公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防

公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防第一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南EER：平均能量需要量膳食結(jié)構(gòu)的概念1：動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)2：以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)3：以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)4：地中海膳食結(jié)構(gòu)第二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日中國居民膳食指南 1：食物多樣2：多吃蔬菜、水果和薯類3：常吃奶類、豆類或其制品4：經(jīng)常吃適量的魚，禽，蛋，瘦肉。少吃肥肉和葷油5：食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重6：吃清淡少鹽的膳食7：飲酒應(yīng)限量8：吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物第三頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日中國居民平衡膳食寶塔(2007)(最新)第四頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日特定人群膳食指南 1嬰幼兒2學(xué)齡前兒童3青少年4孕婦5乳母6老年人需要掌握第五頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日1)營養(yǎng)不良干瘦病(Marasmus)：

多見于一歲左右兒童?？梢婓w重降低，皮下脂肪減少或消失，肌肉萎縮，常有腹瀉、腹脹，無浮腫。血漿蛋白和白蛋白含量多為正常。

1.蛋白質(zhì)與熱能營養(yǎng)不良臨床分兩型：第六頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日2)惡性營養(yǎng)不良(Kwashlokor)：

常見于斷奶后至５歲兒童，表現(xiàn)為浮腫，體重不減少，肌肉萎縮，皮炎，肝大，一般有血漿蛋白和白蛋白含量降低。第七頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日第八頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日第九頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的判斷程序了解一般情況膳食史調(diào)查了解個(gè)人健康狀況的基本資料進(jìn)行相關(guān)的體格檢查建議患者進(jìn)行一些相關(guān)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的檢查詢問獲得相關(guān)信息分析考慮要點(diǎn)第十頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日一般情況性別、年齡、籍貫等第十一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)血紅蛋白濃度血清總蛋白血清白蛋白血清運(yùn)鐵蛋白第十二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日2、營養(yǎng)性貧血的判斷缺鐵性貧血巨幼紅細(xì)胞貧血第十三頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日缺鐵性貧血的癥狀與體征三個(gè)階段：1、鐵減少期：體內(nèi)儲(chǔ)存的鐵減少，血清的濃度下降，無臨床癥狀；2、紅細(xì)胞生成缺鐵期：血清的濃度下降，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床階段；3、缺鐵性貧血期：血紅蛋白和紅細(xì)胞下降，開始出現(xiàn)缺鐵性貧血癥狀。第十四頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日缺鐵性貧血的判斷程序了解一般情況膳食史調(diào)查了解個(gè)人健康狀況的基本資料進(jìn)行相關(guān)的體格檢查建議患者進(jìn)行一些相關(guān)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的檢查詢問獲得相關(guān)信息分析考慮要點(diǎn)第十五頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

3.維生素A缺乏病

有皮膚干燥，暗適應(yīng)時(shí)間延長等２個(gè)以上體征者即可診斷。角膜軟化、畢脫氏斑單獨(dú)出現(xiàn)即可診斷。

第十六頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日雙側(cè)眼結(jié)膜有畢脫氏斑角膜軟化第十七頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日VA缺乏的皮膚表現(xiàn)第十八頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日維生素A缺乏病的判斷程序了解一般情況膳食史調(diào)查了解個(gè)人健康狀況的基本資料進(jìn)行相關(guān)的體格檢查建議患者進(jìn)行一些相關(guān)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的檢查詢問獲得相關(guān)信息分析考慮要點(diǎn)第十九頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

下肢水腫、心臟擴(kuò)大單獨(dú)出現(xiàn)，除外其他心、腎疾患，即可診斷。

腓腸肌壓痛、多發(fā)性神經(jīng)炎（膝反射亢進(jìn)或消失）單獨(dú)出現(xiàn)，除外其他神經(jīng)系統(tǒng)疾患，即可診斷。4.維生素B1缺乏?。_氣?。?/p>

第二十頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日VitB1缺乏所致干性腳氣病VitB1缺乏所致濕性腳氣病第二十一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

5.核黃素缺乏?。╒B2缺乏病）

有脂溢性皮炎，角膜周圍充血或血管形戒，口角炎，唇炎，舌炎等２個(gè)以上體征，即可診斷。有舌炎，陰囊炎單一體征，亦可診斷。

第二十二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日地圖舌脂溢性皮炎第二十三頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日VB2缺乏病的判斷程序了解一般情況膳食史調(diào)查了解個(gè)人健康狀況的基本資料進(jìn)行相關(guān)的體格檢查建議患者進(jìn)行一些相關(guān)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的檢查詢問獲得相關(guān)信息分析考慮要點(diǎn)第二十四頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日6.尼克酸缺乏?。ò]皮病）

猩紅色舌炎，對(duì)稱性皮炎可診斷。第二十五頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日7.維生素C缺乏?。▔难。?/p>

齒齦炎（口腔衛(wèi)生好）

骨膜下出血（嬰兒）

第二十六頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日因出血使骨骺出現(xiàn)分離，嚴(yán)重影響了生長層的發(fā)育。骨骼癥狀第二十七頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日皮膚血斑或溢出性淤血第二十八頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日VC缺乏病的判斷程序了解一般情況膳食史調(diào)查了解個(gè)人健康狀況的基本資料進(jìn)行相關(guān)的體格檢查建議患者進(jìn)行一些相關(guān)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的檢查詢問獲得相關(guān)信息分析考慮要點(diǎn)第二十九頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日7.維生素D及鈣缺乏（佝僂?。?/p>

