上菜流程標準規(guī)范教材

上菜流程標準規(guī)范本課綱要一、簡介八大菜系二、上菜前準備工作三、上菜規(guī)范四、上菜語言五、上菜注意事項八大菜系

當下最有影響和代表性的也為社會所公認的八大菜系有：川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯?shù)炔讼?，即被人們常說的中國“八大菜系”。。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙和徽菜好比清秀素麗的江南美女；魯菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛若風(fēng)流儒雅的公子；川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的

名士。

蘇敏穿越來這相會。蘇閩川粵魯浙湘徽。？？？？？？一、上菜前準備工作1、檢查菜品是否與菜單相符。2、檢查菜品餐具有無破損及清潔度。3、檢查菜品形狀、分量、溫度、數(shù)量是否與樣品

標準相符。4、檢查菜品的輔料以及輔助工具是否跟齊。5、核實無誤后劃菜單。6、上菜前在桌桌面挪出足足夠的空間間位置。二、上菜的的順序及擺擺放原則（一）上菜菜順序1、上菜的一般般原則是：：先涼后熱熱，先高檔檔后一般，先葷葷后素，先先咸后甜，，先菜后點點，先下酒后下下飯。2、菜類順序序：涼菜---熱菜菜---烤烤鴨---湯---主食（二）擺放放原則1、上第二道菜菜時與第一一道菜在轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤上呈一條線，第三道道菜呈品字字形，四個個菜成四角角形，五個個菜成梅花花形，六菜菜以上均勻勻放在轉(zhuǎn)盤盤上，盛菜菜的容器最最外邊緣距距轉(zhuǎn)盤邊緣緣1CM。簡而言之：：一點二二線三三角四四方方五梅梅花2、注意色澤搭配、、葷素搭配、冷熱搭配配、味型搭搭配、器皿搭配，，注意上菜菜時應(yīng)保持持餐具清潔潔，菜品造造型美觀。。3、帶盤飾的菜菜品應(yīng)注意意將盤飾靠靠轉(zhuǎn)盤里端端，菜品朝朝外，如無無盤飾，但但是有店標的要把標志志面向顧客客。1、有盤飾的的盤飾朝向向轉(zhuǎn)心2、盤邊距離離轉(zhuǎn)盤邊1厘米3、注意長條條盤的擺放放三、上菜的的位置及姿勢1、上菜位位在副陪的的右邊2、應(yīng)保持持標準的站站位姿勢：：側(cè)身站在客客人的右后后邊，右腳腳在前，左左腳在后，，身體稍微微前傾。3、上菜時時要用一只只手上菜，，另一只手手放在背后后，特殊容容器根據(jù)實實際情況可可以采用雙雙手安全上上菜（托盤上菜菜除外）。4、轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤時右手手五指并攏攏四指指肚肚頂住轉(zhuǎn)盤盤順時針撥撥到主賓與與主人中間間。以10人臺臺為例簡單單的圖形演演示234567895上菜入口10人臺報菜位置主人1主賓10順時針轉(zhuǎn)動動轉(zhuǎn)盤，將將菜轉(zhuǎn)到主主人位注意事項：：A、有輔助助調(diào)料的，，先上輔助助調(diào)料。B、菜品在在工作臺上上不許超過過1分鐘，，1分鐘內(nèi)內(nèi)必須上到餐桌上。。C、上菜整整理菜盤時時要順時針針，菜盤不不可以在轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤上托拽，要拿拿起來。四、上菜語言1、站在副副陪右手邊邊在給客人人上菜的時時候要先說說：“您好好，或打擾擾一下，為為您上下菜菜”禮貌用用語。2、上完菜菜報菜名：：上完菜后，，退后一步步，用右手手拇指微曲曲，四指并并攏伸直，，指向剛上上的菜品并并報出菜名名，請客人人慢用，聲聲音要柔美美，清晰，，能夠讓用用餐人員聽聽清楚，語語言為：這這是您點的的某某菜，，請慢用。。切忌：上菜時邊上上菜邊介紹紹，尤其是是說話時嘴嘴部與菜品品距離太近近。3、如果是需要要分餐的菜菜要征求客客人意見是是否分餐，，例如：“王總，這道道菜是否給給您分一下下餐?！比艚?jīng)的同意意后在分餐餐的同時也也可介紹菜菜品的特色色口味及做做法。五、注意事項1、上菜時時不應(yīng)打斷斷客人的談?wù)勗挘?、上菜要要把握好時時機，當客客人正在講講話或正在在相互敬酒時，應(yīng)應(yīng)稍做停頓頓，等客客人結(jié)束后再上菜，，不要打擾客客人的就餐餐氣氛；3、上菜時不不能從客人人的頭上過過，餐具應(yīng)應(yīng)低于客人人的肩膀，上菜時應(yīng)視視情況提醒醒客人給予必要的的配合；4、上菜時要要調(diào)整好位位置后再上上菜，先上上調(diào)料后上上菜，調(diào)料料放在菜的的右下側(cè)（（如果兩個個調(diào)料，一一左一右放放置）。注注意向客人人說明調(diào)料料的作用；；5、轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤盤時，如有有客人在夾夾菜，應(yīng)稍稍等一下再再轉(zhuǎn)。轉(zhuǎn)動動轉(zhuǎn)盤的正正確姿勢：：掌心向內(nèi)內(nèi)，用四指指貼轉(zhuǎn)盤邊邊緣，順時時針轉(zhuǎn)動，，不能用大大拇指和食食指捏轉(zhuǎn)盤盤。6、上魚時，，魚頭在左左，魚尾在在右，魚肚肚朝向客人人。切記：：魚不獻脊脊，鴨不獻獻掌，雞不不獻頭；7、青菜類，，莖左葉在在右，干鍋鍋類的菜，，注意酒精精爐風(fēng)口要要朝向轉(zhuǎn)盤盤心；8、當有清真真客人時，，上豬肉之之類菜時，，不需要報報菜名，以以免引起