金華火腿的傳統(tǒng)與現(xiàn)代制做工藝

金華火腿的傳統(tǒng)加工工藝

揚(yáng)州大學(xué)

（一）概述（二）金華火腿加工工藝（三）傳統(tǒng)加工工藝的改進(jìn)（四）火腿的質(zhì)量鑒別（五）火腿的保藏方法（一）概述

定義：帶皮、骨、爪的鮮豬肉后腿,經(jīng)腌制、洗曬或風(fēng)干、發(fā)酵加工而成的具有中國(guó)火腿特有風(fēng)味的肉制品。（SB/T10004-92）發(fā)展概況火腿源于先秦，是先秦祭祀的“火胙”最早出現(xiàn)火腿二字的是北宋。蘇東坡《格物粗談?飲食》

明代，火腿已被官府列入派征的物產(chǎn)清代，金華火腿已遠(yuǎn)銷日本、東南亞及歐美各地。

如今中國(guó)三大火腿：浙江金華火腿、云南宣威火腿、江蘇如皋火腿，發(fā)展較好。金華火腿火腿的營(yíng)養(yǎng)

火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；

2.含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)；3.火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過發(fā)酵分解，各種營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用

鮮腿收購修坯腌制攤涼曬腿洗腿覆五鹽出水鹽上大鹽覆三鹽覆四鹽浸腿洗腿漂洗去蹄殼蓋印章整形燎毛發(fā)酵成熟堆疊后熟成品修干刀控溫濕防蟲害刷霉擦油分級(jí)堆疊包裝金華火腿加工工藝流程圖1、原料選擇金華火腿一般選擇“兩頭烏”豬的鮮后腿，要求皮薄爪細(xì)，腿心飽滿，瘦肉多，肥膘少，肉質(zhì)細(xì)嫩，腿坯重5~7.5kg，平均6.25kg左右的鮮腿最為適宜。原料等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：一等：肉要求新鮮，皮肉無損傷，無斑痕，皮薄腿細(xì)，腿心豐滿；二等：新鮮，無腐敗氣味，皮腳稍粗厚；三等：粗皮大腳，皮肉無損傷。2、修割腿坯（1）整理刮凈腿皮上的細(xì)毛、黑皮等。（2）削骨削平豬腿恥骨（眉毛骨），修整股關(guān)節(jié)（龍眼骨），不“塌骨”，不脫臼。（3）開面腿頭（脛骨處）節(jié)上面皮層處割成半月形，將油膜割去。（4）修理腿皮先在臀部修腿皮，然后割去肚腿皮，最后撳出脛骨、股骨、坐骨和血管中的淤血，此時(shí)鮮腿已有雛形?！?、腌制

