食用魚類的主要種類及烹飪運用

食用魚類的主要種類及烹飪運用（一）海產(chǎn)魚類：海水魚類的肉質(zhì)特點與淡水魚有一定的差異，如肌間刺少，肌肉富有彈性，有的魚類其肌肉呈蒜瓣狀，風味濃郁。（１）大黃魚（Largeyellowcroaker；Pseudosciaenacrocea）又稱為大黃花、大鮮，曾為我國首要經(jīng)濟魚類之一，但現(xiàn)漁獲量較少。體延長，側(cè)扁，長約40～50余cm；金黃色；尾柄細長。肉質(zhì)較松，呈蒜瓣狀，細嫩鮮香，刺大。多供鮮食，適于多種烹調(diào)方法，如紅燒、清蒸、干燒、糖醋等，整尾烹制或進行刀工處理，也可加工成淡鲞。其鰾可加工成魚肚。代表菜式如紅燒大鮮、干炸黃魚、生煎黃魚等。（２）小黃魚（Smallyellowcroaker；Pseudosciaenapolyactis）又稱為黃花魚、小鮮，為我國首要經(jīng)濟魚類之一。體形類似于大黃魚，但尾柄較短，鱗片較大。長約20余cm，金黃色。肉質(zhì)細嫩，呈蒜瓣狀，味鮮美。食用方法同大黃魚，多整尾烹制。也常加工腌制。（３）帶魚（Hairtail；Trichiurushaumela）又稱為刀魚、裙帶魚、鞭魚等，為我國首要經(jīng)濟魚類之一。體側(cè)扁，呈帶形；尾細長，呈鞭狀；長可達1m余?？诖?，具銳牙。背鰭很長，胸鰭小，無腹鰭，臀鰭鰭條退化呈短刺狀；鱗片退化成為體表的銀白色膜。帶魚為高脂魚類，肉質(zhì)肥嫩而鮮香。多鮮食，常采用蒸、燒、炸、煎、熏等烹制方法，也可腌制、罐制。代表菜式如紅燒帶魚、椒鹽帶魚、糖醋帶魚等。（４）鱈（Cod；Gadusmacrocephalus）又稱為大頭鱈、石腸魚、大頭魚等，在世界上為漁獲量第二位的魚類。體延長，稍側(cè)扁；頭大，尾??；長可達50余cm?；液稚?，具不規(guī)則暗褐色斑點和斑紋。鱗細小。上下頜和犁骨具細牙，下頜前端下方有一觸須。肉質(zhì)細嫩潔白，水分多，脂肪少，蛋白質(zhì)含量高。烹飪中主要用于紅燒、紅燜、清燉等，也可熏制。代表菜式如清蒸鱈魚、紅燒鱈魚。（５）馬面鲀(Blackscraper；Navodonseptentrionalis)又稱為綠鰭馬面鲀、剝皮魚、象皮魚、馬面魚等。體兩側(cè)壓扁，呈長橢圓形，一般長12～21cm。體表藍黑色，體側(cè)具不規(guī)則暗色斑塊。第二背鰭、臀鰭、尾鰭和胸鰭綠色，兩個腹鰭退化成短棘，不能活動。吻長，口小，端位。由于馬面鲀的皮厚而韌，食用前需剝?nèi)ァＨ赓|(zhì)堅實而細嫩，味鮮美。鮮食常清蒸、紅燜；煮熟干制后肉質(zhì)更佳，用前經(jīng)水發(fā)后，可炒、爆、熘、燴、氽湯等，口感柔韌滑爽。由于馬面鲀?yōu)榈椭~類，需用重油烹調(diào)。代表菜式如蔥燒馬面魚、糖醋馬面魚等。（６）鯧(Silverypomfret,Butterfish；Pampusargenteus)又稱為銀鯧、鏡魚、車片魚，為名貴食用經(jīng)濟魚類，我國沿海均產(chǎn)。體側(cè)扁而高，呈卵圓形，長可達40cm；銀灰色；頭小，吻圓，口小，牙細。成魚腹鰭消失。肉質(zhì)細嫩鮮美，脂肪含量高，刺少而且多為軟刺。