中級中式面點師知識復習題

中級中式面點師知識復習題一、選擇題1．多數(shù)食物中毒以()為主要特征。A）急性腸胃炎B）潛伏期短C）突然的集體爆發(fā)D）上吐下瀉(正確答案)2．木薯中可引起人類食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A）龍葵素(正確答案)B）毒肽C）氫氰酸D）亞硝酸鹽3．()毒素的耐熱性強，是強烈的致癌物。A）氫氰酸B）組胺(正確答案)C）黃曲霉D）植物血凝素4．為預防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用()浸泡，再多清洗幾次，食用時一定要加醋。A）熱水B）溫水C）淘米水(正確答案)D）冷水5．人類為了維護生命和健康，保證生長發(fā)育和從事生產(chǎn)勞動，每日必須攝入一定數(shù)量的，并含有人體需要的()，并能提供人體所需要的能量的食物。A）各種礦物質(zhì)B）各種營養(yǎng)素C）各種蛋白質(zhì)D）多種維生素(正確答案)6．如果將兩種以上的食物混合食用，其食物中的蛋白質(zhì)可以互相補充它所缺乏或含不足的()。A）無機鹽(正確答案)B）維生素C）氨基酸D）脂肪酸7．含飽和脂肪酸多的脂肪，在常溫下多呈()。A）油狀態(tài)B）半固態(tài)狀態(tài)C）固體狀態(tài)(正確答案)D）液體狀態(tài)8．糖類按其組成一般可分為()三大類。A）麥芽糖、蔗糖、乳糖B）單糖、雙糖、多糖C）葡萄糖、果糖、蔗糖D）冰糖、麥芽糖、葡萄糖(正確答案)9．維生素B1又名()A）硫胺素B）核黃素C）吡多醇D）鈷胺素(正確答案)10．人類膳食中缺碘易患()。A）貧血B）骨質(zhì)疏松癥C）軟骨病(正確答案)D）甲狀腺腫大11．人體體重的65%是水，血液中含水約有()。A）70%B）75%C）80%D）90%(正確答案)12．土豆2500克，經(jīng)加工后出凈土豆2000克，其出成率為()A）90%(正確答案)B）85%C）82%D）80%13．配套點心可根據(jù)宴會的形式，菜點的()，成熟方法，藝術造型特點等方式組合配套。A）形態(tài)(正確答案)B）口味C）規(guī)格D）色澤14．編組宴席點心隨相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本()計算。A）單獨計算B）與菜肴成本混合C）加倍(正確答案)D）不作15．毛利與耗用原料成本的比率稱為()。A）利潤率(正確答案)B）成本毛利率C）成本率D）銷售毛利率16．出成率是原料加工后可利用部分與加工前原料總量的()。A）比率B）差C）和D）重量(正確答案)17．每個豆沙包的成本是0.3元，毛利為40%，其售價是()元。A）0.6B）0.55C）0.5D）0.45(正確答案)18．請選擇下例一組敘述正確的句子()。A）叉燒包、沙河粉、翡翠燒賣是廣式面點的代表品種B）文樓湯包、三丁包、豌豆黃、是廣式面點的代表品種C）蝦餃、叉燒包、蓮茸甘露酥是廣式面點的代表品種(正確答案)D）娥姐粉果、清油餅、馬蹄糕是廣式面點的代表品種19．請選擇下例一組敘述正確的句子()。A）蘇式點心大多數(shù)品種具有皮薄餡大，汁多肥嫩，注重工藝的特點B）蘇式點心特別善于利用瓜果、蔬菜類、豆類、雜糧類及魚蝦為坯餡原料(正確答案)C）蘇式點心主坯以面粉、雜糧居多，皮質(zhì)硬實有勁D）蘇式面點肉餡多用“水打餡”20．請選擇下例一組敘述正確的句子()。A）蟹黃包、馬蹄糕、叉燒包是富有代表性的蘇式面點B）蝦餃、寧波湯圓、船點是富有代表性的蘇式面點C）三丁包、文樓湯包、翡翠燒賣是富有代表性的蘇式面點(正確答案)D）船點、艾窩窩、蕓豆卷是富有代表性的蘇式面點21．請選擇下例一組敘述正確的句子()。A）淀粉在一定溫度下吸水，顯示延伸性，組成面坯B）淀粉在一定溫度下吸水，顯示彈性，組成面坯C）糖類成熟和加熱后的膠體性質(zhì)，使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用D）糖類成熟和加熱后的焦化作用能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用(正確答案)22.