赫氏溝方顱第三十頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日肋骨串珠雞胸第三十一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日X型或O型腿第三十二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日VD缺乏病的判斷程序了解一般情況膳食史調(diào)查了解個(gè)人健康狀況的基本資料進(jìn)行相關(guān)的體格檢查建議患者進(jìn)行一些相關(guān)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的檢查詢問獲得相關(guān)信息分析考慮要點(diǎn)第三十三頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日8、鋅缺乏的判斷與評(píng)價(jià)鋅缺乏的原因：1、原發(fā)性因素（1）膳食攝入量及生物利用率低（2）生理需求量增加2、繼發(fā)性因素（1）腸吸收障礙（2）其他疾病狀態(tài)下繼發(fā)鋅缺乏第三十四頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日鋅缺乏的表現(xiàn)常見的表現(xiàn)1、面色蒼白，具有明顯的貧血面容；2、可出現(xiàn)嘴角潰爛，口角炎；3、皮膚干燥，過度角化；4、口腔潰瘍第三十五頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日鋅缺乏的判斷程序了解一般情況膳食史調(diào)查了解個(gè)人健康狀況的基本資料進(jìn)行相關(guān)的體格檢查建議患者進(jìn)行一些相關(guān)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的檢查詢問獲得相關(guān)信息分析考慮要點(diǎn)第三十六頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

1.病史

2.發(fā)生營養(yǎng)缺乏病往往為多發(fā)性。

3.營養(yǎng)缺乏病一般為散發(fā)性，但也有地區(qū)性。

4.體檢前應(yīng)做好準(zhǔn)備工作，統(tǒng)一方法。

四.體格檢查時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)第三十七頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日生化檢驗(yàn)第三十八頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

測定被檢者體液或排泄物中所含的營養(yǎng)素、營養(yǎng)素代謝產(chǎn)物或與之有關(guān)的化學(xué)成分，以判定其體內(nèi)營養(yǎng)水平。一.目的：第三十九頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日亞臨床缺乏

從飽和到出現(xiàn)缺乏癥狀大體可分為5個(gè)階段：

1)飽和；

2)不飽和，但尚不影響正常功能；

3)不飽和，且功能已受影響，潛在能力低下；

4)潛在性缺乏，出現(xiàn)非特異性的癥狀；

5)出現(xiàn)臨床體征。

第四十頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日二.檢測項(xiàng)目：

包括血液、尿液及毛發(fā)等組織中的營養(yǎng)素或相應(yīng)代謝產(chǎn)物的含量、排出速率以及測定與某些營養(yǎng)素相關(guān)酶的活力等。

第四十一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

三.檢測指標(biāo)與評(píng)價(jià)

1.蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)

1)氮平衡

氮平衡=攝入氮-(尿中尿素氮x1.2+2g)

2)血清白蛋白濃度，白蛋白與球蛋白的比值

3)血清運(yùn)鐵蛋白含量：評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良和IDA的重要的生化指標(biāo)。

第四十二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日4)肌酐/身高指數(shù)：

反映機(jī)體肌肉組織的數(shù)量3月～17歲:＞0.9正常；＜0.5缺乏； 0.5～.9為不足第四十三頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日5)尿羥脯氨酸指數(shù)

羥脯氨酸是膠元代謝產(chǎn)物，營養(yǎng)不良和蛋白質(zhì)缺乏的兒童排出量減少，尿羥脯氨酸指數(shù)降低。3月～10歲兒童＜1缺乏，＞2正常，1～2不足第四十四頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

2.維主素A營養(yǎng)狀況檢驗(yàn)

1)血清維生素A含量

2)視覺暗適應(yīng)功能測定

3)血漿中視黃醇結(jié)合蛋白的測定

第四十五頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

1)血清鈣

2)血鈣和磷的乘積也有診斷價(jià)值。

3)缺乏早期血清堿性磷酸酶升高。

4)血漿中1,25一二羥維生素D的濃度。

3.維主素D及鈣營養(yǎng)狀況檢驗(yàn)第四十六頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日其他我國居民主要疾病死亡原因第四十七頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日一、蛋白質(zhì)與免疫功能

蛋白質(zhì)是機(jī)體免疫防御功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)營養(yǎng)不良時(shí)，其有關(guān)組織器官的結(jié)構(gòu)和功能均受到不同程度的影響。（一）免疫器官:蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良明顯影響胸腺及外周淋巴器官的正常結(jié)構(gòu)。且這種損傷是不可逆的，一旦受損其結(jié)構(gòu)和功能恢復(fù)極為緩慢。（二）細(xì)胞免疫:蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良時(shí)主要影響T淋巴細(xì)胞的數(shù)量和功能，外周血中T淋巴細(xì)胞總數(shù)顯著減少，對(duì)抗原誘導(dǎo)的增殖反應(yīng)降低。（三）體液免疫:蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良時(shí)，上皮及粘膜組織分泌液中SIgA(分泌型免疫球蛋白A)顯著減少，溶菌酶水平下降，使其組織抵抗力降低，甚至可導(dǎo)致感染擴(kuò)散。第四十八頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日二、維生素與免疫功能