烹飪中多整尾使用，適宜于紅燒、紅燜、清蒸、清燉、熏烤、煎炸等。代表菜式如紅燒鯧魚、糟醉鯧魚等。（７）真鯛（Redporgy；Pagrosomusmajor）又稱為加吉魚、紅加吉、紅立，魚綱鯛科動物，為名貴的上等食用魚類。體側(cè)扁，呈橢圓形；背鰭后延，尾鰭叉形，背鰭和臀鰭具硬棘；全身淡紅，有淡藍色斑點，尾鰭后緣黑色。頭大，口小，具齒。體被櫛鱗。肉質(zhì)細膩而緊實，味清淡而鮮美。適宜于多種烹調(diào)方法，以清蒸、清燉或白汁、作湯最能體現(xiàn)其本味。除整尾使用外，也可制魚丸、餡心。代表菜式如清蒸紅加吉、白汁紅立等。（８）鲅(Spanishmackerel)魚綱魚綱鰆科動物的統(tǒng)稱，為海產(chǎn)經(jīng)濟魚類。體延長，側(cè)扁，長可達1m余，銀灰色，具暗色橫紋或斑點。吻尖突，口大，斜裂，牙尖利。鱗細小或退化。背鰭倆個，第二背鰭和臀鰭后部各具7～9個小鰭。種類較多，常見的有中華馬鮫(Scomberomorussinensis)、康氏馬鮫(S.commersoni)、藍點馬鮫(S.niphonius)、斑點馬鮫(S.guttatus)。肉質(zhì)厚實、肥嫩，有彈性，刺少，味鮮美。烹飪用途十分廣泛。代表菜式如紅燒鲅魚、鲅魚韭菜餃、魚圓青菜湯等。（９）鮐（Chubmackerel；Pneumatophorusjaponicus）又稱為青花魚、油筒魚、鯖魚等，為主要的海產(chǎn)經(jīng)濟魚類。體呈紡錘形，長可達60cm，尾柄細。背部青色，腹部白色，體側(cè)上部具深藍色波狀條紋。第二背鰭和臀鰭后方各具5個小鰭，尾鰭叉形。肉質(zhì)堅實但較粗糙，呈蒜瓣狀，脂肪含量高，味肥美，略帶腥酸味。多鮮用，適宜多種烹調(diào)方法，如紅燒、清蒸、干燒等。代表菜式如菠菜燉鮐魚、清蒸鮐魚。由于肌肉中組氨酸含量高，死后易變成組氨，可導致中毒，所以，應趁鮮食用或干制、腌制。魚子也為美味原料，可鮮食或干制。(10)牙鲆（Lefteyeflounder；iftParalichthysolivaceus）又稱為偏口、地仔，為魚綱鲆科動物，比目魚的一類。我國沿海均產(chǎn)，為重要的海產(chǎn)名貴魚類之一。體側(cè)扁，呈長圓形，長可達70cm。兩眼均在體的左側(cè)。有眼的一側(cè)褐色，具暗色或黑色斑點；無眼的一側(cè)白色?？诖螅笥覍ΨQ。鱗細小，背鰭和臀鰭被鱗。肉質(zhì)細嫩而潔白，味鮮美而豐腴，刺少。烹飪中適于刀工處理成條、塊、丁、片、茸等，可用于多種烹調(diào)方法，也可干制、腌制、罐制。代表菜式如白汁偏口、清蒸牙鲆。由于易腐敗，須注意保管。（11）高眼鰈(Plaice；Cleisthenesherzensteini)又稱為高眼、長脖、大嘴，魚綱鰈科動物，比目魚的一類。我國產(chǎn)于東海、黃海和渤海，為一般經(jīng)濟魚類。體側(cè)扁，呈長圓形，長約30cm。兩眼均在體的右側(cè)。有眼的一側(cè)褐色，無眼的一側(cè)白色。口大，左右對稱。鱗細小。肉質(zhì)及風味較牙鲆差。烹飪中多進行刀工處理，常用于爆、炒、炸、熘等烹制方法。也可腌制、熏制。