食品安全危害及其預(yù)防措施

第二章食品安全危害及其預(yù)防措施第一節(jié)食品的生物危害及其預(yù)防措施第二節(jié)食品的化學(xué)危害及其預(yù)防措施第三節(jié)食品的物理危害及其預(yù)防措施教學(xué)目的了解食品中危害的概念。掌握影響食品安全的各種危害及其預(yù)防控制措施。食品中的危害及預(yù)防控制措施危害：是指食用時引起消費者不安全的各種生物、化學(xué)和物理的因素。這里的危害只指引起致病或傷害，它不包括與食品安全非直接相關(guān)的因素，例如：頭發(fā)、污物、經(jīng)濟欺詐等，這些違反食品管理標(biāo)準(zhǔn)的因素，只要沒有直接影響到食品的安全，一般不將其納入HACCP計劃。危害分析是HACCP體系的第一步，但在分析危害之前，必須了解哪些是潛在的危害，這是建立HACCP體系的基礎(chǔ)。食品中的危害分為三類，即生物、化學(xué)和物理的危害，由他們引起的危害在流行病學(xué)暴發(fā)中依次占93%、4%和3%。生物危害是食源性疾病暴發(fā)的主要因素，生物危害包括致病微生物（細菌、真菌、霉形體、衣原體、螺旋體、病毒）和寄生蟲等；化學(xué)危害包括天然存在的化學(xué)物、有意加入的化學(xué)物質(zhì)、外部或偶然引入的化學(xué)物；物理危害包括玻璃、金屬等。第一節(jié)生物危害及其預(yù)防措施

能夠?qū)κ称钒踩a(chǎn)生危害的主要有致病性微生物、寄生蟲及媒介昆蟲等。致病性微生物包括細菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原體、霉形體（支原體）、螺旋體、立克次氏體等；寄生蟲包括絳蟲、線蟲、孢子蟲等；媒介昆蟲包括嚙齒動物（老鼠）、蒼蠅、蚊子、蟑螂等。一、致病性細菌及其預(yù)防措施致病菌廣泛分布在自然界中，它們可以在土壤、水、空氣和各種食品原料中生存，因此，不論是自然環(huán)境還是不衛(wèi)生的加工場所及不良習(xí)慣的加工人員都是引起食品污染的主要來源。

（一）金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）革蘭氏陽性、兼性厭氧菌，是引起食物中毒的常見菌種。生長溫度6.5-46℃，最適30-37℃，最適產(chǎn)毒溫度21-37℃。在20-37℃下放置4-8h便產(chǎn)生足以致中毒的腸毒素，可致化膿性炎癥、敗血癥、胃腸炎等。產(chǎn)生的腸毒素?zé)岱€(wěn)定性很強。在水分、蛋白質(zhì)和淀粉含量較豐富的食品中較易繁殖并產(chǎn)生毒素。革蘭氏陽性、厭氧桿菌，在20-25℃可形成橢圓形的芽孢（pH值低于4.5或高于9.0、溫度低于15℃和高于55℃不能形成），芽孢具有很強的熱穩(wěn)定性。肉毒梭菌產(chǎn)生的毒素——肉毒毒素，具有很強的中毒或致死作用。（二）肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)（三）沙門氏菌屬（Salmonella）革蘭氏陰性桿菌、需氧或兼性厭氧菌，產(chǎn)生腸毒素，食物中毒率較高。生長溫度20-30℃，繁殖最適溫度20-37℃，不耐熱。普遍存在于家禽產(chǎn)品中。革蘭氏陰性菌，目前已知的致病性大腸桿菌：a)腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（ETEC）b)腸侵襲性大腸桿菌（EIEC）c)腸致病性大腸桿菌（EPEC）d)腸出血性大腸桿菌（EHEC）e)聚集性大腸桿菌f)擴散黏著性大腸桿菌（四）大腸埃希氏菌（EscherichiaE.coli）革蘭氏氏陰性性桿菌菌，需需氧或或兼性性厭氧氧菌，，無芽芽孢。。