食品質(zhì)量控制培訓(xùn)課件

食品質(zhì)量控制主要內(nèi)容：

一、概述二、食品加工的質(zhì)量控制過程三、質(zhì)量控制中使用的技術(shù)工具和方法四、質(zhì)量控制體系什么是食品質(zhì)量控制？

質(zhì)量控制（QualityControl，QC）：又稱“品質(zhì)控制”，是指為了滿足質(zhì)量要求，通過采取一系列作業(yè)技術(shù)和活動對各個(gè)過程實(shí)施控制，預(yù)防不合格產(chǎn)品發(fā)生的手段和措施。食品質(zhì)量控制是在產(chǎn)品設(shè)計(jì)過程完成后所采取的對生產(chǎn)過程的控制過程，主要目的是將生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量控制在允許誤差范圍之內(nèi)，以提高食品質(zhì)量，保障消費(fèi)者的權(quán)益。一、概述在生產(chǎn)中，可能會遇到這樣的問題：同樣的設(shè)備、原料和生產(chǎn)工藝，但生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量有差別。這便涉及了食品質(zhì)量控制的內(nèi)容。

質(zhì)量控制包含技術(shù)和管理兩個(gè)元素，典型的技術(shù)元素包括：使用的統(tǒng)計(jì)方法和儀器使用方法。典型的管理因素是指對質(zhì)量控制的責(zé)任，與供應(yīng)商及銷售商的關(guān)系，對個(gè)人的教育和指導(dǎo)，使之能夠?qū)嵤┵|(zhì)量控制。

二、食品加工的質(zhì)量控制過程引言：首先，我們要了解質(zhì)量控制過程，就必須了解控制系統(tǒng)包括哪幾個(gè)部分：測量或監(jiān)督單位、在誤差范圍內(nèi)比較實(shí)際結(jié)果和目標(biāo)值、必要的糾正措施。這個(gè)過程又叫做“控制周期”。本章將重點(diǎn)描述食品加工的特點(diǎn)以及可能對質(zhì)量控制產(chǎn)生的影響。2.1質(zhì)量控制的主要原理2.1.1要對一個(gè)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程或系統(tǒng)進(jìn)行控制，首先要了解質(zhì)量波動質(zhì)量波動一般波動特殊波動一般波動一般波動是產(chǎn)品、生產(chǎn)過程和系統(tǒng)所固有的，包括所有單獨(dú)來源的協(xié)同作用。影響因素多，占已知波動來源比例大（80%~90%），可以通過組織改善減小波動的一般來源，包括人（通過教育）、材料、機(jī)器、工具、方法、測量手段和環(huán)境來改善。特殊波動特殊波動并非是產(chǎn)品、生產(chǎn)過程和系統(tǒng)所固有的，例如：材料供應(yīng)商提供了一批劣質(zhì)原料、操作人員不熟練或者沒有校正測量工具等，占已知波動來源比例?。?0%~20%），對質(zhì)量影響顯著，可以通過提高技術(shù)水平，加強(qiáng)管理等方法進(jìn)行改善。造成產(chǎn)品質(zhì)量波動的原因

質(zhì)量波動人環(huán)境原材料機(jī)器加工工藝測量手段2.1.2控制周期

控制周期可以被認(rèn)為是質(zhì)量控制的基本原則。控制周期不僅僅被應(yīng)用于生產(chǎn)層面，還可以用于管理層面。在此我們主要討論控制周期在操作過程中的應(yīng)用

控制周期通常包括以下四個(gè)方面內(nèi)容：①測量生產(chǎn)過程的參數(shù)（溫度、PH、濕度等）②檢驗(yàn)。即在允許誤差范圍內(nèi)將測量到的數(shù)值與規(guī)定的數(shù)值比較，例如溫度必須控制在（25±2）℃。③調(diào)解人員決定應(yīng)該采用何種措施以及實(shí)施多大幅度。例如溫度調(diào)節(jié)裝置④糾正措施包括所采取的正確的措施。例如上調(diào)或下降溫度。①測量即在測量步步驟中將對對生產(chǎn)過程程或產(chǎn)品進(jìn)進(jìn)行分析或或測量。測測量單元的的主要特征征包括信號號/噪聲比比，生產(chǎn)過過程中發(fā)生生變化的反反應(yīng)速度，，以及測定定的信號和和生產(chǎn)過程程的實(shí)際狀狀態(tài)之間的的關(guān)聯(lián)。