食品安全質(zhì)量控制

食品安全與質(zhì)量控制第十章食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)

在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例第十章食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)

在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例案例一熟肉制品HACCP案例二超高溫滅菌奶HACCP案例三水產(chǎn)品HACCP案例四果汁和果汁飲料HACCP案例一：熟肉制品HACCP建立HACCP工作小組低溫熟肉制品產(chǎn)品描述繪制與驗(yàn)證工藝流程圖熟肉食品危害分析低溫熟肉制品HACCP計(jì)劃熟肉制品安全控制相關(guān)術(shù)語(yǔ)

1.熟肉制品(以畜、禽肉為原料加工，直接可食)2.低溫類熟肉制品(熱處理工藝溫度100℃以下，保質(zhì)期3個(gè)月以內(nèi)，0-4℃保存)3.清洗

4.消毒

5.清潔

6.分開(kāi)

7.高清潔區(qū)

8.低清潔區(qū)一、建立HACCP工作小組①企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門(mén)的HACCP工作小組。小組成員由負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、衛(wèi)生管理、檢驗(yàn)、產(chǎn)品研制、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)和設(shè)備維護(hù)各方面專業(yè)人員組成，質(zhì)量管理者代表作為HACCP小組負(fù)責(zé)人。②HACCP工作小組的職責(zé)是:制定、修改、監(jiān)督實(shí)施及驗(yàn)證HACCP計(jì)劃；負(fù)責(zé)對(duì)企業(yè)的HACCP培訓(xùn)；負(fù)責(zé)編制HACCP管理體系的各種文件等工作.③HACCP工作小組的成員必須經(jīng)過(guò)以下內(nèi)容的培訓(xùn)：GMP、SSOP、HACCP工作原理，本企業(yè)HACCP實(shí)施計(jì)劃等，以確保HACCP小組成員具備建立食品安全保障體系的能力。④HACCP工作小組必須對(duì)所有員工進(jìn)行HACCP基礎(chǔ)知識(shí)和本崗位HACCP計(jì)劃的培訓(xùn)，以確保所有員工能夠理解和正確執(zhí)行HACCP計(jì)劃二、低溫熟肉制品產(chǎn)品描述肉制品的品種較多，可分為高溫加熱和低溫加熱處理兩大類。由于低溫加熱處理的產(chǎn)品易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，下面選擇低溫火腿類制品中三文治火腿、低溫熏煮腸類制品中維也納香腸、烤腸為例。