面粉中濕面筋含量在()稱為高筋粉A）20%以下B）20—25%之間C）26—40%之間(正確答案)D）40%以上23.中式面點中常用豆類主要有()。A）綠豆四季豆赤豆扁豆(正確答案)B）赤豆綠豆豌豆扁豆C）大豆蠶豆綠豆豇豆D）豌豆赤豆綠豆大豆24．含直鏈淀粉多的淀粉在面點工藝中選作面坯的改良劑，有利于增強面坯的()，。A）可塑性B）筋性C）彈性D）延伸性(正確答案)25．最適用于制餡的豬肉部位為()。A）前夾心肉(正確答案)B）通脊C）前蹄膀D）后臂尖26．雞肉的肉質(zhì)纖維細嫩，含有大量()，滋味鮮美。A）脂肪B）蛋白質(zhì)C）纖維素(正確答案)D）谷氨酸27．海參是屬于()。A）棘皮動物(正確答案)B）軟體動物C）腔腸動物D）爬行動物28．請選擇下例一敘述正確的句子()。A）用于制作面點餡心的魚要選用肉老、質(zhì)厚、刺少的品種B）用于制作面點餡心的魚要選用肉老、皮厚、刺少的品種C）用于制作面點餡心的魚要選用肉嫩、質(zhì)厚、刺少的品種D）用于制作面點餡心的魚要選用肉嫩、質(zhì)薄、刺少的品種(正確答案)29．請選擇下例一組敘述正確的句子()。A）品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂、質(zhì)地柔軟、潔白、半透明、純凈干燥、無雜質(zhì)(正確答案)B）品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂、質(zhì)地堅實、潔白、透明狀、純凈干燥、無雜質(zhì)C）品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂、質(zhì)地柔軟、灰白、透明狀、純凈干燥、無雜質(zhì)D）品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂、質(zhì)地柔軟、灰白、半透明、純凈干燥、無雜質(zhì)30．食鹽按加工程度不同可分為()。A）原鹽、洗滌鹽、再制鹽(正確答案)B）海鹽、池鹽、礦鹽C）海鹽、井鹽、礦鹽D）原鹽、井鹽、池鹽31．請選擇下例一組敘述正確的句子()。A）鹽可以改變主坯中面筋的物理性質(zhì)，增強主坯的筋力B）鹽可以改變主坯中面筋的化學性質(zhì)，增強主坯的筋力C）鹽可以改變主坯中面筋的物理性質(zhì)，降低主坯的筋力(正確答案)D）鹽可以改變主坯中面筋的化學性質(zhì)，降低主坯的筋力32．淀粉在高溫下溶脹，形成溶膠的特性，稱為淀粉的()。A）溶解(正確答案)B）膠化C）糊化D）凝固33．主坯原料具有膠體性質(zhì)，經(jīng)過攪拌可以裹進大量氣體使面坯膨松這種方法稱為()A）交叉膨松法B）物理膨松法C）酵母膨松法D）化學膨松法(正確答案)34．酵母在發(fā)酵中只能利用()A）單糖B）雙糖(正確答案)C）多糖D）蔗糖35．在打蛋過程中同時加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的()。A）疏松性B）穩(wěn)定性C）起泡性(正確答案)D）膨脹性36．請選擇下例一組敘述正確的句子()。A）酵母膨松性主坯成品的特點，體積疏松多孔，結(jié)構細密喧軟，呈蜂窩狀，味道香醇適口B）酵母膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，結(jié)構細密喧軟，呈海綿狀，味道香醇適口(正確答案)C）酵母膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，結(jié)構細密喧軟，呈海綿狀，口感酥脆濃香D）酵母膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，結(jié)構細密喧軟，呈蜂窩狀，有濃郁蛋香味37．