分分析或測量量得到的結(jié)結(jié)果必須正正確地反映映生產(chǎn)過程程的實(shí)際狀狀態(tài)。測量單元可可以是自動動的，也可可以是手動動的。手段段可以是目目測或者儀儀器測量。。采用分析析手段比直直接測量需需要更多時(shí)時(shí)間。測量單元中中主要包括括5個(gè)個(gè)典典型型變變量量：：Off-line：：手手工工采采樣樣后后，，將將樣樣品品運(yùn)運(yùn)輸輸?shù)降綄?shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室室進(jìn)進(jìn)行行分分析析或或測測量量。。At-line：手工取取樣后，在原原位進(jìn)行分析析或測量。On-line：自動取取樣后進(jìn)行自自動分析。In-line：在生產(chǎn)產(chǎn)線上將傳感感器監(jiān)測到的的信號（沒有有取樣步驟））翻譯成輸出出信號。Non-invasive：生產(chǎn)線線上未與產(chǎn)品品發(fā)生物理接接觸而進(jìn)行的的信號測量。。②檢驗(yàn)檢驗(yàn)是將測量量或分析得到到的結(jié)果與已已經(jīng)設(shè)定的目目標(biāo)和允許誤誤差進(jìn)行比較較。結(jié)果可以以是一個(gè)數(shù)值值或者感官結(jié)結(jié)果。在控制制周期這一部部分中，通常常使用控制圖圖標(biāo)檢驗(yàn)?？伎紤]到誤差來來源，一般作作用的協(xié)同作作用效果反映映為允許誤差差。特殊來源源被注明為失失控狀態(tài)。（（在此不作詳詳細(xì)介紹）③調(diào)節(jié)人員員調(diào)解人員根據(jù)據(jù)與目標(biāo)值進(jìn)進(jìn)行比較的結(jié)結(jié)果判斷應(yīng)該該采用何種糾糾正措施。在在實(shí)際生產(chǎn)中中有許多類調(diào)調(diào)解人員，包包括簡單的調(diào)調(diào)解人員和復(fù)復(fù)雜的調(diào)節(jié)系系統(tǒng)。常見的的調(diào)解人員種種類包括以下下幾類：開-關(guān)調(diào)解人員員比例調(diào)解人員員最適調(diào)節(jié)系統(tǒng)統(tǒng)專家系統(tǒng)④糾正措施施糾正措施指由由于超出了目目標(biāo)允許誤差差范圍而采取取的實(shí)際措施施。糾正措施施可以通過改改變機(jī)器參數(shù)數(shù)設(shè)置或使用用人工來實(shí)現(xiàn)現(xiàn)。糾正措施施的準(zhǔn)確度對對于完成一個(gè)個(gè)良好的質(zhì)量量周期來說十十分重要?？刂浦芷谟胁徊煌问?，但但基本原理是是相同的。兩兩個(gè)常見的控控制周期是反反饋和前饋控控制周期。不合格生產(chǎn)過程糾正措施調(diào)解人員檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)值測量反饋控制周期期生產(chǎn)過程糾正措施調(diào)解人員檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)值前饋控制周期期測量不合格為了能使控制制周期更好的的發(fā)揮作用，，準(zhǔn)確的調(diào)整整基本元素是是非常重要的的。要恰當(dāng)?shù)氐卦u估必須控控制的與質(zhì)量量品質(zhì)相關(guān)的的測量參數(shù)，，必須對生產(chǎn)產(chǎn)過程有一個(gè)個(gè)深刻的了解解。并且，控控制周期必須須由所有基本本元素組成，，必須在使用用前進(jìn)行現(xiàn)場場檢驗(yàn)。除了調(diào)整外，，另外一個(gè)重重要原因就是是控制周期的的運(yùn)行時(shí)間。。過程的穩(wěn)定定性必須符合合在運(yùn)行時(shí)間間內(nèi)沒有其他他無法接受的的問題出現(xiàn)。。即：運(yùn)行時(shí)時(shí)間必須足夠夠短，使在此此期間運(yùn)行的的生產(chǎn)過程不不會出現(xiàn)任何何問題。實(shí)際際上，糾正措措施并不是在在同一過程中中實(shí)施。糾正正措施的實(shí)施施需要參照以以下兩點(diǎn)：1.測量或者者檢驗(yàn)和實(shí)施施糾正措施之之間的時(shí)間2.生產(chǎn)過程程的類型：批批次生產(chǎn)還是是連續(xù)生產(chǎn)2.2食食品加工控制制中的技術(shù)性性波動生產(chǎn)過程或系系統(tǒng)的波動可可能來源于不不同的方面（（見第九頁圖圖）。