蒙自源品牌分析

案例7:蒙自源是如何長大的?

2001年11月，年僅29歲的云南玉溪人李紅偉在東莞城區(qū)花園新村開設(shè)了一家云南過橋米線店，取名“蒙自源”，同時注冊了蒙自源飲食有限公司。公司一開始就采取差異化戰(zhàn)略，突出云南特色，主營非常有特色的云南過橋米線及云南特色小吃，食品備受人們喜愛和推崇，其過橋米線物美價廉，大部分原料均是精選云南蒙自縣的配料。上桌時，香甜濃郁，鮮味不失，令人回味無窮。自品牌創(chuàng)立以來，產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，精選配料，統(tǒng)一的配方，精細(xì)的做工，使得其產(chǎn)品既保留了云南本土的口感，又別具特色，深受顧客喜愛。

從2001年創(chuàng)業(yè)開始到2007年，蒙自源的發(fā)展可以分為三個階段：

第一階段：2001年到2003年，是摸索發(fā)展階段。蒙自源第一家店開業(yè)并從第一家店的成功中吸取經(jīng)驗(yàn)，開始向東莞各鎮(zhèn)發(fā)展分店，在2003年底達(dá)到九家分店。蒙自源得到顧客的認(rèn)可使企業(yè)管理者開始思考其未來之路，連鎖經(jīng)營的思想在這時形成。

第二階段：2004年到2006年，是蒙自源快速發(fā)展并進(jìn)行自我完善階段。在這一階段，蒙自源得到快速發(fā)展，推出加盟項(xiàng)目，并走出東莞，向珠三角乃至全國擴(kuò)張（在北京、上海、重慶等大中城市開店），分店的數(shù)量直線上升，在2006年底達(dá)到100多家。在擴(kuò)張的同時，蒙自源針對企業(yè)暴露出來的問題，進(jìn)行內(nèi)部建設(shè)，對公司的營運(yùn)進(jìn)行了統(tǒng)一整合，使公司營運(yùn)水平有了整體提高和改觀。在這一階段值得一提的是，蒙自源在擁有的蒙自源過橋米線品牌基礎(chǔ)上，又創(chuàng)立了另一個品牌——茶馬驛站，并且全權(quán)托管了具有七八年歷史粵菜品牌“肥仔哥”，從而擴(kuò)大了自己的影響力。

第三階段：2007年至今，是蒙自源一個新的開始階段，要實(shí)現(xiàn)他們提出的未來五年計(jì)劃：“一年標(biāo)準(zhǔn)化（即2007年），兩年品牌化（即2008），三年全國化，五年打造米線品類第一品牌?！痹?007年的標(biāo)準(zhǔn)化年，用蒙自源的話來說就是“練內(nèi)功”，主要是建立公司營運(yùn)、管理的標(biāo)準(zhǔn)化。

經(jīng)過6年的努力，蒙自源已經(jīng)由單店經(jīng)營發(fā)展成為一個全國性的連鎖餐飲品牌。其分店遍布華南、華東、華北、華中地區(qū)，截止2007年底，公司擁有121家餐廳，80%為直營店。今天的蒙自源飲食有限公司已經(jīng)成長為中國餐飲行業(yè)的一顆新星，成為繼真功夫之后第二個從東莞走出的全國性餐飲品牌。

一、品牌定位——打造米線品類第一品牌

營銷學(xué)中的“領(lǐng)先法則”告訴我們：只有市場第一才是人們關(guān)注的焦點(diǎn)。在當(dāng)今這個“眼球經(jīng)濟(jì)”的時代，成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)意味著什么不言而喻。而要充當(dāng)市場第一是很困難的，一個可行的途徑是想辦法找到一個細(xì)分市場，通過差異化的定位，努力成長為這個細(xì)分市場的領(lǐng)袖品牌。

在對當(dāng)前中國餐飲市場進(jìn)行了充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，考慮到自己作為云南民族餐飲企業(yè)的背景，蒙自源選擇了自己的舞臺——米線品類市場，確立了米線品類第一品牌的定位，力圖通過五年左右的時間把自己打造成為米線市場的領(lǐng)袖品牌。這個目標(biāo)或許挑戰(zhàn)性不是很高，或許現(xiàn)在就已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了，但絕對是一個很高明的營銷策略。因?yàn)槊拙€品類領(lǐng)袖品牌所帶來的知名度和影響力，對蒙自源實(shí)現(xiàn)自己打造國際化餐飲企業(yè)集團(tuán)的最終目標(biāo)是尤為寶貴的。