表5－1為三文治火腿的產(chǎn)品描述結(jié)果。三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、輔料和食品添加劑。原料肉為豬肉和雞肉，根據(jù)熟肉制品的蛋白質(zhì)和脂肪的含量確定原料肉的用量。三文治火腿產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量≥7％。水分是產(chǎn)品鮮嫩可口的重要條件，產(chǎn)品質(zhì)量的檔次不同，水的加人量有所不同，西式火腿類產(chǎn)品的水分含量一般為65％～75％。大豆蛋白粉有較好的吸水持水性，可以適量的補(bǔ)充產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。淀粉具有增稠賦形作用。添加食鹽、白糖、味精和香辛料增加產(chǎn)品的風(fēng)味。產(chǎn)品中加入食品添加劑——亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽分別起到發(fā)色、防腐和保持水分的作用。根據(jù)《西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB13101），確定產(chǎn)品重要衛(wèi)生指標(biāo)有亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽和鉛。蛋白質(zhì)含量和pH為重要的質(zhì)量指標(biāo)。火腿類熟肉制品適于廣大消費(fèi)者食用，食用方便，需在0～7℃的條件下運(yùn)輸、貯存和銷(xiāo)售，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。表5-2為維也納香腸和烤腸的產(chǎn)品描述結(jié)果。根據(jù)《肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2725。1），確定產(chǎn)品的重要衛(wèi)生指標(biāo)有亞硝酸鹽和山梨酸鉀。三.繪制與與驗(yàn)證證工藝藝流程程圖低溫熟熟肉制制品工工藝流流程圖圖（見(jiàn)下下頁(yè)））2.低溫熟熟肉制制品工工藝流流程說(shuō)說(shuō)明結(jié)合三三文治治火腿腿工藝藝流程程圖和和烤腸腸工藝藝流程程圖介介紹熟熟肉制制品加加工工工藝規(guī)規(guī)程。。(一)產(chǎn)品特征征的危害害分析肉制品營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分分豐富，，含水分分較高，，采用天天然腸衣衣的產(chǎn)品品透氣性性較強(qiáng)，，這些因因素皆適適合微生生物的生生長(zhǎng)繁殖殖，因此熟熟肉制品品的主要要衛(wèi)生問(wèn)問(wèn)題為微微生物超超標(biāo)。肉肉制品中中還存在在較為嚴(yán)嚴(yán)重的亞亞硝酸鹽鹽超標(biāo)情情況.因此建議議把熟肉肉制品檢檢測(cè)的重重點(diǎn)放在在微生物物指標(biāo)和和亞硝酸酸鹽指標(biāo)標(biāo)上。四.熟肉食品品危害分分析(二)原輔料的的危害分分析1.接受原料料肉(1)生物性危危害（致致病菌污污染）(2)化學(xué)性危危害（獸獸藥農(nóng)藥藥工業(yè)廢廢物）(3)物理性危危害2.接受輔料料、食品品添加劑劑、包裝裝材料3.貯存原料料肉、輔輔料和包包裝材料料(三)生產(chǎn)過(guò)程程至銷(xiāo)售售環(huán)節(jié)危危害分析析五、低溫熟熟肉制品品HACCP計(jì)劃第五章熟熟肉制制品安全全控制關(guān)關(guān)鍵技術(shù)術(shù)第四節(jié)熟熟肉制制品HACCP第五章熟熟肉制制品安全全控制關(guān)關(guān)鍵技術(shù)術(shù)第四節(jié)熟熟肉制制品HACCP第五章熟熟肉制制品安全全控制關(guān)關(guān)鍵技術(shù)術(shù)第四節(jié)熟熟肉制制品HACCP第五章熟肉肉制品安全控控制關(guān)鍵技術(shù)術(shù)第四節(jié)熟熟肉制品品HACCP案例二超高溫滅菌奶奶HACCP一、組建HACCP工作小組二、超高溫滅滅菌奶產(chǎn)品描描述三、繪制和確確認(rèn)工藝流程程圖四、乳與乳制制品的危害分分析五、超高溫滅滅菌乳HACCP計(jì)劃乳制品安全控控制相關(guān)術(shù)語(yǔ)語(yǔ)①乳制品（dairyproduct）：以牛乳、羊乳乳等為主要原原料加工制成成的各種制品品。②清潔作業(yè)區(qū)：：指半成品貯存存、充填及內(nèi)內(nèi)包裝車(chē)間等等清潔度要求求高的作業(yè)區(qū)區(qū)域。③準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)區(qū)：指鮮乳處理車(chē)車(chē)間等生產(chǎn)場(chǎng)場(chǎng)所中清潔度度要求次于清清潔作業(yè)區(qū)的的作業(yè)區(qū)域。。④一般作業(yè)區(qū)：：指收乳間、輔輔料倉(cāng)庫(kù)、材材料倉(cāng)庫(kù)、外外包裝車(chē)間及及成品倉(cāng)庫(kù)等等清潔度要求求次于準(zhǔn)清潔潔作業(yè)區(qū)的作作業(yè)區(qū)域。⑤非食品處理區(qū)區(qū)：指檢驗(yàn)室、辦辦公室、洗手手消毒室、廁廁所等非直接接處理食品的的區(qū)域。一、組建HACCP工作小組組建HACCP工作小組，小小組由各方面面的專業(yè)人員員及相關(guān)操作作人員組成，，并規(guī)定其職職責(zé)和權(quán)限，，以制定、實(shí)實(shí)施和保持HACCP體系。二、超高溫滅滅菌奶產(chǎn)品描描述奶類為一乳白白色的復(fù)雜乳乳膠體。其中中最多的組成成部分是水，，約占83％，奶中還含含有乳糖、蛋蛋白質(zhì)、脂肪肪、水溶性鹽鹽類和維生素素。超高溫瞬間殺殺菌法將乳加加壓加熱至130～150℃持續(xù)0．