請選擇下例一組敘述正確的句子()。A）化學膨松性主坯成品的特點，體積疏松多孔，呈蜂窩狀組織結(jié)構的、口感酥脆濃香，呈海綿狀組織的，口感喧軟清香B）化學膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，結(jié)構細密喧軟、呈海綿狀、有濃郁的蛋香味C）化學膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，結(jié)構細密喧軟、呈蜂窩狀、口感酥脆濃香D）化學膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，結(jié)構細密喧軟，呈海綿狀結(jié)構的、口感酥脆濃香(正確答案)38．請選擇下例一組敘述正確的句子()。A）干油酥又稱酥面，是由粉料，水與油脂配制而成B）干油酥又稱酥面，是由粉料與油脂配制而成(正確答案)C）油脂摻入粉料骨，經(jīng)搓擦縮小了油脂與粉料顆粒的接觸面D）粉料與油脂充分搓擦融合后，干油酥就不會松散。39．水油面即有水調(diào)面團的()和保持氣體的能力，又有油酥面團的起酥松發(fā)性。A）可塑性B）粘性C）筋力，韌性D）潤滑性(正確答案)40．層酥性主坯是由于油酥和水油面兩塊不同()的主坯結(jié)合而成的。A）油量多少B）軟硬C）質(zhì)感(正確答案)D）大小41．各種運用于主坯加工制作中相對規(guī)范的()，都是主坯的工藝流程。A）操作B）用料C）手法(正確答案)D）調(diào)味42．調(diào)制對于整個制作工藝和成品質(zhì)量影響很大，做好調(diào)制工作，要注意四點:第二點應注意摻水，摻油）脂等原料的（D）。(正確答案)（A）準確性（B）靈活性（C）可變性（D）手法43．有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些()。A）膨松劑(正確答案)B）酵母C）輔料或調(diào)味料D）油脂44．化學膨松性主坯工藝流程應先將()混合再調(diào)制。A）粉料與輔料B）粉料與化學膨松劑C）粉料輔料化學膨松劑同時(正確答案)D）輔料與化學膨松劑45．層酥性主坯工藝流程關鍵在于水，油，粉料之間的比例，和兩塊坯料的軟硬程度是否一致以及開酥()。A）大小B）外形(正確答案)C）多少D）手法46．面點制品的風味是()的綜合體現(xiàn)。A）調(diào)味和美味B）本味和口味C）本味和調(diào)味(正確答案)D）調(diào)味和口味47．每一種主坯都有自己典型的形態(tài)特征，輔料的比例和()是影響主坯形態(tài)的重要因素。A）顏色B）質(zhì)感(正確答案)C）口味D）工藝手法48．潮濕的空氣可能引起一些原料的發(fā)霉變質(zhì)，也可引起另一此原料()或蟲蛀。A）結(jié)塊B）干枯變質(zhì)C）萎蔫D）發(fā)芽(正確答案)49．某些動植物原料含有多種()這促使原料質(zhì)量變化的自身因素。A）糖(正確答案)B）維生素C）組織分解酶D）蛋白質(zhì)50．酵母菌、霉菌和細菌它們的活動與溫度、濕度()有很大關系。A）酸堿度(正確答案)B）酸度C）甜度D）飽和度51．當糧溫上升到()時，會發(fā)酸發(fā)臭，失去食用價值。A）28—34℃B）34—38℃C）50℃(正確答案)D）52—54℃52．凍肉是指在-23℃低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯存一段時間的肉。A）-20℃B）-18℃(正確答案)C）-12℃D）-8℃53．保管活水產(chǎn)品，主要取決于水中的含氧量，水中的含氧量與()有密切的關系。A）水的潔凈度(正確答案)B）溫度C）光照D）酸堿度54．保管新鮮果蔬應控制適宜的溫濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，保持其()的生命活動，減少營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，延長貯存期。