隨著公司的成長，為了實(shí)現(xiàn)差異化，突出自己區(qū)別于其他餐飲企業(yè)的特色，蒙自源對自己品牌核心價值的提煉在不斷的升級，從強(qiáng)調(diào)獨(dú)一無二的“無火烹調(diào)術(shù)”，到“品嘗云南”，再到“源自原味原生態(tài)”，這個源于云南的餐飲黑馬的國際化路線圖越來越清晰了。

蒙自源在成立之初，把自己定位在打造過橋米線第一品牌，要將民族文化與米線變成“世界的”，但如何才能進(jìn)行建設(shè)呢？經(jīng)過深思熟慮，蒙自源決定走一條品牌之路，提出了自己企業(yè)品牌的核心“品嘗云南”，但是，蒙自源品牌一開始并沒有得到大眾的認(rèn)可，來自公司的調(diào)查顯示，有不少顧客對“蒙自源”這個名字的第一印象是認(rèn)為它來自蒙古的，同時，“品嘗云南”這個核心價值也過于寬泛，沒辦法突出云南文化的核心。于是，公司決定進(jìn)行品牌核心價值的重新定位。蒙自源意識到“品嘗云南”的定位過于寬泛，公司在重新審視云南文化，結(jié)合消費(fèi)者對產(chǎn)品的需求后，把公司的品牌核心價值定位在“源自原味原生態(tài)”，這一定位有兩方面的含義：一方面，原生態(tài)是云南文化的核心價值，是天然的，健康的，環(huán)保的，民族的，這也是很多人對云南文化的認(rèn)可；另一方面，這一核心價值體現(xiàn)了蒙自源要向消費(fèi)者推廣的是一種生活方式，關(guān)注健康，善待自己，享受生活，體驗(yàn)民族的理念。

二、品牌策略

餐飲行業(yè)的低級競爭是拼裝修、拼價位，高級競爭是拼品牌、拼服務(wù)。做特許連鎖，鍛造品牌更是第一位的，成功的連鎖企業(yè)無一例外地都擁有一個強(qiáng)大的品牌。從開店之初，蒙自源公司就十分注重品牌建設(shè)，并隨著公司的發(fā)展而不斷進(jìn)行品牌創(chuàng)新。

(一)搶占米線品牌資源

從花園新村第一店開始，李紅偉就決定打造自主品牌，為此下了很多功夫：

品牌名稱：蒙自源。意味著公司雖然地處廣東的東莞，卻是來自于過橋米線發(fā)源地云南蒙自縣，是最正宗的云南過橋米線。

品牌標(biāo)志：民族裝扮的阿詩瑪頭像。傳說中的美麗女子阿詩瑪應(yīng)該是云南人物中知名度最高的，定位于云南民族餐飲企業(yè)的蒙自源搶占了這個形象資源，極大地提升了品牌的影響力。

(二)品牌更新

隨著公司的發(fā)展，立足于云南民族特色，又要超越云南民族特色，走國際化的路子成為蒙自源不得不解決的一個課題。為此，公司先后多次對品牌進(jìn)行更新，不斷煥發(fā)品牌新的生命力。一開始，“蒙自源”這三個字和其標(biāo)志——云南傳說中的美化身“阿詩瑪”，是被局限在一個長方行格子中，而且用淺綠作為標(biāo)準(zhǔn)色，不容易被人關(guān)注。而“過橋米線”四個字則很顯眼，所以很多人都沒注意到蒙自源的名稱和標(biāo)志。經(jīng)過重新設(shè)計(jì)后，阿詩瑪?shù)男蜗蠛兔勺栽慈齻€字被突出在顯眼位置，這樣在看到阿詩瑪?shù)男蜗蟮臅r候，人們就不會產(chǎn)生誤解，以為蒙自源是來自蒙古的。同時以綠色襯底，顯示蒙自源的主張，健康環(huán)保，而且綠色也具有較強(qiáng)的穿透力，容易被人記住。

(三)品牌保護(hù)

2007年，蒙自源全面啟動全球品牌保護(hù)戰(zhàn)略，公司耗資50多萬元在全球54個國家對旗下3個品牌進(jìn)行了商標(biāo)國際分類的所有43個大類的全面注冊。除此之外，公司還將適時申請認(rèn)定馳名商標(biāo)。

