廚房員工管理制度全集

廚房員工管理制度1、廚房員工一定準(zhǔn)時(shí)上班，執(zhí)行簽得手續(xù)，不遲到、早走，進(jìn)入廚房一定按規(guī)定著裝，佩帶工作牌，保持儀表。儀容整齊，洗手后上崗工作；2、聽從上司領(lǐng)導(dǎo)，仔細(xì)按規(guī)定要求達(dá)成各項(xiàng)工作；3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自串崗、看書、睡覺等，禁止干私事和與工作沒關(guān)的事；4、不得在廚房地區(qū)追趕、嘻鬧、抽煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事；5、不得坐在案板及其工作臺上，不得隨意吃拿食品，不得擅自將廚房食品、物件、交與別人；6、廚房設(shè)備不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，工作人員應(yīng)自覺保護(hù)、養(yǎng)護(hù)廚房設(shè)備及器具，破壞公物按規(guī)定補(bǔ)償；7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生；8、未經(jīng)廚師長同意，禁止私自帶人進(jìn)入廚房。廚房值班制度1、合理安排本部門各個(gè)崗位人員值班；2、接班人員一定提早抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)交接班；3、交接要詳盡，并填寫交接日記，方可離崗；4、接班人員應(yīng)仔細(xì)達(dá)成交代的工作，工作時(shí)間不得私自走開工作崗位，不得做與工作沒關(guān)的事情；5、值班人員應(yīng)保證值班時(shí)期住宿客人的用餐，實(shí)時(shí)按規(guī)定供應(yīng)其余客人需要的食品；6、要妥當(dāng)辦理食品及原料，做好潔凈衛(wèi)生工作；7、值班人員下班時(shí)要封閉水電氣閥，鎖好柜、門、交還鑰匙，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)離崗；8、廚師長檢查值班交接班工作日記，發(fā)現(xiàn)問題，當(dāng)值人員必須解說清楚并合理解決。出品部各部崗位守則砧板部門1、要正確掌握來賓進(jìn)餐狀況和原資料供給狀況，按傳菜部供給的菜單品種，將要供給的的菜原料備用齊備，并充分做好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作。、嚴(yán)格執(zhí)行配菜手續(xù)，按經(jīng)營的菜單配菜，并按先后序次，切配要實(shí)時(shí)，正確。做到不手壓、不錯(cuò)雜、不疏忽。、掌握進(jìn)貨價(jià)錢，依據(jù)經(jīng)營的菜單，按價(jià)、按貨、按量進(jìn)行配菜。4、加工精美，刀工標(biāo)準(zhǔn)，配料齊備。5、若有來賓提出特別要求，要保證知足來賓的要求，并做到收費(fèi)合理。6、要充分運(yùn)用原料的可用部分，不亂拋棄可用食品。7、如遇原料不新鮮，應(yīng)實(shí)時(shí)辦理，不準(zhǔn)留在砧邊。鍋臺部門（都與打荷有著連在的關(guān)系）1、上班時(shí)，仔細(xì)檢查器具設(shè)備，并做好調(diào)味食品的準(zhǔn)備工作，輔助砧板部門做好某些食品的初熟加工工作。2、對經(jīng)營菜肴的質(zhì)量、數(shù)目和品種，要核實(shí)正確無錯(cuò)誤，而后再進(jìn)行烹飪。3、在烹飪中，堅(jiān)持“四不做”，即：變質(zhì)、變味的不做；刀工不標(biāo)準(zhǔn)的不做，不切合質(zhì)量，數(shù)目要求的不做，配料不齊，不全的不做。4、掌握出菜時(shí)間和上菜次序，做到胸中有數(shù)、井井有條，不錯(cuò)不亂。5、仔細(xì)恪守烹飪時(shí)的操作規(guī)程，保持風(fēng)味特點(diǎn)，做到“八不出”，即：口胃不切合要求不出，火候溫度不夠不出；顏色不正不出；菜量禁止不出；拼擺不齊整不出；開胃小食或調(diào)味碟不齊不出，盛器不潔，不切合規(guī)格或砧損的不出；樓面服務(wù)人員不叫菜不出。燒臘、冷餐部門1、上班時(shí)，仔細(xì)查檢器具設(shè)備，做好調(diào)味品準(zhǔn)備工作，并依據(jù)經(jīng)營需要，做好原資料的加工工作。