5～2s。研究表明，超超高溫瞬間殺殺菌法可使乳乳中細(xì)菌幾乎乎全部死亡，，因此認(rèn)為是是目前理想的的殺菌法。由于紙盒包裝裝的超高溫滅滅菌奶有較長(zhǎng)長(zhǎng)的保質(zhì)期，，因而更受我我國(guó)城市居民民歡迎。本案例討論超超高溫滅菌奶奶的HACCP計(jì)劃。表6－1為超高溫滅菌菌奶的產(chǎn)品描描述。四、乳與乳制制品的危害分分析乳與乳制品的的不安全因素素一方面來(lái)源源于乳牛的飼飼養(yǎng)過(guò)程，包包括乳牛的飲飲用水、飼料料、飼養(yǎng)環(huán)境境和乳牛的衛(wèi)衛(wèi)生，另一方方面來(lái)源于乳乳制品生產(chǎn)過(guò)過(guò)程包括原料料奶的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量、生產(chǎn)過(guò)過(guò)程、有害的的添加物質(zhì)、、生產(chǎn)用水和和生產(chǎn)設(shè)備的的衛(wèi)生等。按照危害性質(zhì)質(zhì)，乳與乳制制品的危害可可分為生物性性危害、化學(xué)學(xué)性危害和物物理性危害。。（一）產(chǎn)品特特性的危害分分析乳品發(fā)生微生生物污染的危危害與發(fā)生殺殺蟲(chóng)劑殘留物物危害的比例例為100000：1，乳品的危害害主要來(lái)源是是微生物，而而給人類帶來(lái)來(lái)健康危害的的微生物主要要是致病菌。。牛奶中常見(jiàn)的的微生物種類類主要有：乳乳酸菌、腸內(nèi)內(nèi)細(xì)菌、低溫溫菌群、芽孢孢桿菌以及球球菌類。此外外，牛奶中還還可能存在酵酵母菌、放線線菌、霉菌、、結(jié)核桿菌、、布魯氏菌、、利斯特氏菌菌等。一些調(diào)查表明明乳制品中存存在較為嚴(yán)重重的抗生素殘殘留。根據(jù)對(duì)產(chǎn)品特特性的分析，，乳與乳制品品的重要衛(wèi)生生指標(biāo)為微生生物指標(biāo)和抗抗生素殘留指指標(biāo)。（二）飼養(yǎng)過(guò)過(guò)程的危害分分析1．乳牛的飲用用水2．飼料飼料中的危害害種類主要有有以下三大類類：即（1）微生物危害害:有害細(xì)菌、產(chǎn)產(chǎn)毒霉菌（2）化學(xué)危害：1）重金屬、2）農(nóng)藥殘留3）獸藥殘留留、4）其他有毒毒有害成分分（3）物理危害害物理危害包包括各種稱稱之為外來(lái)來(lái)物質(zhì)或外外來(lái)顆粒的的物質(zhì)。飼飼料中物理理性危害有有幾個(gè)來(lái)源源，如被污污染的材料料、設(shè)計(jì)或或維護(hù)不好好的設(shè)施和和設(shè)備、加加工過(guò)程中中錯(cuò)誤的操操作。物理危害的的類型為玻玻璃、金屬屬、石頭、、塑料、骨骨頭、針、、筆尖、紐紐扣、珠寶寶等。3．飼養(yǎng)環(huán)境境：（1）微生物污污染（2）化學(xué)性危危害4．乳牛的衛(wèi)衛(wèi)生乳牛的健康康會(huì)對(duì)牛乳乳的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量產(chǎn)生影影響。患病病的乳牛，，部分病原原菌可能直直接由血液液進(jìn)人乳中中，如患結(jié)結(jié)核病、布布魯氏菌病病、波狀熱熱時(shí)，有可可能從乳中中排出細(xì)菌菌，尤其是是在患乳房房炎的乳牛牛所產(chǎn)乳中中，微生物物的含量很很高。（三）原料料奶的危害害分析1．生生物物性性危危害害2．化化學(xué)學(xué)性性危危害害（1）抗抗生生素素殘殘留留（2）農(nóng)農(nóng)藥藥殘殘留留（3）其其他他鎘、、鉛鉛、、汞汞以以及及類類金金屬屬砷砷等等重重金金屬屬污污染染物物污污染染飼飼料料，，以以及及苯苯并并芘芘、、游游離離棉棉酚酚、、二二惡惡英英等等環(huán)環(huán)境境污污染染物物隨隨飼飼料料進(jìn)進(jìn)人人乳乳牛牛體體內(nèi)內(nèi)，，會(huì)會(huì)在在牛牛乳乳中中造造成成相相應(yīng)應(yīng)的的殘殘留留，，與與焚焚化化爐爐鄰鄰近近的的牧牧草草飼飼養(yǎng)養(yǎng)的的奶奶牛牛樣樣品品含含較較高高水水平平的的二二惡惡英英。。飼飼料料變變質(zhì)質(zhì)殘殘留留物物造造成成牛牛乳乳中中黃黃曲曲霉霉毒毒素素M1污染染危危害害。。3．物物理理性性危危害害（四四））生生產(chǎn)產(chǎn)過(guò)過(guò)程程———銷(xiāo)售售環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)危危害害分分析析牛乳乳中中嗜嗜冷冷菌菌、、嗜嗜熱熱菌菌、、芽芽孢孢菌菌、、致致病病菌菌及及其其他他微微生生物物如如蛋蛋白白分分解解菌菌、、脂脂肪肪分分解解菌菌、、酵酵母母、、霉霉菌菌等等，，隨隨著著牛牛乳乳被被擠擠出出、、貯貯存存、、運(yùn)運(yùn)輸輸以以及及殺殺菌菌后后工工藝藝過(guò)過(guò)程程污污染染，，會(huì)會(huì)廣廣泛泛存存在在，，以以致致對(duì)對(duì)終終產(chǎn)產(chǎn)品品造造成成危危害害。。致病菌中中，沙門(mén)門(mén)氏菌、、病原性性大腸菌菌、結(jié)核核菌、利利斯特氏氏菌等會(huì)會(huì)引起食食物中毒毒或染上上疾??；；嗜冷菌菌產(chǎn)生的的耐熱孢孢外蛋白白酶、脂脂肪酶在在乳中殘殘留，最最終導(dǎo)致致產(chǎn)品有有苦味、、結(jié)塊分分層；芽芽孢菌殘殘留在乳乳中的芽芽孢最終終導(dǎo)致產(chǎn)產(chǎn)品在貯貯存期發(fā)發(fā)生酸包包、漲包包。（四）生產(chǎn)產(chǎn)過(guò)程——銷(xiāo)售環(huán)節(jié)危危害分析（（續(xù)）乳制品在加加工過(guò)程中中可發(fā)生污污染。尤其其是乳中耐耐熱菌能耐耐過(guò)巴氏殺殺菌而繼續(xù)續(xù)存活。在在殺菌及保保溫發(fā)酵過(guò)過(guò)程中，如如果沾染了了嗜熱性酵酵母菌，可可能有潛在在危險(xiǎn)性。。