代表菜式如清蒸鰈魚、鮮熘魚片等。（12）舌鰨（Tonguefish,Tonguesole；Cynoglossus）又稱為牛舌、龍利、箬鰨魚，魚綱舌鰨科動物，比目魚的一類。我國沿海均產(chǎn)，為高檔的經(jīng)濟魚類之一。體側(cè)扁，不對稱，兩眼均在左側(cè)?？谙挛?，吻部下彎如勾。背鰭和臀鰭完全與尾鰭相連，無胸鰭。種類較多，常見的有寬體舌鰨（C.robustus）、斑頭舌鰨(C.puncticeps)和半滑舌鰨(C.semilaevis)等。肉質(zhì)堅實細嫩而肥美。適于多種烹調(diào)方法，代表菜式如名菜紅燒鰨板中段、清蒸鰨魚。由于鰨魚的魚皮易脫落且很易粘鍋，烹調(diào)前需掛糊煎炸或在初加工時撕去魚皮。（13）鱸(Commonseaperch；Lateolabraxjaponicus)又稱為花鱸、板鱸、真鱸，魚綱鮨科動物。我國沿海均產(chǎn)，為常見的食用魚類之一。體延長，側(cè)扁，長可達60cm。口大，下頜突出。銀灰色，背部和背鰭上有小黑斑。肉質(zhì)堅實，呈蒜瓣狀，細嫩而鮮美，味清香，刺少，為宴席常用魚類。烹飪中可采取多種方法加工，但均應突出其本味，代表菜式如清蒸鱸魚、白汁花鱸、鮮熘鱸魚片、菊花鱸魚羹等。除鮮食外，也可用于制罐、熏制。（14）石斑魚(Grouper,Rock-cod；Epinephelus)為大中型海產(chǎn)魚類，魚綱鮨科動物，為名貴食用用魚類。我國產(chǎn)于南海、東海，北部灣及廣東沿海產(chǎn)量最多，產(chǎn)期4～7月。體中長，側(cè)扁，色彩變化甚多，常呈褐色或紅色，并具條紋和斑點。口大，牙細尖。背鰭和臀鰭棘發(fā)達。種類頗多，常見的有赤點石斑魚（E.akaara；俗稱紅斑）、青石斑(E.awoara)、網(wǎng)紋石斑魚(E.chlorostigma)、寶石石斑魚（E.areolatus）等。肉質(zhì)細嫩而鮮美，適宜于多種烹調(diào)方法，也可制魚丸、魚餡。代表菜式如清蒸紅斑、韭黃炒魚球、碎蒸魚腩等。（二）洄游魚類（1）河鲀（Globefish,balloonfish）又稱為河豚、龜魚等，為鲀科魚類的通稱。體粗大呈亞圓筒形,一般體長15～35cm，體重150～350g；頭部寬或側(cè)扁；體無鱗或被刺鱗；體表有艷麗的花紋，因品種不同而花紋的色澤、形狀各異；其食道擴大為氣囊，遇敵害時吸水或空氣，使腹部膨脹為球狀，浮于水面以自衛(wèi)。河鲀種類很多，產(chǎn)于我國的主要有暗紋東方鲀（Fuguobscurus）、星點東方鲀(F.niphobles)、條紋東方鲀(F.xanthopterus)等。我國的南北部海域及鴨綠江、遼河、長江等各大河流都有產(chǎn)出。每年春、夏兩季為主要捕獲季節(jié)。河鲀?nèi)赓|(zhì)肥腴，味極鮮美，但其卵巢、肝臟、血液、皮膚等中均含劇毒的河豚毒素，須經(jīng)嚴格去毒處理后方可食用。我國有關(guān)部門規(guī)定未經(jīng)去毒處理的鮮河鲀及其制品嚴禁在市場出售；對于混雜在其他魚貨中的河鲀魚，經(jīng)銷者一定要挑揀出來并作適當?shù)奶幚怼Ｈザ竞蟮暮与嗫甚r食，也可加工制鹽干品和罐頭食品。