食醋的生產(chǎn)方法概述

第二章食醋的生產(chǎn)

珍極米醋工藝流程圖

淀粉質(zhì)原料→預(yù)處理→糖化→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→后處理→醋第一節(jié)簡介一、現(xiàn)狀1、產(chǎn)量與品種據(jù)不完全統(tǒng)計，1997年食醋產(chǎn)量約為180萬噸，2001年250萬噸。主要生產(chǎn)品種很多,如鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、四川麩醋、北京熏醋、上海米醋、福建紅曲醋、浙江玫瑰米醋、廣東糯米白醋、糯米甜醋、丹東白醋、全標(biāo)米醋、太行米醋、龍門米醋、機(jī)輪香醋。2、當(dāng)前我國常用的釀醋工藝自吸式液態(tài)深層發(fā)酵法制醋；酶法自然通風(fēng)(液化、糖化、酒化)回流制醋；液態(tài)回流法制醋；生料釀醋法制醋；固態(tài)發(fā)酵法制醋一、現(xiàn)狀

3、四大名醋鎮(zhèn)江香醋、山西陳醋、浙江米醋和保寧麩醋為我國四大名醋。保寧醋是惟一的藥醋，素有“東方魔醋”之稱，1915年曾在“巴拿馬太平洋萬國博覽會”與國酒茅臺一并獲得金獎，從而奠定了其在中國四大名醋中的地位。

第一節(jié)簡介

二、食醋的營養(yǎng)成分及保健功能

除主要成分醋酸外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、礦物質(zhì)、醇和酯等營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分；具有獨特的色、香、味、體，不僅是調(diào)味佳品，經(jīng)常食用對健康也有益。食醋有殺菌解毒、健胃消食、防暑降溫、軟化血管、促進(jìn)血液循環(huán)、防治動脈硬化、冠心病并有一定的防癌作用。三、食醋的種類

1按照生產(chǎn)工藝

釀造醋：其中產(chǎn)量最大，是用糧食等為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。

合成醋：是用化學(xué)方法合成的醋酸配制而成，缺乏發(fā)酵調(diào)味品的風(fēng)味，質(zhì)量不佳。

再制醋：是以釀造醋為基料，經(jīng)進(jìn)一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固體醋等。2按照地名如山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麩醋、江浙玫瑰醋、福建紅曲醋等等。山西水塔陳醋鎮(zhèn)江香醋熏醋第二節(jié)制醋的原料及處理一、制醋原料

1主料：它是制醋的主要原料，是能通過微生物發(fā)酵被轉(zhuǎn)化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三類物質(zhì)，如谷物、薯類、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。2輔料：釀醋需要大量的輔助原料，一般使用谷糠、麩皮或豆粕作輔料。3填充料：疏松，有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊?，沒有異味，表面積大固態(tài)發(fā)酵法制醋及速釀法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，積存和流通空氣，有利于醋酸菌的好氧發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵法制醋一般使用粗谷糠、小米殼、高粱殼等;速釀法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作為固定化載體。4添加劑：改進(jìn)色澤、風(fēng)味和體態(tài)a.食鹽：醋醅發(fā)酵成熟后，需及時加入食鹽以抑制醋酸菌，防止醋酸菌將醋酸分解，同時，食鹽還起到調(diào)和食醋風(fēng)味的作用；b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并賦予特殊的風(fēng)味。c.炒米色：炒米色能增加成醋色澤及香氣。二、各種種常用淀淀粉質(zhì)原原料的特特點1高粱粱：淀粉、維維生素含含量高，，但單寧寧含量高高。2大米米（碎米米）：糯米3甘薯薯：淀粉含量量高、易易糊化，，粗纖維維、蛋白白質(zhì)、脂脂肪含量量較低，，果膠含含量高。。4玉米米：去胚胚芽三、原料料的預(yù)處處理1除去雜質(zhì)質(zhì)分選機(jī)；；洗滌機(jī)機(jī)2粉碎與水水磨錘式粉碎碎機(jī)、刀刀片軋碎碎機(jī)、鋼鋼磨3蒸煮粉碎后的的淀粉質(zhì)質(zhì)原料，，潤水→→蒸煮（（100℃℃以上），，目的：：⑴淀粉粉糊化；；⑵高溫溫滅菌第三節(jié)食食醋醋釀造用用微生物物傳統(tǒng)工藝藝釀醋（（即老法法釀醋））：利用自然然界中野野生菌制制曲、發(fā)發(fā)酵，涉涉及的微微生物種種類繁多多，如：：霉菌屬屬的根霉霉、曲霉霉、毛霉霉、犁頭頭霉，酵酵母菌屬屬的漢遜遜氏酵母母、假絲絲酵母，，以及芽芽孢桿菌菌、乳酸酸菌、醋醋酸菌、、產(chǎn)氣桿桿菌等等等。第三節(jié)食食醋醋釀造用用微生物物新法釀醋醋：均采用經(jīng)經(jīng)人工選選育的純純培養(yǎng)菌菌株，進(jìn)進(jìn)行制曲曲、酒精精發(fā)酵和和醋酸發(fā)發(fā)酵，其其好處是是釀醋周周期縮短短，原料料利用率率提高，，經(jīng)濟(jì)效效益顯著著。一、曲霉霉菌曲霉菌有有豐富的的淀粉酶酶、糖化化酶、蛋蛋白酶等等酶系，，因此常常用曲霉霉菌制糖化曲。糖化曲曲是水解解淀粉質(zhì)質(zhì)原料的的糖化劑劑。曲霉菌可分為黑曲霉和黃曲霉兩大類群群。從酶系特特征來看看，黑曲霉的淀粉糖糖化酶活活力強(qiáng)，，而其淀淀粉液化化酶和蛋蛋白酶的的活力較較弱，有有較強(qiáng)的的單寧酶酶活力。。黃曲霉的淀粉糖糖化酶活活力弱，，而其淀淀粉液化化酶和蛋蛋白酶的的活力較較強(qiáng)，無無單寧酶酶活力。。黑曲霉更更適合于于釀醋工工業(yè)中的的制曲。。黃曲霉菌菌分生孢孢子黃曲霉黃曲霉菌菌菌落黑曲霉黑曲霉菌菌落黑曲霉菌菌分生孢孢子頭二、酵母母菌1釀酒酵母母：在酵母菌菌的酒精精發(fā)酵中中，除生生成酒精精外還有有少量有有機(jī)酸、、雜醇油油、酯類類等物質(zhì)質(zhì)生成，，這些物物質(zhì)對形形成醋的的風(fēng)味有有一定作作用。AS2.109、AS2.399；2產(chǎn)酯酵母母：AS2.300、AS2.338、中國食食品發(fā)酵酵科研所所的1295和1312等產(chǎn)酯酵酵母。三、醋酸酸菌1作用醋酸菌具具有氧化化酒精生生成醋酸酸的能力力。醋酸酸是在釀釀制過程程中繼酒酒精生成成之后由由醋酸菌菌將酒精精轉(zhuǎn)化成成的。2特性(1)營養(yǎng)要求求：最適宜的的碳源是是葡萄糖糖、果糖糖等六碳碳糖，其其次蔗糖糖和麥芽芽糖等。。