焙烤食品加工技術第04章

會計學1焙烤食品加工技術第04章糕點制作工藝第一節(jié)概述一、糕點的概念糕點在食品工業(yè)中占有重要地位，與日常生活密切相關，直接反映人民飲食文化水平及生活水平的高低。近年來，糕點行業(yè)有了較快的發(fā)展，產品的門類、花色品種、數(shù)量、質量、包裝裝潢及生產工藝和設備，雖與國外同行業(yè)產品相比差距仍然不小，但都有了顯著的提高。我國糕點生產歷史悠久，糕點種類繁多，特別是我國是一個多民族國家，各地區(qū)氣候、人民生活習慣不同，糕點的品種具有濃厚地方色彩和獨特的民族特色，所以在花色品種、生產方法、口味及色澤上形成了各種不同的派別。第1頁/共32頁糕點制作工藝二、糕點的分類按照商業(yè)習慣總的可以分為中式糕點和西式糕點。中式糕點是指中式傳統(tǒng)的糕點食品，品種很多，據不完全統(tǒng)計可達300多種。從性質上有葷素之分。從民族風味上又可分為漢、滿、回、藏等，從地域上分為北點和南點。關于糕點的分類，國家尚未制定統(tǒng)一標準，本書先將糕點分為中式糕點和西式糕點，據中式糕點和西式糕點的各自特點再進行劃分。中式糕點的分類：中式糕點范圍很廣，廣義而言，包括傳統(tǒng)糕點、小吃、休閑食品、涼點心等，狹義的中式糕點只指中國傳統(tǒng)的糕點食品，下面介紹幾種分類方法：第2頁/共32頁糕點制作工藝

1．按照傳統(tǒng)生產地域分類（1）京式糕點起源于華北地區(qū)的農村和滿、蒙民族地區(qū)。在北京地區(qū)形成了一個制作體系，現(xiàn)在遍及全國、在制作方法上受宮廷制作影響較大，同時吸收了北方少數(shù)民族如滿族、蒙古族、回族等和南方一些糕點的優(yōu)點，自成體系。一般重油、輕糖，甜、咸分明，注重民族風味，造型美觀、精細，產品表面多有紋印，餅狀產品較多，印模清晰，同時也能適合不同用途和季節(jié)。代表品種有：京八件、核桃酥、蓮花酥、紅白月餅、江米條等。

第3頁/共32頁糕點制作工藝（2）廣式糕點

廣式糕點起源于廣東地區(qū)的民間制作，近代又在傳統(tǒng)制作的基礎上，吸取北方和西式糕點的特點，工藝上加以改進，形成了現(xiàn)在的廣式糕點。其特點為一般糖、油用量都大，口味香甜軟潤，選料考究，制作精致，品種花樣多，帶餡的品種具有皮薄餡厚的特點。主要代表品種有：廣式月餅、梅花蛋糕、德慶酥、蓮蓉酥角、椰蓉酥等。（3）蘇式糕點

蘇式糕點以蘇州地區(qū)為代表，受揚式糕點制作影響較大。品種以糕較多，多是酥皮包餡類。用料考究，使用較多的糖、油、果料和天然香料，油多用豬油、咸并重。主要代表品種有：姑蘇月餅、芝麻酥糖、杏仁酥、蛋糕、云片糕、八珍糕等。

第4頁/共32頁糕點制作工藝（4）揚式糕點起源于揚州和鎮(zhèn)江地區(qū)。制作工藝與蘇式基本相似、花色品種少些，品種上米制品較多，分喜慶和時令等品種。餡料以黑麻、蜜餞、芝麻油為主，麻香風味突出。造型美觀，制作精細。主要代表品種有；黑麻椒鹽月餅、香脆餅、粗八件中的小桃酥、小麻餅、大馓子等。（5）潮式糕點潮式糕點以廣東潮州地區(qū)為代表，由民間傳統(tǒng)食品發(fā)展而來，總稱為潮州茶食，可以分為點心和糖制食品兩大類，糖、油用量大，餡料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘為主，蔥香味突出。主要代表品種有：老婆餅、春餅、冬瓜餅、潮州禮餅、蛋黃酥等。第5頁/共32頁糕點制作工藝（6）寧紹式糕點

寧紹式糕點是起源于浙江寧波、紹興等地的糕點。米制品較多，面制品較少，品種主要有茶食、糕類、飴糖制品，輔料多用苔菜、植物油，海藻風味突出。主要代表品種有；苔菜干層酥、苔菜餅、紹興香糕、印糕等。（7）高橋式糕點