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腌制方法干腌堆疊法：在鮮腿肉面上多次撒鹽，使鹽慢慢滲透到鮮肉內(nèi)，然后把腿平疊在“腿床”上，便于鮮腿脫水。干擦法：將鹽碾成粉末狀，然后擦遍腿身。在皮面和腳爪處用手掌使勁擦，在肉面和腿周圍使勁揉搓，使鹽分滲透。濕腌法：將鮮腿像腌菜一樣腌在缸內(nèi)，然后壓出腿內(nèi)水分。腌制用用食鹽鹽腌制用用硝酸酸鈉次數(shù)時(shí)間用鹽量（以5kg鮮腿計(jì)）第一次用鹽腌制時(shí)62g第二次用鹽第一次用鹽后的第二天190g第三次用鹽二次用鹽后過6d左右95g第四次用鹽第三次用鹽后隔7d左右63g第五次用鹽再經(jīng)過7d左右檢查三簽頭上是否有鹽，如沒有再補(bǔ)一些，過多時(shí)抹去第六次用鹽第五次用鹽后過7d左右同上整個(gè)用用鹽過過程中中，需需對(duì)火火腿進(jìn)進(jìn)行翻翻堆，，腌制制時(shí)間間大腿腿一般般40d，，中腿腿35d，，小腿腿33d。?？傆名}鹽量以以腿坯坯重的的6.5%～～8.0%為宜。。二、腌腌制過過程中中有關(guān)關(guān)因素素的控控制1.食食鹽的的純度度為了保保證食食鹽迅迅速滲滲入食食品內(nèi)內(nèi)，盡盡可能能選用用純度度較高高的食食鹽。。食鹽中中不應(yīng)應(yīng)有微微量銅銅、鐵鐵、鉻鉻存在在。2.食食鹽用用量或或鹽水水濃度度由擴(kuò)散散滲透透理論論表明明，擴(kuò)擴(kuò)散滲滲透速速度隨隨鹽分分濃度度而異異。干干腌時(shí)時(shí)用鹽鹽量越越多或或濕腌腌時(shí)鹽鹽水濃濃度越越大，，則食食品中中食鹽鹽內(nèi)滲滲量越越大，，上升升越快快。3.溫溫度的的控制制由擴(kuò)散散滲透透理論論可知知，溫溫度愈愈高，，擴(kuò)散散滲透透速率率愈迅迅速。。雖然腌腌制時(shí)時(shí)溫度度愈高高，時(shí)時(shí)間愈愈短，，但選選用適適宜腌腌制溫溫度必必須謹(jǐn)謹(jǐn)慎小小心，，因?yàn)闉闇囟榷扔吒?，微微生物物生長(zhǎng)長(zhǎng)活動(dòng)動(dòng)愈迅迅速，，溫度度降低低，腌腌制過過程則則相對(duì)對(duì)的慢慢的多多。4.空氣肉類腌腌制時(shí)時(shí)，保保持缺缺氧環(huán)環(huán)境將將有利利于避避免褪褪色。。水溫一一般為為5～～10℃，，4~6h浸泡洗腿刮皮面面整形蓋印章章日曬發(fā)酵室室一般般設(shè)在在樓的的上層層，內(nèi)內(nèi)部安安裝有有火腿腿發(fā)酵酵架（（俗稱稱“蜈蚣架架”），，每架架四層層。火腿上上樓后后成對(duì)對(duì)固定定在發(fā)發(fā)酵架架上進(jìn)進(jìn)行自自然發(fā)發(fā)酵，，肉面對(duì)對(duì)窗，，間距距5cm左左右，，確保保任何何兩腿腿都不不相接接觸。在正正常情情況下下，上樓20～～30天肉肉面開開始生生長(zhǎng)各各種霉霉菌，并且且逐步步被優(yōu)優(yōu)勢(shì)菌菌布滿滿。一般情情況下下，肌肌肉面面霉菌菌以綠綠霉為為主，，黃綠綠相間間，稱稱為““油花花”，，表明明火腿腿發(fā)酵酵正常常，肌肌肉中中食鹽鹽含量量和水水分活活度及及發(fā)酵酵室溫溫濕度度適宜宜。以白色色霉菌菌為主主，稱稱為““水花花”，，則表表明腿腿中水水分含含量過過高或或食鹽鹽含量量不足足。如果肉肉面沒沒有霉霉菌生生長(zhǎng)，，稱為為“鹽鹽花””，則則表明明腿中中食鹽鹽含量量過高高，難難以產(chǎn)產(chǎn)生香香氣。。發(fā)酵室室要求求通風(fēng)風(fēng)良好好，氣氣溫在在15～37℃℃之間間，前前低后后高，，前期期溫度度在15～～25℃之之間，，后期期溫度度在30～～37℃之之間；；相對(duì)對(duì)濕度度在55%～75%之間間，以以60%～～70%最最佳。發(fā)酵酵室室小小氣氣候候受受外外界界天天氣氣影影響響很很大大，，通通常常通通過過開開關(guān)關(guān)門門窗窗以以調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)室室內(nèi)內(nèi)小小氣氣候候，，即即晴天天開開窗窗通通風(fēng)風(fēng)，，雨雨天天關(guān)關(guān)窗窗防防潮潮，，高高溫溫天天氣氣則則晝晝關(guān)關(guān)夜夜開開，以以確確保保室室內(nèi)內(nèi)溫溫濕濕度度穩(wěn)穩(wěn)定定。。