這些波波動對于質(zhì)量量控制來言是是十分重要的的。①原料通常常是波動的一一個(gè)重要來源源。通?？梢砸苑譃橐韵聨讕讉€(gè)方面：植植物或者動物物性原料自然然波動；由于于采收、破碎碎或加工后會會立即發(fā)生各各種反應(yīng)；不不同批次的原原材料質(zhì)量；；原料的來源源通常是未知知的。原材料的巨大大波動對所采采用的測量手手段和方法提提出了更高的的要求。波動的另外一一個(gè)重要來源源就是人。④食品加加工過程中所所使用的儀器器和設(shè)備通常常都是具有專專門的用途，，因此并不是是很容易更換換，對于一種種類型的儀器器來言，如果果采用其它類類型的控制手手段，會形成成潛在的波動動來源。三、質(zhì)量控制制中使用的技技術(shù)工具和方方法方法首先，對于產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量的測測量一般采取取隨機(jī)取樣，，隨機(jī)取樣是是指總體中每每一個(gè)體被抽抽取的可能是是相等的，且且不摻雜人的的主觀意志在在內(nèi)的一種抽抽樣方法。然然后得到產(chǎn)品品的質(zhì)量數(shù)據(jù)據(jù)，進(jìn)行檢驗(yàn)驗(yàn)和調(diào)節(jié)。質(zhì)量控控制方方法的的工作作程序序一、、搜集集數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)（（采采用用隨隨機(jī)機(jī)抽抽樣樣并并進(jìn)進(jìn)行行計(jì)計(jì)數(shù)數(shù)））二、、對數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)整整理理歸歸納納，，形形成成數(shù)數(shù)、、表表、、圖圖形形或或計(jì)計(jì)算算出特征值值三、觀察分析析，找出出統(tǒng)計(jì)規(guī)規(guī)律四、判斷并找找出主要要問題，，對癥下下藥3.1隨隨機(jī)機(jī)抽樣簡單隨機(jī)機(jī)抽樣法法等距隨機(jī)機(jī)抽樣法法分層隨機(jī)機(jī)抽樣法法整體隨機(jī)機(jī)抽樣法法隨機(jī)抽樣樣的分類類四種抽樣樣方法比比較簡單隨機(jī)等距隨機(jī)分層隨機(jī)整群隨機(jī)特點(diǎn)機(jī)會均等等距或系統(tǒng)按規(guī)定比例從不同層中隨機(jī)抽取整體作為一個(gè)單位優(yōu)點(diǎn)抽樣誤差小操作簡便，不易出差錯(cuò)代表性較好，抽樣誤差較小抽樣實(shí)施方便缺點(diǎn)抽樣手續(xù)比較繁雜容易出較大偏差抽樣手續(xù)更繁雜代表性差，抽樣誤差大使用場合任何場所無周期性變化的場合產(chǎn)品質(zhì)量驗(yàn)收工序控制3.2質(zhì)質(zhì)量量數(shù)據(jù)3.2.1數(shù)數(shù)據(jù)加工工整理的必要要性隨機(jī)抽出樣品品進(jìn)行測試得得到數(shù)據(jù)后，，對數(shù)據(jù)進(jìn)行行加工整理，，找出其中的的規(guī)律，才能能從中得到進(jìn)進(jìn)行質(zhì)量管理理的有用數(shù)據(jù)據(jù)，常用數(shù)理理統(tǒng)計(jì)方法來來進(jìn)行加工整整理數(shù)據(jù)。3.2.2數(shù)數(shù)理統(tǒng)計(jì)計(jì)方法的工作作程序組織協(xié)調(diào)、專專業(yè)技術(shù)收集數(shù)據(jù)數(shù)、表、圖形、特征值值統(tǒng)計(jì)規(guī)律觀察分析整理歸納判斷主要問題提高質(zhì)量3.2.3質(zhì)量量數(shù)據(jù)的收收集方法與與分布對于質(zhì)量數(shù)數(shù)據(jù)，如前前所講，一一般采用隨隨機(jī)抽樣法法進(jìn)行采集集。在食品品行業(yè)中搜搜集到的數(shù)數(shù)據(jù)大多為為正態(tài)分布布。（X———數(shù)據(jù)，，Y——概概率）μ-ππ正態(tài)曲線特特點(diǎn)：①以μ為為中心點(diǎn)，，向左右兩兩側(cè)做對稱稱分布。②數(shù)據(jù)在在μ出現(xiàn)相相對次數(shù)最最多，向兩兩側(cè)減少。。