高橋式糕點起源于上海浦東高橋鎮(zhèn)，也稱滬式糕點，外形純樸色澤鮮明，糖和油用量少，風味淡，餡料以紅豆沙、玫瑰等為主。主要代表品種有松餅糕等。（8）閩式糕點

閩式糕點以福州地區(qū)為代表，起源于福建的閩江流域及東南沿海地區(qū)，用料多選用本地特產，突出海鮮風味，帶餡的品種多，也有不少糯米制品?？谖短鹬袔?，香甜油潤，肥而不膩。主要代表品種有：福建禮餅、豬油糕、肉松餅等。

第6頁/共32頁糕點制作工藝（9）川式糕點川式糕點以四川成都地區(qū)為代表，品種以糯米制品、三仁制品(花生仁、核桃仁、芝麻仁)、瓜果蜜餞制品居多，用糖、油量大，但甜而適口，油而不膩。選料嚴格，工藝精細，形狀繁多。主要代表品種有合川桃片、仁青麻糕、成都鳳尾酥和米花糖等。（10）清真糕點清真糕點是根據伊斯蘭教的飲食習慣而制作的。產品基本上是京式或蘇式品種，制作上嚴禁用豬油或豬肉作原料，除用一些牛、羊油和雞油外，大多用植物油。品種較多，頗有民族特色，如京八件、提漿月餅、荷花酥、雞絲月餅等。第7頁/共32頁糕點制作工藝2．按制作方法分類（1）烘烤制品定型后，經過加熱烘烤，使半成品在烤爐中除去多余水分，體積增大，顏色美觀，獲得特有的口味。在糕點品種中占絕大部分。（2）油炸制品定型的半成品，經過熱油炸制，除去多余水分，體積增大，顏色油潤，制品酥脆。在糕點品種中占有一定的數(shù)量。（3）蒸制品將定型的半成品放入特制的蒸器內，利用蒸汽的熱量，使體積增大，獲得柔軟、不膩的獨有風味。（4）其他制品包括煮制品、炒制品、熏制品等。第8頁/共32頁糕點制作工藝

3．按產品特點分類（1）酥類

使用較多的油脂和糖，調制成酥性面團經成形、烘烤而制成口感酥松的制品。這類糕點是一種無餡點心。如京式的核桃酥、蘇式的杏仁酥等。（2）酥皮類

用面和成油酥、酥皮成型的烤制品，均屬這一類。這類糕點多數(shù)是包餡的，烘烤后為多層薄片狀，而且層次分明、入口酥軟，所以稱為酥皮類。這類糕點制作精細、美觀、花樣繁多，餡心用料多樣，因而具有多種口味。如京八件等。（3）糕類

用蛋、糖漿攪打成糊，澆模烘烤或蒸制的糕點。這類糕點因用蛋量比其他類糕點多，因而熟制后組織松軟、細密、有彈性、營養(yǎng)豐富、易消化。如蛋糕等。

第9頁/共32頁糕點制作工藝（4）油炸類油炸制品是以油炸為最后熟制工序的一類糕點。油炸制品包括酥皮類、水油類、松酥類、酥層類、水調類、發(fā)酵類、上糖漿類等。其特點是酥、脆、香、甜。（5）糖漿皮類用糖漿面團制皮，經包餡、成型、烘烤而制成的口感柔軟或韌酥的制品。如京式的提漿月餅、蘇式的松子棗泥麻餅、廣式月餅等。（6）混糖皮類不用糖漿而用糖粉和面，經包餡、成型、烘烤而成的糕點。這類糕點皮面結構疏松，烘烤后酥松、硬度小。如蛋黃酥等。第10頁/共32頁糕點制作工藝（7）餅類

油、糖、面加水混合在一起，搟片、成型、烘烤得制品。大多手工操作，特點是酥、脆。如麻香餅等。（8）其他類

配料、加工、熟制方法不同于前7種的中式糕點，屬這一類。主要是一些季節(jié)性食品，如元宵等。

第11頁/共32頁糕點制作工藝三、中式糕點的產品特點

1．原料的使用

中點所用原料以谷物、面粉為主，以油、糖、蛋、果仁及其他原料為輔；

2．操作方法

以制皮、包餡為主，靠模具或切塊成型，種類繁多。

3．口味主要以香、甜、咸、酥為主。

4．工藝中點講究色、香、味、型，配方工藝講究淵源和傳統(tǒng)，利用現(xiàn)代化科技的內容比較少。

第12頁/共32頁糕點制作工藝第二節(jié)糕點制作工藝一、糕點的基本加工工藝流程不同糕點的地產工藝和方法不同，從上面介紹的中式糕點的加工工藝流程可以看出，糕點加工總的工藝流程可歸納為：

