胃、、腎、、直腸腸、乳乳腺、、卵巢巢、小小腸等等其他他臟器器的腫腫瘤。。21AFB引起起急性中中毒和和死亡亡的病例例，已已有多多起報(bào)報(bào)道。。其中中以1974年印印度200多個(gè)個(gè)村莊莊因食食用霉霉變玉玉米所所致的的中毒毒性肝肝炎暴暴發(fā)最最為嚴(yán)嚴(yán)重。。中毒毒人數(shù)數(shù)上千千人，，其中中重癥癥患者者近400人。。癥狀狀主要要是發(fā)發(fā)熱、、嘔吐吐、厭厭食、、黃疽疽，進(jìn)進(jìn)而出出現(xiàn)腹腹水、、下肢肢浮腫腫，嚴(yán)嚴(yán)重者者很快快死亡亡。黃曲霉霉毒素素與人人類肝肝癌發(fā)發(fā)生亦亦有一一定的的關(guān)系系。我我國(guó)和和其他他許多多國(guó)家家的流流行病病學(xué)調(diào)調(diào)查表表明，，人群群膳食食中黃黃曲霉霉毒素素的水水平與與原發(fā)發(fā)性肝肝癌的的發(fā)生生率之之間有有不同同程度度的正正相關(guān)關(guān)關(guān)系系，即即食品品中黃黃曲霉霉毒素素含量量越高高、攝攝入黃黃曲霉霉毒素素越多多的地地區(qū)，，肝癌癌的發(fā)發(fā)病率率也越越高。。225）預(yù)防措措施：①防防霉：：是預(yù)防防食品品被霉霉菌毒毒素污污染的的根本本措施施。如如田間間防霉霉，低低溫保保藏并并注意意除濕濕和通通風(fēng)等等。②去霉霉：如使用用機(jī)械械、電電子或或手工工方法法挑選選霉粒粒，碾碾軋加加工，，加水水搓洗洗，加加堿或或用高高壓鍋鍋煮飯飯、水水洗等等均可可降低低AFB1含量。。③限制制食品品中黃黃曲霉霉毒素素含量量：我國(guó)國(guó)已制制定多多種食食品中中AFB1限量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，，其他他60多個(gè)個(gè)國(guó)家家也制制訂了了食品品及飼飼料中中黃曲曲霉毒毒素限限量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)或或有關(guān)關(guān)法規(guī)規(guī)。加加強(qiáng)監(jiān)監(jiān)督監(jiān)監(jiān)測(cè)，，禁止止生產(chǎn)產(chǎn)、銷銷售和和食用用AFB1超標(biāo)的的食品品，也也是重重要的的預(yù)防防措施施。23二、化化學(xué)性性污染染及其其預(yù)防防一、農(nóng)農(nóng)藥殘殘留（－））概述述1．農(nóng)農(nóng)藥的的定義義與分分類農(nóng)藥（（pesticide））是指指用于于預(yù)防防、消消滅或或者控控制危危害農(nóng)農(nóng)業(yè)、、林業(yè)業(yè)的病病、蟲(chóng)蟲(chóng)、草草和其其他有有害生生物以以及有有目的的地調(diào)調(diào)節(jié)植植物、、昆蟲(chóng)蟲(chóng)生長(zhǎng)長(zhǎng)的化化學(xué)合合成或或者來(lái)來(lái)源于于生物物、其其他天天然物物質(zhì)的的一種種物質(zhì)質(zhì)或者者幾種種物質(zhì)質(zhì)的混混合物物及其其制劑劑。由于使用用農(nóng)藥而而對(duì)環(huán)境境和食品品造成的的污染稱稱之為環(huán)環(huán)境農(nóng)藥藥殘留或或食品農(nóng)農(nóng)藥殘留留。24按用途可可將農(nóng)藥藥分為殺殺（昆））蟲(chóng)劑、、殺（真真）菌劑劑、除草草劑、殺殺線蟲(chóng)劑劑、殺螨螨劑、殺殺鼠劑、、落葉劑劑和植物物生長(zhǎng)調(diào)調(diào)節(jié)劑等等類型。。其中使使用最多多的是殺殺蟲(chóng)劑、、殺菌劑劑和除草草劑三大大類。按化學(xué)組組成及結(jié)結(jié)構(gòu)可將將農(nóng)藥分分為有機(jī)機(jī)磷、氨氨基甲酸酸酯、擬擬除蟲(chóng)菊菊酯、有有機(jī)氯、、有機(jī)砷砷、有機(jī)機(jī)汞等多多種類型型。目前世界界上使用用的農(nóng)藥藥原藥達(dá)達(dá)一千多多種。我我國(guó)使用用的有近近兩百種種原藥和和近千種種制劑，，原藥的的年總產(chǎn)產(chǎn)量近40萬(wàn)噸噸，在世世界上排排第二位位。252．使用用農(nóng)藥的的利與弊弊減少農(nóng)作作物的損損失、提提高產(chǎn)量量，提高高農(nóng)業(yè)生生產(chǎn)的經(jīng)經(jīng)濟(jì)效益益，增加食物物供應(yīng)是使用農(nóng)農(nóng)藥產(chǎn)生生的最大大效益。。據(jù)估計(jì)計(jì)農(nóng)作物物在生長(zhǎng)長(zhǎng)期因病病、蟲(chóng)、、草害造造成的損損失約30％％～35％，，收獲后后損失約約10％～～20％。如如農(nóng)藥使使用得當(dāng)當(dāng)，可大大幅度減減少損失失量。據(jù)據(jù)國(guó)內(nèi)外外資料，，如減少少農(nóng)藥使使用量50％，則則各類農(nóng)農(nóng)作物和和蔬菜水水果的收收獲量平平均減少少7％％～58％；；完全不不使用農(nóng)農(nóng)藥則收收獲量平平均減少少20％～70％。。