表6－3列出對(duì)超高高溫滅菌乳乳生產(chǎn)過(guò)程程危害分析析結(jié)果。根根據(jù)危害分分析，確定定關(guān)鍵控制制點(diǎn)，針對(duì)對(duì)每一種危危害，提出出了預(yù)防與與控制措施施。（四）生產(chǎn)產(chǎn)過(guò)程——銷(xiāo)售環(huán)節(jié)危危害分析（（續(xù)）1．CIP清洗貯奶罐、配配料缸、管管道及前處處理系統(tǒng)CIP清洗和超高高溫滅菌及及灌裝系統(tǒng)統(tǒng)CIP清洗均被作作為關(guān)鍵控控制點(diǎn)。預(yù)防措施包包括：清洗洗用水應(yīng)符符合生活飲飲用水的規(guī)規(guī)定；執(zhí)行行既定CIP程序清洗、、消毒；控控制堿液及及酸液濃度度、溫度、、壓力、清清洗時(shí)間；；控制清水水清洗時(shí)間間、pH。2．凈乳－均均質(zhì)工藝過(guò)程包括凈凈乳、冷卻卻、貯存、、標(biāo)準(zhǔn)化、、脫氣、巴巴氏殺菌、、冷卻、中中貯、脫氣氣、均質(zhì)工工藝。這些工藝過(guò)過(guò)程中的危害可以通通過(guò)執(zhí)行SSOP進(jìn)行有效的的控制，同同時(shí)后續(xù)工工藝可以殺殺滅殘留的的微生物。。因此，這這些工藝過(guò)過(guò)程不作為為關(guān)鍵控制制點(diǎn)。（四）生產(chǎn)產(chǎn)過(guò)程——銷(xiāo)售環(huán)節(jié)危危害分析（（續(xù)）3．超高溫滅滅菌殺菌溫度、、時(shí)間不符符合工藝要要求使細(xì)菌菌存活并繁繁殖或?qū)е轮屡Ｄ毯肿冏?。在這一工藝藝中殘留的的微生物在在后續(xù)工藝藝無(wú)法殺滅滅。因此，，超高溫滅滅菌作為關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)。隨后的的冷卻工藝藝通過(guò)執(zhí)行行SSOP控制危害。。4．包材滅菌菌、無(wú)菌罐罐裝、封合合成型為保證成品品的安全，，包材滅菌菌、無(wú)菌罐罐裝、封合合成型作為為關(guān)鍵控制制點(diǎn)。隨后的裝箱箱、入庫(kù)、、運(yùn)輸、銷(xiāo)銷(xiāo)售環(huán)節(jié)通通過(guò)實(shí)施SSOP控制產(chǎn)品的的質(zhì)量。通過(guò)對(duì)乳制制品的原料料和加工過(guò)過(guò)程的危害害分析，確確定的超高高溫滅菌乳乳關(guān)鍵控制制點(diǎn)為：接受原料奶奶（生物性性和化學(xué)性性危害）、、CIP清洗系統(tǒng)（（貯奶罐、、配料缸、、管道及前前處理系統(tǒng)統(tǒng)、超高溫溫滅菌及灌灌裝系統(tǒng)，，生物性和和化學(xué)性危危害）、超高溫滅滅菌（生生物性危危害）、、包材滅菌菌（生物物性和化化學(xué)性危危害）、、無(wú)菌罐裝裝（生物物性和化化學(xué)性危危害）、、封合成型型（生物物性危害害）。在確定關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)后，，制定超超高溫滅滅菌乳HACCP計(jì)劃（見(jiàn)見(jiàn)表6－4）。五、超高高溫滅菌菌乳HACCP計(jì)劃案例三水水產(chǎn)產(chǎn)品HACCP一、組建建HACCP工作小組組二、水產(chǎn)產(chǎn)品描述述三、繪制制和驗(yàn)證證工藝流流程圖四、水產(chǎn)產(chǎn)品危害害分析五、生食食水產(chǎn)品品HACCP計(jì)劃水產(chǎn)品安全控控制相關(guān)術(shù)語(yǔ)語(yǔ)1）水產(chǎn)品海水或淡水的的魚(yú)類、甲殼殼類、藻類、、軟體動(dòng)物以以及除水鳥(niǎo)及及哺乳動(dòng)物以以外的其他種種類的水生動(dòng)動(dòng)物。2）水產(chǎn)加工品水產(chǎn)品經(jīng)過(guò)物物理、化學(xué)或或生物的方法法加工如加熱熱、鹽漬、脫脫水等，制成成以水產(chǎn)品為為主要特征配配料的產(chǎn)品。。包括水產(chǎn)罐罐頭、預(yù)包裝裝加工的方便便水產(chǎn)食品、、冷凍水產(chǎn)品品、魚(yú)糜制品品和魚(yú)粉或用用作動(dòng)物飼料料的副產(chǎn)品等等。3）水產(chǎn)食品以水產(chǎn)品為主主要原料加工工制成的食品品。4）普通水產(chǎn)品以保存為目的的的初級(jí)加工工的水產(chǎn)品。。5）預(yù)制水產(chǎn)食品品不需清洗可直直接烹調(diào)的水水產(chǎn)食品。6）即食水產(chǎn)食品品可以直接食用用的水產(chǎn)食品品。7）一般作業(yè)區(qū)清潔度要求低低于準(zhǔn)清潔作作業(yè)區(qū)的作業(yè)業(yè)區(qū)域，主要要用于生產(chǎn)普普通水產(chǎn)品的的作業(yè)區(qū)。一、組建HACCP工作小組由企業(yè)的管理理人員、生產(chǎn)產(chǎn)技術(shù)人員、、安全衛(wèi)生控控制人員、銷(xiāo)銷(xiāo)售人員、儀儀器設(shè)備維修修人員及有關(guān)關(guān)專家組成HACCP工作作小小組組。。小小組組負(fù)負(fù)責(zé)責(zé)進(jìn)進(jìn)行行危危害害分分析析，，制制定定HAC－CP計(jì)劃劃及及監(jiān)監(jiān)督督計(jì)計(jì)劃劃的的實(shí)實(shí)施施，，負(fù)負(fù)責(zé)責(zé)有有關(guān)關(guān)人人員員的的培培訓(xùn)訓(xùn)。。小小組組成成員員應(yīng)應(yīng)熟熟悉悉HACCP的基基本本原原則則，，熟熟悉悉HACCP的基基本本原原則則在在水水產(chǎn)產(chǎn)品品中中的的應(yīng)應(yīng)用用。。