原料的選擇和配比→面團(糊)的調制→成型→熟制→冷卻→裝飾→成品

1．原料的選擇和處理按照產品特點選擇合適的原輔料，并對原輔料進行預處理。第13頁/共32頁糕點制作工藝

2．面團(糊)調制按照配方和不同產品加工方法制成所要求的面團或面糊。

3．成型將調制好的面團或面糊加工制成一定的形狀。成型的方式有手工成型、模具成型、器具成型等。中式糕點有時需要制皮、包餡等。

4．熟制加工熟制工序中采用較多的是烘焙方式經熟制工序后即為成品。

5．冷卻將熟制后的產品經自然冷卻至室溫后，以利于后面工序的操作，如裝飾、切塊、包裝。

第14頁/共32頁糕點制作工藝二、糕點制作工藝1．烤制糕點原料配比→面團〔皮〕調制→（包餡或不包餡）→成型→烘焙→冷卻→成品2．炸制糕點原料配比→面團調制→成型（或包餡）→油炸→冷卻→成品3．熟粉糕點原料配比→燙面團調制→加蛋→擠糊→烘焙→夾餡→裝飾→成品第15頁/共32頁糕點制作工藝4．其他糕點發(fā)酵類：原料配比→發(fā)酵面團調制→成型（或包餡成型）→烘焙→冷卻→成品酥層類：原料配比→面皮調制→油酥調制→皮酥包制→成型→裝飾→烘焙→冷卻→成品漿皮包餡類(水油皮類基本相同)：原料配比→面團(皮)調制→包餡→成型→裝盤→裝飾→烘烤→成品第16頁/共32頁糕點制作工藝三、關鍵工藝1．原料的選擇與處理（1）面粉：糕點專用粉的蛋白質和濕面筋含量一般要求在9.5%～10%和22%～25%范圍。面筋的含量低于21%時，易造成面皮強度過弱，引起面團易黏輥、難成型、成品糕點易碎等問題。第17頁/共32頁糕點制作工藝（2）油脂：油脂多少對糕點質量影響很大，當油脂少時，會造成產品嚴重變形、口感硬、表面干燥無光澤、面筋形成多，雖增強了糕點的抗裂能力和強度，但減少了內部松脆度。反之油脂多時，能助長糕點疏松起發(fā)，外觀平滑光亮，口感酥化。糕點生產中常用的油脂有各種植物油、豬油、奶油、人造奶油等。不同焙烤食品應選用不同的焙烤油脂。對于烤制糕點，選用油性大、穩(wěn)定性高的油脂，增加其保存期，氫化白油較為理想，豬油也常常被選用。

第18頁/共32頁糕點制作工藝（3）糖：糖在糕點中的使用不僅可以改變糕點的色、香、味和形態(tài)還起著面團改良劑的作用，適量的糖可以增加制品的彈性，使制品體積增大，調節(jié)面筋漲潤度，抑制細菌的繁殖，延長糕點儲存期。糕點生產中常用的糖有白砂糖、綿白糖、紅糖等。白砂糖在使用前需要用水溶解，再過濾、除雜或磨成糖粉過濾除雜，糖漿也需要過濾使用。（4）蛋：蛋對改善和增加糕點的色、香、味、形及營養(yǎng)價值有一定的作用。糕點中常用的蛋類為雞蛋及其制品。第19頁/共32頁糕點制作工藝（5）乳品：增加營養(yǎng)并使制品有獨特乳香味。常用的乳品有鮮牛奶、煉乳、奶粉等。以奶粉為最多。（6）果料、疏松劑及其他輔料：果料的加入增加了糕點的營養(yǎng)價值和風味；糕點生產中常用的疏松劑是化學疏松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸鈉及發(fā)酵粉；除此以外，還有調味劑、香精、色素及營養(yǎng)強化劑等。第20頁/共32頁糕點制作工藝

2．面團調制加工所需要的面團或面糊。面團(面糊)調制的主要目的如下：（1）使各種原料混合均勻、發(fā)揮原材料在糕點制品中應起的作用；（2）改變原材料的物理性質，如軟硬、黏彈性、韌性、可塑性、延伸性、滿足制作糕點的需要，便于成型操作。糕點的種類繁多，各類糕點的風味和質量要求存在很大差異，因而面團(糊)原理及方法各不相同，為了敘述的方便，將糕點的皮、酥調制也列入面團(面糊)范圍之內，這部分內容見第六章。