26另一方面面，由于于農(nóng)藥的的大量和和廣泛使使用，不不僅可通通過(guò)食物物和水的的攝入、、空氣吸吸入和皮皮膚接觸觸等途徑徑對(duì)人體體造成多多方面的的危害，，如急、、慢性中中毒和致致癌、致致畸、致致突變作作用等，，還可對(duì)對(duì)環(huán)境造造成嚴(yán)重重污染，，使環(huán)境境質(zhì)量惡惡化，物物種減少少，生態(tài)態(tài)平衡破破壞。27（二）食食品中農(nóng)農(nóng)藥殘留留的來(lái)源源進(jìn)入環(huán)境境中的農(nóng)農(nóng)藥，可可通過(guò)多多種途徑徑污染食食品。進(jìn)進(jìn)入人體體的農(nóng)藥藥據(jù)估計(jì)計(jì)約90％％是通過(guò)過(guò)食物攝攝入的。。食品中中農(nóng)藥殘殘留的主主要來(lái)源源有：1．施用用農(nóng)藥對(duì)對(duì)農(nóng)作物物的直接接污染包包括表面面沾附污污染和內(nèi)內(nèi)吸性污污染。282.農(nóng)農(nóng)作物從從污染的的環(huán)境中中吸收農(nóng)農(nóng)藥由于施用用農(nóng)藥和和工業(yè)三三廢的污污染，大大量農(nóng)藥藥進(jìn)入空空氣、水水和土壤壤，成為為環(huán)境污污染物。。農(nóng)作物物便可長(zhǎng)長(zhǎng)期從污污染的環(huán)環(huán)境中吸吸收農(nóng)藥藥，尤其其是從土土壤和灌灌溉水中中吸收農(nóng)農(nóng)藥。其其吸收量量與植物物的種類類、根系系情況和和食用部部分，施施用農(nóng)藥藥的劑型型、方式式和使用用量，以以及土壤壤的種類類。結(jié)構(gòu)構(gòu)、酸堿堿度、有有機(jī)物和和微生物物的種類類及含量量等因素素有關(guān)。。293．通過(guò)過(guò)食物鏈鏈污染食食品如飼料污污染農(nóng)藥藥而致肉肉、奶、、蛋的污污染；含含農(nóng)藥的的工業(yè)廢廢水污染染江河湖湖海進(jìn)而而污染水水產(chǎn)品等等。某些些比較穩(wěn)穩(wěn)定的農(nóng)農(nóng)藥、與與特殊組組織器官官有高度度親和力力的農(nóng)藥藥、或可可長(zhǎng)期貯貯存于脂脂肪組織織的農(nóng)藥藥（如有有機(jī)氯、、有機(jī)汞汞、有機(jī)機(jī)錫等）），通過(guò)過(guò)食物鏈鏈的作用用可逐級(jí)級(jí)濃縮，，稱之為為生物富富集作用用。30（三）食食品中常常見(jiàn)的農(nóng)農(nóng)藥殘留留及其毒毒性1．有機(jī)機(jī)磷是目前使使用量最最大的殺殺蟲(chóng)劑，，常用者者如敵百百蟲(chóng)、敵敵敵畏、、樂(lè)果、、馬拉硫硫磷等。。此類農(nóng)農(nóng)藥的化化學(xué)性質(zhì)質(zhì)較不穩(wěn)穩(wěn)定，易易于降解解而失去去毒性，，故不易易長(zhǎng)期殘殘留，在在生物體體的蓄積積性亦較較低。312.有有機(jī)氯是早期使使用的最最主要?dú)⑾x(chóng)劑。。在環(huán)境境中很穩(wěn)穩(wěn)定，不不易降解解。如DDT在在土壤中中消失95％的的時(shí)間平平均為10年，，脂溶性性強(qiáng)，故故在生物物體內(nèi)主主要蓄積積于脂肪肪組織。。從上世紀(jì)紀(jì)40年年代大量量使用DDT以以來(lái)，有有機(jī)氯對(duì)對(duì)環(huán)境的的污染不不斷增加加，現(xiàn)在在世界上上幾乎任任何地區(qū)區(qū)的環(huán)境境中均可可檢出有有機(jī)氯。。我國(guó)于于1983年停停止生產(chǎn)產(chǎn)，1984年年停止使使用六六六六和DDT等等有機(jī)氯氯農(nóng)藥。。32（四）食食品貯藏藏和加工工過(guò)程對(duì)對(duì)農(nóng)藥殘殘留量的的影響1．貯藏藏谷物在在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)過(guò)程中農(nóng)農(nóng)藥殘留留量緩慢慢降低，，但部分分農(nóng)藥可可逐漸滲滲入內(nèi)部部而致谷谷粒內(nèi)部部殘留量量增高。。蔬菜水水果在低低溫貯藏藏時(shí)農(nóng)藥藥殘留量量降低十十分緩慢慢。如0～1℃貯藏藏3個(gè)個(gè)月，大大多數(shù)農(nóng)農(nóng)藥殘留留量降低低均不到到20％。。332．加工工常用的食食品加工工過(guò)程一一般可不不同程度度降低農(nóng)農(nóng)藥殘留留量，但但特殊情情況下亦亦可使農(nóng)農(nóng)藥濃縮縮、重新新分布或或生成毒毒性更大大的物質(zhì)質(zhì)。（1）洗洗滌：可可除去農(nóng)農(nóng)作物表表面的大大部分農(nóng)農(nóng)藥殘留留。其殘殘留量減減少程度度與施藥藥后的天天數(shù)有關(guān)關(guān)。高極極性、高高水溶性性者容易易除去。。熱水洗洗、堿水水洗、洗洗滌劑洗洗、燙漂漂等能更更有效地地降低農(nóng)農(nóng)藥殘留留量。（2）去去殼、剝剝皮、碾碾磨、清清理：通通常能除除去大部部分農(nóng)藥藥殘留。。34二、有害害金屬對(duì)對(duì)食品的的污染環(huán)境中80余種種金屬元素素可以通通過(guò)食物物和飲水水?dāng)z入，，以及呼呼吸道吸吸入和皮皮膚接觸觸等途徑徑進(jìn)入人人體，其其中一些些金屬元元素在較較低攝入入量的情情況下對(duì)對(duì)人體即即可產(chǎn)生生明顯的的毒性作作用。