2、仔細(xì)恪守操作規(guī)程，燒臘和冷餐，要做到切合烹飪標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到來賓滿意。3、堅(jiān)持配菜手續(xù)，依據(jù)菜單的要求，做到用料穩(wěn)當(dāng)，保證質(zhì)量、數(shù)目正確、刀工標(biāo)準(zhǔn)、切配實(shí)時(shí)、拼擺擁有藝術(shù)性。4、仔細(xì)執(zhí)行食品衛(wèi)生規(guī)則，做到兩分開、五消毒、兩保證。兩分開：生、熟分開，食品與雜物分開。五消毒：室內(nèi)空氣消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧板消毒、盛器消毒、手消毒。兩保證：保證食品無毒，無害、保證食品取樣化驗(yàn)合格率達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。水臺部門1、妥當(dāng)管理海鮮活鮮原料，準(zhǔn)時(shí)檢查，調(diào)治活養(yǎng)海鮮的狀況，做到現(xiàn)用現(xiàn)宰，保證質(zhì)量，供給實(shí)時(shí)。2、對禽類等其余原料，要加工精美，注意檢查能否洗凈，知足供給。3、下腳料要妥當(dāng)辦理，做到物盡其用。蒸燉部門1、上班時(shí)，仔細(xì)檢查器具設(shè)備，做好制湯，干料漲發(fā)蒸制半成品等準(zhǔn)備工作。2、仔細(xì)恪守操作規(guī)程，所辦理的加工原料，要切合質(zhì)量和烹飪要求，并要供給實(shí)時(shí)。3、妥當(dāng)管理半成品原料和制湯原料，對供、銷狀況，做到成竹在胸。點(diǎn)心部門1、據(jù)經(jīng)營狀況和來賓的不一樣要求，做好點(diǎn)心供給工作，品種要花式眾多，風(fēng)味突出，口胃純正。2、各種點(diǎn)心要保持新鮮，盡量做到隨用隨做，強(qiáng)迫的點(diǎn)心要用轉(zhuǎn)實(shí)時(shí)，防止回籠過多。3、各種點(diǎn)心要保持鷴，盡量做到隨用隨做。強(qiáng)迫的點(diǎn)心要周轉(zhuǎn)實(shí)時(shí)，防備回籠過多。4、制作點(diǎn)心要投料標(biāo)準(zhǔn)，加工精美，外形雅觀，保證質(zhì)量，并要做到“四不出”，即：沒有熟透，溫度不夠不出；不切合口胃要求不出；色彩不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒有樓面服務(wù)人員的叫點(diǎn)通知不出5、點(diǎn)心制作器具（如攪拌器等）一定每日洗潔，以防備隔夜害蟲爬入，影響食品衛(wèi)生。出品部廚師職業(yè)道德條例做一位好的廚師，不單要有高明的技術(shù)，更要有優(yōu)秀的職業(yè)道德，亦即廚德。廚德表此刻詳細(xì)的工作中，工作守則則是廚法的重要保證，能起到監(jiān)察提示作用。由于廚房的工作守則，是保證廚房工作順利進(jìn)行的基礎(chǔ)。所以，每一位在廚房工作的人，一定恪守自己的職業(yè)守則。在沒有學(xué)習(xí)烹飪以前，也一定學(xué)好“廚師職業(yè)道德”。一、優(yōu)秀的思想道德，作風(fēng)正派，有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感。二、熱愛本員工作，固守工作崗位，嚴(yán)格恪守操作規(guī)程，保證菜肴質(zhì)量。三、有優(yōu)秀的心量素質(zhì)，有來賓至上的職業(yè)道德觀，能正確對待客人的投訴，全部讓來賓滿意。四、注意節(jié)儉，根絕花費(fèi)，不私吃私拿集體的物件和食品。五、熱愛集體，懇切待人，氣度寬闊，樂于助人，要建立自己自尊、自重、自強(qiáng)的驕傲感。六、掌握食品衛(wèi)生知識，搞好廚房的衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)安全，認(rèn)識消防知識。七、講究禮貌，工作時(shí)間內(nèi)不抽煙，有優(yōu)秀的衛(wèi)生習(xí)慣，建立員工對儀表儀容的認(rèn)識。八、站立姿勢要正直，遇有主管部門或客人檢查，觀光廚房，表示歡迎，不行端坐無禮。九、工作時(shí)，禁止與樓面工作人員隨意玩耍、閑談、打鬧。但時(shí)，要與樓面工作人員相互支持，幫助，在工作中要做到協(xié)調(diào)、配合、相互尊敬、團(tuán)結(jié)一致，達(dá)成本店的工作任務(wù)。