(四)品牌宣傳

2008年是蒙自源發(fā)展戰(zhàn)略中的品牌年，隨著品牌年的日益臨近，公司各項(xiàng)工作正有條不紊的展開：

在2007年，著名舞蹈藝術(shù)家楊麗萍簽約蒙自源，成為蒙自源的全新品牌代言人。楊麗萍是云南白族人，其原生態(tài)歌舞集《云南印象》深受好評，是云南文化的代言人。蒙自源簽約楊麗萍，正是由于她和蒙自源公司宣傳的云南文化原生態(tài)符合，同時在國內(nèi)又具有很大的影響力，并且相對于其他藝人，楊麗萍沒有什么緋聞，不會對企業(yè)形象造成負(fù)面影響。通過這次簽約，蒙自源也將開始電視廣告的宣傳，利用楊麗萍的影響力來進(jìn)一步宣傳公司的品牌。與楊麗萍的聯(lián)手必將進(jìn)一步提升蒙自源的品牌知名度和美譽(yù)度，蒙自源又搶占了一個最好的形象資源。

投入1000萬元廣告預(yù)算，加大廣告宣傳力度。邀請拍攝麥當(dāng)勞廣告的香港資深導(dǎo)演創(chuàng)作以楊麗萍為主角的廣告片，將選擇適當(dāng)?shù)臅r機(jī)和適當(dāng)?shù)拿襟w投放。

公司成立6年多來，通過這一系列的工作，確立了蒙自源餐飲連鎖企業(yè)強(qiáng)大的品牌優(yōu)勢，使蒙自源成為過橋米線的代名詞。

三、產(chǎn)品策略

蒙自源的產(chǎn)品策略可以用“味道獨(dú)特，品種豐富，價格適中，老少咸宜”來加以概括。依托云南豐富的特色動植物原材料和各族原生態(tài)菜品等寶貴的資源，蒙自源不斷從中吸取養(yǎng)分，對產(chǎn)品推陳出新。每隔2～3個月，公司就會派人到云南收羅特色材料和特色菜式，并加以改進(jìn)，既保留其云南風(fēng)味，又去除其簡單、粗糙的外觀，成為色香味俱全的精致美食。蒙自源的努力使得真正的云南人都訝異于原生態(tài)的云南菜也能做的既口味正宗又如此精致。

為了形成自己的產(chǎn)品特色，蒙自源主要做了以下工作：

1、對傳統(tǒng)米線進(jìn)行改進(jìn)，形成產(chǎn)品核心優(yōu)勢。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)他們掌握了由17種藥材和香料搭配制成的獨(dú)特的高湯保密配方；原材料保證采用云南出產(chǎn)；湯底選用正宗云南特產(chǎn)農(nóng)家雞，每日熬制四五個小時而成；開發(fā)了自己的蒸柜、烤箱等廚具；制作流程標(biāo)準(zhǔn)化。

2、通過產(chǎn)品創(chuàng)新，不斷優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。因應(yīng)區(qū)域市場的需求特點(diǎn)，在保留主要傳統(tǒng)產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，通過產(chǎn)品開發(fā)，源源不斷地加入新產(chǎn)品，淘汰過時產(chǎn)品，以迎合當(dāng)?shù)仡櫩偷目谖?。為此，公司?006年成立了產(chǎn)品研發(fā)部，集中公司經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師，開展新產(chǎn)品的研發(fā)，形成了創(chuàng)意——研發(fā)——測試——定型——推廣的新產(chǎn)品開發(fā)流程，做到每個月推出1到2個新產(chǎn)品，每半年更新一次餐牌。

經(jīng)過長期的不懈努力，蒙自源的過橋米線形成了物美價廉，營養(yǎng)豐富，做工精細(xì)，用料講究的特色。使得蒙自源過橋米線既保留了云南本土的鮮美滋味，又獨(dú)具風(fēng)格，富于營養(yǎng)而蜚聲中外。

另外，蒙自源食物的品種豐富，除了過橋米線還有許多其它的云南特色小吃，例如：蒸飯?zhí)撞?，家常米線，拉面，冷飲，小菜，涼菜，糕點(diǎn)等等。而單是家常米線就有六種，滿足不用顧客的需求。過橋米線還分有一人、二人、三人分量不同的套餐。