如如鉛、鎘、、汞等，常稱稱之為有有毒金屬屬。另外外許多金金屬元素素，甚至至包括某某些必需需元素，，如鉻、、錳、鋅鋅、銅等等，如攝攝入過(guò)量量也可對(duì)對(duì)人體產(chǎn)產(chǎn)生較大大的毒性性作用或或潛在危危害。351．有害害金屬污污染食品品的途徑徑食品中中的有害害金屬主主要來(lái)源源于：（1）某某些地區(qū)區(qū)特殊自自然環(huán)境境中的高高本底含含量：生生物體內(nèi)內(nèi)的元素素含量與與其所生生存的大大氣、土土壤和水水環(huán)境中中這些元元素的含含量成明明顯正相關(guān)關(guān)關(guān)系。由于不不同地區(qū)區(qū)環(huán)境中中元素分分布的不不均一性性，可造造成某些些地區(qū)某某種和某某些金屬屬元素的的本底值值相對(duì)高高于或明明顯高于于其他地地區(qū)，而而使這些些地區(qū)生生產(chǎn)的食食用動(dòng)植植物中有有害金屬屬元素含含量較高高。36（2）由于人人為的環(huán)境污污染而造成有有毒有害金屬屬元素對(duì)食品品的污染：隨隨著工農(nóng)業(yè)生生產(chǎn)的發(fā)展，，使用的化學(xué)學(xué)物，包括含含有毒有害金金屬元素的物物質(zhì)日益增多多，對(duì)環(huán)境造造成的污染亦亦日趨嚴(yán)重，，對(duì)食品可造造成直接或間間接的污染。。（3）食品加加工、儲(chǔ)存、、運(yùn)輸和銷售售過(guò)程中使用用或接觸的機(jī)機(jī)械、管道、、容器、以及及添加劑中含含有的有毒有有害金屬元素素導(dǎo)致食品的的污染。372．食品中有有害金屬污染染的毒作用特特點(diǎn)攝入被有害金金屬元素污染染的食品對(duì)人人體可產(chǎn)生多多方面的危害害，其危害通通常有以下共共同特點(diǎn)：（1）強(qiáng)蓄積積性：進(jìn)入人人體后排出緩緩慢，生物半半衰期多較長(zhǎng)長(zhǎng)。（2）可通過(guò)過(guò)食物鏈的生生物富集作用用而在生物體體及人體內(nèi)達(dá)達(dá)到很高的濃濃度：如魚(yú)蝦蝦等水產(chǎn)品中中汞和銅等金金屬毒物的含含量可能高達(dá)達(dá)其生存環(huán)境境濃度的數(shù)百百甚至數(shù)干倍倍。（3）有毒有有害金屬污染染食品對(duì)人體體造成的危害害常以慢性中中毒和遠(yuǎn)期效效應(yīng)（如致癌癌、致畸、致致突變作用））為主。38（二）幾種主主要有各金屬屬對(duì)食品的污污染及毒性性1．汞（Hg）（1）食品中中汞污染的來(lái)來(lái)源：可通過(guò)廢水、、廢氣、廢渣渣等污染環(huán)境境。除職業(yè)接接觸外，進(jìn)入入人體的汞主主要來(lái)源于受受污染的食物物，其中又以以魚(yú)貝類食品品的甲基汞污污染對(duì)人體的的危害最大。。39含汞的廢水排排入江河湖海海后，其中所所含的金屬汞汞或無(wú)機(jī)汞可可以在水體（（尤其是底層層污泥）中某某些微生物的的作用下轉(zhuǎn)變變?yōu)槎拘愿蟠蟮挠袡C(jī)汞（（主要是甲基汞），并可由于于食物鏈的生生物富集作用用而在魚(yú)體內(nèi)內(nèi)達(dá)到很高的的含量，如日日本水俁灣的的魚(yú)、貝含汞汞量高達(dá)20～40mg／kg，為為其生活水域域汞濃度的數(shù)數(shù)萬(wàn)倍。我國(guó)國(guó)某地的測(cè)定定結(jié)果表明，，當(dāng)江水含汞汞為0.0002～0.0004mg／L時(shí)時(shí)，江中魚(yú)體體含汞量為0.89～～1.65mg／kg，，其濃縮倍數(shù)數(shù)亦高達(dá)數(shù)千倍。故由于水體的汞污染染而導(dǎo)致其中生生活的魚(yú)貝類類含有大量的的甲基汞，是是影響水產(chǎn)品品安全性的主主要因素之一一。40（2）食品汞汞污染對(duì)人體體的危害。食品中的金屬屬汞幾乎不被被吸收，無(wú)機(jī)機(jī)汞吸收率亦亦很低，90％以上隨隨糞便排出，，而有機(jī)汞的的消化道吸收收率很高，如如甲基汞90％以上上可被人體吸吸收。吸收的的汞迅速分布布到全身組織織和器官，但但以肝、腎、、腦等器官含含量最多。甲甲基汞的親脂脂性和與疏基基的親和力很很強(qiáng)，可通過(guò)過(guò)血腦屏障、、胎盤(pán)屏障和和血睪屏障，，在腦內(nèi)蓄積積，導(dǎo)致腦和和神經(jīng)系統(tǒng)損損傷，并可致致胎兒和新生生兒的汞中毒毒。41汞是強(qiáng)蓄積性性毒物，在人人體內(nèi)的生物物半減期平均均為70天左左右，在腦內(nèi)內(nèi)的儲(chǔ)留時(shí)間間更長(zhǎng)，其半半減期為180～250天。體內(nèi)的的汞可通過(guò)尿尿、糞和毛發(fā)發(fā)排出，故毛毛發(fā)中的汞含含量可反映體體內(nèi)汞儲(chǔ)留的的情況。42長(zhǎng)期攝入被甲甲基汞污染的的食品可致甲甲基汞中毒。。50年代日日本發(fā)生的典典型公害病———水俁病，就是由干含含汞工業(yè)廢水水嚴(yán)重污染了了水俁灣，當(dāng)當(dāng)?shù)鼐用耖L(zhǎng)期期大量食用該該水域捕獲的的魚(yú)類而引起起的急性、亞亞急性和慢性性甲基汞中毒毒。