（2）鮭(Salmon)又稱為鮭鱒魚，魚綱鮭科魚類的統(tǒng)稱，全世界年漁獲量甚大，為首要經(jīng)濟魚類之一,秋季食用最佳。體呈流線型，口大而斜，牙錐狀；體背小圓鱗；背鰭和脂鰭各一個，尾鰭稍凹入或叉形。種類很多，有些生活在淡水中；有些棲于海洋中，在生殖季節(jié)溯河產(chǎn)卵，作長距離洄游。重要的種類有(Oncorhynchusketa)、哲羅魚（Huchotaimen）和細鱗魚(Brachymystaxlenok)等。大馬哈魚又稱為三文魚、秋鮭、果多魚等，為名貴的食用魚類,我國烏蘇里江及挪威深海所產(chǎn)品質(zhì)最佳。體大而肥壯；肉質(zhì)緊實，彈性好；肉色桔紅；肉味鮮美而刺少，脂肪含量高。適宜于燒、燉、蒸、醬、熏等多種烹調(diào)方法，生食魚片更體現(xiàn)其細嫩和鮮美。其魚子是名貴的原料，可加工紅魚子醬。（3）鰣(Hilsaherring,reevesshad；Macrurareevesii)又稱為時魚、三黎，魚綱鯡科動物，為名貴食用魚類。曾盛產(chǎn)于我國長江中下游，現(xiàn)產(chǎn)量較少，以鎮(zhèn)江所產(chǎn)為最佳，端午節(jié)前后最為肥美。體延長，側(cè)扁，長可達70cm，體背部灰黑色，略帶藍色光澤，體側(cè)及腹部銀白色；體被大而薄的圓鱗，腹部具棱鱗。平時生活于海中，生殖期進入河口，溯河而上到支流和湖泊中繁殖。初入江時，豐腴肥碩，含脂量高，鱗片下也富含脂肪，烹制時脂肪溶于肌肉中，增加肉的鮮香，所以，鰣魚初加工時不去鱗。烹飪中適于清蒸、清燉和紅燒，如清蒸鰣魚、酒釀蒸鰣魚。（4）銀魚(Whitebait,Salangid)為魚綱銀魚科魚類的統(tǒng)稱，分布于我國、日本、朝鮮等地。體細長，透明；頭平扁，口大，具銳牙；背鰭和脂鰭各一個；體表光滑，雄魚臀鰭上方具一縱行擴大鱗片。棲息近海、河口或淡水，產(chǎn)卵時進入淡水中。我國種類較多，常見的有大銀魚(Protosalanxhyalocranius)、太湖新銀魚（Neosalanxtaihuensis）、間銀魚（Hemisalanxprognathus）。太湖新銀魚簡稱銀魚，為太湖、淀山湖等地春季重要捕撈對象；間銀魚俗稱面條魚、面丈魚，三、四月在長江口區(qū)產(chǎn)卵，漁獲量大。銀魚肉嫩刺軟，具獨特鮮香風味。烹飪中適于炸、炒、熘、氽、作湯等，也常用于干制。代表菜式如銀魚炒雞蛋、軟炸銀魚、銀魚紫菜湯等。（5）鰻鱺（Eel；Anguillajaponica）又稱青鱔、白鱔、河鰻等，魚綱鰻鱺科動物，分布于我國、朝鮮和日本。體長，呈圓筒形，長可達60cm；背側(cè)灰褐色，腹部白色；背鰭和臀鰭延長，與尾鰭相連，無腹鰭；鱗片細小，埋沒在皮膚下。平時生活于淡水中，產(chǎn)卵時進入深海。鰻鱺肉質(zhì)細嫩，刺少，富含脂肪，為優(yōu)質(zhì)食用魚類。烹飪中運用方式多樣，適于蒸、炸、燒、熘、烤等，并常加工成絲、條、片、塊、茸。代表菜式如紅燒鰻魚、清蒸鰻魚、鮮熘魚絲、烤鰻魚等。（三）淡水魚類:淡水魚味鮮美，是魚類菜肴制作的常用原料。