至于價錢，過橋米線單人的每份8元～20元不等。這是因?yàn)檫^橋米線的配料分三部分，第一是高湯，二是生的菜料，三是熟的白米線。過橋米線的價格就是依據(jù)菜料的不同而不同的，至于高湯和白米線，無論哪個價位都是一樣的。

四、競爭策略

(一)通過差異化保持企業(yè)競爭力

現(xiàn)代餐飲市場從賣方市場到買方市場的轉(zhuǎn)變，使越來越多的餐飲企業(yè)意識到，要在競爭激烈的餐飲市場生存下去，以前那種生產(chǎn)什么就賣什么的產(chǎn)品銷售觀念必須改變?，F(xiàn)代顧客選擇多，如果公司不能針對其目標(biāo)顧客，滿足其需要，企業(yè)將在競爭中被淘汰。蒙自源從創(chuàng)業(yè)開始就意識到了這個問題，因此企業(yè)在經(jīng)營過程中，不斷地突出自己的與眾不同，從而贏得顧客并保留顧客。

蒙自源公司的主打產(chǎn)品是過橋米線，過橋米線是一種易模仿的產(chǎn)品。為了保持產(chǎn)品的差異性，蒙自源從三方面來突出起特色：

1、強(qiáng)調(diào)米線的正宗和健康營養(yǎng)。在蒙自源的宣傳品上，蒙自源大力宣傳其產(chǎn)品來自過橋米線的故鄉(xiāng)云南蒙自縣，講述過橋米線的故事，強(qiáng)調(diào)公司的原料（過橋米線和其他農(nóng)產(chǎn)品）來自公司在那里建設(shè)的基地生產(chǎn)的，保證了米線的原汁原味。同時，蒙自源強(qiáng)調(diào)其生產(chǎn)基地山青水秀，土地全無污染，其產(chǎn)品是綠色食品，以此來滿足現(xiàn)代消費(fèi)者健康營養(yǎng)的需求。

2、獨(dú)特的湯料。對于過橋米線來說，湯料也是非常重要的。蒙自源意識到米線容易被模仿，但湯料卻難以被學(xué)習(xí)到。其湯料配方采取云南蒙自的獨(dú)特配料，經(jīng)過密制而成，其配料和制作過程絕對保密。獨(dú)特的湯料受到顧客的好評，也是蒙自源能獲得許多顧客青睞的原因之一。

3、奇妙的無火烹調(diào)術(shù)。蒙自源的過橋米線，不是像吃其他湯粉類食品一樣，做完后一大碗端給你，而是用一個盤裝原料（都是生料），另外還有一碗看似沒什么動靜其實(shí)是熱湯滾滾的雞湯，用餐者只要把原料倒進(jìn)湯里面，便可以自助式地完成烹調(diào)，馬上進(jìn)食。這種獨(dú)特的無火烹調(diào)，在其他餐飲企業(yè)是不可見的，消費(fèi)者在這里，一方面可以很快地用餐，不用等，因?yàn)樵虾蜏显缇蜏?zhǔn)備好了；另一方面，可以有一種獨(dú)特的用餐享受，這種體驗(yàn)是在其他地方不可得到的。

在保持公司的特色同時，為了增強(qiáng)了公司產(chǎn)品的競爭力，蒙自源也不斷進(jìn)行新品種的研發(fā)。公司的開發(fā)部負(fù)責(zé)菜品的研發(fā)，每個月都有新的品種推出。這些新推出的品種，建立在蒙自源對顧客需求的研究上，以求吸引并保留顧客。

（二）通過標(biāo)準(zhǔn)化保持企業(yè)特色

差異化是企業(yè)創(chuàng)造出來的特色，而如何保持這種特色不變則是標(biāo)準(zhǔn)化問題。但對于中餐企業(yè)而言，千百年來都是以手工操作為主，廚師憑經(jīng)驗(yàn)操作，師傅靠心傳口授，工藝操作無具體標(biāo)準(zhǔn)，這就使餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，容易造成客人投訴。蒙自源在創(chuàng)業(yè)之初，便開始思考這個問題。國外企業(yè)如麥當(dāng)勞和肯德基在這方面的成功經(jīng)驗(yàn)給了蒙自源很大的啟發(fā)。國外的洋快餐，對于每一樣食品的原料，配料，生產(chǎn)時間等，都有嚴(yán)格的規(guī)定，必須按照其規(guī)定進(jìn)行操作。洋快餐的標(biāo)準(zhǔn)化使得企業(yè)在任何地方都能保持統(tǒng)一風(fēng)味。