我國(guó)松花花江流域50年代末至70年代也曾曾發(fā)生因江水水被含汞工業(yè)業(yè)廢水污染而而致魚(yú)體甲基基汞含量明顯顯增加，沿岸岸漁民長(zhǎng)期食食用被申基汞汞污染的魚(yú)類類引起慢性甲甲基汞中毒的的事件。43甲基汞中毒的的主要表現(xiàn)是是神經(jīng)系統(tǒng)損損害的癥狀。。如運(yùn)動(dòng)失調(diào)調(diào)、語(yǔ)言障礙礙、視野縮小小、聽(tīng)力障礙礙、感覺(jué)障礙礙及精神癥狀狀等，嚴(yán)重者者可致癱瘓、、肢體變形、、吞咽困難甚甚至死亡。有有報(bào)告表明，，人體內(nèi)甲基基汞蓄積量達(dá)達(dá)25mg時(shí)時(shí)可出現(xiàn)感覺(jué)覺(jué)障礙，55mg時(shí)可出出現(xiàn)運(yùn)動(dòng)失調(diào)調(diào)，90mg時(shí)可出出現(xiàn)語(yǔ)言障礙礙，170mg時(shí)可可出現(xiàn)聽(tīng)覺(jué)障障礙，200mg時(shí)時(shí)可致死亡。。442．鎘（Cd）（1）食食品中鎘污污染的來(lái)源源：鎘在工工業(yè)上的應(yīng)應(yīng)用十分廣廣泛，故由由于工業(yè)三廢尤其是含鎘鎘廢水的排排放對(duì)環(huán)境境和食物的的污染也較較為嚴(yán)重。。一般食品品中均能檢檢出鎘，含含量范圍在在0.004～5mg／kg之間。。但鎘也可可通過(guò)食物物鏈的富集集作用而在在某些食品品中達(dá)到很很高的濃度度。如日本本鎘污染區(qū)區(qū)稻米平均均鎘含量為為1.41mg／kg（非污污染區(qū)為0.08mg／kg）；污染染區(qū)的貝類類含鎘量可可高達(dá)420mg／kg（（非污染區(qū)區(qū)為0.05mg／kg））。45我國(guó)報(bào)告鎘鎘污染區(qū)生生產(chǎn)的稻米米含鎘量亦亦可達(dá)5.43mg／kg。一般而而言，海產(chǎn)產(chǎn)食品、動(dòng)動(dòng)物性食品品（尤其是是腎臟）含含鎘量高于于植物性食食品，而植植物性食品品中以谷類類和洋蔥、、豆類、蘿蘿卜等蔬菜菜含鎘較多多。46許多食品包包裝材料和和容器也含含有鎘。因因鎘鹽有鮮鮮艷的顏色色且耐高熱熱，故常用用作玻璃、、陶瓷類容容器的上色色顏料，并并用作金屬屬合金和鍍鍍層的成分分，以及塑塑料穩(wěn)定劑劑等，因此此使用這類類食品容器器和包裝材材料也可對(duì)對(duì)食品造成成鎘污染。。尤其是用用作存放酸酸性食品時(shí)時(shí)，可致其其中的鎘大大量溶出，，嚴(yán)重污染染食品，導(dǎo)導(dǎo)致鎘中毒毒。47鎘中毒主要要損害腎臟臟、骨骼和和消化系統(tǒng)統(tǒng)，尤其是是損害腎近近曲小管上上皮細(xì)胞，，使其重吸吸收功能障障礙，臨床床上出現(xiàn)蛋蛋白尿、糖糖尿和高鈣鈣尿，導(dǎo)致致體內(nèi)出現(xiàn)現(xiàn)負(fù)鈣平衡衡，并由于于骨鈣析出出而發(fā)生骨骨質(zhì)疏松和和病理性骨骨折。日本本神通川流流域鎘污染染區(qū)的公害害病“痛痛病”（骨痛病病）就是由由于環(huán)境鎘鎘污染通過(guò)過(guò)食物鏈而而引起的人人體慢性鎘鎘中毒。除除急、慢性性中毒外，，國(guó)內(nèi)外亦亦有不少研研究表明，，鎘及含鎘鎘化合物對(duì)對(duì)動(dòng)物和人人體有一定定的致畸、、致癌和致致突變作用用。483．鉛（Pb）491）食品容容器和包裝裝材料：以以鋁合金、、馬口鐵、、陶瓷及搪搪瓷等材料料制成的食食品容器和和食具等常常含有較多多的鉛。在在一定的條條件下（如如盛放酸性性食品時(shí)）），其中的的鉛可溶出出而污染食食品。如我我國(guó)部分地地區(qū)的調(diào)查查結(jié)果表明明，搪瓷食食具的鉛平平均溶出量量為0.095mg／L，釉下彩陶陶瓷食具平平均溶出量量為0.21mg／L，釉上彩為為12.31mg／L。馬口鐵和焊焊錫中的鉛鉛可造成罐罐頭食品的的鉛污染。。用鐵桶或或錫壺裝酒酒，也可因因其中鉛大大量溶出于于酒中，使使飲酒者發(fā)發(fā)生鉛中毒毒。印制食品包包裝的油墨墨和顏料等等常含有鉛鉛，亦可污污染食品。。此外，食品品加工機(jī)械械、管道和和聚氯乙烯烯塑料中的的含鉛穩(wěn)定定劑等均可可導(dǎo)致食品品鉛污染。。502）工業(yè)三三廢和汽油油燃燒：生生產(chǎn)和使用用鉛及含鉛鉛化合物的的工廠排放放的廢氣、廢水水、廢渣可造成環(huán)境境鉛污染，，進(jìn)而造成成食品的鉛鉛污染。環(huán)環(huán)境中某些些微生物可可將無(wú)機(jī)鉛鉛轉(zhuǎn)變?yōu)槎径拘愿蟮牡挠袡C(jī)鉛。汽油中常常加入有機(jī)機(jī)鉛作為防防爆劑，故故汽車等交交通工具排排放的廢氣氣中含有大大量的鉛，，可造成公公路干線附附近農(nóng)作物物的嚴(yán)重鉛鉛污染。513）含鉛農(nóng)農(nóng)藥（如砷砷酸鉛等））的使用：：可造成農(nóng)農(nóng)作物的鉛鉛污染。4）含鉛的的食品添加加劑或加工工助劑：如如加工皮蛋蛋時(shí)加入的的黃丹粉（（氧化鉛））和某些劣劣質(zhì)食品添添加劑等亦亦可造成食食品的鉛污污染。