二、、水水產(chǎn)產(chǎn)品品描描述述生食食水水產(chǎn)產(chǎn)品品的的種種類類繁繁多多，，歸歸納納起起來(lái)來(lái)分分為為海海水水魚(yú)魚(yú)、、淡淡水水魚(yú)魚(yú)及及甲甲殼殼類類、、貝貝類類水水產(chǎn)產(chǎn)品品，，本本章章以以魚(yú)魚(yú)貝貝類類生生食食水水產(chǎn)產(chǎn)品品為為研研究究產(chǎn)產(chǎn)品品。。表7－2為生生食食水水產(chǎn)產(chǎn)品品（（魚(yú)魚(yú)貝貝類類））描描述述。。三、、繪繪制制和和驗(yàn)驗(yàn)證證工工藝藝流流程程圖圖（一一））生生食食水水產(chǎn)產(chǎn)品品工工藝藝流流程程圖7－2是生生食食水水產(chǎn)產(chǎn)品品（（魚(yú)魚(yú)貝貝類類））的的工工藝藝流流程程圖圖。。加工類別別：生加加工。產(chǎn)品類型型：生食食水產(chǎn)品品（魚(yú)貝貝類）。。（二）生生食水產(chǎn)產(chǎn)品加工工工藝流流程說(shuō)明明四、水產(chǎn)產(chǎn)品危害害分析根據(jù)文獻(xiàn)獻(xiàn)報(bào)道和和對(duì)生食食水產(chǎn)品品制售企企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)調(diào)查發(fā)發(fā)現(xiàn)，生生食水產(chǎn)產(chǎn)品存在在生物性性、化學(xué)學(xué)性和物物理性危危害。（一）水水產(chǎn)品特特性的危危害分析析水產(chǎn)品營(yíng)營(yíng)養(yǎng)豐富富，水分分含量高高，非常常適宜微微生物的的生長(zhǎng)繁繁殖，比比一般動(dòng)動(dòng)物組織織更容易易腐敗，，而且生生食水產(chǎn)產(chǎn)品在加加工過(guò)程程中無(wú)任任何熱處處理措施施，因此此極易造造成細(xì)菌菌性食物物中毒和和寄生蟲(chóng)蟲(chóng)病的發(fā)發(fā)生。因食用生生食水產(chǎn)產(chǎn)品造成成食物中中毒或其其他食源源性疾病病的情況況在世界界各地時(shí)時(shí)有發(fā)生生。根據(jù)據(jù)對(duì)產(chǎn)品品特性的的分析，，生食水水產(chǎn)品存存在的危危害主要要為生物物性危害害。（二）原原輔料的的危害分分析生食水產(chǎn)產(chǎn)品原料料主要為為各種魚(yú)魚(yú)貝類。。生食水產(chǎn)產(chǎn)品在加加工過(guò)程程中無(wú)任任何熱處處理措施施，原料料中的生生物性危危害無(wú)法法在加工工過(guò)程中中消除，，因此，，只有保保證生食食水產(chǎn)品品的原料料無(wú)寄生生蟲(chóng)、致致病菌、、病毒污污染，才才能最大大限度地地保證其其食用安安全性。。所以，接收收原料過(guò)程程中控制生生物性危害害被判斷為為關(guān)鍵控制制點(diǎn)。1．生物性危危害（1）寄生蟲(chóng):1）吸蟲(chóng)病2）線蟲(chóng)病3）絳蟲(chóng)病1．生物性危危害（續(xù)））（2）細(xì)菌：1）腸桿菌2）弧菌3）氣單胞菌菌和鄰單胞胞菌4）肉毒梭菌菌5）單核細(xì)胞胞增生性利利斯特氏菌菌6）其他細(xì)菌菌（3）病毒：：甲型肝炎炎等（4）其他：膽汁毒素、藻類毒素2．化學(xué)性危危害（1）重金屬及及類金屬元元素：1）防污劑和和殺軟體動(dòng)動(dòng)物劑2）污染物（2）農(nóng)用化學(xué)學(xué)品：1）化肥2）水處理用用化合物3）農(nóng)藥除除藻劑和和除草劑4）消毒劑（3）化學(xué)治療療劑：1）抗菌藥2）水廠養(yǎng)殖殖業(yè)抗菌藥藥的使用方方法3）水產(chǎn)養(yǎng)殖殖產(chǎn)品的抗抗菌性4）可食用組組織內(nèi)的抗抗菌藥殘留留5）殺寄生蟲(chóng)蟲(chóng)藥6）其他化學(xué)學(xué)治療劑2．化學(xué)性危危害（續(xù)）（4）其他：1）飼料配料料、添加劑劑與污染物物2）有機(jī)污染染物3．物理性危危害主要是泥沙沙等異物。。表7－3列出了生食食水產(chǎn)品（（魚(yú)貝類））原料和輔輔料危害分分析結(jié)果。。（三）生食食水產(chǎn)品加加工過(guò)程危危害分析1．生食水產(chǎn)產(chǎn)品的種類類與食用情情況2．常見(jiàn)生食食水產(chǎn)品的的加工與食食用方法：：1）鹽腌后生生食（如咸梭子子蟹等）2）鹽腌和醉醉制（如醉蟹、、醉螺等））3）鹽腌和發(fā)發(fā)酵(如蝦醬等)4）酒熗（如熗蝦等等）5）不經(jīng)腌、、醉，在食食用時(shí)用調(diào)調(diào)味品蘸食食（如三文魚(yú)魚(yú)）3．生食水產(chǎn)產(chǎn)品的危害害分析（1）細(xì)菌感染染甲殼類、貝貝殼類水產(chǎn)產(chǎn)品多數(shù)生生活在近海?；虻兄校潴w表表或體內(nèi)難難免攜帶致致病菌。據(jù)據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道道，在2024份貝甲殼類類海產(chǎn)品中中檢出致病病性弧菌7種，共1183株，其中以以副溶血性性弧菌為主主。另外，，對(duì)1003份海產(chǎn)品和和外環(huán)境標(biāo)標(biāo)本副溶血血性弧菌帶帶菌的調(diào)查查表明，各各類海產(chǎn)品品帶菌率高高達(dá)40％～100％.（2）病毒感染染生食海水貝貝類引起的的甲型肝炎炎暴發(fā)在國(guó)國(guó)內(nèi)外并不不鮮見(jiàn)。20世紀(jì)60年代以來(lái)，，美國(guó)多起起甲型肝炎炎暴發(fā)與生生食牡蠣等等貝類有關(guān)關(guān)。70年代浙江省省寧波市發(fā)發(fā)生食用泥泥蚶引起的的甲型肝炎炎暴發(fā)流行行。80年代后期上上海、寧波波等地居民民生食毛蚶蚶引起甲型型肝炎流行行，患病總總?cè)藬?shù)逾30萬(wàn)人。在江江蘇省通州州市發(fā)生的的三起甲型型肝炎暴發(fā)發(fā)流行與當(dāng)當(dāng)?shù)鼐用裆城辔r、、泥螺等水水產(chǎn)品有關(guān)關(guān)。