（三三））傳傳統(tǒng)統(tǒng)加加工工工工藝藝的的改改進(jìn)進(jìn)傳統(tǒng)統(tǒng)火火腿腿加加工工工工藝藝季季節(jié)節(jié)性性強(qiáng)強(qiáng)，，生生產(chǎn)產(chǎn)周周期期長(zhǎng)長(zhǎng)達(dá)達(dá)7~10個(gè)個(gè)月月，，不不適適應(yīng)應(yīng)國(guó)國(guó)內(nèi)內(nèi)外外市市場(chǎng)場(chǎng)的的需求求，，經(jīng)經(jīng)多多年年研研究究實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)，，創(chuàng)創(chuàng)造造出出““低低溫溫腌腌制制，，中中溫溫風(fēng)風(fēng)干干，，高高溫溫催催熟熟””的的新新工工藝藝。。掛腿腿預(yù)預(yù)冷冷控制制溫溫度度0~5℃，，預(yù)預(yù)冷冷十十二二小小時(shí)時(shí)，，要要求求鮮鮮腿腿深深層層肌肌肉肉溫溫度度下下降降到到7~8℃，，腿腿表表不不結(jié)結(jié)冰冰。。低溫溫腌腌制制控制制溫溫度度6~10℃℃，，先先低低后后高高，，平平均均溫溫度度要要求求達(dá)達(dá)8℃℃。。相相對(duì)對(duì)濕濕度度控控制制在在75％％~85％％，，先先高高后后低低，，要要求求平平均均相相對(duì)對(duì)濕濕度度達(dá)達(dá)80％％，，腌腌制制20d。。中溫溫風(fēng)風(fēng)干干控制制溫溫度度15~25℃℃，，相相對(duì)對(duì)濕濕度度70％％以以下下，，風(fēng)風(fēng)干干20d。。高溫溫催催熟熟前階階段段控控溫溫25~30℃℃，，平平均均溫溫度度28℃℃以以上上；；后后階階段段控控制制溫溫度度30~35℃℃，，平平均均溫溫度度33℃℃以以上上。。相相對(duì)對(duì)濕濕度度都都控控制制在在60％％以以下下，，催催熟熟時(shí)時(shí)間間35~40d。。堆疊疊后后熟熟恒溫溫庫庫內(nèi)內(nèi)堆堆疊疊8~10層層，，控控制制溫溫度度25~30℃℃，，相相對(duì)對(duì)濕濕度度60％％以以下下，，后后熟熟10d，，即即為為成成品品。。金華華火火腿腿敵敵敵敵畏畏事事件件事件件回回放放2003年年11月月16日日，，中中央央電電視視臺(tái)臺(tái)新新聞聞?lì)l頻道道的的《《每每周周質(zhì)質(zhì)量量報(bào)報(bào)告告》》揭揭露露，，擁擁有有1200年年歷歷史史的的浙浙江江金金華華火火腿腿在在生生產(chǎn)產(chǎn)過過程程中中，，個(gè)個(gè)別別企企業(yè)業(yè)不不但但毫毫不不注注意意衛(wèi)衛(wèi)生生把把關(guān)關(guān)，，專專門門有有人人收收死死豬豬、、母母豬豬、、公公豬豬來來做做火火腿腿，，甚甚至至為為了了驅(qū)驅(qū)趕趕蒼蒼蠅蠅，，防防止止火火腿腿生生蟲蟲生生蛆蛆，，在在泡泡制制腿腿肉肉過過程程中中竟竟大大面面積積使使用用敵敵敵敵畏畏。。同同時(shí)時(shí)，，個(gè)個(gè)別別企企業(yè)業(yè)的的生生產(chǎn)產(chǎn)場(chǎng)場(chǎng)地地衛(wèi)衛(wèi)生生條條件件極極差差，，且且制制作作金金華華火火腿腿的的腿腿肉肉沒沒有有嚴(yán)嚴(yán)格格要要求求，，甚甚至至收收購購死死豬豬肉肉來來制制作作火火腿腿。。報(bào)報(bào)道道出出現(xiàn)現(xiàn)后后，，引引發(fā)發(fā)了了““多多米米諾諾骨骨牌牌””式式的的信信任任危危機(jī)機(jī)。。金金華華火火腿腿銷銷售售幾幾乎乎停停滯滯。。事件結(jié)果果2003年11月17日下午午，金華華市工商商局對(duì)““永泰””、“旭旭春”兩兩家違法法企業(yè)進(jìn)進(jìn)行了查查封，相相關(guān)責(zé)任任人受到到依法處處理。