52（2）食品品中鉛污染染對(duì)人體的的危害：非非職業(yè)性接接觸人群體體內(nèi)的鉛主主要來(lái)自于于食物。進(jìn)進(jìn)入消化道道的鉛約5％～～10％％被吸收，，鉛對(duì)生物物體內(nèi)許多多器官組織織都具有不不同程度的的損害作用用，尤其是是對(duì)造血系統(tǒng)、、神經(jīng)系統(tǒng)統(tǒng)和腎臟的損害尤為為明顯。食食品鉛污染染所致的中中毒主要是是慢性損害害作用，臨臨床上表現(xiàn)現(xiàn)為貧血、、神經(jīng)衰弱弱、神經(jīng)炎炎和消化系系統(tǒng)癥狀，，如面色蒼蒼白、頭昏昏、頭痛。。乏力、食食欲木振、、失眠、煩煩躁、肌肉肉關(guān)節(jié)疼痛痛、肌無(wú)力力、口有金金屬味、腹腹痛、腹瀉瀉或便秘等等，嚴(yán)重者者可致鉛中中毒性腦病病。兒童對(duì)對(duì)鉛較成人人更敏感，，過(guò)量鉛攝攝入可影響響其生長(zhǎng)發(fā)發(fā)育，導(dǎo)致致智力低下下。53（三）多環(huán)環(huán)芳烴化合合物污染及及其預(yù)防多環(huán)芳族化化合物是一一類具有較較強(qiáng)誘癌作作用的食品品化學(xué)污染染物，目前前已鑒定出出數(shù)百種，，其中以苯苯并（a））芘研究較較多。541．結(jié)構(gòu)及及理化性質(zhì)質(zhì)B（a）P是由5個(gè)個(gè)苯環(huán)構(gòu)成成的多環(huán)芳芳烴。在常常溫下為淺淺黃色的針針狀結(jié)晶，，沸點(diǎn)310～312℃，熔熔點(diǎn)178℃，，性質(zhì)較穩(wěn)穩(wěn)定。552．毒性大量研究表表明，B(a)P對(duì)多種種動(dòng)物有肯肯定的致癌癌性，食品品中B(a)P含量量與胃癌等等腫瘤的發(fā)發(fā)生有一定定關(guān)系。563．對(duì)食品品的污染多環(huán)芳烴主主要由各種種有機(jī)物如如煤、柴油油、汽油及及香煙的不不完全燃燒燒產(chǎn)生。食食品中多環(huán)環(huán)芳烴和B（a）P的主要來(lái)來(lái)源有：①①食品烘烤烤或熏制②②高溫烹調(diào)調(diào)加工時(shí)食食物發(fā)生熱熱解或熱聚聚反應(yīng)所形形成;③植植物性食品品可吸收土土壤、水和和大氣中污污染的多環(huán)環(huán)芳烴；④④食品加工工中受機(jī)油油和食品包包裝材料等等的污染，，在柏油路路上曬糧食食時(shí)使糧食食受到污染染。574．防止B（a）P危害的措措施①加強(qiáng)環(huán)境境治理，減減少B(a)P對(duì)環(huán)境境的污染從從而減少對(duì)對(duì)食品的污污染；②熏制、烘烘烤食品及及烘干糧食食等加工過(guò)過(guò)程應(yīng)改進(jìn)進(jìn)燃燒過(guò)程程，避免使使食品直接接接觸炭火火；③在在清清潔潔的的曬曬席席或或場(chǎng)場(chǎng)地地上上晾晾曬曬糧糧食食和和油油料料種種子子等等；；④食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)加加工工過(guò)過(guò)程程中中應(yīng)應(yīng)防防止止?jié)櫇?rùn)滑滑油油污污染染食食品品，，或或改改用用食食用用油油作作潤(rùn)潤(rùn)滑滑劑劑。。58（四四））N一一亞亞硝硝基基化化合合物物污污染染及及其其預(yù)預(yù)防防N－－亞亞硝硝基基化化合合物物是是一一類類對(duì)對(duì)動(dòng)動(dòng)物物有有較較強(qiáng)強(qiáng)致致癌癌作作用用的的物物質(zhì)質(zhì)。。迄迄今今已已研研究究過(guò)過(guò)的的300多多種種亞亞硝硝基基化化合合物物中中，，90％％以以上上對(duì)對(duì)動(dòng)動(dòng)物物有有不不同同程程度度的的致致癌癌性性。。環(huán)環(huán)境境和和食食品品中中的的N－－亞亞硝硝基基化化合合物物系系由由亞亞硝硝酸酸鹽鹽和和胺胺類類在在一一定定的的條條件件下下合合成成，，其其前前體體物物硝硝酸酸鹽鹽、、亞亞硝硝酸酸鹽鹽和和胺胺類類廣廣泛泛存存在在于于環(huán)環(huán)境境中中。。59（1））蔬蔬菜菜中中的的硝硝酸酸鹽鹽和和亞亞硝硝酸酸鹽鹽：：硝酸酸鹽鹽和和亞亞硝硝酸酸鹽鹽是是自自然然界界中中最最普普遍遍存存在在的的含含氮氮化化合合物物。。土土壤壤和和肥肥料料中中的的氮氮，，在在微微生生物物（（尤尤其其是是硝硝酸酸鹽鹽生生成成菌菌））的的作作用用下下可可轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化為為硝硝酸酸鹽鹽。。蔬蔬菜菜中中亞亞硝硝酸酸鹽鹽的的含含量量通通常常遠(yuǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低低于于硝硝酸酸鹽鹽含含量量，，但但其其保保存存和和處處理理過(guò)過(guò)程程對(duì)對(duì)亞亞硝硝酸酸鹽鹽含含量量有有很很大大影影響響，，如如，，在在蔬蔬菜菜腌腌制制過(guò)過(guò)程程中中，，亞亞硝硝酸酸鹽鹽含含量量明明顯顯增增高高，，不不新新鮮鮮的的蔬蔬菜菜中中亞亞硝硝酸酸鹽鹽含含量量亦亦可可明明顯顯增增高高。。