餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題

餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題(A卷單位:姓名:考試時(shí)間:年月日成績(jī):一、是非題(對(duì)的打“〈”,錯(cuò)的打“x”,每題21、 餐飲業(yè)可以先營(yíng)業(yè),經(jīng)試營(yíng)業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。………(2、 發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取封存等控制措施,并自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內(nèi)應(yīng)向所在地縣級(jí)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門(mén)報(bào)告?！?3、 餐飲服務(wù)單位未按規(guī)定對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒,或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具飲具的,可責(zé)令改正,給予警告;拒不改正的,處二千元以上二萬(wàn)元以下的罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷(xiāo)許可證(4、 當(dāng)事人對(duì)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門(mén)的行政處罰決定不服的,不可以向人民法院起訴5、 餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔棚或網(wǎng)罩,以防鼠類(lèi)侵入?！?6、 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于60度。(7、 食品處理區(qū)的門(mén)窗應(yīng)裝配嚴(yán)密,與外界直接相通門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕……(8、 張某體格強(qiáng)壯,所以張某身體肯定是健康的,不必做健康檢查?！?9、 現(xiàn)榨果蔬汁是指以水果或蔬菜為主要原料,以壓榨等機(jī)械方式加工所得的新鮮水果或蔬菜汁,制作現(xiàn)榨果蔬汁可以添加現(xiàn)榨果汁伴侶和純凈水?！?10、未取得餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證的,不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。…(二、選擇題(每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案,每題5分1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生,以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染:(A.戴戒指B.戴口罩C.穿戴潔凈的工作服帽D.抽煙2、食品從業(yè)人員必須取得————方可上崗:(A.健康證B.駕駛證C.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證D.廚師證3、 食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求:(A.穿戴清潔的工作服、工作帽B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清潔衛(wèi)生4、 餐飲業(yè)原料采購(gòu)的安全要求包括:(A不得采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品B.采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證，并做好采購(gòu)登記C.入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)應(yīng)登記D.采購(gòu)的原料應(yīng)抽樣送檢,檢驗(yàn)合格方可使用5、 餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求:(A.發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工B.回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)C.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度D.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。6、餐用具的食品安全要求:(A.不得重復(fù)使用一次性餐用具B.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒C.已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放D.消毒后的餐用具貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品7、下列哪些為《國(guó)家衛(wèi)生城市標(biāo)準(zhǔn)》中食品衛(wèi)生部分考核內(nèi)容:(A.政府重視食品衛(wèi)生工作B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)符合有關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定C.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位證照齊全D.餐飲業(yè)實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理8、 食品貯存的安全要求包括:(A.食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品B.食品要分類(lèi)分架、離地離墻存放C.要定期檢查食品質(zhì)量,不得使用過(guò)期和變質(zhì)食品D.應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則9、 餐飲業(yè)食品處理區(qū)中,屬于清潔操作區(qū)的有:(A.食品庫(kù)房B.涼菜間C.備餐間D、餐具保潔場(chǎng)所10、 被檢查出有礙食品安全的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括:(A.痢疾、傷寒B.甲型病毒性肝炎C.化膿性、滲出性皮膚病D.高血壓11、 《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括:(A.使用三聚氰胺加工的純牛奶B.未經(jīng)動(dòng)物檢疫的豬肉C.沒(méi)有標(biāo)簽的袋裝蛋糕D.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油12、 餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)亮證和上墻的為:(A.餐飲服務(wù)許可證B.營(yíng)業(yè)執(zhí)照C.各種衛(wèi)生管理制度D.財(cái)務(wù)情況13、 下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌交叉污染:(A.生、熟食品混放B.魚(yú)肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔14、消毒過(guò)的餐具,其感官衛(wèi)生要求應(yīng)達(dá)到:(A.光潔B.無(wú)水跡和油膩C.只要沒(méi)有食物殘?jiān)梢杂兴E和油膩15、 餐飲單位不得設(shè)置明溝的功能間的有:(A.備餐間B.烹調(diào)間C.粗加工間D.冷菜間16、 根據(jù)相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備哪些衛(wèi)生設(shè)施:(A.餐具消毒、保潔設(shè)施B.食品冷藏設(shè)施C.封閉不漏水的垃圾收集設(shè)施D.防蠅防塵設(shè)施日一、是非題(對(duì)的打〈，錯(cuò)的打x,每題3分1、 食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù)內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開(kāi)。2、 備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25°C以下。W3、 《中華人民共和國(guó)食品安全法》自2009年12月1日起實(shí)施。(x4、 《中華人民共和國(guó)食品安全法》確立了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人。a5、 《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定:從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可。a6、 餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器,可不用區(qū)分、相互混用。(x7、 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)的中心溫度不得低于50度。