（3）寄生蟲(chóng)病病魚(yú)類、甲殼殼類、貝殼殼類水產(chǎn)品品（尤其是是淡水產(chǎn)品品類）系多多種寄生蟲(chóng)蟲(chóng)的中間宿宿主。華枝枝睪吸蟲(chóng)、、異形吸蟲(chóng)蟲(chóng)、衛(wèi)氏并并殖吸蟲(chóng)等等蟲(chóng)卵可附附著在魚(yú)貝貝類體表，，被螺螄吞吞食后發(fā)育育到胞蚴、、雷蚴和尾尾蚴階段，，遇魚(yú)、蝦蝦、蟹后人人侵其肌肉肉、肝和鰓鰓等組織器器官并發(fā)育育成囊蚴。。當(dāng)人們生生食或半生生食這些魚(yú)魚(yú)、甲殼類類、貝殼類類水產(chǎn)品時(shí)時(shí)就會(huì)被感感染，造成成人體危害害。人們因因生食、半半生食溪蟹蟹引起肺吸吸蟲(chóng)感染。。（4）毒素等有有害物質(zhì)中中毒魚(yú)、蛇類膽膽囊中含有有膽汁毒素素。在民間間，甚至在在公共飲食食單位的餐餐桌上，生生吞魚(yú)、蛇蛇膽，生飲飲（或用白白酒沖飲））蛇、鱉血血的情況常常有存在，，故常有人人因吞食魚(yú)魚(yú)膽而導(dǎo)致致中毒，甚甚至死亡。。麻痹性貝貝類毒素可可存在于貽貽貝、扇貝貝、牡蠣、、蛤、螺等等多種海產(chǎn)產(chǎn)貝類中，，這些貝類類常供人生生食。近年年來(lái)江蘇某某地發(fā)生多多起食用泥泥螺引起的的麻痹性貝貝類毒素中中毒，而且且已致人中中毒死亡。。我國(guó)目前尚無(wú)無(wú)生食水產(chǎn)品品的標(biāo)準(zhǔn)，參參照國(guó)際相關(guān)關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，建議議標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表7－4。表7－5列出了生食水水產(chǎn)品加工過(guò)過(guò)程危害分析析。生食水產(chǎn)產(chǎn)品在加工過(guò)過(guò)程中無(wú)任何何熱處理措施施，生物性危危害不能通過(guò)過(guò)加工工藝消消除。因此，，對(duì)各個(gè)加工工過(guò)程的生物物性危害都作作為關(guān)鍵控制制點(diǎn)，包括解解凍、粗加工工、清洗、半半成品貯存、、成品切配。。各個(gè)加工過(guò)過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按按規(guī)范操作，，最大限度減減少病原菌污污染。五、生食水產(chǎn)產(chǎn)品HACCP計(jì)劃在對(duì)生食水產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)行危害害分析確定關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)后后，制定生食食水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃（見(jiàn)表7－6）。確定的控制點(diǎn)點(diǎn)為水產(chǎn)品驗(yàn)驗(yàn)收（生物性性、化學(xué)性））、貯存水產(chǎn)產(chǎn)品（生物性性）、解凍（（生物性）、、粗加工（生生物性）、清清洗（生物性性）、半成品品貯存（生物物性）、成品品切配（生物物性）。對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)確定定關(guān)鍵限值、、監(jiān)控程序、、糾偏措施、、HACCP記錄和驗(yàn)證程程序。案例四果果汁和果果汁飲料HACCP一、組建HACCP工作小組二、果汁和果汁飲飲料產(chǎn)品描述三、繪制和驗(yàn)驗(yàn)證工藝流程程圖四、果汁和果汁飲飲料危害分析五、果汁和果汁飲飲料HACCP計(jì)劃果汁和果汁飲飲料安全控制制相關(guān)術(shù)語(yǔ)（1）果汁①原料水果用機(jī)機(jī)械方法加工工所得的、沒(méi)沒(méi)有發(fā)酵過(guò)的的、具有該種種原料水果原原有特征的制制品。②原料水果采用用滲濾或浸提提工藝所得的的汁液，用物物理分離方法法除去加入的的水量所得的的、具有該種種原料水果原原有特征的制制品。③濃縮果汁中加加入與該種原原果汁在濃縮縮過(guò)程中所失失去的天然水水分等量的水水所得的、具具有與①、②所屬相同特征征的制品。（2）濃縮果汁①用物理分離方方法，從原果果汁中除去一一定比例的天天然水分后所所得的、具有有該種水果應(yīng)應(yīng)有特征的制制品。②原料水果采用用滲濾或浸提提工藝所得的的汁液、用物物理分離方法法除去加入的的水量和果實(shí)實(shí)中一定比例例的天然水分分所得到的、、具有該種水水果原汁應(yīng)有有特征的制品品。（3）果汁飲料在果汁或濃縮縮果汁中加入入水、糖液、、酸味劑等調(diào)調(diào)制而成的清清汁或渾汁制制品。成品中中果汁含量不不低于10%(m/V)。①以成熟適度的的新鮮或冷藏藏果實(shí)為原料料，經(jīng)機(jī)械加加工所得的果果汁或混合果果汁類制品。。②在①所述的制品中中，加人糖液液、酸味劑等等配料所得的的制品、其成成品可直接引引用或稀釋后后飲用。果汁及果汁飲飲料包括原果果汁、濃縮果果汁、原果漿漿、濃縮果漿漿、水果汁、、果肉果汁飲飲料、高糖果果汁飲料、果果粒果汁飲料料、果汁飲料料、果汁水(成品中果果汁含量量不低于于5%(m/V))。本案例內(nèi)內(nèi)容主要要參考衛(wèi)衛(wèi)生部制制定的《果汁和果果汁飲料料HACCP實(shí)施指南南》。一、建立立HACCP小組HACCP小組是食食品企業(yè)業(yè)HACCP體系的具具體實(shí)施施人員，，HACCP小組的構(gòu)構(gòu)成應(yīng)該該科學(xué)合合理，應(yīng)應(yīng)包括企企業(yè)負(fù)責(zé)責(zé)HACCP體系實(shí)施施的領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)、產(chǎn)品品質(zhì)量控