60（2））動(dòng)動(dòng)物物性性食食物物中中的的硝硝酸酸鹽鹽和和亞亞硝硝酸酸鹽鹽：：用硝硝酸酸鹽鹽腌腌制制魚(yú)魚(yú)、、肉肉等等動(dòng)動(dòng)物物性性食食品品的的作作用用機(jī)機(jī)制制是是由由細(xì)細(xì)菌菌將將硝硝酸酸鹽鹽還還原原為為亞亞硝硝酸酸鹽鹽，，亞亞硝硝酸酸鹽鹽與與肌肌肉肉中中的的乳乳酸酸作作用用，，生生成成游游離離的的亞亞硝硝酸酸，，亞亞硝硝酸酸能能抑抑制制許許多多腐腐敗敗菌菌的的生生長(zhǎng)長(zhǎng)，，從從而而可可達(dá)達(dá)到到防防腐腐的的目目的的。。此此外外，，亞亞硝硝酸酸分分解解產(chǎn)產(chǎn)生生的的NO可可與與肌肌紅紅蛋蛋白白結(jié)結(jié)合合，，形形成成亞亞硝硝基基肌肌紅紅蛋蛋白白，，可可使使腌腌肉肉、、腌腌魚(yú)魚(yú)等等保保持持穩(wěn)穩(wěn)定定的的紅紅色色，，從從而而改改善善此此類類食食品品的的感感官官性性狀狀。。后后來(lái)來(lái)發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)只只需需用用少少量量的的亞亞硝硝酸酸鹽鹽就就能能達(dá)達(dá)到到較較大大量量硝硝酸酸鹽鹽的的效效果果，，于于是是亞亞硝硝酸酸鹽鹽逐逐步步取取代代硝硝酸酸鹽鹽用用作作防防腐腐劑劑和和護(hù)護(hù)色色劑劑。。雖雖然然使使用用亞亞硝硝酸酸鹽鹽作作為為食食品品添添加加劑劑有有產(chǎn)產(chǎn)生生N-亞亞硝硝基基化化合合物物的的可可能能，，但但目目前前尚尚無(wú)無(wú)更更好好的的替替代代品品，，故故仍仍允允許許限限量量使使用用。。61N一一亞亞硝硝基基化化合合物物的的毒毒性性（1））致致癌癌作作用用：：N-亞亞硝硝基基化化合合物物對(duì)對(duì)動(dòng)動(dòng)物物的的致致癌癌性性已已得得到到大大量量實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證證實(shí)實(shí)。。（2）N-亞硝硝基化合合物與人人類健康康的關(guān)系系：目前前尚缺少少付亞硝硝基化合合物對(duì)人人類直接接致癌的的資料。。但許多多國(guó)家和和地區(qū)的的流行病病學(xué)調(diào)查查結(jié)果表表明，人人類的某某些癌癥癥（如胃胃癌、食食管癌、、肝癌等等）的發(fā)發(fā)生可能能與長(zhǎng)期期攝入N-亞硝硝基化合合物有關(guān)關(guān)。62第二節(jié)各各類食品品的主主要衛(wèi)生生問(wèn)題63一、糧豆豆類（－）生生物性污污染1．霉菌菌和霉菌菌毒素的的污染糧豆在農(nóng)農(nóng)田生長(zhǎng)長(zhǎng)期、收收獲、貯貯存過(guò)程程中的各各個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)均可受受到霉菌菌的污染染。當(dāng)環(huán)環(huán)境濕度度較大、、溫度增增高時(shí)，，霉菌易易在糧豆豆中生長(zhǎng)長(zhǎng)繁殖，，并分解解其營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成分，，產(chǎn)酸產(chǎn)產(chǎn)氣，使使糧豆發(fā)發(fā)生霉變變，不僅僅改變了了糧豆的的感官性性狀，降降低和失失去營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值，，而且還還可能產(chǎn)產(chǎn)生相應(yīng)應(yīng)的霉菌菌毒素，，對(duì)人體體健康造造成危害害。各種種糧食中中檢出的的霉菌主主要為曲曲霉、青青霉、毛毛霉、根根霉和鐮鐮刀菌等等。其中中毒性最最強(qiáng)者為為黃曲霉霉毒素及及黃綠青青霉素。。642．倉(cāng)庫(kù)庫(kù)害蟲(chóng)糧谷在儲(chǔ)儲(chǔ)存過(guò)程程中常遭遭到倉(cāng)庫(kù)庫(kù)害蟲(chóng)的的侵害。。倉(cāng)貯害害蟲(chóng)在原原糧和半半成品糧糧中都能能生長(zhǎng)，，倉(cāng)庫(kù)溫溫度高，，濕度在在65％以上上，適于于蟲(chóng)卵孵孵化繁殖殖，當(dāng)庫(kù)庫(kù)溫在10℃℃以下，，活動(dòng)能能力減弱弱。世界界上發(fā)現(xiàn)現(xiàn)倉(cāng)貯害害蟲(chóng)約有有300多種，，我國(guó)有有50多多種，最最常見(jiàn)的的有谷象象、米象象和螨類類。65（二）物物理化學(xué)學(xué)性污染染1．農(nóng)藥藥殘留糧糧豆中農(nóng)農(nóng)藥殘留留可來(lái)自自：①①由于于防治蟲(chóng)蟲(chóng)、病、、除草時(shí)時(shí)直接施施用的農(nóng)農(nóng)藥；②②農(nóng)藥的的施用，，對(duì)環(huán)境境造成一一定的污污染，環(huán)環(huán)境中的的農(nóng)藥通通過(guò)水、、空氣、、土壤等等途徑進(jìn)進(jìn)入糧豆豆作物。。殘留在在糧豆中中的農(nóng)藥藥可轉(zhuǎn)移移到人體體，損害害機(jī)體健健康。66二、蔬蔬菜水水果（－））細(xì)菌菌污染染其主要要來(lái)源源一是是環(huán)境境污染染，二二是未未腐熟熟的農(nóng)農(nóng)家肥肥和生生活污污水灌灌溉。。1．．