酒精也也是很適適宜的碳碳源，有有些醋酸酸菌還能能以甘油油、甘露露醇等多多元醇為為碳源。蛋白質(zhì)水水解產(chǎn)物物、尿素素、硫酸酸銨等都都適宜作作為醋酸酸菌的氮源。必需的有有磷、鉀、、鎂3種元素。。由于釀制制食醋的的原料一一般是糧糧食，其其淀粉、、蛋白質(zhì)質(zhì)、礦物物質(zhì)的含含量也很很豐富，，營養(yǎng)成成分已能能滿足醋醋酸菌的的需要，，除少數(shù)數(shù)釀醋工工藝外，，一般不不再需要要另外添添加氮源源、礦物物質(zhì)等營營養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)。礦物質(zhì)：：(2)酶系特征征醋酸菌有有相當(dāng)強(qiáng)強(qiáng)的醇脫氫酶酶、醛脫脫氫酶等氧化酶酶系活力力，因此此除能氧氧化酒精精生成醋醋酸外，，還有氧氧化其他他醇類和和糖類的的能力，，生成相相應(yīng)的酸酸、酮等等物質(zhì)。(3)培養(yǎng)條件件溫度：醋酸菌生生長繁殖殖的適宜宜溫度為為28～33℃，醋酸菌菌不耐熱熱，在60℃下10min即死亡。。pH：醋酸菌生生長的最最適pH值為3.5～6.5，一般的的醋酸桿桿菌菌株株在醋酸酸含量達(dá)達(dá)1.5%～2.5%的環(huán)境中中，生長長繁殖就就會停止止，但有有些菌株株能耐受受醋酸達(dá)達(dá)7%～9%。酒精的耐耐受力：：醋酸桿菌菌對酒精精的耐受受力頗高高，酒精精濃度可可達(dá)到5%～12%（體積分分?jǐn)?shù)）。。對食鹽的的耐受力力：對食鹽的的耐受力力很差，，當(dāng)食鹽鹽濃度超超過1%～1.5%時就停止止活動。。在生產(chǎn)產(chǎn)中當(dāng)醋醋酸發(fā)酵酵完畢就就添加食食鹽，其其目的除除調(diào)節(jié)食食醋滋味味外，也也是防止止醋酸菌菌繼續(xù)作作用，將將醋酸氧氧化為二二氧化碳碳和水的的有效措措施。3常用的醋醋酸菌(1)AS1.41醋酸菌屬于惡臭醋酸酸桿菌，是我我國釀醋常用用菌株之一。。平板培養(yǎng)時時菌落隆起，，表面平滑，，菌落呈灰白白色，液體培培養(yǎng)時則形成成菌膜。該菌菌生長適宜溫度為28～30℃，生成醋酸的最適溫度是28～33℃，最適pH為3.5～6.0，耐受酒精濃濃度8%（體積分?jǐn)?shù)））。最高產(chǎn)醋酸7%～9%，產(chǎn)葡萄糖酸酸能力弱。能能氧化分解醋醋酸為二氧化化碳和水。(2)滬釀1.01醋酸菌它是從丹東速速釀醋中分離離得到的，是是我國食醋工工廠常用菌種種之一。在含酒精的培培養(yǎng)液中，常常在表面生長長，形成淡青青灰色薄層菌菌膜。該菌由由酒精產(chǎn)醋酸酸的轉(zhuǎn)化率平平均達(dá)到93%～95%。醋酸菌（Acetobacter）第四節(jié)食醋醋生產(chǎn)中的生生化變化一、生化作用用1糖化作用：將糊化后的淀淀粉在酶的作作用下轉(zhuǎn)變成成可發(fā)酵性糖糖。2酒精發(fā)酵：酵母菌在厭氧氧條件下經(jīng)過過菌體內(nèi)一系系列酶的作用用，把可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化化碳，然后通過細(xì)細(xì)胞膜把產(chǎn)物物排出菌體外外的過程。在酒精發(fā)酵的的同時會形成成一系列的副副產(chǎn)物如甘油油、高級醇、、有機(jī)酸等。。3醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵是繼繼酒精發(fā)酵之之后，酒精在在醋酸菌氧化化酶的作用下下生成醋酸的的過程。