（一）維生素A維生素A及衍生物作為一種營養(yǎng)素從多方面影響免疫系統(tǒng)的功能。維生素A缺乏時(shí)，皮膚、粘膜局部免疫力降低，淋巴器官萎縮，神經(jīng)細(xì)胞活性降低，細(xì)胞免疫反應(yīng)下降，時(shí)機(jī)體對(duì)細(xì)菌、病毒、寄生蟲等抗原成分產(chǎn)生的特異抗體明顯減少。（二）維生素E研究表明，維生素E在一定劑量范圍內(nèi)能促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化，提高機(jī)體細(xì)胞免疫和體液免疫功能。（三）維生素C維生素C能提高吞噬細(xì)胞的活性、參與免疫球蛋白的合成和促進(jìn)淋巴母細(xì)胞生成和免疫因子產(chǎn)生。維生素C缺乏能使免疫功能降低。第四十九頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日三、微量元素與免疫（一）鐵研究結(jié)果表明，鐵缺乏能損害免疫功能。使胸腺萎縮，T淋巴細(xì)胞分泌減少和吞噬細(xì)胞的殺菌活性降低。值得注意的是，過量鐵攝入也會(huì)導(dǎo)致感染的發(fā)生。（二）鋅鋅對(duì)維持免疫系統(tǒng)的正常和功能有重要作用。鋅缺乏對(duì)免疫系統(tǒng)的影響十分迅速而且明顯。包括對(duì)免疫器官、細(xì)胞免疫、體液免疫及免疫網(wǎng)絡(luò)的相互作用均有影響。第五十頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

肥胖癥(obesity)

一、流行病學(xué)特點(diǎn)

北方高于南方大中城市高于內(nèi)地農(nóng)村女性高于男性

第五十一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日第五十二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日第五十三頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日第五十四頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日定義是指由于人體能量攝入過多，或者消耗太少，導(dǎo)致脂肪在體內(nèi)堆積增多，表現(xiàn)為體重超過和相應(yīng)身長所確定標(biāo)準(zhǔn)值20%以上。判定標(biāo)準(zhǔn)：1、標(biāo)準(zhǔn)體重法。肥胖度（%）=[實(shí)際體重-理想體重]/理想體重*100%。判斷標(biāo)準(zhǔn)：肥胖度>10%為超重，20%~29%為輕度肥胖，30%~49%為中度肥胖，>50%為重度肥胖。第五十五頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日2、體質(zhì)指數(shù)法：體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重（kg）/[身長（m）]2WHO成人BMI正常范圍為18.5~24.9，超重≥25.0，肥胖前期25~29.9，1級(jí)肥胖30~34.9，2級(jí)肥胖35.0~39.9，3級(jí)肥胖≥40.0。第五十六頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日第五十七頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日第五十八頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日第五十九頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日第六十頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日肥胖的影響因素

1、肥胖發(fā)生的內(nèi)因：肥胖40%~70%由遺傳因素決定。2、社會(huì)因素：經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食物成份的改變，都影響肥胖。3、飲食因素：進(jìn)食速度過快，喜零食、甜食、夜宵等因素都影響肥胖。4、行為心理因素：自卑、內(nèi)向的兒童容易導(dǎo)致肥胖。5、體力活動(dòng)因素。第六十一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日肥胖分類1、遺傳性肥胖。2、續(xù)發(fā)性肥胖。3、單純性肥胖。第六十二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日二、肥胖的發(fā)生機(jī)制、影響因素及分類內(nèi)因－－主要遺傳外因社會(huì)因素經(jīng)濟(jì)發(fā)展生活舒適活動(dòng)減少飲食因素行為心理因素肥胖的分類：按發(fā)生原因可分為三大類遺傳性肥胖、繼發(fā)性肥胖、單純性肥胖

第六十三頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

城市化經(jīng)濟(jì)發(fā)展加工食品的利用

農(nóng)村傳統(tǒng)食品

發(fā)展

現(xiàn)代西方食品不充足“充足”并且節(jié)制不節(jié)制營養(yǎng)不良“最佳”肥胖傳染病營養(yǎng)慢性病品種少低脂肪高纖維多樣化高脂肪低纖維

營養(yǎng)轉(zhuǎn)變第六十四頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日肥胖的危害

第六十五頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日1.對(duì)兒童健康的危害：

肥胖癥對(duì)兒童的身心健康帶來了許多不良的影響：①對(duì)心血管系統(tǒng)的影響，肥胖可導(dǎo)致兒童血脂濃度增加、血壓增高。②對(duì)呼吸系統(tǒng)的影響，肥胖癥能導(dǎo)致混合型肺功能障礙。③對(duì)內(nèi)分泌系統(tǒng)與免疫系統(tǒng)的影響。④對(duì)體力智力、生長發(fā)育的影響。第六十六頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日2.對(duì)成人健康的危害：

肥胖是引起高血壓、糖尿病患病率增加的重要危險(xiǎn)因素。一些研究還證明了肥胖與膽囊病有關(guān)。極度肥胖者肺功能可能異常，而且肥胖者的內(nèi)分泌和代謝常發(fā)生異常。第六十七頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日體重指數(shù)腰圍四、肥胖程度的評(píng)價(jià)第六十八頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日體重指數(shù)腰圍四、肥胖程度的評(píng)價(jià)第六十九頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

肥胖癥的治療

合理安排飲食加強(qiáng)體力活動(dòng)和鍛煉行為療法藥物治療外科手術(shù)治療第七十頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日一、過度節(jié)食