蒙自源吸取來自洋快餐的經(jīng)驗(yàn)，在2003年，公司開始在其他地方開設(shè)分店的時候，便建立一個配送中心，統(tǒng)一向各個分店配送原料。在公司的不斷發(fā)展中，蒙自源對配送中心不斷改進(jìn)，形成了現(xiàn)在的規(guī)范程序：原料都由后勤統(tǒng)一采購（米線和原料來自公司在云南的生產(chǎn)基地），集中加工（包括分選、去雜、切配、有些食品的初步熟處理），每種材料都要經(jīng)過檢驗(yàn)中心嚴(yán)格檢驗(yàn)，通過全密封保證安全衛(wèi)生后由配送車送到各個餐廳。這種模式改變了中式快餐的前店后廠，為公司實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化提供有力的保證。同時，由于擁有自己的生產(chǎn)基地，在原料提供上，原料能夠達(dá)到規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。并且，原料自己生產(chǎn)，可以減輕來自物價上漲的壓力。而對于不能自己生產(chǎn)的產(chǎn)品，蒙自源進(jìn)行統(tǒng)一采購，由于進(jìn)貨量大，可以對原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、運(yùn)送方式等做出全面規(guī)定，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)，并且大量的采購可以降低產(chǎn)品的價格，提高各分店的效益。

在原料配送保證標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的條件下，蒙自源在對于食品的制作過程也進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)范。對于蒙自源來說，面臨的困難是，過橋米線和其他菜品制作時每道菜的調(diào)料分量、火候等沒有一個準(zhǔn)確的量化標(biāo)準(zhǔn)，大多是廚師的經(jīng)驗(yàn)和感覺，要把它標(biāo)準(zhǔn)化并不容易。蒙自源通過不斷的實(shí)踐，把菜品制作工藝細(xì)分到每一環(huán)節(jié)，把加工時溫度的高低、時間的長短、調(diào)料的分量等準(zhǔn)確地量化，并反復(fù)試驗(yàn)以期達(dá)到最佳效果，使菜品、配料和調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)化，并以此形成了標(biāo)準(zhǔn)手冊。同時，每個入職的廚師都要在蒙自源的管理學(xué)院接受一個月的培訓(xùn)，按標(biāo)準(zhǔn)手冊的要求進(jìn)行菜品的烹調(diào)，從而最大限度地減低廚師對菜品風(fēng)味的影響。這樣，在由總部配送中心統(tǒng)一配送原料的條件下，蒙自源的各個連鎖店，通過按照標(biāo)準(zhǔn)手冊的規(guī)定，就可以保持各地連鎖店的風(fēng)味一樣。

在產(chǎn)品和配送標(biāo)準(zhǔn)化的同時，蒙自源借鑒來自國外洋快餐和國內(nèi)中餐餐飲企業(yè)在經(jīng)營方面的經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)自身的生產(chǎn)模式和操作標(biāo)準(zhǔn)，形成了一套營運(yùn)手冊。在營運(yùn)手冊中，蒙自源對餐廳的各級管理、各項(xiàng)服務(wù)、各道工序都制定標(biāo)準(zhǔn)，并把這些標(biāo)準(zhǔn)貫徹到員工的培訓(xùn)和績效考核中。這樣，企業(yè)運(yùn)營可以完全在統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)下進(jìn)行運(yùn)轉(zhuǎn)，使各個蒙自源餐廳都保持一致的經(jīng)營模式和服務(wù)水平。

通過標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施，蒙自源在自己擴(kuò)張的路上避免了走彎路，從而使公司的連鎖經(jīng)營得以快速復(fù)制發(fā)展。

（三）通過連鎖經(jīng)營擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模

對于中國餐飲企業(yè)來說，想要在競爭激烈的餐飲市場生存，連鎖經(jīng)營是一條能夠使企業(yè)做強(qiáng)做大的路子。連鎖經(jīng)營是近年來發(fā)展起來的一種分銷模式，能夠改變傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式，有效降低經(jīng)營成本，擴(kuò)大市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益。一般有三種模式，直營連鎖，加盟連鎖（也叫特許經(jīng)營），自由連鎖。