衛(wèi)生管理制度一、餐飲經(jīng)營單位開業(yè)前須經(jīng)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)察部門審察，獲得衛(wèi)生允許證后方可開業(yè)。取行《衛(wèi)生允許證》的單位每年應(yīng)向衛(wèi)生監(jiān)察部門申請復(fù)核一次。二、從業(yè)人員每年一定進(jìn)行一次體格檢查、獲得《健康證》后方可上崗作業(yè)。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或許溢出性皮膚病以及其余有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接進(jìn)口食品的工作。三、從業(yè)人員應(yīng)掌握本員工作所需的衛(wèi)生知識，應(yīng)該常常保持個(gè)人衛(wèi)生、生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，一定將手洗凈，穿著潔凈的工作衣帽。四、保持生產(chǎn)、經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整齊，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，分工包干、實(shí)時(shí)打掃；場所內(nèi)設(shè)備切合衛(wèi)生要求。垃圾和荒棄物應(yīng)有密閉容器寄存。五、嚴(yán)格執(zhí)行生、熟食品、成品半成品分開寄存，分開加工辦理的原則，禁止食品接觸有毒稱、不潔物。六、餐具、茶具和盛放直接進(jìn)口食品的容器使用前一定洗凈消毒；炊具、器具用后一定洗凈、保持潔凈。七、采納除去蒼蠅、老鼠、蟑螂和其余有害昆蟲及其孳生條件的舉措。應(yīng)有防蠅設(shè)備，場所內(nèi)應(yīng)無蠅。八、嚴(yán)格把好食品采買、查收及儲存關(guān)，不采買定型包裝食品標(biāo)記不切合衛(wèi)生要求的食品，不使用腐化變質(zhì)、油脂酸敗、生蟲及容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重?fù)p壞或許運(yùn)輸工具不潔造成污染的食品。食品儲存應(yīng)分類分架，糧食儲存應(yīng)隔墻離地。九、仔細(xì)執(zhí)行“法定傳得病報(bào)告”及“食品中毒報(bào)告”工作。遇有食品中毒發(fā)生，一定立刻向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)察部門報(bào)告。餐飲部管理實(shí)務(wù)部門慨述餐廳和客房同樣都是酒店重要的營業(yè)部門。挖掘潛力、開辟創(chuàng)新餐飲市場，吸引并留住客人，做好餐飲各項(xiàng)工作，依據(jù)來賓的需要和可能，為來賓全面供給優(yōu)良服務(wù)及雅觀、幽雅、舒坦的文雅的氣氛，重點(diǎn)抓特點(diǎn)菜肴，使來賓滿意，同時(shí)為酒店創(chuàng)建更高的經(jīng)濟(jì)效益。一、經(jīng)理的工作重點(diǎn)：負(fù)責(zé)餐飲部經(jīng)營管理的整體指揮，控制和服務(wù)的高效率。同時(shí)負(fù)責(zé)監(jiān)察、訓(xùn)練和激勵(lì)各位員工努力工作，并能供給一流的服務(wù)。餐飲部經(jīng)理一定保證客人能享遇到餐飲的優(yōu)良服務(wù)和來賓的再次蒞臨。為了實(shí)現(xiàn)工作目標(biāo)，經(jīng)理必定要合理地分派工作量和服務(wù)效率的迅速矯捷舉措。同時(shí)一定與烹飪師保持工作協(xié)調(diào)，以便能擬訂和供給優(yōu)良低價(jià)的菜肴。二、經(jīng)理的工作職責(zé)：1、一定保證在崗員工準(zhǔn)時(shí)上班，不早走；2、保證員工服務(wù)過程中熱忱、周祥、嚴(yán)格執(zhí)行供給優(yōu)良服務(wù)。3、常常認(rèn)識部下提出的為何及各樣問題，負(fù)責(zé)追蹤解決。4、負(fù)責(zé)團(tuán)隊(duì)訂餐和確立餐桌席位。5、保證本部門員工的用餐和用餐標(biāo)準(zhǔn)。6、要列席參加食品企業(yè)飲料服務(wù)員、餐務(wù)經(jīng)理、領(lǐng)班、主管會議，多認(rèn)識狀況。7、常常巡視檢查各場面。保證準(zhǔn)時(shí)營業(yè)的正常營業(yè)規(guī)范。