危害:肌肉松弛皮膚起皺老化體力變差反彈明顯低血糖昏迷目前市面上常用的減肥方法第七十一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日二、錯(cuò)誤的運(yùn)動(dòng)方式危害:身體脫水體力虛耗精神萎靡反彈明顯第七十二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日三、濫用減肥藥危害:使代謝異常加快甲狀腺機(jī)能紊亂心肌實(shí)質(zhì)性損害腎功能衰竭神經(jīng)性厭食癥第七十三頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日四、甩脂機(jī)危害:胃腸不適內(nèi)分泌失調(diào)膽汁返流腎出血第七十四頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日五、抽脂危害:治標(biāo)不治本手術(shù)意外色素沉著術(shù)區(qū)皮膚凹凸不平、壞死傷口感染慢性疼痛

布蘭妮抽脂手術(shù)留疤痕為瘦身付巨大代價(jià)第七十五頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日六、手術(shù)切除部分胃組織危害:術(shù)后游離的胃出現(xiàn)萎縮胃腸功能幾乎喪失影響神經(jīng)系統(tǒng)正常功能精神萎靡第七十六頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

六、肥胖的治療

1.膳食治療

1）節(jié)食療法1200~1800kcal/d2）低能量療法600~1000kcal/d(最低安全水平)

3）極低能量療法200~600kcal/d(住院治療)2.運(yùn)動(dòng)療法長時(shí)間低強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)

1）運(yùn)動(dòng)方式

2）運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度

3）運(yùn)動(dòng)時(shí)間

3.藥物療法食物抑制劑

副作用第七十七頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

膳食療法：基本原則

1.飲食

2.增加體力活動(dòng)和鍛煉：

第七十八頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

高血壓(hypertension)

是以體循環(huán)動(dòng)脈壓增高為主要表現(xiàn)的臨床綜合征，是最常見的心血管疾病。

流行病學(xué)原發(fā)性高血壓的診斷標(biāo)準(zhǔn)高血壓的臨床癥狀營養(yǎng)與高血壓的關(guān)系繼發(fā)性高血壓的飲食治療原則第七十九頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日（一）流行病學(xué)

(二)診斷標(biāo)準(zhǔn)：收縮壓≥140mmHg、舒張壓≥90mmHg

血壓水平的分類（WHO）

1999年類別收縮壓(mmHg) 舒張壓(mmHg)理想血壓 ＜120 ＜80正常血壓 ＜130 ＜85正常高值 130～139 85～891級(jí)高血壓(輕度)140～159 90～992級(jí)高血壓(中度)160～179 100～1093級(jí)高血壓(重度)≥180 ≥11單純收縮期高血壓 ≥140 ＜90第八十頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日高血壓癥狀癥狀：頭暈，失眠，心悸，耳鳴，四肢麻木第八十一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日營養(yǎng)因素對(duì)高血壓的影響(1)

(一)膳食電解質(zhì):大量研究顯示食鹽攝入量與高血壓的發(fā)生密切相關(guān)，高鈉攝入可使血壓升高而低鈉攝入可降壓。(二)能量

:肥胖者高血壓的發(fā)病率比正常體重者顯著增高，臨床上多數(shù)高血壓病人合并有超重或肥胖。第八十二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日營養(yǎng)因素對(duì)高血壓的影響(2)

(三)脂肪和膽固醇:脂肪產(chǎn)生的能量高，高脂肪膳食可以引起肥胖和高血壓。動(dòng)物脂肪(除魚油外)含飽和脂肪酸，可升高血膽固醇，與血栓形成有關(guān)，易導(dǎo)致腦卒中。植物脂肪(除椰子油外)含多不飽和脂肪酸，可降低血膽固醇，還可延長血小板的凝集時(shí)間，有抑制血栓形成的作用，可預(yù)防腦卒中(腦卒中俗稱中風(fēng)。)第八十三頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日營養(yǎng)因素對(duì)高血壓的影響(3)(四)維生素

VitC和B族維生素可改善心臟功能和血液循環(huán)，故多食新鮮的蔬菜和水果，有助于高血壓的防治。(五)煙酒和茶卷煙中的尼古丁具有刺激心臟使心跳加快、血管收縮、血壓升高；尼古丁還促使鈣鹽、膽固醇等在血管壁上沉積，加速動(dòng)脈粥樣硬化的形成。茶葉中的茶堿有利尿降壓作用，其中以綠茶為好。

第八十四頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日(五)高血壓的飲食治療原則

（非藥物性治療）

(一)控制能量攝入(二)控制脂肪和膽固醇(三)限制膳食中的食鹽(四)相對(duì)地增加鉀鹽的攝入(五)多選用降壓降脂食物(六)禁忌食物

(七)膳食制度

第八十五頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

控制體重、限制鈉鹽攝入、限制飲酒以被專家建議作為高血壓的非藥物治療措施。

1.限制鈉鹽攝入

類型食鹽輕度高血壓3～5

中度高血壓1～2g

重度高血壓咀嚼無鹽膳第八十六頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日2.控制總能量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)體重25-30千卡能量/Kg.BW

標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=H(cm)-105肥胖度=[實(shí)際體重(Kg)-標(biāo)準(zhǔn)體重(Kg)]/標(biāo)準(zhǔn)體重

(Kg)x100%判斷標(biāo)準(zhǔn)：肥胖度＞10％為超重＞20％～29％為輕度肥胖＞30％～49％為中度肥胖＞50％為重度肥胖3．?dāng)z入適量鉀、鎂、鈣第八十七頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

