食品質(zhì)量安全控制技術(shù)的發(fā)展二

HACCP培訓(xùn)課程之一

影響食品質(zhì)量安全的全球性問(wèn)題食品的污染對(duì)人類的健康、安全帶來(lái)的威脅食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來(lái)的質(zhì)量安全問(wèn)題濫用食品標(biāo)識(shí)注：近年來(lái)，觸目驚心的食源性疾病……瘋牛病、二噁英、O157、雪印奶粉、惠氏奶粉、三氯丙醇、霉變?cè)嘛炆徣?、毒油、毒米、黑豆腐、?1甲肝流行、瘦肉精……食品質(zhì)量安全控制技術(shù)的發(fā)展體系/產(chǎn)品認(rèn)證：ISO9000/HACCP/有機(jī)食品/綠色食品/同一地域性食品認(rèn)證（動(dòng)態(tài)）登記、注冊(cè)：規(guī)范（如GMP靜態(tài)）抽樣檢驗(yàn)：標(biāo)準(zhǔn)（樣品代表性）憑樣：樣品（外觀控制）

WhatisHACCP

它是什么H - ?A - ?C - ?C - ?P - ??!HACCPis:H -Hard艱難!A -Agonizing痛苦!C -Confusing迷茫!C -Complicated混淆!P -Paperwork書(shū)面文章!

HACCPstandsfor

全稱為HazardAnalysisCriticalControlPoints危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)什么是HACCP?HACCP=一種對(duì)食品安全性特別關(guān)注的系統(tǒng)的、科學(xué)的過(guò)程控制模式。HACCP是通過(guò)在生產(chǎn)和分銷過(guò)程中可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)應(yīng)用相應(yīng)的控制方法來(lái)防止食品安全問(wèn)題發(fā)生的一種體系。

HACCPAsystemforFood-SafetyControl

它是食品安全的控制體系為什么要HACCP？法律、法規(guī)推薦或要求；（目前：6類出口強(qiáng)制HACCP要求；出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)要求；5類大眾消費(fèi)食品QS標(biāo)志認(rèn)可）顧客要求；消費(fèi)者期望安全的食品；給予制造商:

-自信,

-保證,-品牌保護(hù)。可驗(yàn)證、可審核。為法律訴訟提供證據(jù)或保證。能被保險(xiǎn)公司及公眾團(tuán)體所認(rèn)識(shí)。