新鮮鮮蔬菜菜體表表的微微生物物除了了植株株正常常的寄寄生菌菌外，，主要要是環(huán)環(huán)境污污染的的結(jié)果果，其其中土土壤是是重要要的污污染來(lái)來(lái)源。。例如如馬鈴鈴薯每每克需需氧菌菌可達(dá)達(dá)2.8××107個(gè)，而而甘藍(lán)藍(lán)不與與土壤壤直接接接觸觸，盡盡管表表面積積很大大，但但平均均菌數(shù)數(shù)僅為為4.2××104個(gè)。一一般情情況下下其數(shù)數(shù)量大大小并并不表表示衛(wèi)衛(wèi)生狀狀態(tài)的的好壞壞。但但是當(dāng)當(dāng)蔬菜菜水果果的組組織破破損時(shí)時(shí)，細(xì)細(xì)菌會(huì)會(huì)趁虛虛而入入大量量繁殖殖，加加速其其腐敗敗變質(zhì)質(zhì)。有有些細(xì)細(xì)菌和和霉菌菌可以以侵入入植物物的正正常組組織而而引起起腐敗敗變質(zhì)質(zhì)。67預(yù)防蔬蔬菜水水果細(xì)細(xì)菌污污染可可采取取的預(yù)預(yù)防措措施有有：（1）收收獲過(guò)過(guò)程盡盡量避避免與與土壤壤直接接接觸觸；（（2））清水水洗滌滌可清清除許許多污污染的的微生生物，，如新新摘取取的豌豌豆，，一次次洗滌滌即可可除去去72％～～94％的的微生生物；；（3））利用用藥劑劑如漂漂白粉粉殺菌菌，以以及漂漂燙等等。68（二））霉菌菌及其其霉素素污染染多數(shù)水水果由由于酸酸度大大，細(xì)細(xì)菌難難于生生長(zhǎng)，，主要要問(wèn)題題是霉霉菌及及其毒毒素污污染。。自自20世世紀(jì)70年年代始始，國(guó)國(guó)外相相繼在在市售售果汁汁、果果酒、、果醬醬等水水果制制品中中檢出出展青霉霉素，我國(guó)國(guó)部分分地區(qū)區(qū)的霉霉?fàn)€蘋(píng)蘋(píng)果以以及梨梨、山山植、、葡萄萄等水水果制制品中中也檢檢出展展青霉霉素。。展青青霉素素具有有神經(jīng)經(jīng)毒，，并對(duì)對(duì)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)動(dòng)物物有致致癌、、致畸畸作用用。許許多國(guó)國(guó)家如如美國(guó)國(guó)、丹丹麥已已率先先制定定了展展青霉霉素的的推薦薦衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。69可采取取的預(yù)預(yù)防措措施主主要有有：①①避免免以往往采用用的打打落和和搖落落的采采摘方方式收收獲水水果，，如山山植、、大棗棗等；；改良良包裝裝防止止果皮皮損傷傷。②②使用用有效效的水水果防防霉劑劑，殺殺滅或或抑制制產(chǎn)毒毒霉菌菌。③③在水水果加加工及及貯存存過(guò)程程中及及時(shí)挑挑揀霉霉?fàn)€水水果。。④制制定水水果制制品展展青霉霉素限限量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。。70（三））有害害化學(xué)學(xué)物質(zhì)質(zhì)對(duì)蔬蔬菜水水果的的污染染1．農(nóng)農(nóng)藥污污染蔬蔬菜菜和水水果使使用農(nóng)農(nóng)藥較較多，，其殘殘留常常較嚴(yán)嚴(yán)重，，直接接危害害是導(dǎo)導(dǎo)致食食物中中毒。。尤其其對(duì)于于蔬菜菜應(yīng)特特別注注意。。因水水果有有明顯顯的成成熟季季節(jié)，，而許許多蔬蔬菜如如黃瓜瓜、番番茄在在同一一時(shí)間間可有有未成成熟的的和可可以收收獲的的，且且常常常是施施藥不不久即即收獲獲銷售售。712.有有害重重金屬屬污染染主主要來(lái)來(lái)自工工業(yè)““三廢廢”，，特別別是含含汞、、鎘、、鉛等等的污污水灌灌溉。。不同同蔬菜菜對(duì)重重金屬屬的富富集能能力有有較大大差別別，一一般規(guī)規(guī)律是是葉菜菜＞根根莖＞＞瓜類類＞茄茄果類類＞豆豆類。。在污污染區(qū)區(qū)內(nèi)選選取富富集能能力弱弱的蔬蔬菜種種類、、品種種進(jìn)行行栽培培，可可以減減輕污污染。。72三、畜畜禽肉肉類及及其制制品（－））人畜畜共患患傳染染病和和寄生生蟲(chóng)病病人畜共共患傳傳染病病和寄寄生蟲(chóng)蟲(chóng)病是是最嚴(yán)嚴(yán)重的的食源源性疾疾病，，其預(yù)預(yù)防措措施主主要是是做好好畜禽禽屠宰宰前后后的檢檢疫與與檢查查工作作，剔剔除患患病畜畜禽，，食物物徹底底加熱熱等。。（二））腐敗敗變質(zhì)質(zhì)肉類食食品從從屠宰宰后開(kāi)開(kāi)始，，一般般經(jīng)過(guò)過(guò)僵直直、后后熟、、自溶溶、腐腐敗四四個(gè)階階段的的變化化。若若肉類類食品品保藏藏不當(dāng)當(dāng)，從從自溶溶階段段開(kāi)始始就會(huì)會(huì)發(fā)生生腐敗敗變質(zhì)質(zhì)。73（三））細(xì)菌菌污染染肉類食食品是是引起起細(xì)菌菌性食食物中中毒最最多的的食品品。（四））多環(huán)環(huán)芳香香烴類類化合合物的的污染染多環(huán)芳芳香烴烴類化化合物物中比比較有有代表表性的的是苯苯并芘芘。食食品中中B(a)P的的含量量與其其生產(chǎn)產(chǎn)、加加工、、烹調(diào)調(diào)方法法及距距離污污染源源的遠(yuǎn)遠(yuǎn)近密密切相相關(guān)。。