目前，市場上銷售的主要是人工養(yǎng)殖的魚類，其中以四大家魚為多。（1）青魚(Blackcarp；Mylopharyngodonpiceus)又稱為黑鯇、烏鯖、螺螄青等，魚綱鯉科動物，為我國四大淡水養(yǎng)殖魚類之一，以9～10月所產(chǎn)最佳。身體呈亞圓筒形，青黑色，鰭為灰黑色，頭寬而扁平，無須，背鰭無硬刺。一般重7～8kg，甚可達50kg以上。青魚肉厚而多脂，刺少味鮮美，適宜于多種烹調(diào)方法及味型，可切段或制魚片、魚茸、魚條等，也可干制或臘制，代表菜式如菊花青魚、紅燒青魚等。由于魚膽有毒，加工時應予以去除。（2）草魚（Grasscarp；Ctenopharyngodonidellus）又稱為鯇、草青、草棍子等，魚綱鯉科動物，為我國四大淡水養(yǎng)殖魚類之一，以9～10月所產(chǎn)最佳。身體呈亞圓筒形，青黃色，鰭為灰色，頭寬平，無須，背鰭無硬刺。一般重1～2.5kg，甚可達35kg以上。草魚肉厚色白，質(zhì)地細嫩，富有彈性，少刺味鮮美。適宜于多種加工方法，可整用或加工成片、塊、條、茸等，代表菜式如清蒸鯇魚、蒜香草魚、酸菜魚等。由于魚膽有毒，加工時應予以去除。（3）鳙(Variegatedcarp，Bighead；Aristichthynsnobilis)又稱為花鰱、胖頭魚、大頭魚等，魚綱鯉科動物，為我國四大淡水養(yǎng)殖魚類之一，冬季所產(chǎn)為最佳。，背部暗黑色，具不規(guī)則小黑斑，頭大，約為體長的三分之一，腹面從腹鰭至肛門具脂棱。肉質(zhì)細嫩，但小刺較多，味鮮美。主要適于燒、燜、燉、炸的方法，整用或經(jīng)刀工處理。鳙魚的頭大而肥美，常單獨烹制成菜，如砂鍋魚頭、青燉魚頭、魚頭火鍋等。（4）鰱(Silvercarp；Hypophthalmichthysmolitrix)又稱為白鰱、扁魚、苦鰱子等，魚綱鯉科動物，為我國四大淡水養(yǎng)殖魚類之一，冬季所產(chǎn)為最佳。身體側(cè)扁，銀灰色，腹面腹鰭前后均具肉棱。肉薄，質(zhì)細嫩，味鮮美，體較大者肉質(zhì)更佳，但小刺較多。一般適宜于紅燒、燉燜、糖醋及油炸等烹制方法，常整用，有時經(jīng)刀工處理，代表菜式如紅燒全魚、豆瓣鮮魚等。由于魚膽有毒，加工時應予以去除。（5）鯽(Cruciancarp；Carassiusauratus)又稱為鯽瓜子、刀子魚等，魚綱鯉科動物，為我國重要的食用魚類之一，以2～4月、8～12月肉質(zhì)最為肥美。身體側(cè)扁，青黑色或紅色，背鰭和臀鰭具硬刺，最后一刺的后緣具鋸齒，口部無須。鯽魚的品種很多，常分為銀鯽（質(zhì)量較好，味鮮而肥嫩）、黑鯽（質(zhì)量較次，稍有土腥味）兩大品系。肉質(zhì)細嫩，味鮮美，但刺較多。適宜于煮、燒、炸、熏、蒸等多種烹制方法，一般整尾入烹，代表菜式如豆腐鯽魚、蔥酥鯽魚、清蒸鯽魚等。（6）鯉（Carp；Cyprinuscarpio）又稱為龍魚、拐子、毛子等，魚綱鯉科動物，我國重要的食用魚類之一，2～3月最為肥美。身體側(cè)扁，背鰭、臀鰭均具硬刺，最后一刺的后緣具鋸齒，口部具兩對須。鯉魚的品種較多，名品有龍門鯉、淮河鯉、禾花鯉、荷包紅鯉魚、文艿鯉、巖鯉等。