氧化酶系CH3CH2OH+O2CH3COOH+H2O根據(jù)上述反應(yīng)應(yīng)式可知：醋醋酸與乙醇的的質(zhì)量比為1.304∶∶1。但由于發(fā)酵酵過程中醋酸酸的揮發(fā)、再再氧化以及形形成酯等原因因，實際得到到的醋酸與酒酒精的質(zhì)量比比僅為1∶1。二、食醋色、、香、味、體體的形成1食醋的色色素來源：①原料本身的的色素帶入醋醋中，②原料預(yù)處理理時發(fā)生化學(xué)學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生生有色物質(zhì)進(jìn)進(jìn)入食醋中③發(fā)酵過程中中由化學(xué)反應(yīng)應(yīng)、酶反應(yīng)而而生成的色素素，④微生物的有有色代謝產(chǎn)物物，⑤薰醅時產(chǎn)生生的色素以及及進(jìn)行配制時時人工添加的的色素。其中釀醋過程程中發(fā)生的美美拉德反應(yīng)是是形成食醋色色素的主要途途徑。熏醅時產(chǎn)生的的主要是焦糖色素，是多種糖經(jīng)脫脫水、縮合后后的混合物，，能溶于水，，呈黑褐色或或紅褐色。2食醋的香氣食醋的香氣成成分主要來源源于食醋釀造造過程中產(chǎn)生生的酯類、醇類、、醛類、酚類類等物質(zhì)。有的食醋還還添加香辛料料如芝麻、菌菌香、桂皮、、陳皮等。酯類以乙酸乙酯為為主；食醋中的醇類物質(zhì)除乙醇外外，還含有甲甲醇、丙醇、、異丁醇、戊戊醇等。醛類有乙醛、糠醛醛、乙縮醛、、香草醛、甘甘油醛、異丁丁醛、異戊醛醛等；酚類有4-乙基愈創(chuàng)木酚酚等。雙乙酰、3-羥基丁酮的過過量存在會使使食醋香氣變變劣。3食醋的味酸味：食醋是一種酸酸性調(diào)味品，，其主體酸味是醋醋酸。醋酸是揮發(fā)發(fā)性酸，酸味味強(qiáng)，尖酸突突出，有刺激激氣味。食醋還含有一一定量的不揮發(fā)性有機(jī)機(jī)酸，如琥珀酸、、蘋果酸、檸檸檬酸、葡萄萄糖酸、乳酸酸等，它們的的存在可使食食醋的酸味變變得柔和食醋醋的甜味。甜味：來自于殘存在醋液中中的由淀粉水水解產(chǎn)生出的的但未被微生生物利用完的的糖。發(fā)酵過程中中形成的甘油、二酮等也有甜味。。咸味：釀醋過程中添添加食鹽，可以使食醋醋具有適當(dāng)?shù)牡南涛叮瑥亩勾椎乃嵛段兜玫骄彌_，，口感更好。。鮮味：食醋中因存在在氨基酸、核苷苷酸的鈉鹽而呈鮮味。其其中氨基酸是是由蛋白質(zhì)水水解產(chǎn)生的；；酵母菌、細(xì)細(xì)菌的菌體自自溶后產(chǎn)生出出各種核苷酸酸，如：5’-鳥苷酸、5’-肌苷酸，它們也是強(qiáng)強(qiáng)烈助鮮劑。。4食醋的體態(tài)食醋的體態(tài)是是由固形物含量決定的。。固形物包括：：有機(jī)酸、酯酯類、糖分、、氨基酸、蛋蛋白質(zhì)、糊精精、色素、鹽鹽類等等。用淀粉質(zhì)原料料釀制的醋因因固形物含量量高，所以體體態(tài)好。第五節(jié)糖糖化劑及其制制備一、糖化劑劑1糖化劑：將將淀粉轉(zhuǎn)變變成可發(fā)酵酵性糖所用用的催化劑劑。2種類：曲和和酶制劑。。（1）曲定義：以麩皮、碎米米等為原料，，以曲霉菌純菌菌制曲或多多菌種混合合進(jìn)行微生生物培養(yǎng)制制得的糖化化劑或糖化化發(fā)酵劑。。種類：大曲曲、小曲、、麩曲、紅紅曲、液體體曲。目前前釀醋中常常用的是麩曲和液體體曲。①麩曲：它是以麩皮為主要制曲曲原料，純培養(yǎng)的曲曲霉菌為制制曲菌種，采用固體培養(yǎng)法法制得。