廚房檢查標準

廚房檢第一章廚房衛(wèi)生檢查標準序號檢杳項目檢杳標準評分標準1門門面用手觸摸無油漬，無灰塵.。門框清潔，無污跡。.門鎖/把手無油漬、污跡。1、門窗及周邊衛(wèi)生及配電箱、電線、滅火器等（墻面、垃圾桶、燈具）：一般：-0.5嚴重：-12、貨架類（調(diào)料櫥/柜、調(diào)料車/盒、餐具/物品貨架）：一般：-0.5嚴重：-13、冰箱及灶臺、操作臺類（打荷/粗加工操作臺、鍋/支架/油氣開關/熱水器）：一般：-0.5嚴重：-14、蒸制類（蒸車、蒸盤、大托盤）：一般：-0.5嚴重：-15、加工工具及各種盛具、餐具（刀/炒勺/漏勺/砧板）：一般：-0.5嚴重：-1&煲仔爐及排煙罩類。一般：-0.5嚴重：-17、地面及下水道：一般：-0.5嚴重：-18、水池類（水池、水2墻面墻面清潔，無灰塵，無油跡。無雜亂物品。3煲仔爐無灰塵、無污跡。物品擺放整齊有序。4調(diào)料托盤/調(diào)料盒配電箱/插座/電線無油垢、無積灰，無雜亂物品。電線無暴露。配電箱按要求開關。5冰箱內(nèi)外側清潔，無灰塵，無油污。物品擺放整齊有序。物品按要求擺放。生熟要有明確標識。6操作臺（打荷臺/粗加工臺）表面清潔，無灰塵、無污跡、無碎屑。物品擺放整齊有序。操作臺內(nèi)無碎屑、無灰塵。7蒸車/蒸盤/托盤蒸車內(nèi)外側清潔，無油污、無灰塵，無污跡。蒸盤干凈無污跡、無雜物。把手潔凈，靈活好用，無污跡。8排煙罩/排風扇/排煙管道表面無油垢、無積灰。無漏油。排風/排煙效果良好。9爐灶臺/鍋/支架/水龍頭/油氣開關灶臺面潔凈，無垃圾碎屑、無油漬。鍋/支架潔凈，無雜物。水龍頭、油氣開關無油污。灶臺下無垃圾、油垢。鐵鍋不能亂放。10窗戶玻璃潔凈、完好，無污跡，無油污。窗臺無油垢、無雜物。11下水道1.下水道清理徹底、干凈，無垃圾雜物。

12調(diào)料車/調(diào)料盒/調(diào)料柜/調(diào)料櫥調(diào)料車清潔，無油漬、無碎屑、無調(diào)料粉末。調(diào)料無灑出或混放現(xiàn)象，遮蓋及時。物品擺放符合要求。調(diào)料無變質過期現(xiàn)象。龍頭）：一般：-0.5嚴重：-1廚房衛(wèi)生檢查廚房所有區(qū)域，對查出的問題依據(jù)標準扣分，滿分為100分，扣完為止。13操作加工工具（刀/炒勺/漏勺/砧板）表面潔凈、完好，無銹跡、無碎屑、無污跡，清理及時，無破損。砧板進行消毒處理，表面及周邊無污跡、無垃圾碎屑。按規(guī)定擺放整齊。14滅火器1.表面無灰塵、無油漬。15垃圾桶1.內(nèi)外表面潔凈，無污跡，無油污。16貨架（餐具/物品）1.無積灰、無油垢，擦拭及時，無損壞。17地面1.清理及時、干凈整潔、無垃圾、無碎屑。18水池/水龍頭水池清理及時、徹底、干凈、無垃圾、雜物。水龍頭無漏水現(xiàn)象。19熱水器表面清潔，無污跡、無油垢。管線無灰塵、無污跡。20燈具1.無積灰、無油垢。21餐具餐具干凈、無碎屑、無污垢、無水跡。餐具消毒及時。22高湯桶表面干凈，無水跡。遮蓋及時。23菜品封閉及時。按規(guī)定擺放。采品新鮮、干凈。24烤箱/微波爐1.無灰塵、無碎屑。第二章員工儀容儀表檢查標準一、儀表自查整齊清潔，自然，大方得體，精神奕奕，充滿活力。頭發(fā)：頭發(fā)整齊、清潔，不可染色，不得披頭散發(fā)。（1）短發(fā)前不及眉，旁不及耳，后不及衣領。⑵長發(fā)劉海不過眉，過肩要扎起。（3）整齊扎于頭巾內(nèi)，不得使用夸張耀眼的發(fā)夾。面貌：精神飽滿，表情自然，不帶個人情緒，著淡妝，不用有濃烈氣味的化妝品，不可用顏色夸張的口紅、眼影、唇線；口紅兌落，要及時補裝。手：不留長指甲，指甲長度以不超過手指頭為標準，不準涂指甲油，經(jīng)常保持清潔，除手表外，不允許佩戴任何手飾。身體：勤洗澡，無體味，不得使用濃烈香味的香水。二、服裝外套、內(nèi)衣、鞋襪、裙子、領帶、領花等配套統(tǒng)一。衣服合身、燙平、清潔、無油污，長衣袖、褲管不能卷起，襯衣按酒店統(tǒng)一要求著裝。圍兜：清潔無油污，無破損，燙直，系于腰間。鞋：穿著公酒店統(tǒng)一要求的工鞋，保持清潔，無破損，不得趿著鞋走路。襪子：襪子無勾絲，無破損，只可穿無花，肉色的絲襪。三、形體站、坐、行要平穩(wěn)端正，表情自然，符合規(guī)范。走路時姿勢美觀，速度適中。與客人碰面，微笑問好，側身讓道。引導客人行進時，走在客人右前方約1.5?2步距離處，身體略為側向客人。使用手勢時，動作優(yōu)美、自然，尊重客人風俗習慣，符合規(guī)范。四、儀態(tài)服飾整齊、儀態(tài)端莊。雙手及指甲要清潔，不要使用有色和帶有亮片的無色指甲油，指甲要修剪整齊并注意口臭及體臭。頭發(fā)要梳理整齊，并帶上規(guī)定的頭花。穿規(guī)定的平底鞋及長筒襪，給客人留下端莊及注意衛(wèi)生的印象。工作時服務人員不要抽煙、嚼口香糖、吃東西。禮貌、親切、助人為樂的態(tài)度以及講話時適度音調(diào)等更能增加服務員的美感。在服務時一定要做到態(tài)度和藹，待人處事的態(tài)度須非常小心。如發(fā)生意外事件時，應記住一定要忍耐，以誠懇的態(tài)度來解決任何爭端，一切以“顧客至上”為原則。在工作中同事之間一定要相互尊重，互相幫助遵守酒店的規(guī)定，不貪財，不欺騙客人，禮貌周到。五、站姿和行走的要求面帶微笑，挺胸收腹，肩平。兩腿立正或稍稍分開，兩手自然下垂，放在前面或背后。兩眼隨時注意觀察店內(nèi)客人的情況，以便迅速作出反應。不準靠墻、桌椅或邊柜，不準交頭接耳或走神發(fā)呆。不準吃東西，伸懶腰，剔牙、挖鼻孔、搔頭發(fā)，咬指頭等。面帶微笑，精神抖擻，動作敏捷、利落?？帐謺r，要求服務員以小跑步行走，忌走路慢騰騰，無精打采，有氣無力。手上拿東西時，要求服務員快步行走