最適生生長溫溫度37℃℃，耐耐寒不不耐熱熱。（五））志賀賀氏菌菌屬（（痢疾疾桿菌菌）（（Shigella）（六））單核核細胞胞增生生李斯斯特菌菌（Listeriamonocytogens）革蘭氏氏陽性性、無無芽孢孢桿菌菌，在在0-45℃、、pH4.5~9.0可可生長長、冷冷凍條條件下下可存存活。。產(chǎn)生毒素，，致病、致死死率較高。。（七）副溶溶血性弧菌菌（Vibrioparahemolyticus））革蘭氏陰性性桿菌，無無芽孢，在在30-37℃、pH7.4~8.2生長良良好。副溶血性弧弧菌不耐熱熱，主要污污染食物是是海產(chǎn)品。。（八）霍亂亂弧菌（Vibriocholerae）革蘭氏陰性性菌、無芽芽孢。不耐熱，容容易被消毒毒劑殺死。。（九）其他他致病菌還還有：產(chǎn)氣莢膜梭梭菌（Clostridiumperfringens））空腸彎曲桿桿菌（Campylobacterjejuni）幽門螺桿菌菌(Helicobacterpylori)結(jié)腸炎耶爾爾森氏菌（（Yersiniaenterocolitica）變形桿菌（（Proteus）鏈球菌屬(Streptococcus)蠟樣芽胞桿桿菌（Bacilluscereus）無處不在手的清洗消消毒效果：：不良習(xí)慣掠掠影：（十）致病病性細菌預(yù)預(yù)防措施防止食品原原料受到污污染加強加工/貯存/運運輸?shù)冗^程程的衛(wèi)生管管理防止二次污污染和交叉叉污染控制微生物物的生長繁繁殖（如適適當(dāng)?shù)臏囟榷瓤刂疲┓乐苟舅氐牡男纬杀匾臍⒕胧┢渌?、病毒病毒象致病病菌一樣到到處存在，，主要來源源于人和各各種動物腸腸道，賴于于食源性病病毒有關(guān)的的是污染的食品品原料、生生產(chǎn)生活用用水，不良良的個人衛(wèi)衛(wèi)生習(xí)慣。病毒污染染食品通常常與不良的的衛(wèi)生狀況況有關(guān)，病病毒可從帶帶毒人糞便便排出，帶帶毒人員生生產(chǎn)加工食食品時忘記記洗手，并并未適當(dāng)消消毒，將病病毒傳遞到到食品上。。（一）甲肝病毒（（HAV））：通過生產(chǎn)加加工操作人人員、受污污染的生產(chǎn)產(chǎn)用水、貝貝類等引入入；該病毒毒由消化道道傳播，引引起急性肝肝炎，不轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)為慢性肝肝炎或慢性性攜帶者；；（二）諾沃沃克病毒（（SRSV）：通過海產(chǎn)貝貝類攝入，，被認(rèn)為是是引起非細細菌性腸道道?。ㄎ改c腸炎）的主主要原因，，臨床上以以惡心、嘔嘔吐、腹瀉瀉為特征；；二、病毒二、病毒（三）瘋牛牛病病毒（（BSE））：又稱牛海綿綿狀腦病病病毒，是一一種高致死死性侵害神神經(jīng)系統(tǒng)的的傳染性類類病毒。該該病毒于1986年年3月20日在英國國首次發(fā)現(xiàn)現(xiàn)。食用患患瘋牛病牛牛的產(chǎn)品（（牛肉、血血清等）就就有可能被被感染；（四）口蹄蹄疫病毒（（FMD））：能夠引起動動物主要為為偶蹄獸和和人的感染染。主要通通過接觸而而傳播，其其臨床特征征是在口腔腔粘膜、蹄蹄（趾）部部等部位皮皮膚發(fā)生水水泡和潰爛爛；（五）禽流流感病毒：：接觸受禽流流感感染的的禽類；（六）輪狀狀病毒：通過被污染染的水、食食物或人傳傳播。（七）病毒毒性危害的的預(yù)防措施施食品中的病病毒難以檢檢測，所以以防止病毒毒性危害的的措施是嚴(yán)嚴(yán)格控制食食品及其原原料受到病病毒的污染染，如加強強食品生產(chǎn)產(chǎn)水源、操操作人員、、加工車間間和設(shè)備的的衛(wèi)生管理理，嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行SSOP規(guī)范，，防止交叉叉污染。