酒店-食品衛(wèi)生安全考試

酒店-食品衛(wèi)生平安考試您的姓名:［填空題］*L下面對(duì)HACCP描述正確的選項(xiàng)是()［單項(xiàng)選擇題］*A.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序B.良好的操作規(guī)范C.危害分析的臨界控制點(diǎn)(正確答案)D.食品平安法規(guī)2.冷藏冰箱的標(biāo)準(zhǔn)溫度是()［單項(xiàng)選擇題］*A.0-5℃(正確答案)B.8℃以下5c以下0-8℃3.冷凍冰箱的標(biāo)準(zhǔn)溫度是()［單項(xiàng)選擇題］*A.-15℃以下B.-18C以下(正確答案)C.-12℃~-20℃D.-11℃~-20℃4.冰箱內(nèi)的食品都要加蓋處理儲(chǔ)存除了()［單項(xiàng)選擇題］*A.未處理或加工的生鮮水果和蔬菜正確答案)B.貝類和魚類C.豬肉、牛肉、羊肉對(duì)（正確答案）錯(cuò).食物被重新加熱時(shí)，中心溫度必須到達(dá)75。（2以上（）［單項(xiàng)選擇題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).原材料冰箱分類擺放，從上至下順序?yàn)轸~肉類、牛肉、家禽、豬肉（）［單項(xiàng)選擇題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.有一些人對(duì)某些食物產(chǎn)生過敏性反響，或?qū)δ撤N食物不耐受，我們稱這類食物為？請(qǐng)列舉其中五種。［填空題］*填空題「填空題］D.生禽類.冰箱內(nèi)食品標(biāo)準(zhǔn)的放置順序(由上到下)是()［單項(xiàng)選擇題］*A.魚類、肉類、果蔬類、即食食品、禽蛋類.即食食品、果蔬類、魚類、肉類、禽蛋類(正確答案)C.果蔬類、即食食品、肉類、魚類、禽蛋類D.即食食品、果蔬類、肉類、魚類、禽蛋類.生禽肉儲(chǔ)存在冷藏冰箱中的保質(zhì)期是()［單項(xiàng)選擇題］*A.1周3天5天2天(正確答案).熟米飯/蔬菜/面在冷藏冰箱中的保質(zhì)期是()［單項(xiàng)選擇題］*5天7天2天(正確答案)1天.已經(jīng)翻開使用的罐頭食品在冷藏冰箱的保質(zhì)期是()［單項(xiàng)選擇題］*5天3天1天2天(正確答案).服務(wù)的涼菜應(yīng)在()內(nèi)使用，上餐前需要再加熱的熟食應(yīng)在()內(nèi)使用［單項(xiàng)選擇題］*48小時(shí)、72小時(shí)(正確答案)24小時(shí)、48小時(shí)72小時(shí)、24小時(shí)24小時(shí)、24小時(shí).食物總倉的溫度和相對(duì)濕度應(yīng)控制在()和()之內(nèi)［單項(xiàng)選擇題］*A.22C、85%B.30℃、70%C.25℃、65%(正確答案)D.29℃、43%H.食品的二次保質(zhì)期，冷凍食品的保質(zhì)期為()［單項(xiàng)選擇題］*A.1個(gè)月(正確答案)B.半個(gè)月C.3個(gè)月D.一周12.解凍食品的方式為()［單項(xiàng)選擇題］*A,超過25。(2流水解凍B.冷藏解凍(正確答案)C.常溫解凍D.以上三種皆可.分色管理中紅色用于()［單項(xiàng)選擇題］*A.生肉(正確答案)B.生禽肉C.海鮮D.即食食品.分色管理中綠色用于。［單項(xiàng)選擇題］*A.生肉B.生家禽C.即食食品D.色拉、蔬菜和水果（已消毒后或削皮）（正確答案）.分色管理中黃色用于（）［單項(xiàng)選擇題］*A.即食食品B.生的海鮮和魚類C.生肉D.生家禽（正確答案）.分色管理中白色用于。［單項(xiàng)選擇題］*A.生的海鮮和魚類B.生肉C,即食食品（正確答案）D.色拉、蔬菜和水果（已消毒后或削皮）.分色管理中藍(lán)色色用于。［單項(xiàng)選擇題］*A.色拉、蔬菜和水果（已消毒后或削皮）B.生家禽C.生肉D.生的海鮮和魚類（正確答案）.切配已處理的三文魚刺身應(yīng)使用°［單項(xiàng)選擇題］*A.專用的藍(lán)色砧板和刀具B,專用的白色砧板和刀具〔正確答案）C.藍(lán)色砧板和刀具D.紅色砧板和刀具.請(qǐng)勿將食品在室溫下存放超過（）［單項(xiàng)選擇題］*30分鐘（正確答案）1小時(shí)C.2小時(shí)D.3小時(shí)20.