③正態(tài)分分布曲線下下的總面積積代表研究究的總體的的總次數(shù)或或者各個(gè)數(shù)數(shù)據(jù)出現(xiàn)的的總概率，，這個(gè)數(shù)值值等于1。。④從正態(tài)態(tài)分布曲線線可以確定定任何一個(gè)個(gè)數(shù)據(jù)出現(xiàn)現(xiàn)的概率。。3.3質(zhì)質(zhì)量控制制方法舊的七大手手法：檢查查表、柏拉拉圖、特性性要因圖、、直方圖、、控制圖、、散布圖、、推移圖新的七大手手法：親和和圖法（KJ法）、、關(guān)聯(lián)圖法法、系統(tǒng)圖法、PDPC法、矩矩陣圖法、、矩陣數(shù)據(jù)據(jù)解析法、、箭頭法3.3.1傳統(tǒng)統(tǒng)質(zhì)量控制制方法舊的七大手手法強(qiáng)調(diào)用用數(shù)據(jù)講話話，重視對對生產(chǎn)過程程的控制，，作為分析析與管理的的有效工具具已經(jīng)得到到了廣泛應(yīng)應(yīng)用，開創(chuàng)創(chuàng)了“預(yù)防防性TQC”時(shí)代。。3.3.1.1檢檢查表檢查表又叫叫調(diào)查表，，是一種統(tǒng)統(tǒng)計(jì)圖表，，利用這種種統(tǒng)計(jì)圖表表可以進(jìn)行行數(shù)據(jù)的搜搜查、整理理和原因調(diào)調(diào)查，并在在此基礎(chǔ)上上進(jìn)行粗略略分析。根根據(jù)調(diào)查項(xiàng)項(xiàng)目的不同同和質(zhì)量特特性要求的的不同，采采用不同形形式。產(chǎn)品名稱火腿腸重量30g批次1檢驗(yàn)數(shù)量100檢驗(yàn)員王猛不合格項(xiàng)目不合格項(xiàng)目記錄（畫∣表示）小計(jì)長短不合要求∣∣2重量不合要求∣1形狀不合要求∣1包裝不合要求∣∣2其他本次不合格數(shù)6不合格率（％）檢驗(yàn)日期：：20**年*月*日日期不良項(xiàng)目合計(jì)長短不合要求重量不合要求面餅重量不良形狀不合要求包裝不合要求其他合計(jì)檢查數(shù)（包）不良率（％）檢查人：不良項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)：3.3.1.2柏柏拉圖柏拉圖又叫叫排列圖，，是一種找找出影響質(zhì)質(zhì)量的主要要問題，確確定質(zhì)量改改進(jìn)關(guān)鍵項(xiàng)項(xiàng)目的控制制方法。柏柏拉圖的作作圖步驟如如下：①根據(jù)檢查表，確確定不良項(xiàng)項(xiàng)目。②收集數(shù)據(jù)，，制定統(tǒng)計(jì)計(jì)表。③根據(jù)統(tǒng)統(tǒng)計(jì)表中問問題出現(xiàn)頻頻率，制定定坐標(biāo)。④記錄收集的的時(shí)間、總總檢驗(yàn)數(shù)、、制作人等等內(nèi)容。⑤確定結(jié)結(jié)論火腿生產(chǎn)問問題表原因質(zhì)量問題次數(shù)所占百分比長短不合要求重量不合要求形狀不合要求包裝不合要求其他535203010535203010火腿腸問題題柏拉圖頻數(shù)頻率（%））1030100201005085653590重量不合格格包裝不合格格形狀不合格格長短不合格格其他柏拉圖中累累計(jì)百分比比在0~80%間的的項(xiàng)目為所所求關(guān)鍵因因素，成為為A類因素素；80~90%為為次要因素素，成為B類因素；；90%~100%為一般因因素，稱C類因素。。由上圖可以以得出以下下結(jié)論：重重量、包裝裝、形狀的的不合格是是影響火腿腿腸質(zhì)量的的主要問題題。在實(shí)際生產(chǎn)產(chǎn)中，劃分分不是絕對對的，應(yīng)根根據(jù)實(shí)際情情況進(jìn)行分分析，再確確定主次要要因素。3.3.1.3特特性要因因圖要因圖是表表示質(zhì)量特特性與原因因關(guān)系的圖圖，是QC小組喜歡歡使用的一一種方法。。步驟一：確確定討論問問題，召集集相關(guān)人員員，在黑板板上畫出魚魚刺圖的主主干部分。為什么火腿腸質(zhì)量不好步驟二：充充分發(fā)動群群眾，列出出所有可能能影響質(zhì)量量的因素。。一般按照照4M1E（Man，Mothod，，Machine，，Material，Environments）進(jìn)行行分類。為什么火腿腸質(zhì)量不好材料機(jī)器人員環(huán)境方法步驟三：深深入分析，，明確因素素間因果關(guān)關(guān)系。