三、寄生蟲蟲寄生蟲必須須有寄主才才能存活，，生活在寄寄主體表或或其體內(nèi)。。目前所知知的通過食食品感染人人類的寄生生蟲不到100種。。通過食物物或水感染染人類的寄寄生蟲有線線蟲、絳蟲蟲、吸蟲和和原生動物物。食品中污染染的常見寄寄生蟲有：：食品中污染染的常見寄寄生蟲畜肉中常見見寄生蟲：：囊尾蚴、旋旋毛蟲、肝肝片形吸蟲蟲、弓形體體；魚貝類中常常見寄生蟲蟲：華支睪吸蟲蟲、擴節(jié)裂裂頭絳蟲、、貓后睪吸吸蟲、橫川川后殖吸蟲蟲、衛(wèi)氏并并殖吸蟲、、無飾線蟲蟲；其他食品：：蛔蟲（蔬蔬菜瓜果果、感染染蛔蟲的的病畜））、姜片片蟲（水水生植物物）、螨螨類（貯貯藏食品品）（一）囊囊尾蚴（（Cysticercus））囊尾蚴是是絳蟲的的幼蟲，，隨血液液循環(huán)寄寄生于宿宿主的橫橫紋肌和和結(jié)締組組織中。。當(dāng)人食食用了含含囊尾蚴蚴的肉后后，囊尾尾蚴在人人小腸內(nèi)內(nèi)發(fā)育為為成蟲，，寄生于于人腸道道的成蟲蟲損傷腸腸粘膜，，吸收人人體營養(yǎng)養(yǎng)，引起起人的消消化不良良、營養(yǎng)養(yǎng)不良、、惡心、、腹痛、、腹瀉等等，應(yīng)進進行藥物物驅(qū)蟲、、治療。。（二）旋毛蟲（（Trichinellaspiralis）即旋毛線線蟲，當(dāng)當(dāng)人食入入生的或或未煮熟熟含有旋旋毛幼蟲蟲的動物物肌肉時時，幼蟲蟲進入十十二指腸腸及空腸腸，迅速速發(fā)育為為成蟲，，成蟲再再產(chǎn)生幼幼蟲。人感染了了旋毛蟲蟲病后會會出現(xiàn)頭頭暈、頭頭痛、腹腹痛、腹腹瀉、發(fā)發(fā)燒等癥癥狀，嚴(yán)嚴(yán)重者還還會出現(xiàn)現(xiàn)咀嚼、、吞咽、、呼吸困困難，甚甚至死亡亡。（三）華華支睪吸吸蟲（（Lonorchissinensis）華支睪吸吸蟲是一一種雌雄雄同體的的吸蟲。。成蟲寄寄生在人人、豬、、貓、犬犬的膽管管里。如如人或動動物吃了了含有該該囊蚴的的生魚或或半生半半熟的魚魚后，就就會受到到感染。。華支睪吸吸蟲主要要損害膽膽管，引引起膽管管阻塞及及膽囊炎炎。（四）預(yù)預(yù)防寄生生蟲的措措施食品加工工中保持持良好的的個人衛(wèi)衛(wèi)生；適當(dāng)處理理人類排排泄物，，不用未未經(jīng)處理理或處理理不充分分的污水水澆灌農(nóng)農(nóng)作物；；充分蒸煮煮食品能能消除原原料中的的寄生蟲蟲，冷凍凍或在特特殊情況況下進行行鹽漬也也可消滅滅食品中中的各種種寄生蟲蟲。媽媽說：：“便后后要洗手手”！總之，生生物危害害的預(yù)防防控制措措施，主主要靠改改變飲食食習(xí)慣或或充分加加熱，防防止二次次污染或或交叉污污染和良良好的個個人衛(wèi)生生習(xí)慣來來控制，，即通過過SSOP和GMP來來控制，，再者原原料生產(chǎn)產(chǎn)區(qū)域的的劃分、、原料收收購等環(huán)環(huán)節(jié)的控控制也能能達到一一定的效效果?；瘜W(xué)危害害來自食食品本身身或由外外界帶入入，食品品中含有有某些化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)如食品品添加劑劑，并不不一定說說明有危危害，只只有沒被被控制或或超過標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)限量量時，才才會對消消費者帶帶來危害害?