HACCP小組成員應(yīng)經(jīng)過(guò)HACCP體系培訓(xùn)，熟悉掌握本企業(yè)的HACCP計(jì)劃，能夠確保HACCP體系的有效實(shí)施。二、熱灌灌裝果汁汁產(chǎn)品描描述果汁及果果汁飲料料包括：：原果汁、、濃濃縮縮果汁、、原果漿、、濃濃縮縮果漿、、水果汁、、果果肉肉果汁飲飲料、高糖果汁汁飲料、、果果粒粒果汁飲飲料、果汁飲料料、果果汁汁水。表8－3為熱灌裝裝果汁產(chǎn)產(chǎn)品描述述結(jié)果。。該產(chǎn)品為為濃縮果果汁復(fù)原原為100％原果汁汁的產(chǎn)品品，我國(guó)國(guó)目前尚尚無(wú)該類類產(chǎn)品的的衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，因因此在確確定產(chǎn)品品的重要要特性時(shí)時(shí)，主要要考慮糖糖度、酸酸度、pH。糖度是表表示糖液液中固形形物濃度度的單位位，工業(yè)業(yè)上一般般用白利利度（°Bx）表示糖糖度。指指的是100g糖溶液中中，所含含固形物物的溶解解克數(shù)。。如果被檢檢液為純純蔗糖溶溶液，讀讀數(shù)即為為蔗糖的的百分含含量。若被檢液液中含有有其他可可溶性非非蔗糖成成分時(shí)，，其指示示值不能能表明真真正蔗糖糖的百分分含量，，而是可可溶性固固形物的的含量。。酸能促進(jìn)進(jìn)蛋白質(zhì)質(zhì)的熱變變性，使使微生物物的耐熱熱性減弱弱，很多多微生物物在酸性性環(huán)境下下不能生生長(zhǎng)繁殖殖。根據(jù)低酸酸性食品品的殺菌菌規(guī)則，，pH在4．6及其以下下時(shí)，可可以采用用常壓殺殺菌條件件；在pH＞4．6時(shí)，否則則需采用用加壓殺殺菌條件件。三、繪繪制與與驗(yàn)證證工藝（一）熱灌裝果汁工藝流程圖