逐級級分層找出出原因，直直至找出能能夠解決的的最終原因因。為什么火腿腸質(zhì)量不好材料機(jī)器人員環(huán)境方法肉中淀粉含含量高香料料問問題題生銹銹蒸鍋鍋密密閉閉不不嚴(yán)嚴(yán)沒有有責(zé)責(zé)任任心心操作作不不熟熟練練車間間溫溫度度過過高高衛(wèi)生生問問題題蒸煮煮時(shí)時(shí)間間過過長長肉攪攪拌拌不不均均勻勻步驟驟四四：：確確定定可可能能的的原原因因后后，，進(jìn)進(jìn)行行討討論論，，共共同同確確定定產(chǎn)產(chǎn)生生問問題題的的主主要要的的2—3個(gè)原原因因，，并并進(jìn)進(jìn)行行標(biāo)標(biāo)記記。。為什么火腿腸質(zhì)量不好材料料機(jī)器器人員員環(huán)境境方法法肉中中淀淀粉粉含含量量高高香料料問問題題生銹銹蒸鍋鍋密密閉閉不不嚴(yán)嚴(yán)沒有有責(zé)責(zé)任任心心操作作不不熟熟練練車間間溫溫度度過過高高衛(wèi)生生問問題題蒸煮煮時(shí)時(shí)間間過過長長肉攪攪拌拌不不均均勻勻步驟驟五五：：確確定定結(jié)結(jié)論論，，造造成成火火腿腿質(zhì)質(zhì)量量的的主主要要問問題題為為：：蒸蒸鍋鍋密密閉閉不不嚴(yán)嚴(yán)、、肉肉攪攪拌拌不不均均勻勻。。并并標(biāo)標(biāo)明明要要因因圖圖的的參參與與制制作作人人等等。。步驟六六：采采取相相應(yīng)措措施。。解決火腿質(zhì)量不好對策蒸鍋密密閉不不嚴(yán)換密閉閉氣墊墊肉攪拌拌不均均勻引進(jìn)新新型攪攪拌機(jī)機(jī)，加加大機(jī)機(jī)器馬馬力3.3.1.4直直方方圖直方圖圖是通通過對對數(shù)據(jù)據(jù)的加加工整整理，，從而而分析析和掌掌握質(zhì)質(zhì)量數(shù)數(shù)據(jù)的的分布布情況況和估估算工工序不不合格格率的的一種種方法法。直直方圖圖能夠夠直觀觀的了了解生生產(chǎn)過過程的的情況況是否否異常常、能能夠直直觀的的判斷斷生產(chǎn)產(chǎn)能力力。步驟一一：搜搜集數(shù)數(shù)據(jù)，，填入入數(shù)據(jù)據(jù)表，，直方方圖的的數(shù)據(jù)據(jù)要大大于50個(gè)個(gè)，否否則分分布誤誤差較較大。。例如如以火火腿腸腸重量量為分分析，，測量量一百百個(gè)，，得出出結(jié)果果如下下表所所示：：33343428393527292830282929323028323828272730352233283430353326293625262930263135332930322630282733272924343020313422322836253427283030292924242832382826242230243228382832282734283234313626272724322930步驟二二：計(jì)算極極差：：如表表中，，最大大值39，，最小小值20，，極差差為19。。確定組組數(shù)：：K==10確定組組距：：C=R/K=19÷10=1.9≈≈2確定測測量單單位：：在此此取1為最最小測測量單單位。。編制頻頻數(shù)分分布表表組號組界小——大頻數(shù)分布用“|”小計(jì)119.5~21.5|1221.5~23.5||2323.5~25.5||||||||8425.5~27.5|||||||||||||||15527.5~29.5|||||||||||||||||||||||||25629.5~31.5|||||||||||||||15731.5~33.5||||||||||||||14833.5~35.5||||||||||||12935.5~37.5||||41037.5~39.5||||4步驟三三：畫畫直方方圖，，橫坐標(biāo)標(biāo)—組數(shù)，，縱坐坐標(biāo)—頻數(shù)。。19.523.527.531.535.539.5X平均均=30.1直方圖圖能夠夠比較較形象象、直直觀地地反映映產(chǎn)品品質(zhì)量量的分分布情情況。。通過過對圖圖形的的觀察察和分分析來來判斷斷生產(chǎn)產(chǎn)過程程是否否穩(wěn)定定，預(yù)預(yù)測生生產(chǎn)過過程的的不合合格品品率。。觀察察的方方式是是：對對圖形形的形形狀進(jìn)進(jìn)行觀觀察，，并對對照規(guī)規(guī)格標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)進(jìn)行比比較。。