；瘜W(xué)學(xué)危害一一般分為為三類：：天然存存在的化化學(xué)危害害、有意意加入的的化學(xué)物物質(zhì)、外外部或偶偶然引入入的化學(xué)學(xué)物。第二節(jié)化化學(xué)學(xué)危害及及其預(yù)防防措施天然性化化學(xué)物來來源于動動植物或或微生物物。（一）真真菌毒素素（二）魚魚貝類毒毒素（三）植植物毒素素（四）動動物毒素素一、天然然化學(xué)物物危害曲霉菌毒毒素：黃黃曲霉毒毒素（Aflatoxin））G1、、G2、、B1、B2、、M1和和M2等等；赭曲曲霉素：：赭曲霉霉素（Ochratoxin）A、B、C、D；；青霉菌毒毒素：橘橘青霉毒毒素（Citrinin）、、棒曲（（展青））霉毒素素（Patulin））等。（一）真真菌毒素素（霉菌菌毒素））（二）魚魚貝類毒毒素藻類毒素素：由于攝入入有毒海海藻而導(dǎo)導(dǎo)致的魚魚貝類毒毒素。如如麻痹性性貝類毒毒素（PSP））、神經(jīng)經(jīng)性貝類類毒素（（NSP）、腹腹瀉性貝貝類毒素素（DSP）、、遺忘性性貝類毒毒素（ASP））、魚肉肉毒素（（CFP）魚貝類本本身毒素素：鯖魚毒素素（ST，組胺胺毒）和和河豚毒毒素（TT）等等。（三）植植物毒素素糖苷生物物堿：高水平的的糖苷生生物堿可可引起人人體急性性中毒，，如土豆豆芽中的的龍葵素素。硫代葡萄萄糖苷：：其水解產(chǎn)產(chǎn)物（異異硫氰酸酸鹽、硫硫氰酸鹽鹽、腈和和含硫的的唑烷酮酮）能引引起毒性性作用。。十字花花科植物物含有。。氰：存在于木木薯、高高粱、巴巴丹杏、、竹子和和豆類種種子中。。氰水解解釋放HCN，，HCN代謝致致甲狀腺腺腫物質(zhì)質(zhì)。肼：蘑菇毒素素，一種種苯肼。。吡咯雙烷烷類生物物堿：存在于藥藥草、藥藥茶和紫紫草科植植物中。。（四）動動物毒素素嗜焦素：：存在于泥泥螺的黏黏液和內(nèi)內(nèi)臟以及及鮑魚體體內(nèi)，當(dāng)當(dāng)人體攝攝入后，，經(jīng)太陽陽照射，，會發(fā)生生日光性性皮膚炎炎。蟾蜍毒素素：蟾酥，過過量可致致中毒。。動物甲狀狀腺毒：：毒理作用用是使組組織細胞胞的氧化化率突然然提高，，分解代代謝加速速，產(chǎn)熱熱量增加加，交感感神經(jīng)中中樞過度度興奮，，并影響響下丘腦腦的神經(jīng)經(jīng)分泌功功能，擾擾亂肌體體的正常常內(nèi)分泌泌活動，，各系統(tǒng)統(tǒng)和器官官的平衡衡失調(diào)。。動物腎上上腺毒：：腎上腺皮皮質(zhì)激素素能促進進體內(nèi)非非糖化合合物或葡葡萄糖維維持體內(nèi)內(nèi)鈉離子子的平衡衡，濃度度過高可可形成劇劇毒。天然毒素素中除霉霉菌毒素素是由菌菌體繁殖殖而產(chǎn)生生外，其其它魚類類、貝類類毒素大大部分是是由于吞吞食有毒毒的藻類類而產(chǎn)生生或本身身固有的的毒素。。組胺則則是由微微生物作作用，將將組胺轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)榻M組胺毒素素。上述毒素素都會導(dǎo)導(dǎo)致嚴(yán)重重的毒性性作用而而產(chǎn)生不不同癥狀狀：如麻麻痹、血血壓降低低、心血血管衰竭竭、呼吸吸困難等等。一、天然然化學(xué)物物危害天然化學(xué)學(xué)物危害害預(yù)防措措施這類毒素素采用通通常的煮煮調(diào)、冷冷凍、腌腌制或酸酸化加工工等不能能被完全全破壞，，因此控控制措施施主要通通過控制制原料的的來源，，保證原原料來自自安全地地域或注注冊認(rèn)可可的地區(qū)區(qū)（捕撈撈船、果果菜園）），另外外，加工工應(yīng)在低低溫條件件下進行行，并加加強檢測測，挑除除可能變變質(zhì)原料料。