第21頁/共32頁糕點制作工藝3．面團成型技術成型是將調制好的面團(糊)加上制成一定形狀、一般在焙烤前。糕點的成型基本上是由糕點的品種和產品形態(tài)所決定，成型的好壞對產品品質影響很大。面團的物性對成型操作影響很大。調制出的面團一般有兩種：（1）面糊：水分多、有流動性，不穩(wěn)定；（2）面團：水分較少，有可塑性，比較穩(wěn)定，可以根據面團的物性選用合適的成型方法。成型方法主要有手工成型、機械成型和印模成型。手工成型比較靈活，可以制成各種各樣的形狀，所以糕點的成型仍以手工成型為主工成型主要有以下幾種方式：第22頁/共32頁糕點制作工藝（1）手搓成型

手搓是用手搓成各種形狀，常用的是搓條，適合發(fā)酵面團、米粉面團、甜酥面團等，有些品種需要與其他成型方法互相配合使用。手搓后，生坯外形整齊規(guī)則，表面光滑，內部組織均勻細膩。（2）壓延(搟)成型

用面棒(或其他滾筒)將面團壓延成一定厚度面皮的形狀。搟面過程要靈活，搟面杖活動自如。在延壓面皮的過程中，要前后左右交替滾壓，以使面皮厚薄均勻。（3）包餡成型

包餡的面皮可用多種面團制成。要求面皮中間略厚、四周稍薄，圓周因收口變厚，這樣包成的坯子厚薄均勻。

第23頁/共32頁糕點制作工藝（4）擠注成型

多用于裱花。除用于西點裝飾外，也用于部分糕點的成型。這類糕點的面團一般是半流動狀態(tài)的。一般是用喇叭形的擠注袋，下端裝有各種形狀花嘴子，將膏狀料裝入擠注袋中、擠入各種模具中。這種成型方式能夠發(fā)揮操作者的想像力，創(chuàng)造出各種形狀和花紋。（5）抹

將調制好的糊狀原料，用工具平鋪均勻，平整光滑的過程。抹的基本要領是：刀具掌握平穩(wěn)，用力均勻。（6）卷

是從頭到尾用手以滾動的方式，由小而大的卷成，分單手卷和雙手卷。機械成型是在手工成型的基礎上發(fā)展起來的，是傳統(tǒng)糕點的工業(yè)化。

第24頁/共32頁糕點制作工藝四、成型設備目前西點中機械成型的品種較多，中點的機械成型的品種較少，但近年來發(fā)展較快，常見的糕點機械成型主要有：壓延、切片、澆模、輥印、包餡等。

1．壓延機壓延操作容易實現(xiàn)機械化，常見的壓延設備有往復式壓片機、自動壓延機等（見圖8-1）。而團在兩個軋輥之間作往復運動，自動來回輾壓，逐減壓延成一定厚度的面皮。

第25頁/共32頁糕點制作工藝圖8-1往復式壓延機工作示意圖第26頁/共32頁糕點制作工藝2．切片機刀片升降偏心輪使刀片上下作切削運動，邊切邊進行傳功，切制對象大多是粉質糕片。要求厚薄均勻，切到底，不過分黏連。3．澆注機(澆模機、注模機)澆注機是將流動性物料擠出成—定形狀的設備，其工作原理主要有四種形式，依靠活塞旋轉泵、螺桿等的單用或合用，能將喂入的物料定量或連續(xù)地擠出。例如澆注蛋糕糊入模成型的注模機。蛋糕糊通過料槽和下料器注人糕模，下料器與糕模位置完全相對，是通過活塞升降來完成澆注過程的。見圖8-2。第27頁/共32頁糕點制作工藝圖8-2澆注機的擠出原理

第28頁/共32頁糕點制作工藝

4．輥印機輥印有兩種形式，一種是餅干式的先軋皮后沖印成型，另一種用松散面團的印酥成型機。輥印操作要求對內團的含水量嚴格控制，否則易產生黏模、黏輥現(xiàn)象。

5．包餡機現(xiàn)代大型工廠大都采用機器包餡，用于包餡類糕點的包餡操作。印模成型是借助于印模使制品具有一定的外形或花紋。常用的模具有木模及鐵皮兩種。木模大小形狀不一、圖案多樣，有單孔模與多孔模之分。單孔模多用于