食物選擇宜用食物降壓食物芹菜胡蘿卜西紅柿黃瓜木耳海帶香蕉降脂食物山楂大蒜蘑菇木耳高鈣食物奶類及其制品豆類及其制品高維生素食物蔬菜水果鮮棗獼猴桃蘋果柑橘忌用（少用）食物

高脂肪食物動(dòng)物油脂油炸食物（油條）高鹽食品腌制食品第八十八頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日多選用降壓降脂食物糧食類、豆類及其制品、水果、蔬菜、魚、牛肉、瘦豬肉、蕈類、海帶、黑木耳、芝麻等。

第八十九頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日禁忌食物禁用食物含動(dòng)物脂肪高的食物，如肥豬肉、肥羊肉、剁碎的肉餡；含膽固醇高的食物，如豬皮、豬爪、帶皮蹄膀、肝、腎、肺、腦、魚子、蟹黃、全脂奶粉等。

第九十頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

心腦血管疾病動(dòng)脈粥樣硬化第九十一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日1.高脂血癥和高蛋白血癥

2．高血壓

3．吸煙

一、動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素第九十二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日4．糖尿病

糖尿病患者的動(dòng)脈粥樣硬化性疾病發(fā)生率比非糖尿病患者高2-3倍。機(jī)理主要是：①脂蛋白代謝紊亂：②血小板功能異常：③動(dòng)脈壁代謝障礙:

第九十三頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日5．其他

年齡，隨增齡動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率和死亡率也增加；女性絕經(jīng)期后發(fā)病率逐漸增多，肥胖者，冠脈粥樣硬化比不肥胖者增加1倍以上；體力活動(dòng)少量，精神緊張者有高血壓、冠心病、糖尿病家族史患者動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生率都高。第九十四頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日二、營養(yǎng)因素對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化的影響

1.脂類

2.能量

3.碳水化合物

4.蛋白質(zhì)

5.維生素：VC、B6、VE、B126.礦物質(zhì)：

第九十五頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

三、臨床表現(xiàn)

冠狀動(dòng)脈粥樣硬化：腦動(dòng)脈粥樣硬化：腎動(dòng)脈粥樣硬化：腸系膜動(dòng)脈粥樣硬化：第九十六頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日四、營養(yǎng)治療原則1.控制能量攝入2.限制飽和脂肪酸、膽固醇攝入3.碳水化合物比例適當(dāng)4.動(dòng)植物蛋白合理調(diào)配5.多吃蔬菜水果菌藻類6.限制鈉鹽攝入7.少飲酒多飲茶8.建立良好膳食制度第九十七頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日五、食物選擇

宜用食物

1．富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白的豆類及其制品。

2．富含膳食纖維的粗糧，如玉米、小米、高粱等。

3．富含維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維的新鮮蔬菜、水果。

4．富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及不飽和脂肪酸的深海魚類。

5．富含特殊成分，有降脂、降壓作用的海帶、香菇、木耳、洋蔥、大蒜等。忌(少)用食物

1.動(dòng)物油脂及油炸食品，如肥豬肉、炸雞腿等。

2.過咸、過甜的食品及酒，如咸菜、大醬、食用糖、蜂蜜.第九十八頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日一、高脂血癥與動(dòng)脈粥樣硬化（一）血漿脂蛋白血漿脂類是與某些蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白大分子的形式存在與血液之中。用離心法將脂蛋白分為：乳糜微類粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，它們是脂類在血中運(yùn)輸?shù)墓δ軉挝?。高密度脂蛋白的濃度與發(fā)生動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)性之間呈負(fù)相關(guān)。

（二）高脂蛋白血癥因血漿中的脂類是與蛋白質(zhì)結(jié)合存在，認(rèn)為用高脂蛋白血癥這個(gè)名稱能夠更好地反映患者脂類代謝失常情況。高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。第九十九頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

脂蛋白分類及化學(xué)組成分類化學(xué)組成（%）功能（超速離心法）蛋白膽固醇甘油三酯磷脂乳糜微粒14955轉(zhuǎn)運(yùn)外源性甘油三脂入血（CM）低密度脂蛋白2050525轉(zhuǎn)運(yùn)膽固醇到全身組織被

(LDL)利用極低密度脂蛋白10156015轉(zhuǎn)運(yùn)內(nèi)源性甘油三酯至全

(VLDL)身高密度脂蛋白4525525轉(zhuǎn)運(yùn)外周組織膽固醇到肝

(HDL)代謝和排泄

第一百頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日二、膳食脂類與動(dòng)脈粥樣硬化大量流行病學(xué)研究表明，膳食脂肪攝入總量，與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。其中脂肪酸的組成對(duì)血脂水平的影響是不同的。飽和脂肪酸可升高血膽固醇水平；長鏈脂肪酸有使血脂生高的作用；單不飽和脂肪酸，能降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不飽和脂肪酸，特別是n-3系列中的EPA（C20：5）和DHA（C22：6）。具有降低甘油三酯、膽固醇和增加高密度脂蛋白的作用。反式脂肪酸不僅與飽和脂肪酸一樣能增加低密度脂蛋白，同時(shí)還引起高密度脂蛋白降低。第一百零一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

流行病學(xué)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)都觀察到膳食膽固醇可影響血中膽固醇水平，并增加心腦血管疾病發(fā)生的危險(xiǎn)。磷脂有利于膽固醇的代謝，使血液中膽固醇濃度減少，降低血液的粘稠度，避免膽固醇在血管壁沉積，有利于防治動(dòng)脈粥樣硬化。第一百零二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日三、膳食熱能、碳水化物與動(dòng)脈粥樣硬化