蒙自源在成立之初，采取的是直營模式，即分店是由企業(yè)出資開設(shè)，在總部的直接領(lǐng)導(dǎo)下統(tǒng)一經(jīng)營?？偛繉Ω鞣值陮?shí)施人、財(cái)、物及商流、物流、信息流等方面的統(tǒng)一經(jīng)營。采取這種方式的好處是，確保管理及產(chǎn)品的一致性和穩(wěn)定性，有利于企業(yè)品牌的建設(shè)。但問題是企業(yè)必須付出很大的成本。因此，為了解決企業(yè)在擴(kuò)張過程中的資金需求問題，在2004年，蒙自源開始加盟事業(yè)的建設(shè)，并在05年1月開張第一家加盟店——東坑店。

對于蒙自源來講，確立加盟連鎖模式是通過長期考慮的決定。因?yàn)橄啾戎睜I模式來說，加盟連鎖是一把“雙刃劍”。一方面，加盟連鎖模式使蒙自源可以利用加盟商的資源，減少成本，而且加盟商熟悉當(dāng)?shù)氐氖袌霏h(huán)境，這些因素都可以促進(jìn)蒙自源的快速擴(kuò)張。但另一方面，加盟商可能由于追求自身利益而損害蒙自源的利益，如服務(wù)不夠好，產(chǎn)品沒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，體制存在漏洞等，最終導(dǎo)致破壞公司的形象，造成品牌流失。對此，蒙自源制定嚴(yán)格的加盟策略，在公司市場成熟的地方（如東莞和珠三角地區(qū)），允許加盟商加入，并對加盟店做了嚴(yán)格約束，使加盟店按總店的要求進(jìn)行運(yùn)營和管理。同時，通過建立區(qū)域管理模式，由區(qū)域管理團(tuán)隊(duì)監(jiān)督加盟店的經(jīng)營環(huán)節(jié)狀況，從而保證加盟店的服務(wù)和體制得到完善。而最主要的是，加盟店的管理人員由公司總部派遣，這可以確保加盟店的標(biāo)準(zhǔn)和總店一致。對于蒙自源剛進(jìn)行開發(fā)的市場（如長三角，上海，北京等地區(qū)），蒙自源只允許直營模式，從而保證分店的服務(wù)、品質(zhì)完全控制在公司的管理之下，有利于企業(yè)宣傳自己的品牌，占領(lǐng)市場。

蒙自源現(xiàn)在分店有100多家，其中80%是直營店，20%是加盟店?？梢钥闯雒勺栽丛诩用诉B鎖方面是十分謹(jǐn)慎的，對于其來說，加盟連鎖這種分銷模式還在研究完善中。為了進(jìn)一步發(fā)展加盟事業(yè)項(xiàng)目，使其在公司在未來發(fā)展中發(fā)揮重要作用，在2007年，蒙自源成立了一個加盟事業(yè)部，準(zhǔn)備進(jìn)一步完善加盟體制，提高加盟的門檻，并建立更完善的加盟商培訓(xùn)計(jì)劃，使之和公司的利益趨向一致。

通過采取連鎖經(jīng)營的模式，蒙自源擴(kuò)大企業(yè)品牌的知名度，發(fā)揮了企業(yè)資源的優(yōu)勢，迅速在中餐市場占有一席之地。

（四）通過優(yōu)質(zhì)服務(wù)建立顧客忠誠

對于現(xiàn)代餐飲企業(yè)來說，顧客到餐廳用餐是否感到滿意，不只取決于是否吃飽，還取決于餐廳的服務(wù)水平。許多餐飲企業(yè)忽視這一點(diǎn)，他們把精力用于菜品的不斷更新上，卻沒有在員工服務(wù)培訓(xùn)上下功夫，結(jié)果往往因?yàn)閱T工在服務(wù)過程中得罪顧客而使顧客流失。蒙自源沒有犯這樣的錯誤，在公司成立時，便致力于優(yōu)質(zhì)服務(wù)的建設(shè)。雖然認(rèn)識到在服務(wù)顧客方面和洋快餐有一定的差距，但蒙自源相信，通過不斷改進(jìn)，公司的服務(wù)會日臻完善。