3.3.1.5控控制制圖通過圖圖表來來顯示示生產(chǎn)產(chǎn)隨時(shí)時(shí)間變變化的的過程程中質(zhì)質(zhì)量波波動的的情況況，它它有助助于分分析和和判斷斷是偶偶然性性原因因還是是系統(tǒng)統(tǒng)性原原因所所造成成的波波動。。直觀的了了解生產(chǎn)產(chǎn)過程是是否正常常。以及及通過改改善，使使生產(chǎn)過過程的質(zhì)質(zhì)量波動動在受控控范圍之之內(nèi)?？刂茍D基基本形式式是一直直角坐標(biāo)標(biāo)圖，縱縱坐標(biāo)是是特性值值，橫坐坐標(biāo)為時(shí)時(shí)間和組組號。圖圖中有三三條線：：上控制制線、下下控制線線、中心心線。這這三條線線是通過過搜集過過去一段段生產(chǎn)穩(wěn)穩(wěn)定狀態(tài)態(tài)下的數(shù)數(shù)據(jù)計(jì)算算出來的的。使用時(shí)把把被控制制的質(zhì)量量特性值值以點(diǎn)子子描在圖圖上，根根據(jù)點(diǎn)子子的排列列情況，，判定生生產(chǎn)過程程的正常常與否。。根據(jù)小概概率事件件在一次次實(shí)驗(yàn)中中實(shí)際幾幾乎不可可能發(fā)生生的原理理，特性性值幾乎乎全出現(xiàn)現(xiàn)在平均均值正負(fù)負(fù)三倍標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)差的的區(qū)域內(nèi)內(nèi)。因?yàn)闉?，我們們可以推推斷出工工序中存存在著造造成異常常波動的的系統(tǒng)原原因，即即生產(chǎn)過過程處于于失控狀狀態(tài)?？刂茍D的的原理+3s1234567891018171615141312111098765

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Average點(diǎn)落在該區(qū)間的概率為99.7%點(diǎn)落在該區(qū)間的概率為99.7%上控制限中心線下控制限過程受控過程不受控3.3.1.6散布圖散布圖是是根據(jù)兩個(gè)個(gè)數(shù)據(jù)之之間的關(guān)關(guān)系而制制作的坐坐標(biāo)圖。。此方法法可以了了解數(shù)據(jù)據(jù)間的關(guān)關(guān)系程度度、為品品質(zhì)改善善提供參參考依據(jù)據(jù)。.......酸度發(fā)酵時(shí)間間醋的發(fā)酵酵時(shí)間與與酸度的的關(guān)系散布圖的的六種形形式：(a)X與Y強(qiáng)正相關(guān)關(guān)(b)X與Y弱正相關(guān)關(guān)(c)X與Y強(qiáng)負(fù)相關(guān)關(guān)(d)X與Y弱負(fù)相關(guān)關(guān)(e)X與Y不相關(guān)(f)X與Y非線性相相關(guān)3.3.1.7推移法推移法是是根據(jù)時(shí)時(shí)間的推推移來檢檢查數(shù)據(jù)據(jù)的一種種圖，直直觀的了了解在某某個(gè)時(shí)間間段的生生產(chǎn)情況況，直觀觀的了解解改善前前后所發(fā)發(fā)生效果果，預(yù)測測生產(chǎn)情情況的趨趨勢。畫法：畫推移圖的的坐標(biāo)，橫橫軸代表時(shí)時(shí)間，縱軸軸代表不良良率，將不不良率以點(diǎn)點(diǎn)的形式在在圖上標(biāo)出出，并用線線依次連接接，在圖上上畫一條線線段，表示示平均不良良率。推移圖可以以有效改善善產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量。某食品的推推移圖3.3.2質(zhì)量量控制新型型方法質(zhì)量控制新新型方法是是一種整理理、分析語語言文字資資料（非數(shù)數(shù)據(jù)）的方方法。3.3.2.1KJ法（（親和圖法法）是指對對從雜亂無無章的狀態(tài)態(tài)中收集來來的語言人的因素沒有經(jīng)驗(yàn)工資嫌低工作時(shí)間長長設(shè)備陳舊操作不規(guī)范范沒有擦洗機(jī)器因素例：火腿腸腸質(zhì)量不好好的的親和圖圖3.3.2.2關(guān)關(guān)聯(lián)圖關(guān)連圖就是是把現(xiàn)象與與問題有關(guān)關(guān)系的各種種因素串聯(lián)起來來的圖形。。