圖8－1為熱灌裝果汁工藝流程圖。熱灌裝果汁工藝流程包括濃縮果汁接收、冷凍貯存和其他工藝處理；生產(chǎn)用水處理；包裝材料接受和CIP清洗消毒。

（二））熱灌灌裝果果汁工工藝說(shuō)說(shuō)明①濃縮汁汁接收收：濃濃縮果果汁生生產(chǎn)廠廠應(yīng)提提供濃濃縮果果汁的的出廠廠檢驗(yàn)驗(yàn)合格格證，，對(duì)原原料的的運(yùn)輸輸條件件和狀狀況進(jìn)進(jìn)行檢檢查，，對(duì)每每批原原料依依照原原料驗(yàn)驗(yàn)收標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)驗(yàn)收，，合格格后方方可接接收。。②冷凍貯貯存：：雙層層食品品用塑塑料袋袋包裝裝，外外鐵桶桶裝，

③投料：批量性開(kāi)桶拆包卸料，原料緩慢從桶內(nèi)塑料袋中流出，用水沖洗塑料袋。

④調(diào)配：配水還原、調(diào)控糖度、檢測(cè)酸度、VC，確認(rèn)色、香、味。

⑤過(guò)濾：將配好的料液經(jīng)過(guò)濾網(wǎng)排除原料本身投料過(guò)程帶入的非果汁固體雜質(zhì)。

⑥殺菌：：對(duì)還還原為為100％果汁汁料液液進(jìn)行行瞬時(shí)時(shí)高溫溫滅菌菌，以以達(dá)到到灌裝裝料液液無(wú)菌菌的目目的。。⑦熱灌裝封口口：定量的的將無(wú)菌果果汁液灌入入已消毒的的屋形紙盒盒內(nèi)并封口口，利用汁汁液高溫殺殺滅紙盒內(nèi)內(nèi)壁可能存存在的微生生物。⑧按程序定期期作CIP清洗。⑨倒盒運(yùn)行：：把包裝倒倒轉(zhuǎn)熱運(yùn)行行，利用熱熱汁液對(duì)包包裝頂部空空氣、盒蓋蓋和紙盒壁壁殺菌。⑩冷卻：為避避免果汁熱熱敏成分受受熱變化，，確保產(chǎn)品品風(fēng)味，對(duì)對(duì)最終成品品進(jìn)行冷水水噴淋冷卻卻。（后包裝流流程略）水處理：城市供應(yīng)生生活飲用水水一蓄水池池（氯處理理）一活性性炭柱一紫紫外線一反反滲透一生生產(chǎn)用水四、熱灌裝裝果汁危害害分析對(duì)每類產(chǎn)品品的每一加加工步驟進(jìn)進(jìn)行詳細(xì)的的危害分析析，以明確確產(chǎn)品加工工過(guò)程中存存在的生物物、化學(xué)和和物理性危危害，確定定可以控制制危害的措措施。危害分析應(yīng)應(yīng)包括產(chǎn)品品加工前、、加工過(guò)程程及出廠后后的所有步步驟。（一）料液液生產(chǎn)過(guò)程程的危害分分析（1）原輔料接接收1）濃縮果汁汁(關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn))2）生產(chǎn)用水水（2）冷凍貯存存（3）領(lǐng)料、投投料（4）調(diào)配（5）過(guò)濾（一）料液液生產(chǎn)過(guò)程程的危害分分析（續(xù)））（6）殺菌果汁殺菌的的方法有：：瞬間加熱殺殺菌、沸水水殺菌，此此外還有超超聲波及紫紫外線殺菌菌。目前果