其優(yōu)點是：：曲的制備成成本低、制制曲周期短短、糖化力力強(qiáng)、對釀釀醋原料適適應(yīng)性強(qiáng)、、出醋率高高。②液體曲：：以純培養(yǎng)的的曲霉菌為為菌種，經(jīng)經(jīng)發(fā)酵罐深深層培養(yǎng)，，得到一種種液態(tài)的含含淀粉酶和和糖化酶的的糖化劑，，可替代固固體曲用于于釀醋。其優(yōu)點是：：液體曲的生生產(chǎn)機(jī)械化化程度高，，可節(jié)約勞勞動力，但但設(shè)備投資資和動力消消耗較大。。培養(yǎng)產(chǎn)生淀淀粉酶能力力很強(qiáng)的微微生物，再再從其培養(yǎng)養(yǎng)液中提取取淀粉酶并并制成酶制制劑，將它它們用作食食醋釀造的的糖化劑，，如用于淀粉粉液化的枯草芽孢桿桿菌α-淀粉酶和用于將液液化產(chǎn)物進(jìn)進(jìn)一步糖化化的擬內(nèi)孢霉或或根霉葡萄萄糖淀粉酶酶制劑。（2）淀粉酶制制劑高轉(zhuǎn)化率糖糖化酶二、糖化劑劑的制備1麩曲(1)特點：麩曲是以純純培養(yǎng)的優(yōu)優(yōu)良曲霉菌菌為制曲菌菌種，用適適合曲霉菌菌生長的麩麩皮作為制制曲主要原原料，因此此制曲周期期短，僅2～3d，制曲成本本低。麩曲的糖化化力強(qiáng)，用用作釀醋糖糖化劑時出出醋率高，，麩曲能適適用于各種種釀醋原料料，是食醋醋工業(yè)使用用最多的糖糖化劑，但但麩曲不宜宜長期保存存，釀成的的醋其風(fēng)味味比用老法法曲的差。。(2)麩曲制作的的工藝流程程種曲麩皮↓↓盒盒曲培培養(yǎng)谷糠→拌拌勻→蒸料料→揚涼→→接種→堆堆積→簾曲曲培養(yǎng)→成成曲水通通風(fēng)培養(yǎng)①配料：：麩皮88%，谷糠10%，豆餅2%，水占原料料總量的80%。②潤料：：30～60min。③蒸料：：常壓40～50min。④接種：：迅速冷卻卻到38～40℃。接種0.3～0.5%。⑤培養(yǎng)：：曲料入池池厚度25～30cm入池后先靜靜止培養(yǎng)，，約經(jīng)5～8h，品溫升至34～35℃，開始間歇通通風(fēng)，風(fēng)溫溫為28～30℃，濕度要求求較大。通風(fēng)3～4次以后，曲曲霉菌生長長旺盛，品品溫上升很很快，要連連續(xù)通風(fēng)，，風(fēng)溫25℃左右，濕度度可稍低，，使品溫控制在在38℃左右，不得得超過40℃。至后期，曲曲霉菌生長長緩慢，水水分不斷減減少，為了了有利于糖糖化酶的產(chǎn)產(chǎn)生，品溫應(yīng)控制制不超過30℃，可間歇通通入于風(fēng)。。培養(yǎng)時間為為28～34h。培養(yǎng)時間間的確定應(yīng)應(yīng)通過測定定曲子糖化化力達(dá)到最最高峰掌握握。2、液體曲(1)特點：將曲曲霉菌在發(fā)發(fā)酵罐中進(jìn)進(jìn)行深層液體通通風(fēng)培養(yǎng)，得到含有有豐富酶系系的培養(yǎng)液液，這種培培養(yǎng)液稱之之為液體曲曲。其生產(chǎn)產(chǎn)過程是在在機(jī)械化和和無菌狀態(tài)態(tài)下完成的的。節(jié)約原原料，原料料利用率高高，勞動效效率高，可可實現(xiàn)機(jī)械械化生產(chǎn)。。(2)工藝流程原料→配配料→→蒸煮→→冷卻卻→入入發(fā)酵罐→→接種種通風(fēng)培養(yǎng)養(yǎng)→液液體曲①原料：將豆餅粉粉1.2%、米糠2%、硫酸銨0.16%和甘薯粉5.2%配成干物質(zhì)質(zhì)濃度為8.5%的培養(yǎng)液。。