同同時(shí)金華華各政府府執(zhí)法部部門及50余家家火腿生生產(chǎn)企業(yè)業(yè)召開行行業(yè)自律律會(huì)議。記者：你你怎么光光著腿進(jìn)進(jìn)去了。。你說老老百姓看看見火腿腿是這樣樣生產(chǎn)出出來的話話，還能能不能吃吃？工人：照照樣吃。。記者：照照樣吃？？工人：看看不見什什么東西西都好吃吃。工人：火腿的味味道就是是腳丫子子的味道道，腳丫子子的味道道調(diào)到火火腿里面面，火腿腿的香味味就出來來了。記者注意意到，從從水池里里撈出來來的腿豬豬，都要要放進(jìn)一一個(gè)大缸里浸浸泡。記者：你你這洗完完了還沾沾一下干干什么？？工人：豬豬腿上面面有油，，放到這這里洗掉掉上面的的油好看看一點(diǎn)。。（四）火火腿的質(zhì)質(zhì)量鑒別別（1）外表。品質(zhì)較較好的火火腿，外外觀呈黃黃褐色或或紅棕色色，用指指壓肉感感到堅(jiān)實(shí)實(shí)，表面面干燥，，在梅雨雨季節(jié)也也不會(huì)有有發(fā)粘和和變色等等現(xiàn)象。。皮面邊邊緣呈灰灰色。如如果表面面附有一一層粘滑滑物或在在肉面有有結(jié)晶鹽鹽析出，，則表明明火腿太太咸。（2）式樣。以腳細(xì)細(xì)直，腿腿心長(zhǎng)，，骨不露露，油頭頭小，刀刀工光凈凈，狀似似竹葉形形較長(zhǎng)的的為佳品品。（3）氣味。品質(zhì)好好的火腿腿氣味清清香無異異味。如如有炒芝麻的香味，，是肉層層開始輕度酸敗敗的跡象。。如有酸味，表明肉肉質(zhì)已重度酸敗敗。如有豆瓣醬味味道，則表明明腌制的的的鹽分不足足。如有臭味，表明火火腿加工工時(shí)原料料已嚴(yán)重變質(zhì)質(zhì)。帶有哈喇味，表明火火腿已因因肥膘氧化化而腐爛變變質(zhì)。（五）火火腿的保保藏方法法火腿經(jīng)過過腌制而而成后，，需妥善善儲(chǔ)藏才才不致變變質(zhì)。已已浸發(fā)或或已處理理好的火火腿，可可用干凈凈透氣的的紙張包包好，再再裹上一一層保鮮鮮膜，放放入冰箱箱保存。。未經(jīng)浸發(fā)發(fā)過的火火腿，因因含大量量的脂肪肪，雖經(jīng)經(jīng)腌制，，仍容易易發(fā)霉和和招蟲蟻蟻，特別別是在春春季或潮潮濕的天天氣，必必須將火火腿吊掛掛在陰涼涼干爽通通風(fēng)和陽陽光無法法直射的的地方；；若蟲卵卵滋生，，必須迅迅速設(shè)法法消滅，，以免蔓蔓延。中國(guó)火腿腿行業(yè)基基本情況況（1）生生產(chǎn)技術(shù)術(shù)落后、、條件簡(jiǎn)簡(jiǎn)陋，且且依靠經(jīng)經(jīng)驗(yàn)生產(chǎn)產(chǎn)容易造造成質(zhì)量量的不穩(wěn)穩(wěn)定；（2）依依靠自然然氣候的的環(huán)境生生產(chǎn)，無無法對(duì)溫溫度濕度度進(jìn)行準(zhǔn)準(zhǔn)確控制制，季節(jié)節(jié)性生產(chǎn)產(chǎn)造成對(duì)對(duì)原料的的集中需需求；（3）生生產(chǎn)周期期長(zhǎng)（10個(gè)月月），加加上依靠靠四季的的天氣條條件生產(chǎn)產(chǎn)，造成成生產(chǎn)周周期以““年”為為單位，，影響產(chǎn)產(chǎn)品供應(yīng)應(yīng)。雖然中、、西式火火腿有著著很明顯顯的發(fā)展展差距，，但是中中式火腿腿行業(yè)內(nèi)內(nèi)的少數(shù)數(shù)領(lǐng)先企企業(yè)通過過技術(shù)創(chuàng)創(chuàng)新，經(jīng)經(jīng)驗(yàn)積累累和吸收收國(guó)外先先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)和設(shè)備備，目前前已可生生產(chǎn)出與與西式火腿腿相差無無二的、適合合中國(guó)大大眾消費(fèi)費(fèi)的高品品質(zhì)中式式火腿。。例如金金華火腿腿占主要要份額，，云南宣宣威火腿腿、江蘇蘇如皋火火腿等占占較小份份額?