8、要與客人接觸、認(rèn)識來賓對菜肴及服務(wù)等方面的要求。以便改良。9、負(fù)責(zé)辦理服務(wù)中的差錯(cuò)和客人的報(bào)怨。10、按期檢查餐廳收銀員和記賬員的白天工作，達(dá)到正確無誤。11、檢查廚師能否能實(shí)時(shí)按客人的點(diǎn)菜并做到保質(zhì)保量。12、下班時(shí)，要檢查餐廳能否整齊、安全，餐桌能否已經(jīng)干凈并陳設(shè)好，而不影響第二天的正常營業(yè)和早飯。13、核實(shí)并準(zhǔn)時(shí)達(dá)成各樣相關(guān)營業(yè)報(bào)表。14、每個(gè)月剖析本部門的用工能否合理及食品原料剖析，做到低成本，低耗費(fèi)，高盈余。15、檢查各樣登記和記事表格，做到食品原資料計(jì)劃采買，計(jì)劃供給。16、計(jì)劃餐巾及餐桌臺布的需求量。17、檢查酒水銷售狀況及酒吧經(jīng)營效益。檢查團(tuán)隊(duì)旅行者的用餐優(yōu)惠標(biāo)準(zhǔn)。18、負(fù)責(zé)按期檢查月營業(yè)額及用餐人數(shù)展望。負(fù)責(zé)每周的行政工作及營業(yè)計(jì)劃安排。擬訂食品總需求量及相關(guān)補(bǔ)品需求量。餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)一、職權(quán)：1、對行政總廚、各餐廳經(jīng)理、各出品部門大廚進(jìn)行考勤、考績。依據(jù)他們管理的狀況，有權(quán)進(jìn)行夸獎(jiǎng)或責(zé)備，獎(jiǎng)賞或處分。2、有權(quán)向總經(jīng)理建議任免上述管理干部，有權(quán)任免領(lǐng)班以下的管理人員。、依據(jù)本部門的實(shí)質(zhì)狀況和工作需要。有權(quán)增減員工和調(diào)換部下的工作。、有權(quán)向下級下達(dá)工作和生產(chǎn)任務(wù)，向他們發(fā)指示。、有權(quán)辦理餐飲部內(nèi)部的全部平時(shí)業(yè)務(wù)和事務(wù)工作。二、職責(zé)：、對總經(jīng)理負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)餐飲部的全面工作。2、貫徹執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指示，對飲食的經(jīng)營好差負(fù)有重要的責(zé)任。、制定飲食部的營業(yè)政策、計(jì)劃。4、主持平時(shí)飲食部的部務(wù)會議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進(jìn)行。5、制定餐飲部每年的估算方案和營業(yè)指標(biāo)。批閱餐飲部各單位每日的營業(yè)報(bào)表，進(jìn)行營業(yè)剖析，作出經(jīng)營決議。、批閱和批改部下各單位和個(gè)人呈交的報(bào)告及各項(xiàng)申請。7、與行政總廚、大廚、宴會部研究怎樣提升食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的花色品種；擬訂或修定年、季、月、周、日的菜單式餐牌；擬訂食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn)。8、參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理例會、及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議，成立優(yōu)秀的公共關(guān)系。、對部下管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo)，幫助他們不停提升業(yè)務(wù)能力。三、業(yè)務(wù)要求：1、餐飲部經(jīng)理屬酒店高層管理人員，要求對酒店業(yè)務(wù)的熟習(xí)程度和管理水平同總經(jīng)理同樣。2、熟習(xí)餐飲部門的業(yè)務(wù)，擅長進(jìn)行工作策劃，擅長進(jìn)行業(yè)務(wù)推行和市場銷售。3、餐飲部門在飯館里是直接對客人當(dāng)面服務(wù)的一個(gè)部門，客人流量大，口胃和要求復(fù)雜，服務(wù)連續(xù)時(shí)間長，要求高，作為餐飲部經(jīng)理要熟習(xí)和掌握這項(xiàng)工作的規(guī)律和特點(diǎn)，仔細(xì)督導(dǎo)管理人員和員工做好服務(wù)工作。