怎樣延長月餅的保存期

怎樣延長月餅的保存期月餅的保質(zhì)期是由月餅的內(nèi)在因素和外在因素決定的。內(nèi)在因素包括食品中的水分、糖份、油份的含量及食品中的滲透壓、水份活度，內(nèi)因是決定食品保鮮期的先決條件。而添加防腐劑，使用外控保鮮劑、脫氧劑，工場衛(wèi)生條件，污染的菌種種類和污染程度，包裝物的透氣、透水率則是影響保鮮效果的外在因素。只有從內(nèi)因著手，內(nèi)外結(jié)合，才能達到最佳的保鮮效果。某些生產(chǎn)脫氧劑歷史短的企業(yè)，根本不了解各種月餅、糕點等烘焙產(chǎn)品的成份和生產(chǎn)工藝，更不了解微生物的生長條件和對食品危害的表現(xiàn)，而片面強調(diào)脫氧劑的使用效果，說是最先進、最可靠，保鮮效果最長的保鮮手段，那不但是無知的，也是對客戶極不負責的，必將對客戶及自己造成不可估量的損失。二、控制產(chǎn)品水分眾所周知，脫氧劑對需氧菌有效，對厭氧菌、兼氣菌無效。如何推斷月餅（食品）中會出現(xiàn)何種菌種呢？防霉保鮮研究所十多年研究數(shù)據(jù)顯示：含水量在28—30%左右的食品微生物污染菌種以細菌為主，酵母次之，霉菌最次；含水量在24—26%時，以酵母為主，霉菌次之，細菌最次；含水量在15—20%時以霉菌為主，其他微生物污染機會較小。細菌多為厭氧菌，酵母為兼氣菌，脫氧劑對其無效；霉菌為需氧菌，脫氧劑能有效抑制其生長經(jīng)對月餅進行長期反復的保鮮實驗，結(jié)果顯示：在脫氧劑、包裝物和包裝要求均符合標準時，含水量為28—30%的月餅保質(zhì)期只有30天，含水量為24—26%的月餅保鮮期為60天。這兩種不同含水量的月餅的保質(zhì)期與吸氧劑的規(guī)格、型號（吸氧量大小）無關，且變質(zhì)數(shù)量的概率及嚴重程度均不可預計。而含水量在18—20%的月餅保存期可達到半年，甚至幾年，基本可根據(jù)脫氧劑的吸氧量和包裝材料的透氧率推算出其的保質(zhì)期。三、用優(yōu)質(zhì)脫氧劑選用吸氧量大，吸氧速度能切合月餅保存的優(yōu)質(zhì)脫氧劑。廣益牌月餅專用脫氧保鮮劑小巧美觀、吸氧量大（吸氧量為標示型號的10倍），其吸氧速度是根據(jù)月餅生產(chǎn)特點專門設計的，在開包1—3小時內(nèi)不產(chǎn)生反應，待封裝入月餅包裝后，幾小時內(nèi)就會急劇反應，8—10小時左右吸氧量達到200ml左右，能在封袋后的最短時間內(nèi)把氧氣吸清。選擇規(guī)模大、生產(chǎn)歷史悠久的脫氧劑生產(chǎn)企業(yè)。一些規(guī)模小，只有極短生產(chǎn)歷史，既無開發(fā)研究手段，又無應用檢測手段，對月餅生產(chǎn)，食品工業(yè)和食品保鮮所知不多，甚至一無所知的企業(yè)，其生產(chǎn)出來的脫氧劑質(zhì)量難以保證，需謹慎選擇。不要因為價格因素，或受某些急功近利的脫氧劑生產(chǎn)廠商的商業(yè)語言鼓動，而選擇不適合自己產(chǎn)品的脫氧劑。四、選用合格的包裝材料包裝材料的阻氧性以及包裝的氣密性也是影響脫氧劑效果的重要因素。包裝物如透氧率高，脫氧劑的作用則大大縮短。如使用KOP/CPP的復合袋，保存期為半年，使用BOPP/CPP的復合袋則只有40天。而且BOPP/CPP的包裝材料因透氣率太高，使包裝嚴重收縮，破壞了商品的外觀，而且即使脫氧劑未失效，但因包裝緊貼月餅，造成局部含氧量高而長霉。而包裝漏氣更是保存月餅的大忌，這是因為脫氧劑本身含有水分，漏氣時脫氧劑在幾小時或稍長時間已失去除氧效果，而本身脫氧劑的水分增大了包裝內(nèi)的水分，所以用脫氧劑可能要比不用脫氧劑的月餅的保存期更短、更快長霉。所以，要使月餅保鮮期長，一定要嚴格選用優(yōu)質(zhì)的月餅原料，科學設計工藝配方，嚴格控制質(zhì)量，結(jié)合使用直接添加的防腐劑和合格的包裝材料等多項因素結(jié)合，才能使脫氧劑起到有效的保鮮作用。五、其他注意問題①每批餡料、原料檢測其水分糖份等質(zhì)量指標，做到心中有數(shù)；②包裝材料要有透氧率的質(zhì)檢單，并且要進行抽檢，檢測其質(zhì)量是否一致，嚴防不合格品混入。如用半自動人手包裝的獨立包裝袋最好選用三邊封獨立包裝袋；烘餅時盡可能采取中煴火慢烘，保證餅熟及盡可能烘干餅身；選用廣益牌脫氧保鮮劑的月餅熱包冷包均可，熱包的好處為后期污染少、回油快，但餅皮水分大，這對餅的保存不利（如餡料含水量較低的可以熱包）；涼凍餅后包裝，餅皮水份少，但后期污染可能大。我們認為高含水量的月餅“冷包”為好。低含水量的月餅“冷包”“熱包”均可，各廠可根據(jù)本廠的產(chǎn)品的含水量，生產(chǎn)貯存的衛(wèi)生程度確定不同的包裝溫度。但無論“熱包”“冷包”，生產(chǎn)貯存場地、用器、用具等均應做好消毒殺菌工作；使用自動包裝機時要注意轉(zhuǎn)速、電壓、溫度的控制，半自動所裝機包裝時要熱封二次。包裝時還要注意熱封線內(nèi)不能有水、油、粉塵，熱封位置盡可能不要有折皺，以免包裝漏氣。包裝托最好不要有孔，以免餅回（滲）油時油（水）份浸濕脫氧劑，這樣脫氧劑的效果會減弱，甚至失效。如獨立包裝托有孔，脫氧劑最好固定在餅托的側(cè)面。保鮮防霉研究所可免費為各客戶檢測食品的水分、水份活度、糖度，包裝物的透氣率?？稍陬A約時間內(nèi)為各企業(yè)培訓