BenefitsofHACCPtoIndustries

HACCP帶來(lái)的好處Asafetyprogramacceptedworldwide全球認(rèn)同的安全體系Betterunderstandingofyourproductsandprocesses對(duì)您的產(chǎn)品和加工加深了解Savecosts節(jié)省費(fèi)用Consumerconfidence得到消費(fèi)者信心Protectandenhancebrands保障并提升品牌價(jià)值Conformtoregulatoryandmarketrequirements確保產(chǎn)品能夠符合市場(chǎng)及法規(guī)要求ComplementsQASystem對(duì)品管體系加以補(bǔ)充WhyHACCP有何何好好處處?!HACCPApprovedTraditionalInspectionMethodsforFood-SafetyControl傳統(tǒng)統(tǒng)的的檢檢驗(yàn)驗(yàn)方方法法Vs比較較TheHACCPApproachHACCP的措措施施Difference:區(qū)別在于TraditionalInspection傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法法Reactive,actionafterthingshavehappened.事情發(fā)生了才才行動(dòng)-反應(yīng)型Havesamplingrisk同時(shí)具有抽樣樣風(fēng)險(xiǎn)性HACCP危害分析及關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)方方法Preventive,actionbeforethingshappen.事情發(fā)生前預(yù)預(yù)先行動(dòng)-預(yù)防型OriginsofHACCP起起源Pioneeredinthe1960’sfortheUSspaceprogram起源于60年年代的美國(guó)太太空計(jì)劃Adoptedwidelybymanyfoodprocessorsandgovernmentsafterwards隨后被食品界界和政府機(jī)構(gòu)構(gòu)采用InternationalUse:國(guó)際上的應(yīng)用用Codex聯(lián)合國(guó)食品法法典委員會(huì)EU歐共體Canada加拿大USA美國(guó)Japan日本……7HACCPPrinciplesweredevelopedin1989byNationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicalCriteriaforFood(NACMCF)1989年，美國(guó)“食品微生物標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委委員會(huì)”制定了HACCP的7大重點(diǎn)7PrinciplesofHACCP7大重點(diǎn)ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures進(jìn)行危害分析析并確定控制制措施Identifycriticalcontrolpoints(CCP)確定關(guān)鍵控制制點(diǎn)EstablishCriticallimits建立關(guān)鍵控制制限度MonitoreachCCP對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控7PrinciplesofHACCP7大重點(diǎn)continueEstablishcorrectiveactionsforcriticallimitdeviations建立糾錯(cuò)行動(dòng)動(dòng)以對(duì)付關(guān)鍵鍵控制限度的的偏差Establishverificationprocedures建立驗(yàn)證程序Establisharecordkeepingsystem建立文件保存存體系HACCPCLMCARVWHFWHACCPControlModelHACCP循環(huán)控制模式式HowtoestablishHACCP如何建立?!PrerequisitePrograms前提方案SanitationControl衛(wèi)生控制GMP良好的生產(chǎn)規(guī)規(guī)范EffectiveTrainingSystem有效的培訓(xùn)體體系PreventiveMaintenancePrograms預(yù)防性的保養(yǎng)養(yǎng)方案RecallProgram產(chǎn)品回收方案案ProductIdentificationandCodingSystem產(chǎn)品識(shí)別及代代碼體系PreliminarySteps預(yù)備步驟ManagementCommitment管理層的承諾諾(設(shè)定管理政政策)PreliminarySteps預(yù)備步驟AppropriateHACCPTraining恰當(dāng)?shù)腍ACCP培訓(xùn)PreliminarySteps預(yù)備步驟EffectiveassemblyofHACCPTeam有效地組合HACCP小組（步驟一一）PreliminarySteps預(yù)備步驟DefinethescopeofHACCPsystem確定HACCP體系范圍PreliminarySteps預(yù)備步驟Describeproduct描述產(chǎn)品（步步驟二）PreliminarySteps預(yù)備步驟UnderstandingofIntendedUseandCustomerofyourproducts了解產(chǎn)產(chǎn)品的的預(yù)期期用途途和消消費(fèi)者者(步步驟三三)PreliminarySteps預(yù)備步步驟DevelopandVerifyofProcessFlowDiagram建立及及審核核加工工流程程圖(步驟驟四、、步驟驟五））GMPSSOPHACCPHACCPKeyPrerequisites關(guān)鍵的的前提提方案案危害分分析重重要管管制點(diǎn)點(diǎn)(HACCP)一部份份的定定義:危害:一一種(微)生物性性的,化學(xué)性性的,物物理性性的媒媒介,或或食品品具有有潛在在的因因子,而而引起起有害害健康康之影影響管制:遵遵照正正確的的程序序並滿滿足標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)要要求的的狀態(tài)態(tài)管制方方法:用用以預(yù)預(yù)防或或消除除食品品安全全危害害,或或使其其降低至至可接接受的的範(fàn)圍圍之任任何措措施與與活動(dòng)動(dòng)重要管管制點(diǎn)點(diǎn):一一種管管制的的步驟驟,本本質(zhì)上上可以預(yù)防防或消消除食食品安安全危危害,或或使其其降低至至可接接受的的範(fàn)圍圍DefinitionofaHazard:危害的的定義義Abiological,chemicalorphysicalpropertythatmaycausethefoodtobeunsafeforconsumption會(huì)使食品品消費(fèi)不安安全的生物、、化學(xué)或或物理狀狀況SourceofHazards危害的來(lái)來(lái)源Speciesrelated與品種有有關(guān)Typeofplants植物的品品種TypeofAnimals動(dòng)物的品品種Typeofrawmaterials原料的種種類Processrelated與加工有有關(guān)Typeofprocessingmethods加工方法法Typeofprocessingfacilities加工設(shè)施施SourceofHazards危害的來(lái)來(lái)源Packagingrelated包裝污染染Transportationandstoragerelated運(yùn)輸和儲(chǔ)儲(chǔ)存污染染Salesrelated銷售污染染CharacteristicofHazards危害的性性質(zhì)BiologicalHazards生物性：：Bacteria細(xì)菌Viruses病毒Protozoa(parasites)原生動(dòng)物物(寄生生蟲(chóng))CharacteristicofHazards危害的性性質(zhì)continueChemicalHazards化學(xué)性:Natural-Naturaltoxinsetc.天然-天然然毒素等等Intentionallyadded-Foodadditives有意添加加的-食品品添加劑劑Unintentionallyadded-Foodcontaminants無(wú)意添加加的-食品品污染物物CharacteristicofHazards危害的性性質(zhì)continuePhysicalHazards物理性:Metal金屬Glass玻璃Stone石頭7PrinciplesofHACCP7大重點(diǎn)ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures進(jìn)行危害害分析并并確定控控制措施施（步驟驟六）A.表列與所所有各步步驟相關(guān)關(guān)之潛在在危害7PrinciplesofHACCP7大重點(diǎn)ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures進(jìn)行危害害分析并并確定控控制措施施（步驟驟六）B.實(shí)施危害害分析7PrinciplesofHACCP7大重點(diǎn)ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures進(jìn)行危害害分析并并確定控控制措施施（步驟驟六）C.考量任何何管制(預(yù)預(yù)防)方方法以控制所識(shí)別的危害危害分析析表（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？生物性:化學(xué)性:物理性:機(jī)率高4567可能3456低2345很低1234