這類化學(xué)學(xué)物質(zhì)主主要是一一些食品添加加劑，在許多多食品加加工過程程中，因因品質(zhì)需需要，有有可能使使用食品品添加劑劑，如防防腐劑，，發(fā)色劑劑，著色色劑，保保鮮劑等等。常用用于肉制制品、水水產(chǎn)品、、果蔬食食品、飲飲料以及及強化食食品中的的添加劑劑有亞硝硝酸鈉、、亞硫酸酸鈉、黃黃色5號號以及營營養(yǎng)劑等等，這些些物質(zhì)過過量使用用，也會會引起人人的過敏敏、中毒毒，甚至至出現(xiàn)更更大的傷傷害。二、有意意加入的的化學(xué)物物質(zhì)有意加入入化學(xué)物物質(zhì)危害害預(yù)防措措施控制措施施是按照照法規(guī)、、標(biāo)準(zhǔn)限限量使用用，并根根據(jù)食品品標(biāo)簽法法規(guī)要求求，須在在營養(yǎng)標(biāo)標(biāo)簽上列列出添加加劑名稱稱和含量量以及可可能引起起某些人人員的過過敏，通通過警示示性標(biāo)簽簽以引起起消費者者注意。。三、外部部或偶然然引入的的化學(xué)物物外部或偶偶然引入入的化學(xué)學(xué)物包括括農(nóng)藥、、獸藥、、有害元元素和化化學(xué)物以以及生產(chǎn)產(chǎn)加工企企業(yè)使用用的潤滑滑油、消消毒劑、、清潔劑劑等。農(nóng)農(nóng)獸藥殘殘留主要要包括殺殺蟲劑、、殺菌劑劑、除草草劑、抗抗生素、、激素等等。農(nóng)、獸藥藥殘留不同國家家或地區(qū)區(qū)規(guī)定限限量的殘殘留農(nóng)藥藥種類是是中國62種（（臺灣省省126種）、、美國364種種、加拿拿大126種、、歐盟100種種、德國國292種、英英國61種、法法國188種、、日本96種、、韓國39種、、俄羅斯斯（前蘇蘇聯(lián)）9種、聯(lián)聯(lián)合國CCPR183種、、馬來西西亞147種。。不同國家或地地區(qū)規(guī)定限量量的殘留獸藥藥種類是中國國42種（臺臺灣省19種種）、日本16種、韓國國40種、歐歐盟22種、、美國71種種、加拿大37種、聯(lián)合合國CC/RVDF18種。這些化學(xué)物經(jīng)經(jīng)常在農(nóng)產(chǎn)品品、畜產(chǎn)品生生產(chǎn)加工以及及養(yǎng)（種）殖殖業(yè)中使用，，在種殖和養(yǎng)養(yǎng)殖過程中，，人們用它們們殺滅害蟲、、病菌以及治治療疾病，保保證動植物的的良好生長，，調(diào)節(jié)其生長長過程。這些藥物使用用不當(dāng)時，在在食品中殘留留超過限量給給消費者便會會帶來危害。。農(nóng)、獸藥殘留留農(nóng)、獸藥殘留留危害預(yù)防措措施預(yù)防控制措施施是制定農(nóng)藥藥、獸藥監(jiān)控控計劃，規(guī)范范用藥，接收收原料時需驗驗證必要的證證明以及用藥藥程序和記錄錄，并加強對對原料的檢測測。有害元素和化化學(xué)物有害元素和化化學(xué)物包括重重金屬砷（As）、汞（（Hg）、鉛鉛（Pb）、、鎘（Cd））、鎳（Ni）、鉻（Cr）、銻（（Sb）、鉬鉬（Mo）、、氟（F）、、硒（Se））、錫（Sn）、銅（Cu）、鋅（（Zn）、鋇鋇（Ba）、、鎂（Mg））以及多氯聯(lián)聯(lián)苯等。有害元素和化化學(xué)物這些有害物的的存在，是由由于工業(yè)污染染，污水處理理不當(dāng)?shù)纫蛩厮卦斐桑晃廴救镜募Z田、水水域、果（菜菜）園都會出出現(xiàn)重金屬超超過標(biāo)準(zhǔn)限量量的現(xiàn)象，食品原料中有有害元素和化化學(xué)物的污染