對于““原因與結(jié)結(jié)果”或““目的與手手段”等問問題以圖示示的形式進(jìn)進(jìn)行綜合分分析，找出出解決辦法法。具體過過程參照（（3.3.1.3特特性要要因圖）。?；鹜饶c在保保質(zhì)期內(nèi)變變質(zhì)火腿變質(zhì)包裝不好包裝品質(zhì)包裝機(jī)械操作錯(cuò)誤GMP新手未受培訓(xùn)微生物超標(biāo)標(biāo)原料差個(gè)人衛(wèi)生貯藏環(huán)境制冷設(shè)備通風(fēng)設(shè)備SSOP檢驗(yàn)控制不不嚴(yán)運(yùn)銷過程不不良運(yùn)輸設(shè)備不不良衛(wèi)生差未及時(shí)消費(fèi)費(fèi)3.3.2.3系系統(tǒng)圖法法為了達(dá)成所所決定的目目標(biāo)或解決決問題，以以「目的——方法」或或「結(jié)果——原因」系列列，作有系系統(tǒng)的展開開，以尋求求最適當(dāng)手手段及原因因的方法。。包括對策策性系統(tǒng)圖圖法和原因因性系統(tǒng)圖圖法。故障一次因二次因解決方法3.3.2.4過程決定計(jì)計(jì)劃圖法（（PDPC法）為了完成某某個(gè)任務(wù)或或達(dá)到某個(gè)個(gè)目標(biāo)，在在制定行動動計(jì)劃或進(jìn)進(jìn)行方案設(shè)設(shè)計(jì)時(shí)，預(yù)預(yù)測可能出出現(xiàn)的各種種不同的障障礙和結(jié)果果，并相應(yīng)應(yīng)地提出多多種應(yīng)變計(jì)計(jì)劃的一種種方法，毫毫無疏漏地地預(yù)先采取取措施，然然后在根據(jù)據(jù)問題的發(fā)發(fā)展預(yù)測下下一步結(jié)果果，逐步完完善，盡可可能地把結(jié)結(jié)果引導(dǎo)到到理想方向向的工具。。本法的特點(diǎn)點(diǎn)是預(yù)見性性和預(yù)防性性，可防止止重大事故故的發(fā)生，，故又稱為為重大事故故預(yù)測圖法法。開始流程流程流程流程最終目的流程流程N(yùn)ONOYESYES3.3.2.5矩矩陣圖從問題事項(xiàng)項(xiàng)中,找出成對的的因素群,分別排列成成行和列,找出其間行行與列的相相關(guān)性或相關(guān)程度的的大小的一一種方法。。矩陣圖著著眼于由屬屬于行的要要素與屬于于列的要素素所構(gòu)成之之二元素的的交點(diǎn)。。3.3.2.6箭箭型圖法法（網(wǎng)絡(luò)圖圖法）把代表各個(gè)個(gè)工序的各各條箭按照照工序間的的相互關(guān)系系和相互制制約的聯(lián)系系，按照先先后順序和和流程方向向，從左至至右進(jìn)行邏邏輯排列，，畫成圖則則為網(wǎng)絡(luò)圖圖ABDCGHFKIJE3.3.2.7矩矩陣數(shù)據(jù)據(jù)解析法將已知的寵寵大資料，，經(jīng)過整理理、計(jì)算、、判斷、解析析得出結(jié)果果，以決定定新產(chǎn)品開開發(fā)或品質(zhì)改善善重點(diǎn)的一一種方法。。四、質(zhì)量控控制體系理想的食品品質(zhì)量控制制模式：“從農(nóng)田到到餐桌”的的全程質(zhì)量量控制，以以及從產(chǎn)地地環(huán)境質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)、生生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)產(chǎn)品包裝標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和貯藏藏、運(yùn)輸標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成的的全方位的的質(zhì)量控制制。全程質(zhì)量控控制貫穿于于食品原料料安全、食食品生產(chǎn)安安全、食品品流通安全全等眾多環(huán)環(huán)節(jié)。任何何一個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)出錯(cuò)，都都會影響到到食品的最最終安全。。因此，為為了確保食食品的每一一個(gè)環(huán)節(jié)都都是安全的的，就要保保證食品生生產(chǎn)的每一一個(gè)環(huán)節(jié)都都在質(zhì)量控控制的范圍圍之內(nèi)。