②蒸煮：135℃，40～50min。③冷卻：31～32℃。④入滅菌菌的發(fā)酵罐罐，接種量5～10%。通無菌空空氣培養(yǎng)，30～32℃培養(yǎng)36h。第六節(jié)酒酒母及醋醋母的制備備一、酒母的的制備1酒母：含有大量強(qiáng)強(qiáng)活力酵母母菌的酵母母培養(yǎng)液，，在釀酒、、醋中被稱稱為酒母。。2工藝流程試管菌種→→小三三角瓶培養(yǎng)養(yǎng)→大大三角瓶培培養(yǎng)→卡卡氏罐培培養(yǎng)→酒酒母罐培培養(yǎng)卡氏罐二、醋母的的制備1工藝流程醋酸菌種子子→斜面活活化→一級級種子培養(yǎng)養(yǎng)→二級種種子培養(yǎng)→→三級種子子培養(yǎng)→四四級種子培培養(yǎng)第七節(jié)常常用的釀釀醋方法一、常用的的釀醋方法法1固態(tài)發(fā)酵法法釀醋：淀粉質(zhì)原料料的糖化、、酒精發(fā)酵酵、醋酸發(fā)發(fā)酵都是在在固態(tài)狀態(tài)態(tài)下進(jìn)行，，發(fā)酵速度度慢，在醋醋酸發(fā)酵需需大量氧氣氣，通過多多次倒醅實實現(xiàn)，勞動動強(qiáng)度大，，這種方法法是最傳統(tǒng)統(tǒng)的方法。。第七節(jié)常常用的的釀醋方法法2酶法液化通通風(fēng)回流：：采用淀粉酶酶將原料液液化，再用用麩曲進(jìn)行行糖化，速速度快。采采用液態(tài)酒酒精發(fā)酵，，固態(tài)醋酸酸發(fā)酵，發(fā)發(fā)酵時在池池底部設(shè)假假底，假底底下的池壁壁上設(shè)有通通風(fēng)孔，保保證醋醅通通風(fēng)，假底底下積存的的醋汁，定定時回流噴噴淋在醋醅醅上，降溫溫、通風(fēng)。。與固態(tài)生生產(chǎn)相比，，出醋率提提高，液化化、酒精發(fā)發(fā)酵機(jī)械化化程度有所所提高。3液體深層發(fā)發(fā)酵法：整個的生產(chǎn)產(chǎn)過程都是是在液體狀狀態(tài)下進(jìn)行行。特點：：機(jī)械化程程度高，發(fā)發(fā)酵時間短短，速度快快，衛(wèi)生條條件好，但但風(fēng)味較差差。目前除除一些傳統(tǒng)統(tǒng)的名醋外外，很多工工廠采用這這種方法。?？刹捎靡恍┬┓椒◤浹a(bǔ)補(bǔ)風(fēng)味的不不足。如在在酒精發(fā)酵酵時，接入入產(chǎn)酯酵母母。4速釀法：以白酒或食食用酒精為為原料，在在速釀塔中中經(jīng)醋酸菌菌的氧化作作用，將酒酒精氧化成成醋酸。特點：醋色色淺，體態(tài)態(tài)澄清透明明，醋味純純正，生產(chǎn)產(chǎn)速度快，，這種醋風(fēng)風(fēng)味差，主主要在東北北地區(qū)，可可生產(chǎn)醋精精，在勾兌兌。5生料釀醋：：原料不經(jīng)蒸蒸煮，經(jīng)粉粉碎浸泡后后，直接進(jìn)進(jìn)行糖化發(fā)發(fā)酵，降低低能耗，簡簡化生產(chǎn)步步驟，但糖糖化困難，，易污染雜雜菌，有待待于進(jìn)一步步完善。二、、固固態(tài)態(tài)發(fā)發(fā)酵酵法法制制醋醋工工藝藝流流程程麩曲曲酒母母甘薯薯干干→粉碎碎混合合→→潤潤水水→→蒸蒸煮煮→→攤攤冷冷過過篩篩→→攪攪勻勻→→入入缸缸淀淀粉粉糖糖化化及及酒酒精精發(fā)發(fā)酵酵細(xì)谷谷糠糠水→（（倒倒醅醅））拌拌勻勻→→（（調(diào)調(diào)醅醅））醋醋酸酸發(fā)發(fā)酵酵→→（（倒倒釀釀））加加鹽鹽→→后后熟熟→→淋淋醋醋→→陳陳醋醋醋酸酸菌菌種種子子粗谷谷糠糠→澄清清→→加加熱熱→→裝裝壇壇→→成成品品操作作方方法法①原原料料配配比比(kg)。