當(dāng)人體長期攝入的熱能超過消耗時(shí)，多余的能量就會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪組織，形成肥胖。肥胖者冠心病、糖尿病和高血壓的發(fā)病率較正常人高。膳食中碳水化物攝如過多，除引起肥胖外，還可直接誘發(fā)高脂血癥。第一百零三頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日四、膳食蛋白質(zhì)與動(dòng)脈粥樣硬化

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，動(dòng)物性蛋白質(zhì)升高血膽固醇的作用比植物性蛋白質(zhì)明顯。而植物大豆蛋白質(zhì)則有明顯降低血脂的作用。第一百零四頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日五、維生素與動(dòng)脈粥樣硬化

維生素E能降低血漿低密度脂蛋白的含量，增加高密度脂蛋白水平，具有防治心血管病的作用。維生素C參與膽固醇代謝形成膽酸的羥化反應(yīng)，使血液膽固醇水平降低。維生素B6、葉酸、維生素B12、泛酸、維生素A和胡蘿卜素等，在抑制體內(nèi)脂質(zhì)過氧化、降低血脂水平方面都具有一定的作用。第一百零五頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日六、膳食纖維與動(dòng)脈粥樣硬化膳食纖維的攝入量與冠心病的發(fā)病率和死亡率呈顯著負(fù)相關(guān)。第一百零六頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日七、無機(jī)鹽、微量元素與動(dòng)脈粥樣硬化（一）鎂和鈣:鎂具有降低血膽固醇，增加冠狀動(dòng)脈血流和保護(hù)心機(jī)細(xì)胞完整性的功能。動(dòng)物缺鈣可引起血膽固醇和甘油三酯升高。（二）鉻和硒:鉻是人體葡萄糖耐量因子的組成成分，缺乏可引起糖代謝和脂肪代謝紊亂，血清膽固醇增加，動(dòng)脈受損。缺硒可引起心肌損害，促進(jìn)冠心病的發(fā)展。（三）鈉:鈉被認(rèn)為與高血壓的發(fā)病有關(guān)，高血壓是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素之一。第一百零七頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日八、其他因素

大量飲酒可引起高甘油三酯血癥;飲茶有降低膽固醇在動(dòng)脈壁沉積，抑制血小板凝集;大蒜和洋蔥有降低血膽固醇水平，提高高密度脂蛋白的作用;香菇和木耳都有降低血膽固醇的作用。第一百零八頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日九、膳食調(diào)整和控制原則①控制總熱能攝入，保持理想體重。②限制脂肪和膽固醇的攝入。③多吃植物性蛋白質(zhì)，少吃甜食。④保證充足的膳食纖維和維生素的攝入。⑤飲食易清淡、少鹽。⑥適當(dāng)多吃保護(hù)性食品，少飲酒。第一百零九頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日營養(yǎng)與糖尿病糖尿病(diabetesmellitus)是由于胰島素分泌和／或作用缺陷引起的以慢性高血糖為特征的內(nèi)分泌一代謝疾病，伴有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)代謝異常。第一百一十頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

糖尿病(diabetesmellitus,DM)一、概述

1.發(fā)病情況地區(qū)：世界各地都有、逐年上升人群：年齡性別職業(yè)體型

2.分型Ⅰ型糖尿?。?DDM)Ⅱ型糖尿?。?NIDDM)

其它類型糖尿病（繼發(fā)性糖尿?。┤焉锲谔悄虿?/p>

第一百一十一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日糖尿病現(xiàn)狀目前中國20歲以上的糖尿病患者超過2千萬，糖耐量低減病人不低于3千萬。WHO預(yù)測到2025年，中國糖尿病人數(shù)將達(dá)5千萬。中國已成為僅次于印度的世界第二大糖尿病國家。第一百一十二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日DM流行率增加原因生活方式改變;現(xiàn)代化、城鎮(zhèn)化經(jīng)濟(jì)水平提高人口老齡化第一百一十三頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日糖尿病的發(fā)病原因遺傳因素：感染因素：易患因素：飲食因素：精神因素：第一百一十四頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日糖尿病的病因至今糖尿病的病因與發(fā)病機(jī)理仍不十分清楚，但可以肯定的是既存在先天遺傳因素的制約，又受后天環(huán)境因素的影響。

I型糖尿病具有明顯的遺傳因素，如有人調(diào)查，40歲以前發(fā)病的I型糖尿病患者中單卵雙生的糖尿病的發(fā)生一致率達(dá)30~50%，如一方患糖尿病而另一方在5年之內(nèi)先后發(fā)生糖尿病的一致率為54%，相反雙卵雙生的I型糖尿病的發(fā)生一致率為0。從組織相容抗原(HLA)的研究中也發(fā)現(xiàn)某些易感性因素與I型糖尿病的發(fā)病有關(guān)。第一百一十五頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

Ⅰ型糖尿病與Ⅱ型糖尿病區(qū)別項(xiàng)目Ⅰ型Ⅱ型病因免疫與遺傳遺傳生活方式發(fā)病年齡青少年中老年臨床癥狀明顯不明顯體重偏瘦偏胖胰島素分泌絕對(duì)缺乏相對(duì)缺乏酮癥酸中毒*易發(fā)生不易發(fā)生治療注射胰島素口服降糖藥第一百一十六頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日二、主要臨床表現(xiàn)