4.1HACCP4.11HACCP的定義義HACCP表示危害害分析和關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)。確保食食品在消費(fèi)費(fèi)的生產(chǎn)、、加工、制制造、準(zhǔn)備備和食用等等過程中的的安全，在在危害識別別、評價(jià)和和控制方面面是一種科科學(xué)、合理理和系統(tǒng)的的方法。識識別食品生生產(chǎn)過程中中可能發(fā)生生的環(huán)節(jié)并并采取適當(dāng)當(dāng)?shù)目刂拼氪胧┓乐刮Ｎ：Φ陌l(fā)生生。通過對對加工過程程的每一步步進(jìn)行監(jiān)視視和控制，，從而降低低危害發(fā)生生的概率。。4.12HACCP產(chǎn)生背背景人們慣用的的食品安全全控制手段段是：監(jiān)測測生產(chǎn)設(shè)施施運(yùn)行與人人員操作的的情況，并并對成品進(jìn)進(jìn)行抽樣檢檢驗(yàn)（理化化、微生物物、感官等等），然而而，這種傳傳統(tǒng)的監(jiān)控控方式往往往有不足：：1、我們們常用的抽抽樣規(guī)則本本身就是有有誤判風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)的。很多多食品是來來自單個(gè)的的易變質(zhì)的的生物體，，如水產(chǎn)品品其樣本個(gè)個(gè)體的不均均勻性要比比機(jī)電、化化工等工業(yè)業(yè)產(chǎn)品更突突出。誤判判風(fēng)險(xiǎn)更難難預(yù)料。2、大量的的成品檢驗(yàn)驗(yàn)的費(fèi)用高高、周期長長。等檢驗(yàn)驗(yàn)結(jié)果的信信息反饋到到管理層再再決定產(chǎn)品品質(zhì)量控制制措施時(shí)，，往往為時(shí)時(shí)已晚。3、檢驗(yàn)技技術(shù)的開發(fā)發(fā)已到很高高水平，但但這不等于于可“洞察察一切”。。對于危害害物質(zhì)檢查查的可靠性性仍是相對對的。當(dāng)傳統(tǒng)的質(zhì)質(zhì)量控制顯顯然不能消消除質(zhì)量問問題時(shí)，一一種基于全全面分析普普遍情況的的預(yù)防戰(zhàn)略略就應(yīng)運(yùn)而而生，它完完全可以提提供滿足質(zhì)質(zhì)量控制預(yù)預(yù)定目標(biāo)的的保證；使使食品生產(chǎn)產(chǎn)最大限度度的趨近于于“零缺陷陷”。這種種新的方法法就是：危危害分析與與關(guān)鍵控制制點(diǎn)（HACCP））。4.13HACCP如如何何運(yùn)運(yùn)作作在HACCP中中，，有有七七條條原原則則作作為為體體系系的的實(shí)實(shí)施施基基礎(chǔ)礎(chǔ)，，分分別別如如下下：：①分分析析危危害害––檢檢查查食食品品所所涉涉及及的的流流程程，，確確定定何何處處會會出出現(xiàn)現(xiàn)與與食食品品接接觸觸的的生生物物、、化化學(xué)學(xué)或或物物理理污污染染體體。。②確確定定臨臨界界控控制制點(diǎn)點(diǎn)––在在所所有有食食品品有有關(guān)關(guān)的的流流程程中中鑒鑒別別有有可可能能出出現(xiàn)現(xiàn)污污染染體體的的、、并并可可以以預(yù)預(yù)防防的的臨臨界界控控制制點(diǎn)點(diǎn)。。③制制定定預(yù)預(yù)防防措措施施––針針對對每每個(gè)個(gè)臨臨界界控控制制點(diǎn)點(diǎn)制制定定特特別別措措施施將將污污染染預(yù)預(yù)防防在在臨臨界界值值或或容容許許極極限限內(nèi)內(nèi)。。④監(jiān)監(jiān)控控––建建立立流流程程，，監(jiān)監(jiān)控控每每個(gè)個(gè)臨臨界界控控制制點(diǎn)點(diǎn)，，鑒鑒別別何何時(shí)時(shí)臨臨界界值值未未被被滿滿足足。。⑤糾糾正正措措施施––確確定定糾糾正正措措施施以以便便在在監(jiān)監(jiān)控控過過程程中中發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)臨臨界界值值未未被被滿滿足足。。⑥確確認(rèn)認(rèn)––建建立立確確保保HACCP體體系系有有效效運(yùn)運(yùn)作作的的確確認(rèn)認(rèn)程程序序。。⑦記記