四、工作內(nèi)容：1、認(rèn)識和掌握部下各部門的狀況，包含營業(yè)狀況、員工的素質(zhì)及技術(shù)情況，有的放矢地搞好管理工作。2、擬訂所管部門的工作計(jì)劃，對各部門的工作進(jìn)行督導(dǎo)。3、抓好服務(wù)質(zhì)量：巡邏各餐廳及出品部門，進(jìn)行工作指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題實(shí)時(shí)解決。在重要宴會和重點(diǎn)客人開餐前要按檢查宴會的要求進(jìn)行仔細(xì)的檢查，發(fā)現(xiàn)問題或不當(dāng)之處要實(shí)時(shí)更正。檢查各工種員工能否按操作規(guī)程進(jìn)行工作，檢查他們的儀容、工作效率、技術(shù)的嫻熟程度、服務(wù)態(tài)度，督導(dǎo)他們保持較高的服務(wù)水平。與行政總廚抽檢食質(zhì)量量。常常征采來賓對服務(wù)及食質(zhì)量量的建議；妥當(dāng)辦理客人的投訴。4、增強(qiáng)物質(zhì)管理，提升經(jīng)濟(jì)效益。認(rèn)識和掌握食品原資料的市場價(jià)錢，指導(dǎo)進(jìn)行食品原資料的采買；根據(jù)飲食業(yè)的旺淡季指導(dǎo)增減食品原資料的進(jìn)貨額，防止暢銷或積壓，造成損失或浪費(fèi)；熟習(xí)庫存狀況。指導(dǎo)生產(chǎn)部門和食品部增強(qiáng)食品的管理，不要讓食品發(fā)生霉壞變質(zhì)?？刂剖称吩Y料及飲料的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，控制成本和毛利率。5、增強(qiáng)員工隊(duì)伍的教育和培訓(xùn)工作，提升從業(yè)人員的素質(zhì)。教育員工遵紀(jì)守紀(jì)、聽從領(lǐng)導(dǎo)、聽從管理，培育和提升員工的酒店意識，自覺做好本員工作。認(rèn)識和掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)水平易家庭狀況，有針對性地展開思想教育工作，幫助他們解決一些實(shí)質(zhì)問題和困難，使他們有歸宿感、責(zé)任心和事業(yè)心。(3)抓管理的重點(diǎn)是要抓好領(lǐng)班以上管理人員的管理工作，對他們嚴(yán)格培訓(xùn)和嚴(yán)格管理是提升酒店管理水平易服務(wù)水平的根本保證。6、依據(jù)食品衛(wèi)生法例定，嚴(yán)格恪保衛(wèi)生管理制度。擬訂個(gè)人，崗位，操作等方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，推行按期和不按期的衛(wèi)生檢查，保證客人的飲食安全。7、注意檢查娛樂場所的治安安全捍衛(wèi)工作。保證客人在娛樂活動中的安全。楓悅大酒店餐飲部衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)一、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、地面潔凈無雜物，桌椅保持干凈，門窗玻璃常常擦洗，四壁無塵，干凈舒坦。、餐廳四周的垃圾污水常常除去，對殘肴骨渣實(shí)時(shí)清理，餐廳內(nèi)不得擺放雜物、空酒瓶、個(gè)人用品、掃帚、拖把、畚箕等潔凈器具要放進(jìn)保存室。、衛(wèi)生間勤沖刷、勤打掃，做到空氣清爽、無異味、潔凈光亮。、餐廳、通道、工作地區(qū)采納有效舉措，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等四害。二、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、四勤：勤洗手、修指甲；勤剪發(fā)、沐浴；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。、工作前后要洗手。、按期進(jìn)行體格檢查。、廚房員工上崗著工作服、戴衛(wèi)生帽。、女員工不艷妝艷抹，不噴過多香水，不涂指甲油。三、操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、每日沖洗，用開水浸燙使用過的抹布、墊布，以減少、殺滅細(xì)菌，托盤等工具要保持潔凈。、工作時(shí)，不準(zhǔn)