《肉品加工技術》課程教學大綱

《肉品加工技術》課程教學大綱課程信息1.1課程名稱〔代碼：肉品加工技術〔137900026〕總學時數(shù)：60學時〔理論課學時數(shù)：30學時；實踐課學時數(shù)：30學時〕適用專業(yè)：食品加工技術授課對象：高職高專三年制大專生課程類型：專業(yè)核心課課程概述課程性質加工技術專業(yè)必修的專業(yè)課。課程定位用之才。課程設計理念該課程是依據(jù)“食品加工技術專業(yè)工作任務與職業(yè)力氣分析表”中的該課程在理論教學過程中，以教師講授為主，可以依據(jù)教學內容的要求，播放錄工程、烘焙工職業(yè)技能實習周和校企合作、工學交替等，充分開發(fā)學習資源，給學生供給豐富的實踐時機。教學效果評價實行過程評價與結果評價相結合的方式，通過理論與實踐相結合，重點評價學生的職業(yè)力氣。該課程以“基于工作過程的課程開發(fā)理念”為指導，以“職業(yè)力氣培教學實訓室為工作與學習場所，依據(jù)肉品加工技術領域和職業(yè)崗位〔群的任職方法和手段，保證了學生專業(yè)力氣、方法力氣和社會力氣的全面培育。課程目標學問目標了解肉制品概念、特點、現(xiàn)狀和進展趨勢；生疏肉制品各種原輔料的性質、作用和使用方法，肉制品加工的原理；把握腌臘、醬鹵、熏烤等中式及灌腸等西式肉制品的加工工藝；把握典型肉制品加工設備操作和維護學問。技能目標獨立完成腌臘制品、西式火腿、灌腸制品、熏烤制品等加工；〔絞肉機、鹽水注射機、滾揉機、斬拌機、灌腸機、煙熏爐爐等，并對其進展正確的維護和保養(yǎng)；問題的力氣；具備初步設計開發(fā)產(chǎn)品的力氣；具有肉制品加工企業(yè)一線治理力氣和營銷力氣。素養(yǎng)目標培育良好的思想品德、心理素養(yǎng)；規(guī)等；培育良好的團隊協(xié)作、協(xié)調人際關系的力氣；培育對學問、技能的學習力氣與創(chuàng)力氣；具有創(chuàng)業(yè)和就業(yè)力氣；具有確定計算機應用力氣、寫作水平和英語應用力氣。職業(yè)技能考核要求學習完本課程要求學生能獲得肉制品加工工技能鑒定證書4課程主要內容說明603030學時；術局部。課程組織安排說明教學要求。課程教學內容〔12〕理論教學序號1工程2理論教學序號1工程2肉的根底知識3畜禽屠宰及初步加工4肉品加工基礎學問5肉品加工設備操作與維護7肉制品加工技術7肉制品的質量安全把握和衛(wèi)生治理肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標準操作標準〔SSOP〕肉品加工的良好操作標準〔GMP〕肉品質量治理與HACCPHACCP合計學時1課堂講授結合調研0.51130任務教學方式課內學時安排課程概要課堂講授2肉的形態(tài)構造;1肉的化學成分及特性肉的食用品質及物理特性課堂講授11肉的成熟與腐敗1屠宰場及其設施衛(wèi)生1屠宰前的預備1屠宰工藝到屠宰場車間見習1宰后初步加工1原料肉的檢驗課堂講授1肉制品加工的輔料理論結合實訓1肉制品加工的根本操作課堂講授2絞肉機、斬拌機操作與維護鹽水注射機、滾揉機操作與維護課堂講授與現(xiàn)場教學結合21灌腸機、煙熏爐操作與維護1中式肉制品加工技術4西式肉制品加工技術理論結合實訓2罐頭肉制品加工技術2肉制品加工的衛(wèi)生治理0.5試驗實訓工程實訓項目編號試驗〔訓〕項目名稱試驗實訓工程實訓項目編號試驗〔訓〕項目名稱工程內容及要求工程試驗〔訓〕設計學時安排1屠宰場參觀屠宰場的根本狀況屠宰場設施及衛(wèi)生狀況車間負責人帶隊分組進行2肉品加工常用2

屠宰場衛(wèi)生治理制度屠宰工藝流程化學保鮮劑保鮮真空包裝保鮮觀看各種輔料實物、圖片、照片 承受多媒體并結合現(xiàn)場2輔料識別3 腸衣加工肉品加工設備4操作臘肉加工燒雞加工

把握腸衣加工方法把握典型肉制品加工設備的操作與維護把握臘肉的加工的操作要點根本把握醬鹵制品的調味與煮制方法，把握燒雞的加工技術根本把握醬鹵制品的調味與煮

教學先講解示范，后操作指導 2先講解示范，后操作指導 2先講解示范，后操作指4導，再產(chǎn)品鑒定先講解示范，后操作指4導，再產(chǎn)品鑒定先講解示范，后操作指術中式香腸的加 把握中式香腸的加工技術工把握牛肉干的加工工藝和具體牛肉干加工操作要點了解腸類加工設備的使用方法，灌腸加工把握灌腸加工的操作要點合計學時

4導，再產(chǎn)品鑒定先講解示范，后操作指4導，再產(chǎn)品鑒定先講解示范，后操作指4導，再產(chǎn)品鑒定先講解示范，后操作指2導，再產(chǎn)品鑒定305.課程設計課程設計原則職業(yè)力氣培育為核心，設計教學內容向導教學與傳統(tǒng)教學相結合。職業(yè)力氣和職業(yè)素養(yǎng)為目的實踐教學向教學和傳統(tǒng)教學方式結合，課堂與實訓實習一體化的教學模式。肉制品種類眾多，品種紛繁，為使學生所學學問和技能具有適用性，能在實際工作中得以拓展，課程設計時問題及解決實際問題的力氣。課程工程設計〔表3〕3《肉品加工技術》課程工程設計工程名稱 工程1：肉的根底學問 課時 理論4了解肉的各局部組織構造在肉品加工過程中的使用范圍。了解肉的化學成分及加工特性理解肉產(chǎn)品主要成分在貯藏加工過程中的變化。學習目標

了解肉的物理性質對產(chǎn)品加工的影響把握肉的物理性狀及影響因素。理解肉制品的食用品質與加工過程中物理變化的關系。把握肉的腐敗機理及把握措施。學習內容1：肉的形態(tài)構造肌肉組織脂肪組織結締組織骨組織2：肉的化學成分及加工特性1.水分肌肉組織蛋白質浸出物礦物質維生素影響化學成分的因素3：肉的食用品質及物理特性1.肉的顏色.肉的風味肉的保水性肉的嫩度4：肉的成熟與腐敗1.尸僵成熟特別肉腐敗肉

教學方法與建議生首先初步了解肉及肉制品品種的分類、構造、化學成分、理化變化，以及怎樣把握肉制品在加工過程中顏色、風味、保水性、嫩度上的變化和保持〔要求理論講授通過精巧的課件，融文字、圖片、視頻為一體。多媒體圖片及相關視頻文件，提高學生的學習興趣，培育學生的自主創(chuàng)力氣，為以后的理論講授及實踐操作課程打下良好的基礎。是某企業(yè)產(chǎn)品質量把握部門的負責人，以提高學生學習的樂觀性與興趣。工具與媒體學習手冊、ppt課件、電子教案、相關視頻

學生已有根底通過前一個工程的學習了解肉品加工的概念和爭論范圍以及我國肉品加工業(yè)的概況

教師力氣要求在學習過程中遇到的多種問題。工程名稱

2：畜禽的屠宰與初步加課時工

4+2學習目標

.使學生生疏到畜禽屠宰、分割中進展衛(wèi)生檢驗的重要性了解屠宰加工廠的設計、設施及衛(wèi)生要求把握畜禽屠宰、分割、檢驗、分級的根本要求和工藝操作要點學習內容1：屠宰廠及其設施衛(wèi)生廠址選擇屠宰廠設施及布局屠宰廠衛(wèi)生設施及要求其他要求2：畜禽宰前的預備1.宰前檢驗與選擇2.宰前治理3：屠宰工藝1.家畜屠宰工藝2.家禽屠宰工藝4：宰后初步加工豬肉分割及分割肉的加工牛肉分割及分割肉的加工禽肉的分割分割肉的包裝

教學方法和建議生首先了解屠宰廠及其設施衛(wèi)生、畜禽宰前的預備、屠宰工藝及宰后初步加工等根底知識〔圖片為一體。工藝”作為任務載體，以“屠宰場所參觀”為任務，在完成任務過程中，在眾品企業(yè)進呈現(xiàn)場教學，加深學生對課堂理論教學內容的理解。工具與媒體學習手冊、ppt課件、電子教案、相關視頻、屠宰企業(yè)

學生已有根底已完成食品化學與養(yǎng)分動對肉制品有確定的感性生疏。

教師力氣要求生開展爭論性學習的力氣學生進展評價的力氣工程名稱 工程三肉品加工根底學問 課時把握原料肉檢驗的相關操作學問與要點

44學習目標

能夠區(qū)分出肉制品加工中使用的各種輔料，并把握各種輔料的作用和作用原理學會各種針對肉制品的加工方法，懂得加工中對肉制品造成影響的原理和留意事項學習內容 教學方法和建議1原料肉的檢驗1.肉的品質評定內容2.肉的穎度檢驗2肉制品加工的輔料1.調味料香辛料添加劑腸衣3肉制品加工的根本操作1.腌制

課堂理論教學：通過課堂理論講授使學生首先了解肉制品加工根底學問，尤其是針對原料肉檢驗、選用的輔料類別與成效、各種加工方法的原理和操作要點，加深學生對學問的理解程度，通過案例分析，和實物呈現(xiàn)觀看加深學生對相關學問的理解生疏。為根底，檢查學生對學問的把握程度，加強學生的動手力氣，將理論與實際有機結合。在實訓中承受多種評測手段，幫助學生完善熏制干制煮制粉碎、混合、乳化和滾揉油炸

技能，提高操作水平。3.在實訓中通過安排學生分組，促進學生培育團隊協(xié)作力氣與溝通力氣，為今后的進入社會就業(yè)做好職業(yè)素養(yǎng)根底。工具與媒體案、相關視頻。

學生已有根底貯存。

教師力氣要求確定的生產(chǎn)和檢測現(xiàn)場經(jīng)受散思維。4：肉品加工機械操作與工程名稱維護

課時 理論4+實踐2學習目標

了解絞肉機、斬拌機、鹽水注射機、滾揉機、灌腸機和煙熏爐的構造、分類等根底學問。生疏絞肉機、斬拌機、鹽水注射機、滾揉機、灌腸機和煙熏爐的工作原理。把握絞肉機、斬拌機、鹽水注射機、滾揉機、灌腸機和煙熏爐的操作、維護與保養(yǎng)。學習內容 教學方法和建議1：絞肉機和斬拌機的操作與維護1.絞肉機和斬拌機的作用與分類絞肉機和斬拌機的構造絞肉機和斬拌機的工作原理絞肉機和斬拌機的操作及操作留意事項絞肉機和斬拌機的維護與保養(yǎng)2：鹽水注射機和滾揉機的操作與維護1.鹽水注射機和滾揉機的作用與分類鹽水注射機和滾揉機的構造鹽水注射機和滾揉機的工作原理鹽水注射機和滾揉機的操作及操作留意事項鹽水注射機和滾揉機的維護與保養(yǎng)3：灌腸機和煙熏爐的操作與維護灌腸機和煙熏爐的作用與分類灌腸機和煙熏爐的構造灌腸機和煙熏爐的工作原理灌腸機和煙熏爐的操作及操作留意事項灌腸機和煙熏爐的維護與保養(yǎng)

生首先了解這6種典型肉品加工設備的分類、構造、工作原理、操作留意事項等根底學問〔要求理論講授通過精巧的課件，融文字、圖片、視頻為一體?，F(xiàn)場教學：結合試驗室現(xiàn)有的絞肉機、斬拌機、鹽水注射機、滾揉機、灌腸機和煙熏爐進呈現(xiàn)場教學，加深學生對課堂理論教學內容的理解。載體，以“熏腸的制作”為任務，在完成任6個典型的肉品加工機械，通過任務嫻熟把握設備的操作與維護。工具與媒體 學生已有根底 教師力氣要求學習手冊；ppt課件；電子教具備根本識圖力氣材；相關視頻；多媒體教室；具備機械根底學問

生疏6種典型肉品加工機械工實訓室；電子閱覽室。

具備肉品加工根底學問具備食品機械根底學問

肉制品加工企業(yè)一線工作閱歷并具有中級以上職稱。工程名稱

5：肉制品加工技術

課時 理論8+實踐22學習目標

1、了解中式肉制品、西式肉制品及罐頭的分類。2、了解我國著名的腌臘肉制品、肉干制品、醬鹵制品、燒烤制品、香腸制品、油炸制品，西式火腿、灌腸制品、發(fā)酵肉制品、培根及罐頭的種類、產(chǎn)品特點和加工方法。3、能夠獨立完成臘肉、肉干、肉松、肉脯、燒雞、醬牛肉、烤鴨、烤乳豬、臘腸、去骨火腿、帶骨火腿、里脊火腿、成型火腿、灌腸、發(fā)酵香腸、培根及局部罐頭肉制品的制作。4、把握腌臘肉制品、肉干制品、醬鹵制品、燒烤制品、香腸制品、油炸制品、西式火腿、灌腸制品、發(fā)酵肉制品、培根及罐頭肉制品生產(chǎn)配方設計及質量把握方法。5、嫻熟把握腌制、干制、煮制、調味、火力把握、烤制、油炸、滾揉、斬拌、灌裝、煙熏等操作。6、了解中式肉制品及西式肉制品的生產(chǎn)現(xiàn)狀與進展趨勢。學習內容 教學方法和建議1：中式肉制品加工技術1.腌臘肉制品⑴咸肉作工藝及質量標準⑵臘肉制作工藝及質量標準⑶中式火腿制作工藝及質量標準⑷板鴨制作工藝及質量標準2.醬鹵肉制品⑴醬鹵制品的種類及特點⑵主要醬鹵制品的加工方法⑶主要醬鹵制品的工藝及質量標準3.肉干類制品⑴肉干舊制作工藝比較及質量標準⑵肉松舊制作工藝比較及質量標準⑶肉脯舊制作工藝比較及質量標準4.燒烤制品⑴烤鴨工藝及質量標準⑵叉燒肉制作工藝及質量標準⑶烤乳豬制作工藝及質量標準5.香腸制品⑴廣式香腸的制作工藝⑵武漢香腸的制作工藝⑶哈爾濱風干香腸⑷香肚的制作工藝⑸香腸〔臘腸、香肚衛(wèi)生標準6.油炸制品⑴炸乳鴿的制作工藝

生了解腌臘肉制品、肉干制品、醬鹵制品、燒烤制品、香腸制品、油炸制品、西式火腿、灌腸制品、發(fā)酵肉制品、培根及肉類罐頭的種類、產(chǎn)品特點和加工方法。實行傳統(tǒng)教學方法與現(xiàn)代教學手段相結合的方法進展教學：通過制作了圖文并茂、形象生動的多媒體課件且用于教學，學生易懂，很受歡送。同時，也承受了大量的教學幻燈片、VCD、DVD等教學關心手段；使教學中的重點、難點及抽象、繁雜的內容得以形象呈現(xiàn)，從而使教學內容更加直觀和具體。驅動教學法，結合錄像演示相結合的方法，對臘肉制作、燒雞制作、五香牛肉制作、臘腸制作、肉干制作、肉松制作、西式火腿、灌腸制品、發(fā)酵肉制品、培根及肉類罐頭等實訓內容進展實踐，每個工程賜予學生不同的工作任務。以實際工作任務為主線，將完成工作任務必需的相關理論學問構建于工程之中，學生在完成具體工程的過程中學會完成相應工作任務，訓練學生的職業(yè)力氣。⑵炸豬排的制作工藝⑶炸雞腿風干香腸的制作工藝⑷真空油炸牛肉干的制作工藝2：西式肉制品加工技術西式火腿帶骨火腿的特點、工藝要點及質量標準去骨火腿的特點、工藝要點及質量標準里脊火腿的特點、工藝要點及質量標準成型火腿的特點、工藝要點及質量標準灌腸制品灌腸制品的種類、特點及加工工藝(2)主要灌腸制品的加工方法發(fā)酵肉制品發(fā)酵肉制品的種類、特點及加工工藝(2)發(fā)酵香腸的特點、加工工藝及質量標準培根培根的特點及分類標準培根的制作工藝及質量標準3：罐頭肉制品加工技術罐頭的定義及進展歷史(1)定義(2)進展歷史罐頭的包裝材料及特性(1)食品對罐藏容器的要求(2)金屬罐〔屬于硬質空罐〕(3)玻璃罐〔屬于硬質空罐〕⑷軟罐頭〔高壓殺菌復合塑料薄膜袋〕3.罐頭的根本加工流程及檢驗罐頭的根本加工流程(2)罐頭的檢驗與貯藏4.局部罐頭肉制品的加工工藝(1)清蒸類罐頭調味類罐頭(3)腌肉類罐頭⑷煙熏類罐頭工具與媒體 學生已有根底 教師力氣要求學習手冊學習指南工作任已完成食品化學、食品微生務單、ppt課件、電子教案、物食品養(yǎng)分等專業(yè)根底課程相關視頻、肉品加工實訓室 和主要果蔬貯藏與加工專業(yè)

動對食品加工有確定的感性生疏。工程6：肉制品的質量安全控

生開展爭論性學習的力氣學生進展評價的力氣工程名稱

制與衛(wèi)生治理

課時 理論4學習目標

了解肉制品質量治理的內容和衛(wèi)生治理制度；把握SSOP把握GMP把握HACCP學習內容 教學方法和建議1：肉制品加工的衛(wèi)生治理1．肉品衛(wèi)生治理的內容2．肉品加工衛(wèi)生治理制度2：肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標準操作標準〔SSOP〕1．SSOP82.衛(wèi)生監(jiān)控與記錄任務3：肉品良好操作標準〔GMP〕GMP質量治理文件檔案治理GMP任務4：肉品質量治理與HACCPHACCPHACCPHACCP5：HACCP在出口豬肉香腸中的應用在軟包裝鹵汁雞胸片中的應用

生首先了解肉制品衛(wèi)生治理的根本理論、肉品良好操作標準GMP、衛(wèi)生操作標準程序SSOP和危害分析與關鍵把握點HACCP，把握完整的肉品質量保證體系應由GMPSSOPHACCP三者共同構成〔要求理論講授通。任務驅動教學：選取“質量把握體系”作為任務載體，以“在肉品企業(yè)中建立質量把握體系”為任務，在完成任務過程中使用到本工程中涉及到的GMPSSOP和HACCP打算，通過任務嫻熟各種質量把握體系的建立。業(yè)質量把握部門的負責人，如何將GMP、SSOP和HACCP加工過程中可能存在的危害根本消退，加深學生對課堂理論教學內容的理解。工具與媒體 學生已有根底學生已將各種肉品加工的工

教師力氣要求學習手冊、ppt課件、電子教案、相關視頻課程考核考核方式

應的崗位技能學問。

生開展爭論性學習的力氣學生進展評價的力氣核方式主要有一下幾個方面的特點：學生理論學問和實踐技能并重，更留意了學生實踐技能的考核，理論4:6。過程考核與結果考核并重，轉變了以往只通過結果評價學生的弊端。學生對于重點內容的把握?！矊W生自評、小組互評和教師評價〕共同參與評價方式。6.3考核標準〔4〕課程名稱考核方式說明肉品加工技術理論考核與實踐考核，過程考核與結果考核相結合課程名稱考核方式說明肉品加工技術理論考核與實踐考核，過程考核與結果考核相結合評價內容主要包括學生在工程學習中的過程評價〔出勤率、實踐操作等〕和結果評價〔作業(yè)完成狀況、理論考核等〕學問類別課程內容評價內容各項具體考考核主數(shù)工程一：肉的根底學問0.05工程二：畜禽的屠宰及初步加工0.05理論學問〔40%〕工程三：肉品加工根底學問0.1工程四：肉品加工機械操作與維護0.05工程五：肉制品加工技術0.1工程六：肉制品的質量安全把握0.05實踐技能〔60%〕典型工作任務10.02分值核方法體出勤率20課堂提問作業(yè)完成狀況20考勤學生學習態(tài)度10作業(yè)檢查教師理論考核50工程測驗出勤率20課堂提問作業(yè)完成狀況20考勤學生學習態(tài)度10作業(yè)檢查教師理論考核50工程測驗出勤率20課堂提問作業(yè)完成狀況20考勤學生學習態(tài)度10作業(yè)檢查教師理論考核50工程測驗出勤率20課堂提問作業(yè)完成狀況20考勤學生學習態(tài)度10作業(yè)檢查教師理論考核50工程測驗出勤率20課堂提問作業(yè)完成狀況20考勤學生學習態(tài)度10作業(yè)檢查教師理論考核50工程測驗出勤率20課堂提問作業(yè)完成狀況20考勤學生學習態(tài)度10作業(yè)檢查教師理論考核50工程測驗紀律10考勤學生環(huán)保意識10提問小組參觀 實訓報告參觀過程互動參觀效果紀律

30 辯論 教師30 批改2010典型工作任務:2：原輔料識別典型工作任務3工典型工作任務4

環(huán)保意識實訓報告過程互動識別正確率紀律環(huán)保意識過程互動實訓報告操作嫻熟性紀律環(huán)保意識過程互動

10 20 30 3010考勤10提問20批改20操作4010考勤10提問20批改

學生小組 0.02教師學生小組 0.02教師學生小組 0.05工設備操作實訓報告操作嫻熟性紀律環(huán)保意識過程互動典型工作任實訓報告務5操作嫻熟性加工產(chǎn)品質量任務方案團隊協(xié)作紀律環(huán)保意識過程互動

20操作4055考勤10提問15批改20操作20品嘗2055510 考勤

教師學生小組 0.07教師典型工作任務6加工

實訓報告操作嫻熟性產(chǎn)品質量任務方案團隊協(xié)作紀律

15 20 20 20 55

學生0.07小組教師典型工作任務7肉的加工

考勤環(huán)保意識5過程互動環(huán)保意識5過程互動10實訓報告15操作嫻熟性20產(chǎn)品質量20任務方案20團隊協(xié)作5批改 操作 教師品嘗

0.07考勤提問學生考勤提問學生批改小組0.07操作品嘗教師考勤提問學生批改小組0.07操作品嘗教師考勤提問學生批改小組0.07操作品嘗教師典型工作任務8典型工作任務8的加工典型工作任務9的加工典型工作任10：中式香腸的加工典型工作任11：灌腸的加工紀律5環(huán)保意識5過程互動10