A）正常B）較慢C）較活躍D）最低限度(正確答案)55．干貨制品的含水量僅為()，一般能長期存放。A）2-6%B）10-15%(正確答案)C）16-18%D）18-20%56．保管食糖，相對濕度應保持()，溫度以常溫為好。A）40-45%(正確答案)B）45-50%C）60-65%D）70-75%57．食品添加劑一般應存放干燥，避光，陰涼處，必要時還需()保管。A）密封(正確答案)B）低溫C）冷凍D）高溫58．在多種進貨渠道和方式面前，堅持()，擇優(yōu)進貨的原則。A）比質(zhì)比價B）勤進快銷C）以銷定進(正確答案)D）以進促銷59．()的特點是服務到桌，服務到人。A）招待會B）托讓式服務C）立式服務(正確答案)D）坐式服務60．選擇一組暖色()。A）黃色、綠色B）蘭色、紅色(正確答案)C）綠色、蘭色D）黃色、紫色61．維生素B1又稱()。A）抗癩皮病維生素(正確答案)B）抗腳氣病維生素C）抗佝僂病維生素D）抗干眼病維生素62．少吃肉的人可以吃豆類來補充人體所需要的()。A）蛋白質(zhì)B）脂肪酸(正確答案)C）纖維素D）維生素63．人體所需要的八大氨基酸是()。A）纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、苯丙AA、蛋AA、色AAB）纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、苯丙AA、蛋AA、組AA(正確答案)C）纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、精AA、組AA、色AAD）纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、甘AA、組AA、色AA64．使用黃花菜應選用()好。A）色金黃開花有光澤較干者B）色金黃末開花有光澤較干者C）色金黃開花有光澤干透者D）色金黃末開花有光澤干透者(正確答案)65．請選擇下例一敘述正確的句子。()A）油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，但有增加“老化”作用B）油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，但不便于工藝操作(正確答案)C）油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗“老化”作用D）油作為傳熱介質(zhì)，可使成品達到松、香、軟糯的效果66．適合制作“冰花蛋球”所使用的糖應為()。A）綿白糖（B）白沙糖（(正確答案)C）冰糖（D）紅糖67．請選擇下例一敘述正確的句子。()A）面點主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯性質(zhì)，又可以輔助成型的原料B）面點主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯口味的原料C）面點主坯的輔助原料，主要是指防腐劑，著色劑，香精香料等(正確答案)D）面點主坯的輔助原料，主要是指蜂蜜，胡椒粉，香油，五香粉等68．請選擇下例一敘述正確的句子。()A）膨松性主坯是指主坯內(nèi)加入了某種膨松物質(zhì)或原料，使主坯質(zhì)感屬性達到膨大疏松的要求B）層酥性主坯是指用粉料和油調(diào)制而成的主坯(正確答案)C）層酥性主坯是指用粉料和油與水調(diào)制而成的主坯D）物理膨松主坯的代表成品有油條、桃酥、薩其瑪69.面筋蛋白質(zhì)當水溫30℃時結(jié)合水分在()左右。A）80℃（B）100℃（C）120℃（(正確答案)D）150℃70．請選擇下例一敘述正確的句子。()A）鮮蛋保存時，應用水洗凈后冷凍保存B）鮮蛋保存時，采用低溫保存，用水洗凈，保持干燥C）鮮蛋保存中“有四怕”即一怕水洗、二怕高溫、三怕潮濕、四怕蒼蠅叮。