首先，通過培訓(xùn)和嚴(yán)格管理提高服務(wù)水平。在蒙自源的管理學(xué)院，員工接受基本服務(wù)技巧的培訓(xùn)，被灌輸企業(yè)服務(wù)顧客的原則“顧客永遠(yuǎn)是對的”。同時，針對蒙自源是民族餐飲，云南文化的培訓(xùn)也是一門重要課程，通過云南文化的培訓(xùn)使蒙自源在服務(wù)過程中突出自己特色。在服務(wù)工作中，蒙自源嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)規(guī)范，每個服務(wù)細(xì)節(jié)都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，并把個性化服務(wù)貫穿在整個服務(wù)過程中，從而樹立與眾不同的企業(yè)形象。

服務(wù)的成功與否來自員工與顧客的接觸過程中的表現(xiàn)。蒙自源教育員工，不要害怕與顧客溝通，要設(shè)身處地為顧客著想，滿足顧客需求，從而使顧客滿意。針對顧客投訴，蒙自源把公司經(jīng)營以來累積的各種顧客投訴處理經(jīng)驗(yàn)，編成手冊。在手冊中，蒙自源說明各種情況應(yīng)該如何處理，以此來培訓(xùn)員工處理顧客投訴的問題，避免有些員工由于沒有經(jīng)驗(yàn)，從而發(fā)生得罪顧客的情況。同時，蒙自源告訴員工，寧肯企業(yè)受到損失，也不能得罪顧客，要把顧客的利益放在第一位。這里舉一例，筆者有次在蒙自源用餐，剛好隔壁有顧客投訴，說上了一個自己沒點(diǎn)的菜。服務(wù)員先向顧客道歉，然后查看了定單，發(fā)現(xiàn)顧客的確沒點(diǎn)此菜，便再向顧客道歉，并把該菜肴送給顧客做為道歉，顧客由此很滿意。

通過培訓(xùn)和嚴(yán)格管理，蒙自源的服務(wù)質(zhì)量得到保證。走進(jìn)每一家蒙自源餐廳，身著少數(shù)民族服飾的員工，是蒙自源靚麗的一道風(fēng)景，他們面帶微笑，服務(wù)熱情洋溢，對顧客需求反應(yīng)敏捷，能把握分寸，及時滿足，使得蒙自源得到顧客的認(rèn)可，品牌迅速得到傳播。

其次，神秘顧客監(jiān)督服務(wù)水平。為了保證每個分店都能在總部的標(biāo)準(zhǔn)要求下進(jìn)行營運(yùn)，服務(wù)質(zhì)量得到保證，蒙自源采取了神秘顧客來監(jiān)督每一個分店。蒙自源聘請了一個管理公司，由他們派遣一些人在一定時間內(nèi)到各個分店進(jìn)行檢查，檢查每個分店的各項(xiàng)服務(wù)指標(biāo)是否符合要求，并將檢查情況報告給蒙自源管理層，從而對各個分店起著督促作用，以此來保證每個分店的服務(wù)水平。

五、基于差異化的多品牌策略

經(jīng)過了6年的快速發(fā)展，蒙自源公司已經(jīng)擁有了“蒙自源”、“茶馬驛站”、“肥仔哥”等三個品牌共121間餐廳。三個品牌針對不同的細(xì)分市場，有著不同的目標(biāo)顧客和定位。

（一）蒙自源——過橋米線的目標(biāo)市場和定位

蒙自源品牌使用在過橋米線這一產(chǎn)品上，以工薪階層為主要目標(biāo)顧客。推廣的重點(diǎn)人群是較容易接受外來文化和新鮮事物的中青年中低層消費(fèi)需求者，所有食品、服務(wù)和環(huán)境都是有針對性地設(shè)計(jì)的，積極地為顧客提供經(jīng)濟(jì)、營養(yǎng)的美食和健康餐飲觀念。

蒙自源定位為“源自原味原生態(tài)”的米線專家，品種豐富又原汁原味的云南原生態(tài)米線美食、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的價格、濃郁的云南民族風(fēng)情，這些都是蒙自源賦予其過橋米線類產(chǎn)品的特點(diǎn)。為了彰顯民族餐飲的特色，蒙自源的店面裝修擺設(shè)充滿了云南特有的少數(shù)民族風(fēng)格，連服務(wù)員的穿著都是少數(shù)民族風(fēng)格的服裝。一進(jìn)店門，就能