鯉魚肉質(zhì)堅實而厚，細嫩刺少，味鮮美，適于多種烹調(diào)方法及調(diào)味，常整尾入烹，也可行多種刀工處理，代表菜式如干燒紹子魚、糖醋脆皮魚等。（7）鱧（Murrel，Snakehead；Ophicephalusargus）又稱為烏棒、黑魚、烏鱧等，魚綱鱧科動物，我國除西北高原外，均有分布，冬季肉質(zhì)最佳。身體呈亞圓筒形，青褐色，具三縱行黑色斑塊，背鰭、臀鰭均延長，無鱗，口大，牙尖。肉質(zhì)厚實而致密，、刺少味鮮美，適于多種烹調(diào)方法，尤其適于清燉、熬湯，常進行刀工處理制作魚片、魚球、魚丁、魚卷等，代表菜式如清湯魚圓、清蒸烏魚、鮮熘烏魚片等。（8）鱔（Yelloweel；Flutaalba）又稱為黃鱔、長魚等，魚綱合鰓科動物，我國除西北高原外，均有分布，夏季肉質(zhì)最佳。身體呈蛇形，最長可達50cm，黃褐色，具暗色斑點，無胸鰭和腹鰭，背鰭和臀鰭低平，與尾鰭相連，頭大，口大，眼小。肉厚刺少，鮮味獨特，適于多種烹調(diào)方法和調(diào)味，常切段、絲、條入烹。烹制時宜與蒜瓣相配，成菜后加胡椒粉風味更佳。代表菜式如干煸鱔絲、紅燒鱔段、脆鱔等。由于死后的黃鱔體內(nèi)含較多的組胺而具有毒性，所以不宜食用。（9）泥鰍（Loach；Misgurnusanguillicaudatus）又稱為鳛、鰌、鰻尾泥鰍，魚綱鰍科動物，我國除青藏高原外，各地淡水中均產(chǎn)，5～6月為最佳食用期。身體呈亞圓筒形，長可達10余cm，黃褐色，具不規(guī)則黑色斑點，尾鰭呈圓形，口小，有須五對，鱗細小且埋于皮下。肉質(zhì)細嫩，刺少，味鮮美，主要適于燒、炸及氽湯的烹制方法，代表菜式如酥炸泥鰍、軟燒泥鰍、泥鰍鉆豆腐等。（10）鯰（Catfish；Silurusasotus）又稱為鲇、鮧、土鯰、鰱魚等，魚綱鯰科動物，分布于我國各地淡水中，為一優(yōu)良的食用魚類，9～10月肉質(zhì)最佳。身體前部平扁，后部側(cè)扁，一般重1.5～2kg，灰黑色，有不規(guī)則暗色斑塊，臀鰭長，與尾鰭相連，胸鰭具一硬刺，口寬大，有須兩對，眼小，無鱗，皮膚富粘液腺。同屬另種南方大口鯰（S.sodatovimeridionalis）又稱為河鯰、叉口鯰、大口鰱、、鯰巴郎等，形態(tài)特征與鯰類似，但口大，口裂末端至少伸達眼中部下方，上頜須達到胸鰭基部。為大型魚類，一般重5～10kg，大者可達50kg。二者肉質(zhì)細密柔嫩，刺少，脂肪含量為魚類之冠，味腴而鮮美，為上等食用魚類。適宜于多種烹調(diào)方法，尤以燒、蒸最為常用，代表菜式如大蒜燒鰱魚、清蒸鯰魚等。烹調(diào)中應注意：鯰魚腥味較重，需用黃酒、香辛料等去除；卵有毒，但可為高溫破壞，食用時應高溫烹制；其胸鰭硬刺也有毒，刺傷皮膚可以引起劇痛，初加工時應小心。（11）胡子鯰(Clariasfuscus)又稱為角魚、胡子魚、塘虱等，魚綱胡子鯰科動物，主產(chǎn)于我國長江以南淡水中，為南方食用魚類之一。身體長約20cm，灰褐色；背鰭和臀鰭均延長，胸鰭具一硬刺，尾鰭呈圓形；有須四對，無鱗。肉質(zhì)細密柔嫩，味鮮美，但具有一定的泥腥味，烹調(diào)時應注意去除。