非常有限中等嚴(yán)重非常嚴(yán)重紅色區(qū)為嚴(yán)重(大于4)，應(yīng)列入考量量小于4者則不用列入入考量危害的風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估估7PrinciplesofHACCP7大重點(diǎn)Identifycriticalcontrolpoints(CCP)確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)（步驟驟七）CCP判斷樹(shù)1CCP不是CCP1、針對(duì)對(duì)已辨明明的危害害，在本本步或隨隨后的步步驟中是是否有相相應(yīng)的預(yù)預(yù)防措施施？是修改工藝藝否在本步進(jìn)進(jìn)行控制制是達(dá)到到安全所所必須的的嗎？是2、能在在此步將將顯著危危害發(fā)生生的可能能性消除除或降低低到可接接受水平平嗎？是3、已確確定的危危害造成成的污染染能否超超過(guò)可接接受水平平或增加加到不可可接受水水平？4、下一一步能否否消除危危害或?qū)l(fā)生危危害的可可能性降降低到可可接受水水平？是是否否否否7PrinciplesofHACCP7大重點(diǎn)EstablishCriticallimits建立關(guān)鍵鍵控制限限度（步步驟八））7PrinciplesofHACCP7大重點(diǎn)MonitoreachCCP對(duì)關(guān)鍵控控制點(diǎn)進(jìn)進(jìn)行監(jiān)控控（步驟驟九）7PrinciplesofHACCP7大重點(diǎn)continueEstablishcorrectiveactionsforcriticallimitdeviations建立糾錯(cuò)錯(cuò)行動(dòng)以以對(duì)付關(guān)關(guān)鍵控制制限度的的偏差（（步驟十十）7PrinciplesofHACCP7大重點(diǎn)continueEstablishverificationprocedures建立驗(yàn)證程序（步步驟十一一）7PrinciplesofHACCP7大重點(diǎn)continueEstablisharecordkeepingsystem建立文件件記錄保存體系系（步驟驟十二））關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)HACCP計(jì)劃表HACCPItisnotzerorisksystem并非無(wú)風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)Itiseffecte