(正確答案)D）鮮蛋保存時，應采用冷凍保存71．對貨源比較充足，供大于求的原料，要采取()采購原則。A）以銷定進(正確答案)B）以進促銷C）勤進快銷D）適當多采購72．50人的宴會配套點心四道共用主料28元，配料36元，調(diào)料6元，每套點的成本為()A）1.4元B）1.8元C）2元(正確答案)D）2.2元73．請選擇下例一組敘述正確的句子。()A）廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、味道清淡鮮滑(正確答案)B）廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、口味一般較重C）廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、汁多味濃D）廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、一般多用水打餡74．制作面點餡心的魚要選用()的魚種。A）肉嫩、質(zhì)厚、刺多B）肉嫩、質(zhì)厚、刺少(正確答案)C）肉老、質(zhì)厚、刺少D）肉老、皮厚、刺少75．每一種主坯制作的點心均應有典型的色澤標準，它與原料的種類、數(shù)量及()有密切關系。A）調(diào)味(正確答案)B）形態(tài)C）制作方法D）火力、油溫大小76．選擇一組重餡面點制品()。A）開花包、蒸餃B）廣式月餅、春卷C）豆沙包、叉燒包(正確答案)D）鴿蛋圓子，水晶包77．空氣引起的()是導致烹飪原料質(zhì)量變化的主要因素。A）呼吸作用B）氧化作用(正確答案)C）分解作用D）失水78．淀粉進入糊化階段的水溫為()。A）30℃B）37℃C）50℃(正確答案)D）60℃以上79．選擇一組冷色()。A）黃色、綠色B）紫色、蘭色(正確答案)C）綠色、蘭色D）黃色、紫色80．請選擇一組熟咸餡()。A）三鮮餡，百花餡，魚膠餡B）咖喱餡、叉燒餡、冬菜餡(正確答案)C）肉絲春卷餡，三鮮餡，菜肉餡D）湯包餡，鮮肉餡，咖喱餡二、判斷題1、秈米的碳水化合物含量較高，而蛋白質(zhì)的含量較少。對(正確答案)錯2、大米、糯米的質(zhì)量一般可通過外觀、顏色、口味來進行鑒別。對錯(正確答案)3、硬質(zhì)殼的粉漲力大，較宜制作松酥面點。對錯(正確答案)4、中筋面粉是指介于高筋面粉和低筋面粉之間的一種筋性中等的面粉。對(正確答案)錯5、延伸性是指面筋對拉長所表現(xiàn)的抵抗能力。對錯(正確答案)6、澄面粉是面團經(jīng)水洗除去面筋，然后將洗過面筋的水靜置沉淀，把沉淀的粉質(zhì)曬干后研磨而成。對(正確答案)錯7、白砂糖糖主要由蔗糖，灰分，水及少量蛋白質(zhì)等組成。對錯(正確答案)8、油脂是油和脂的總稱。在常溫下呈液態(tài)的稱油，呈固態(tài)的或半固態(tài)的稱為脂。對(正確答案)錯9、動物性油脂含有相當比例的飽和脂肪酸。對(正確答案)錯10、蛋黃中的脂肪主要是磷脂，約占脂肪總量的30%-35%。對錯(正確答案)11、新鮮蛋白在17-22度的膠黏性狀態(tài)最為理想，起泡性最好。對(正確答案)錯12、花菇、冬菇、香信本屬同一類，因氣候影響而有厚薄之分，厚的稱花菇，薄的稱冬菇、香信。對錯(正確答案)13、苦瓜又稱涼瓜，富含維生素C及葉綠素。對錯(正確答案)14、獼猴桃果肉含豐富的維生素C，是一般果品含量的上百倍。對錯(正確答案)15、碳酸氫氨俗稱溴粉，化學分子式是NH4HCO3。對(正確答案)錯16、發(fā)酵粉俗稱泡打粉或發(fā)粉，呈白色粉末狀，無臭，有苦澀味。對(正確答案)錯17、活性干酵母是由活力高的鮮酵母經(jīng)低溫脫水后而制得的有發(fā)酵力的干菌體。對(正確答案)錯18、蛋糕油在面點蛋糕工藝制作中的作用是縮短打發(fā)時間，增大蛋糕體積，增加淀粉沉淀。對錯(正確答案)19、塔塔粉在面點行業(yè)中又稱蛋白穩(wěn)定劑。對錯(正確答案)20、食用香精是用特定的香料經(jīng)配制而成的。對錯(正確答案)21、食品的著色可分成兩種情況，一種是