；鹜仁袌?chǎng)場(chǎng)還有很很大的發(fā)發(fā)展空間間不過………1、消費(fèi)費(fèi)升級(jí)帶帶動(dòng)餐飲酒店，尤尤其是高高檔飯店店對(duì)火腿腿的需求求增加；；2、火腿腿新產(chǎn)品品開發(fā)將將擴(kuò)大火火腿的市場(chǎng)容量量；3、火腿腿作為特特色食品品加工原原料，可可擴(kuò)大市市場(chǎng)增量量空間，，繼大型型廠商推推出方便便攜帶和和食用的的獨(dú)立小包裝火腿食品品；4、火腿腿作為知知名傳統(tǒng)統(tǒng)特產(chǎn)，，旅游消費(fèi)費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模模較大；；5、出口口市場(chǎng)的的開拓將將增加對(duì)對(duì)火腿的的需求。。行業(yè)市場(chǎng)場(chǎng)空間說了這么么多，您您喜歡中中式火腿腿還是西西式火腿腿呢？★☆(a)三三簽頭部部位1—上簽簽頭；2—中簽簽頭；3—下簽簽頭4—薦椎椎保留部部分；5—髂骨骨6—股骨；7—臏；8——脛骨※☆☆9、靜夜四無無鄰，荒居居舊業(yè)貧。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黃黃葉樹，，燈下白白頭人。。。21:53:5221:53:5221:5312/29/20229:53:52PM11、以我我獨(dú)沈沈久，，愧君君相見見頻。。。12月月-2221:53:5221:53Dec-2229-Dec-2212、故人人江海海別，，幾度度隔山山川。。。21:53:5221:53:5221:53Thursday,December29,202213、乍見翻翻疑夢(mèng)，，相悲各各問年。。。12月-2212月-2221:53:5221:53:52December29,202214、他鄉(xiāng)生白白發(fā)，舊國(guó)國(guó)見青山。。。29十二二月20229:53:52下下午21:53:5212月-2215、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。十二月229:53下下午12月-2221:53December29,202216、行動(dòng)出成果果，工作出財(cái)財(cái)富。。2022/12/2921:53:5221:53:5229December202217、做前，，能夠環(huán)環(huán)視四周周；做時(shí)時(shí)，你只只能或者者最好沿沿著以腳腳為起點(diǎn)點(diǎn)的射線線向前。。。9:53:52下午午9:53下午午21:53:5212月-229、沒有失敗敗，只有暫暫時(shí)停止成成功！。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、很多多事情情努力力了未未必有有結(jié)果果，但但是不不努力力卻什什么改改變也也沒有有。。。21:53:5221:53:5221:5312/29/20229:53:52PM11、成成功功就就是是日日復(fù)復(fù)一一日日那那一一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小小小努努力力的的積積累累。。。。12月月-2221:53:5221:53Dec-2229-Dec-2212、世間成事，，不求其絕對(duì)對(duì)圓滿，留一一份不足，可可得無限完美美。。21:53:5221:53:5221:53Thursday,December29,202213、不知香積寺寺，數(shù)里入云云峰。。12月-2212月-2221:53:5221:53:52December29,202214、意志堅(jiān)強(qiáng)強(qiáng)的人能把把世界放在在手中像泥泥塊一樣任任意揉捏。。29十二二月20229:53:52下下午21:53:5212月-2215、楚塞塞三湘湘接，，荊門門九派派通。。。。十二月月229:53下下午午12月月-2221:53December29,202216、少年年十五五二十十時(shí)，，步行行奪得得胡馬馬騎。。。2022/12/2921:53:5221:53:5229December202217、空山新新雨后，，天氣晚晚來秋。