1.典型癥狀：“三多一少”

2.全身癥狀：眼睛疾病，腎病，腳足潰爛等其它并發(fā)癥器官衰竭

3.生化指標(biāo)血糖、尿：尿糖、尿蛋白、尿酮三、糖尿病的診斷標(biāo)準(zhǔn)第一百一十七頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

糖尿病的診斷標(biāo)準(zhǔn)（1999年WHO、IDF、mmol/l）

糖尿病

(DM)靜脈(全血)毛細(xì)血管靜脈(血漿)

空腹≥6.1≥6.1≥7.0服糖后2小時(shí)≥10.0

≥11.1≥11.1

(糖耐量損害

IGT)

空腹<6.1<6.1<7.0服糖后2小時(shí)≥6.7≥7.8≥7.8

(空腹血糖損害

IFT)

空腹>5.6<6.1>5.6<6.1≥6.1<7.0服糖后2小時(shí)<6.7<7.8<7.8第一百一十八頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日糖尿病的危害1．

糖尿病性眼病：7種2．

糖尿病性心臟病3．

糖尿病性神經(jīng)病變

4．

糖尿病性腎病5．

糖尿病足（指端壞疽）6．

糖尿病性功能障礙7．

糖尿病引起女性外陰搔癢第一百一十九頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日第一百二十頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日五、營養(yǎng)治療原則

1.控制總熱能維持標(biāo)準(zhǔn)體重根據(jù)病情、血糖、年齡、性別、身高、體重、活動(dòng)量等決定

糖尿病患者每日能量供給量（kcal/kg.d）體型臥床輕體力勞動(dòng)中體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)消瘦20－25354045－50正常15－20303540肥胖1520－253035

第一百二十一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日2.適量的碳水化合物：占總熱能50-60％左右

意義：指數(shù)越低的食物對(duì)血糖的升高反應(yīng)越小，粗糧低于細(xì)糧，多糖低于單糖雙糖食物餐后2小時(shí)血漿葡萄糖曲線下面積等量葡萄糖餐后2小時(shí)血漿葡萄糖曲線下總面積*100%血糖指數(shù)＝第一百二十二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日3.脂肪：4.適宜的蛋白質(zhì)：5.充足的維生素和礦物質(zhì)：6.豐富的膳食纖維：7.合理餐次分配：8.食物選擇：宜用食物忌用少用食物第一百二十三頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日糖尿病的危險(xiǎn)因素1、飲食因素，能量、脂肪攝入過多，膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)攝入過少。2、生理病理因素。3、社會(huì)環(huán)境因素。4、遺傳因素。第一百二十四頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日糖尿病人飲食調(diào)控目標(biāo)①接近或達(dá)到血糖正常水平。②保護(hù)胰島β-細(xì)胞，增加胰島素的敏感性③維持或達(dá)到理想體重。④接近或達(dá)到血脂正常水平。⑤預(yù)防和治療急、慢性并發(fā)癥。⑥全面提高體內(nèi)營養(yǎng)水平，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力。第一百二十五頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日飲食調(diào)控原則(1)(1)合理控制總熱能體重是檢驗(yàn)總熱能攝入量是否合理控制的簡便有效的指標(biāo)，因此，不論是肥胖者或消瘦者均應(yīng)控制體重在理想體重范圍內(nèi)。(2)選用高分子碳水化物碳水化物供能應(yīng)占總熱能的60%左右。最好選用吸收較慢的多糖，如玉米、蕎麥、燕麥、紅薯等。(3)增加可溶性膳食纖維的攝入可選用高纖維膳食，每日膳食纖維供給量約為40g。第一百二十六頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日飲食調(diào)控原則(2)(4)控制脂肪和膽固醇的攝入每天脂肪供能占總熱能的比例不高于30%。一般建議飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之間的比例為1：1：1；每天膽固醇攝入量在300mg以下。(5）選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)多選用大豆、兔、魚、禽、瘦肉等食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少占1/3。蛋白質(zhì)提供的熱能可占總熱能的10%~20%。第一百二十七頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日飲食調(diào)控原則(3)（6）提供豐富的維生素和無機(jī)鹽多選用新鮮的蔬菜和水果，攝入甜水果或水果用量較大時(shí)要注意替代部分主食。（7）食物多樣：糖尿病人常用食品一般分為谷類、蔬菜、水果、大豆、奶、瘦肉、蛋、油脂等八類。每天都應(yīng)吃到這八類食品，每類食品選用1~3種。第一百二十八頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日飲食調(diào)控原則(4)（8）合理進(jìn)餐制度糖尿病人進(jìn)餐時(shí)間要定時(shí)、定量，一天可安排3~6餐。三餐比例可各占1/3，也可為1/5、2/5、2/5或其它比例。（9）防止低血糖發(fā)生。（10）急重癥糖尿病患者的飲食攝入應(yīng)在醫(yī)師或營養(yǎng)師的嚴(yán)密監(jiān)視下進(jìn)行。第一百二十九頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日常見具有降糖功效的中藥人參、黃芪、山藥等既有一定的降低血糖的作用，又有一定的防治動(dòng)脈硬化和冠心病的作用。麥冬、玄參、枸杞、地黃、黃連、黃精、當(dāng)歸、白芍、五味子等中藥，除有一定的降糖功效外，或有改善糖尿病患者消渴的作用，或具有增強(qiáng)抵抗力的價(jià)值。第一百三十頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日藥膳舉例（1）歸芪燉雞配料：黃芪100克，當(dāng)歸20克，仔母雞一只，紹酒30克，味精3克，胡椒粉3克，食鹽、生姜、蔥適量。作用：補(bǔ)氣養(yǎng)血。適應(yīng)癥：糖尿病伴乏力、頭暈、心悸等。長期食用有降低血糖的作用。第一百三十一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日藥膳舉例（2）配料：川芎9克，桑寄生24克，魚頭2個(gè)，生姜、紅棗、蔥、食鹽以及味精適量。作用：理氣活血，平肝熄風(fēng)。適應(yīng)癥：適宜于糖尿病伴心腦血管疾病。第一百三十二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日糖尿病患者常見飲食誤區(qū)糖尿病飲食治療就是饑餓療法糖尿病飲食就是多吃肉少吃飯?zhí)悄虿★嬍尘褪嵌喑运夭?，少吃肉糖尿病患者不能吃甜食糖尿病患者不能吃水果酒精不利用胰島素，可以適當(dāng)喝酒第一百三十三頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日痛風(fēng)又稱之為類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎或高尿酸血癥，男性普遍高于女性關(guān)系因素：1：肥胖2：高膳食脂肪，可減少尿酸排泄，升高血尿酸3：高嘌呤飲食4：飲酒，抑制腎臟排泄尿酸5：飲水不足6：藥物第一百三十四頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日痛風(fēng)發(fā)病主要癥狀和部位第一百三十五頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日痛風(fēng)的膳食干預(yù)限制總能量，防止肥胖（降低脂肪妨礙尿酸排泄的因素）多食用蔬菜水果（多汁膳食）合理膳食結(jié)構(gòu)（居民膳食推薦）液體攝入量充足（幫助排尿酸）禁酒（降低乳酸堆積，促進(jìn)尿酸排出）選擇低嘌呤食物第一百三十六頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日膳食、營養(yǎng)與腫瘤食物是人體聯(lián)系外環(huán)境最直接、最經(jīng)常、最大量的物質(zhì)，也是機(jī)體內(nèi)環(huán)境及代謝的物質(zhì)基礎(chǔ)。因此，研究膳食營養(yǎng)與腫瘤的關(guān)系在探討腫瘤的病因、找出腫瘤防治措施方面占有極其重要的地位。第一百三十七頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日一、癌癥的流行病學(xué)