經(jīng)燒燒、熏熏，烤烤、炸炸加工工制作作的肉肉類食食品，，由于于局部部溫度度很高高（碳碳?xì)浠衔镂锔邷販亓呀饨猓?，，均含含不同同?shù)量量的B(a)P。。制作作時(shí)間間越長(zhǎng)長(zhǎng)，焦焦化程程度越越嚴(yán)重重，其其B(a)P的的含量量就越越高。。燒烤烤時(shí)所所用燃燃料不不同，，制品品中B(a)P含量量也不不同，，炭火火加工工者最最高，，煤爐爐次之之，電電爐最最少。。74（五））飼料料添加加劑的的殘留留1．瘦瘦肉精精瘦肉精精，即即鹽酸酸克倫倫特羅羅在肉肉中殘殘留的的危害害性很很大。。瘦肉肉精具具有提提高動(dòng)動(dòng)物的的瘦肉肉沉積積能力力和飼飼料利利用率率的作作用，，因此此在20世世紀(jì)80年年代末末期歐歐洲國(guó)國(guó)家將將其作作為飼飼料添添加劑劑廣泛泛使用用。瘦瘦肉精精化學(xué)學(xué)性質(zhì)質(zhì)穩(wěn)定定，進(jìn)進(jìn)入動(dòng)動(dòng)物體體后代代謝速速度慢慢，易易在體體內(nèi)蓄蓄積；；同時(shí)時(shí)，一一般的的烹任任方法法不能能使其其失活活。人人若食食用了了含瘦瘦肉精精動(dòng)物物產(chǎn)品品會(huì)發(fā)發(fā)生中中毒。。752．抗抗生素素殘留留目前，，抗生生素飼飼料添添加劑劑的使使用十十分廣廣泛，，用量量也越越來(lái)越越大，，1996年年全球球抗生生素飼飼料添添加劑劑用量量占全全部飼飼料添添加劑劑用量量的45．．8％％。這這些添添加劑劑容易易以原原形或或以代代謝產(chǎn)產(chǎn)物的的形式式蓄積積、貯貯存于于動(dòng)物物的細(xì)細(xì)胞、、組織織器官官或可可食產(chǎn)產(chǎn)品中中。76抗生素素殘留留的最最大潛潛在危危害是是產(chǎn)生生細(xì)菌耐耐藥性性。細(xì)菌菌將具具有抗抗藥性性基因因的質(zhì)質(zhì)粒（（R質(zhì)質(zhì)粒））通過(guò)過(guò)細(xì)胞胞接觸觸轉(zhuǎn)移移給其其他敏敏感菌菌，經(jīng)經(jīng)擴(kuò)增增產(chǎn)生生耐藥藥性。。已證證明，，細(xì)菌菌的耐耐藥性性基因因可以以在人人群中中的細(xì)細(xì)菌、、動(dòng)物物群中中的細(xì)細(xì)菌和和生態(tài)態(tài)系中中的細(xì)細(xì)菌中中傳遞遞，由由此可可導(dǎo)致致致病病菌（（如沙沙門(mén)氏氏菌、、大腸腸桿菌菌及志志賀菌菌等））難以以被有有效控控制而而在人人與動(dòng)動(dòng)物及及生態(tài)態(tài)環(huán)境境間相相互傳傳遞和和感染染。77（六）肉制制品中亞硝硝酸鹽超標(biāo)標(biāo)亞硝酸鹽不不但可以保保持肉制品品的固有色色澤，而且且還有抑制制肉毒梭狀狀芽胞桿菌菌的作用，，所以亞硝硝酸鹽在肉肉制品加工工過(guò)程中廣廣泛使用。。咸肉、臘臘肉、熏肉肉、烤肉等等肉制品中中大多含有有亞硝酸鹽鹽。當(dāng)肉制制品中亞硝硝酸鹽含量量過(guò)高或亞亞硝酸鹽在在適當(dāng)?shù)臈l條件下形成成了亞硝胺胺類化合物物時(shí)，人食食用后會(huì)引引起急性食食物中毒，，甚至危及及生命。國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)規(guī)定，亞硝硝酸鹽在肉肉制品中的的最大使用用量為0.15g/kg，殘殘留量不得得超過(guò)0.03g/kg。78四、轉(zhuǎn)基因因食品隨著轉(zhuǎn)基因因技術(shù)向農(nóng)農(nóng)業(yè)、食品品和醫(yī)藥領(lǐng)領(lǐng)域的不斷斷滲透和迅迅速發(fā)展，，轉(zhuǎn)基因食食品安全性性現(xiàn)成為全全球關(guān)注的的熱點(diǎn)問(wèn)題題之一。在在我國(guó)已正正式成為WTO成員員之后，面面對(duì)進(jìn)口轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因食品品的大量涌涌現(xiàn)，如何何合理地利利用WTO規(guī)則，保保護(hù)我國(guó)人人民健康，，是一項(xiàng)十十分重要而而又緊迫的的任務(wù)。79“轉(zhuǎn)基因技技術(shù)”是指指使用基因因工程或分分子生物學(xué)學(xué)技術(shù)將遺遺傳物質(zhì)導(dǎo)導(dǎo)入活細(xì)胞胞或生物體體中,產(chǎn)生生基因重組組現(xiàn)象,并并使之表達(dá)達(dá)并遺傳的的相關(guān)技術(shù)術(shù);“轉(zhuǎn)基基因生物””是指遺傳傳物質(zhì)基因因被改變的的生物,其其基因改變變的方式是是通過(guò)轉(zhuǎn)基基因技術(shù),而不是以以自然增殖殖或自然重重組的方式式產(chǎn)生,包包括轉(zhuǎn)基因因動(dòng)物、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因植物物和轉(zhuǎn)基因因微生物三三大類。80基因工程程技術(shù)自自20世世紀(jì)70年代產(chǎn)產(chǎn)生，到到90年年代部分分轉(zhuǎn)基因因植物以以開(kāi)始商商業(yè)化生生產(chǎn)，