8、由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上,為防止留樣食品腐敗,應(yīng)在冷凍條件下存放。(X9、 使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。W10、 食品在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品,應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放。W二、選擇題(每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題5分1、 餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng):(AA.保持100度10分鐘以上B傑持100度5分鐘以上C.保持85度30分鐘以上D.以上都不對(duì)2、 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。(CA.高于60°CB.低于0°CC.高于60°C或低于10°CD.高于70°C或低于0°CE.以上都不是3、 下列紫外線(xiàn)消毒燈安裝方式哪種是正確的?(BA、任何方式均可以B、離地2米懸掛C、離桌2米懸掛D.靠墻懸掛E.靠頂懸掛4、 下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作:(ABCEA.痢疾B.甲型病毒性肝炎C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.心臟病E.化膿性或滲出性皮膚病5、 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于：(BA.一年B.二年C.三年D.四年E.以上都是6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)分架，距離墻壁、地面:(BA.5CM以上B.10CM以上C.15CM以上D.20CM以上E.以上都不是7、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng) 清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。(BA.分別B.分池C.分時(shí)D.分人E.以上都不是8、需要 的熟制品，應(yīng)盡快 后再 。(BA.冷凍冷卻冷藏B.冷藏冷卻冷藏C.冷藏冷凍冷藏D.冷凍冷卻冷藏E.以上都不是9、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。(BA.生、熟食品分開(kāi)存放B.魚(yú)肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜D.以上都是E.以上都不是10、 需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。(AA.豆?jié){、四季豆B.豆腐干、白菜C.榨菜、醬菜D.蝦、牛肉E.以上都不是11、 食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源:(BA.15米以上B.25米以上C.35米以上D.100米以上E.以上都不是11、 食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源:(BA.15米以上B.25米以上C.35米以上D.100米以上E.以上都不是12、 未經(jīng)許可擅自從事飲餐業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，按《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定,可處以下列哪些行政處罰(ABCDA、沒(méi)收違法所得B、沒(méi)收違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品C、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款D、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額一萬(wàn)元以上的,并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款E、以上都不是13、 下列場(chǎng)所中屬于食品處理區(qū)的是:（ABA、粗加工間B、食品倉(cāng)庫(kù)C、餐具洗消間D、更衣間E、餐廳14、 下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求:（ABCDA、 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。B、 不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度。D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。E、以上都不對(duì)。單位:姓名:性別:男（女年齡:考試時(shí)間:年月日成績(jī):一、選擇題:（每題4分1、 違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（C。A、道德譴責(zé)B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任2、 國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品（C。A、生產(chǎn)許可B、食品流通許可C、餐飲服務(wù)許可。3、 （C組織制定國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。A、衛(wèi)生部B、質(zhì)檢總局C、國(guó)務(wù)院食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有（ABC不得從事接觸直接入口食品的工作。A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎B.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病C.滲出性皮膚病貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（AC保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（BD物品一同運(yùn)輸；A.安全B.有毒C.無(wú)害D.有害6?食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（B年。A.一年B.二年C.三年D.四年二、判斷題（每題4分1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（〈2食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷(xiāo)售。（〈3食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)立即停止生（〈國(guó)家鼓勵(lì)社會(huì)團(tuán)體、基層群眾性自治組織開(kāi)展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)和知識(shí)的普及工作，倡導(dǎo)健康的飲食方式，增強(qiáng)消費(fèi)者食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。（V食品安全監(jiān)督管理部門(mén)或者承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)可向消費(fèi)者推薦食品。（x6食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（V7廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法,不得含有虛假、夸大的內(nèi)容,可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。(x8食品經(jīng)營(yíng)者米購(gòu)食品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件(V9食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)米購(gòu)或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。(x10食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生,生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí),應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽。(V11制定食品安全標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨,做到科學(xué)合理、安全可靠。(12保質(zhì)期指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。(V13只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好,無(wú)需在產(chǎn)品的外包裝上貼標(biāo)簽。(x14生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品,但可以