廚房冷食的加工區(qū)域溫度應(yīng)低于（）［單項(xiàng)選擇題］*30℃37℃c.25c（正確答案）D.35℃21.烹飪食品的中心溫度應(yīng)達(dá)至北）［單項(xiàng)選擇題］*A.70℃以上B.65C以上c75°。以上（正確答案）D.64c以上22.再加熱的食品中心溫度應(yīng)到達(dá)（）［單項(xiàng)選擇題］*A.75℃以上（正確答案）B.70C以上65℃以上）63℃以上.食品儲(chǔ)存的危險(xiǎn)溫度范圍（）［單項(xiàng)選擇題［*8-63℃（正確答案）10-68℃15-75℃9-62℃.熱食保溫的溫度應(yīng)該N）［單項(xiàng)選擇題］*75℃65℃68℃63℃（正確答案）.熱食服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)中，在危險(xiǎn)溫度下最長展示時(shí)間不得超過。［單項(xiàng)選擇題］*4小時(shí)2小時(shí)（正確答案）1小時(shí)D.半小時(shí).冷藏展示設(shè)備應(yīng)將食品溫度保持在（）［單項(xiàng)選擇題］*A.15C以下10℃以下8c以下（正確答案）25℃以下27.冷食服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)中，食物在標(biāo)準(zhǔn)溫度下，最長展示時(shí)間不得超過°［單項(xiàng)選擇題］A.4小時(shí)（正確答案）B.2小時(shí)C.1小時(shí)D.半小時(shí)28.冷食服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)中，在危險(xiǎn)溫度下最長展示時(shí)間不得超過（）［單項(xiàng)選擇題］*4小時(shí)2小時(shí)（正確答案）1小時(shí)D.半小時(shí)29.生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在（）中保存展示［單項(xiàng)選擇題］*A.碎冰B.常溫C.食用冰（正確答案）15℃的展示柜30.自助餐食品應(yīng)在開餐前（）展出［單項(xiàng)選擇題］*A.半小時(shí)（正確答案）B.1小時(shí)C.一個(gè)半小時(shí)D.2小時(shí).食品留樣的樣品應(yīng)包括0［單項(xiàng)選擇題］*A.已烹飪的高風(fēng)險(xiǎn)食品或即食食品（正確答案）B.未烹飪的高風(fēng)險(xiǎn)食品C.未處理過的海鮮、肉類、果蔬類D.已處理過的海鮮、肉類、果蔬類.留樣食品應(yīng)放置在專用的冷藏設(shè)施中保存0［單項(xiàng)選擇題］*48小時(shí)（正24小時(shí)36小時(shí)72小時(shí)33.食品留樣的克數(shù)應(yīng)在（）以上？［單項(xiàng)選擇題］*A.125g（正確答案）B.150gC.90gD.85g34.下面哪些選項(xiàng)不屬于過敏原0［單項(xiàng)選擇題］*A.土豆（正確答案）B.芹菜C.芥末D.芝麻籽.下面是物理污染的例子，哪些是正確的（）［單項(xiàng)選擇題］*A.天花板上碎裂/剝落的油漆B.玻璃C.清潔鋼絲球D.以上都是正確的（正確答案）.翻開包裝后，應(yīng)倒入加蓋的容器內(nèi)，并從原始包裝上轉(zhuǎn)移保質(zhì)期或貼上日期標(biāo)簽，請(qǐng)判斷這句話是否正確。（）［單項(xiàng)選擇題］*A.正（正確答案）B.錯(cuò)37.再加熱過后的食品可以放涼了之后可以再加熱屢次，請(qǐng)判斷這句話的正確性（）［單項(xiàng)選擇題］*A.正B.錯(cuò)（正確答案）.任何的食品儲(chǔ)存距離地面都不得低于15cm（）［單項(xiàng)選擇題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).食品的危險(xiǎn)溫度范圍是在5。（2?75?。ǎ蹎雾?xiàng)選擇題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.食物在冷卻時(shí)，假設(shè)2個(gè)小時(shí)后的溫度仍為38.5。。那么需要被直接倒掉（）［單