甘甘薯薯干干100，細(xì)細(xì)谷谷糠糠175，蒸蒸料料前前加加水水275，蒸蒸料料后后加加水水125，麩麩曲曲50，酒酒母母40，粗粗谷谷糠糠50，醋醋酸酸菌菌種種子子40，食食鹽鹽7.5～15。②原原料料處處理理。。甘甘薯薯干干粉粉碎碎成成粉粉，，與與細(xì)細(xì)谷谷糠糠混混合合均均勻勻，，往往料料中中進(jìn)進(jìn)行行第第1次加加水水，，隨隨加加隨隨翻翻，，使使原原料料均均勻勻吸吸收收水水分分(潤水水)，加加壓壓蒸蒸料料為為150kPa蒸汽汽壓壓，，時時間間40min。熟熟料料取取出出后后，，過過篩篩消消除除團(tuán)團(tuán)粒粒，，冷冷卻卻。。③添加加麩麩曲曲及及酒酒母母。。熟熟料料要要求求夏夏季季降降溫溫至至30～33℃℃，冬冬季季降降溫溫至至40℃℃以下下后后，，進(jìn)進(jìn)行行第第2次加加水水。。加加麩麩曲曲和和酒酒母母拌拌勻勻，，醋醅醅含含水水量量以以60%～62%為宜宜，，醅醅溫溫在在24～28℃℃。④淀粉糖化化及酒精發(fā)酵酵。醋醅入缸缸后，室溫保保持在28℃左右。當(dāng)醅溫溫上升至38℃時，進(jìn)行倒醅醅，經(jīng)過5～8h，醅溫又上升升到38～39℃，再倒醅1次。此后，正常醋醅的醅醅溫在38～40℃間，每天倒醅1次，2d后醅溫逐漸降降低。第5d，醅溫降至33～35℃，表明糖化及及酒精發(fā)酵已已完成，此時時，醋醅的酒酒精含量可達(dá)達(dá)到8%左右。⑤醋酸發(fā)酵酵。酒精發(fā)酵酵結(jié)束后，每每缸拌入粗谷谷糠10kg以及醋酸菌種種子8kg。應(yīng)控制醅溫在在39～41℃，不得超過42℃。通過倒醅來來控制醅溫并并使空氣流通通，一般每天天倒醅1次，經(jīng)12d左右，醅溫開開始下降，當(dāng)醋酸含量達(dá)達(dá)到7%以上，醋酸發(fā)發(fā)酵結(jié)束，應(yīng)及時加入入食鹽。⑥加鹽。一一般每缸醋醅醅夏季加鹽3kg，冬季加鹽1.5kg，拌勻，再放放置2d。淋醋是用水將將成熟醋醅的的有用成分溶溶解出來，得得到醋液。淋醋采用淋缸三套循環(huán)環(huán)法：甲組淋缸放入成熟醋醅醅，用乙組淋淋缸淋出的醋醋倒入甲組缸缸內(nèi)浸泡20～24h，淋下的稱為為頭醋；乙組缸內(nèi)的醋渣是是淋出過頭醋醋的頭渣，用用丙組缸淋下下的三醋放入入乙組缸內(nèi)浸浸泡，淋下的是二醋醋；丙組淋缸的醋渣是淋出出了二醋的二二渣，用清水水放入丙組缸缸內(nèi)，淋出的的就是三醋，淋出三醋后后的醋渣殘酸酸僅1%。⑦淋醋⑧陳釀。陳釀是醋酸發(fā)發(fā)酵后為改善善食醋風(fēng)味進(jìn)進(jìn)行的貯存、、后熟過程。。有兩種方法法：一種是醋醅陳釀，將加鹽成熟熟固態(tài)醋醅壓壓實，上蓋食食鹽一層，并并用泥土和鹽鹽鹵調(diào)成泥漿漿密封缸面，，放置20～30d；另一種是醋液陳釀，將成品食醋醋封存在壇內(nèi)內(nèi)，貯存30～60d。通過陳釀可可增加食醋香香味。⑨滅菌及配配制。調(diào)整其濃度、、成分，使其其符合標(biāo)準(zhǔn)，，一般要加入入0.1%苯甲酸鈉防腐腐劑。生醋加熱至80℃以上進(jìn)行滅菌菌，滅菌后包包裝即得成品品。用這種釀醋工工藝，一般每每100kg甘薯粉能產(chǎn)含含5%醋酸的食醋700kg。三、液體深層層發(fā)酵法液體深層發(fā)酵酵法制醋是利利用發(fā)酵罐通通過液體深層層發(fā)酵生產(chǎn)食食醋的方法，，通常是將淀淀粉質(zhì)原料經(jīng)經(jīng)液化、糖化后后先制成酒醪醪或酒液，然后在發(fā)酵酵罐里完成醋醋酸發(fā)酵。