1998年衛(wèi)生部信息中心公布，惡性腫瘤已經(jīng)成為中國城市的第一位死亡原因。26個(gè)省、區(qū)、市全部抽樣地區(qū)惡性腫瘤的死亡率水平為108.39/10萬，男性高于女性，城市略高于農(nóng)村；引起人口死亡的主要惡性腫瘤為胃癌、肝癌、肺癌、食管癌、直結(jié)腸肛門癌、以及白血?。环伟┖透伟┏拭黠@逐步上升趨勢。第一百三十八頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日二、營養(yǎng)、食物與腫瘤的關(guān)系

（一）膳食因素在癌變過程中的作用總的膳食質(zhì)量決定于體內(nèi)營養(yǎng)狀況，從而決定著癌變過程的轉(zhuǎn)歸。第一百三十九頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日飲食致癌的可能機(jī)制

①飲食中的致癌物或直接前體有可能啟動(dòng)癌變過程。②促進(jìn)內(nèi)源性致癌物的產(chǎn)生。③轉(zhuǎn)運(yùn)致癌物至其作用部位。④通過其代謝作用改變了組織對(duì)致癌物的易感性。⑤基因調(diào)控。⑥膳食中缺乏抗癌成分。⑦不良飲食習(xí)慣第一百四十頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日飲食致癌的可能機(jī)制1、有報(bào)道，燒焦、煙熏、鹽漬、鹵制食物含有多種致癌物能促進(jìn)胃癌、食管癌發(fā)生。從烘烤油煎（炸）肉和魚類中分離出有致突變作用的雜環(huán)胺類物質(zhì)，其中10種能誘發(fā)大鼠發(fā)生乳腺癌。2、促進(jìn)內(nèi)源性致癌物的產(chǎn)生：高脂肪食物可能引發(fā)乳腺癌、直腸癌、胰腺癌和前列腺癌；含大量紅肉飲食很可能增高結(jié)腸、直腸癌的危險(xiǎn)性，這類飲食也可能增加胰腺、乳腺、前列腺和腎癌的危險(xiǎn)性。不合理的飲食結(jié)構(gòu)和食物加工方式是引發(fā)和促進(jìn)多種癌發(fā)生發(fā)展的重要原因。第一百四十一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日不良飲食習(xí)慣、嗜好與發(fā)生胃癌危險(xiǎn)性有關(guān)：上海市調(diào)查發(fā)現(xiàn)三餐不按時(shí)者，胃癌相對(duì)危險(xiǎn)性為2.65；暴飲暴食者，胃癌相對(duì)危險(xiǎn)性為3.82；進(jìn)食快者為1.61，進(jìn)餐時(shí)經(jīng)常生氣者為7.0；飲食習(xí)慣中喜食重鹽者為2.64，燙食為2.04，干硬食為1.80。而喜生食者相對(duì)危險(xiǎn)性為0.63，冷食為0.64，軟食為0.60，相對(duì)危險(xiǎn)性較低。第一百四十二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日（三）食物