使用方法同鯰魚。代表菜式如清蒸胡子鯰、豉汁塘虱秋等。其胸鰭硬刺有毒，初加工時應小心。（12）鱖(Mandarinfish；Sinipercachuatsi)又稱為桂魚、季花魚、花鯽魚、淡水老鼠斑等，魚綱鮨科動物，除青藏高原外，全國廣有分布，為名貴淡水食用魚類之一，2～3月最為肥美。身體側(cè)扁，背部隆起，長可達60cm，青黃色，具不規(guī)則黑色斑塊；背鰭一個，硬刺發(fā)達；口大，下頜突出；鱗細小，圓形。近緣種大眼鱖（S.kneri）眼睛較大，背部較低。肉質(zhì)緊實細嫩，刺少，滋味鮮美，適于多種烹調(diào)方法，最宜清蒸、糖醋、紅燒、干燒；可整尾入烹，也可切片，代表菜式如紅燒鱖魚、松鼠鱖魚、白汁鱖魚等。由于鱖魚的背鰭硬刺有毒，初加工時應小心。（13）黃顙魚（Yellow-headedcatfish；Pseudebagrusfulvidraco）又稱為黃鰭魚、黃臘丁、黃骨魚等，魚綱鲿科動物，我國各地均產(chǎn)，為常見中小型食用魚類。身體延長，前部平扁，后部側(cè)扁，長10余cm；青黃色，大多具不規(guī)則褐色斑紋；背鰭和胸鰭各具一硬刺，脂鰭低平，尾鰭分叉；口寬，下位，具四對須；無鱗。肉質(zhì)細膩滑嫩，刺少，脂肪含量高，味鮮美。適宜于燒、燜、煮、燴等烹調(diào)方法。同屬另種瓦氏黃顙魚(P.vachellii)及光澤黃顙魚(P.nitidus)等均可同樣使用。代表菜式如黃燜黃顙魚、麻辣黃臘丁、清蒸黃骨魚等。（14）鱘(Sturgeon)又稱為臘子、著甲等，為魚綱鱘科動物，分布于歐洲、亞洲和北美洲，我國有東北鱘（Acipenserschrencki）、中華鱘(A.sinensis)和長江鱘(A.dabryanus)等，現(xiàn)已有人工養(yǎng)殖。身體呈亞圓筒形；青黃色，腹部白色；吻尖突，口小，口前具須兩對；體表背五縱行骨板，其余部分裸露。鱘為大型魚類，一般重5kg，大者可達200～500kg，長達3m以上。肉質(zhì)鮮美，刺少骨脆，適宜于多種烹調(diào)方法，或用于加工。代表菜式如紅燒著甲、炒鱘魚片等。其卵亦為名貴原料，可加工成黑魚子醬；鰾和脊索可制魚膠；鼻骨、脊骨脆軟，可制魚脆，尤以鼻骨最為名貴，稱為龍骨。（15）團頭魴（Blunt-snoutbream；Megalobramaamblycephala）又稱為武昌魚、團頭鳊，魚綱鯉科動物，原產(chǎn)于湖北梁子湖，現(xiàn)各地均有飼養(yǎng)。體高而側(cè)扁，呈菱形，銀灰色；腹面在腹鰭后部具肉棱；頭小，口寬，鱗片中等大小，基部灰黑色，邊緣較淡，因而體側(cè)出現(xiàn)數(shù)條灰白色縱紋。肉質(zhì)細嫩，脂肪含量高，味鮮美，最宜清蒸、干燒、紅燒等，代表菜式如清蒸武昌魚、油燜武昌魚等。（16）羅非魚（Javatilapia；Tilapiamossambica）又稱為非洲鯽魚，南洋鯽魚、越南魚等，魚綱麗魚科動物，原產(chǎn)熱帶非洲，后廣泛移植于東南亞，后傳入我國。體形似鯽魚，長可達20余cm；灰褐色或暗褐色；背鰭棘部發(fā)達，臀鰭具三棘，尾鰭截形。肉質(zhì)比鯽魚細嫩而微甜，刺少但粗