液液體深層發(fā)酵酵法制醋具有有機(jī)械化程度度高，操作衛(wèi)衛(wèi)生條件好，，原料利用率率較高（可達(dá)達(dá)65%～70%），生產(chǎn)周期期縮短為7d，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)穩(wěn)定等優(yōu)點，，缺點是醋的風(fēng)風(fēng)味較差。1、工藝流程α-淀粉酶CaCl2↘↓↙NaCO3酒母↘↙乳酸菌大米→浸泡→→磨漿→調(diào)漿漿→液化→糖糖化→酒精發(fā)發(fā)酵→液體深深層醋酸發(fā)酵酵→壓濾→滅滅菌→配制→→成品↑醋酸菌種子2工藝操作作①原料液化和和糖化②酒精發(fā)酵向罐中接入醪醪液量10%的酒母，并添添加酒母量2%的乳酸菌液及及20%的生香酵母，，進(jìn)行共同酒酒精發(fā)酵，發(fā)發(fā)酵時間為3～5d。③醋酸發(fā)酵接入醋酸菌種種子液10%(體積分?jǐn)?shù))。d.發(fā)酵條件：料料液酸度2%，溫度33～35℃，發(fā)酵通風(fēng)比比為1∶0.08～0.1，發(fā)酵時間為為40～60h。④醋酸發(fā)酵酵后處理為了改善風(fēng)味味，可用熏醅增香、增增色。第八節(jié)我國國幾種著名食食醋釀造方法法簡介一、山西老陳陳醋山西老陳醋是是我國北方最最著名的食醋醋，始創(chuàng)于清清順治年間，，至今已有300多年的生產(chǎn)歷歷史。釀造方法有以以下特點：①以優(yōu)質(zhì)高粱為釀醋主料。。②以大曲為糖化劑、發(fā)發(fā)酵劑，大曲曲用量達(dá)到高高粱原料質(zhì)量量的62.5%。酒精發(fā)酵階段段采用低溫發(fā)發(fā)酵,醋酸發(fā)酵階段段醅溫高達(dá)43～45℃,新醋露天陳釀釀.二、鎮(zhèn)江香醋醋鎮(zhèn)江香醋的釀釀造特點是：：①以優(yōu)質(zhì)糯米為釀醋原料。。②以酒藥和麥曲為糖化、、發(fā)酵劑。③采用固態(tài)分層發(fā)酵酵釀醋工藝。三福建紅曲曲老醋福建紅曲老醋醋的釀造特點點是：以糯米為原料料。以紅曲為為糖化、、發(fā)酵酵劑。。采用分次添添加液液體發(fā)發(fā)酵工工藝。加入芝麻調(diào)香，，白糖糖調(diào)味味；經(jīng)經(jīng)多年年陳釀釀而成成。福福建紅紅曲老老醋是是香氣氣獨特特，口口味醇醇厚，，酸中中帶甜甜，色色澤棕棕黑的的調(diào)味味佳品品，產(chǎn)產(chǎn)品暢暢銷國國內(nèi)外外。四、四四川保保寧麩麩醋四川多多以麩麩皮釀釀醋，，其中中保寧寧麩醋醋最著著名。。保寧寧麩醋醋的釀釀造有有以下下特點點：以麩皮為主要要原料料。以藥曲為糖化化、發(fā)發(fā)酵劑劑。糖化、、酒化化、醋醋化三者同同時進(jìn)進(jìn)行。。麩醋醋釀造造工藝藝獨特特，產(chǎn)產(chǎn)品色色澤黑黑褐，，酸味味濃厚厚，稍稍帶鮮鮮味，，具有有特殊殊芳香香。第九節(jié)節(jié)果果醋的的生產(chǎn)產(chǎn)水果營營養(yǎng)豐豐富，，含有有大量量人體體所需需的糖糖分、、維生生素和和礦物物質(zhì)。。利用用水果果制醋醋，可可以節(jié)節(jié)約大大量糧糧食資資源，，還可可調(diào)節(jié)節(jié)成果果醋飲飲料。。一、、一般般果醋醋生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝流