2020年江西振興杯烹飪行業(yè)職業(yè)技能大賽贛州賽區(qū)

2020年江西省“振興杯”烹飪行業(yè)職業(yè)技能

大賽（贛州市賽區(qū)）中式烹調(diào)技術(shù)工作文件2020年11月目錄TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument".項目簡介 1\o"CurrentDocument"項目描述 1\o"CurrentDocument"考核目的 1\o"CurrentDocument"相關(guān)文件 1\o"CurrentDocument"參賽選手要求 1\o"CurrentDocument".選手需具備的能力 1\o"CurrentDocument".競賽項目 2\o"CurrentDocument"競賽項目 2\o"CurrentDocument"項目簡述 2\o"CurrentDocument"命題方式 3命題方案 3考核次數(shù)及地點安排 3\o"CurrentDocument".評分規(guī)則 3\o"CurrentDocument"評價分（主觀） 3\o"CurrentDocument"測量分（客觀） 4\o"CurrentDocument"評分流程說明 4\o"CurrentDocument"統(tǒng)分方法 4\o"CurrentDocument"裁判構(gòu)成和分組 5\o"CurrentDocument".競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備 5\o"CurrentDocument"場地設(shè)備 5\o"CurrentDocument"材料 5\o"CurrentDocument"競賽選手自備的設(shè)備和工具 6\o"CurrentDocument"競賽場地禁止自帶使用的設(shè)備和材料 6\o"CurrentDocument".項目特別規(guī)定 6\o"CurrentDocument".賽場布局要求 6\o"CurrentDocument".健康安全和綠色環(huán)保 7\o"CurrentDocument".開放賽場 71.項目簡介1.1項目描述中式烹調(diào)是運用刀法和烹調(diào)技法，對原材料進行加工，制作中式菜肴。本項目為中餐熱菜比賽，由基本功比賽、規(guī)定品種比賽兩部分組成。本項目競賽試題堅持科學(xué)運用、營養(yǎng)衛(wèi)生、職業(yè)道德、食品安全、基礎(chǔ)知識的原則。該項目所對應(yīng)的職業(yè)工種：中式烹調(diào)師?？己四康纳钊胴瀼芈鋵嵙?xí)近平總書記對技能人才工作的重要指示精神，以各地、各部門職業(yè)技能競賽和企業(yè)崗位練兵為基礎(chǔ)，以中華人民共和國第一屆職業(yè)技能大賽的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和組織模式，組織開展2020年江西省“振興杯”職業(yè)技能大賽。通過競爭擇優(yōu)、競賽選拔，進一步弘揚精益求精的工匠精神，促進優(yōu)秀技能人才脫穎而出。著眼于促進技能人才培養(yǎng)、評價、使用和激勵，不斷完善職業(yè)技能競賽體系，優(yōu)化競賽規(guī)程規(guī)則，創(chuàng)新競賽形式內(nèi)容，多角度全方位展現(xiàn)技能人才絕技絕活，激勵更多勞動者投身技能、崇尚技能。推動技能人才培養(yǎng)模式改革創(chuàng)新，為高技能人才隊伍建設(shè)。相關(guān)文件根據(jù)《中共江西省委江西省人民政府關(guān)于印發(fā)＜江西省新時代產(chǎn)業(yè)工人隊伍建設(shè)改革實施方案＞》（贛發(fā)〔2017〕32號）、《江西省委辦公廳江西省政府辦公廳關(guān)于提高技術(shù)工人待遇的實施意見》（贛辦發(fā)〔2019〕2號）、《江西省人民政府關(guān)于推行終身職業(yè)技能培訓(xùn)制度的實施意見》（贛府發(fā)〔2018〕38號）、《江西省人民政府辦公廳關(guān)于加快技工教育發(fā)展加強技能人才隊伍建設(shè)的若干意見》（贛府廳發(fā)〔2020〕21號）等文件精神，為進一步拓寬全省技能人才成長成才通道，培養(yǎng)造就與全省經(jīng)濟社會發(fā)展目標(biāo)相適應(yīng)、結(jié)構(gòu)素質(zhì)與產(chǎn)業(yè)企業(yè)需求相匹配的技能人才隊伍，推動技能人才成為經(jīng)濟轉(zhuǎn)型升級、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的關(guān)鍵要素和有力支撐，經(jīng)研究，決定組織開展第二屆江西省“振興杯”贛鄱工匠職業(yè)技能大賽。參賽選手要求.職工組：參賽選手為2004年1月1日以前出生、法定退休年齡以內(nèi)、江西省行政區(qū)域內(nèi)的從業(yè)人員、職業(yè)院校（技工院校）教師。.學(xué)生組：江西省行政區(qū)域內(nèi)的職業(yè)院校（技工院校）學(xué)生。.選手需具備的能力項目1工作組織與管理個體須知商業(yè)道德從購買原料到生產(chǎn)有價值的產(chǎn)品以及賣給顧客的過程最大化可持續(xù)與最小化浪費的重要性使用原料考慮因素，包括季節(jié)、可用性、成本、儲存和使用使用的工具和設(shè)備的范圍食品的購買、儲存、準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)有關(guān)法規(guī)和良好做法個人應(yīng)能夠準(zhǔn)備并正確使用工具和設(shè)備在指定時間內(nèi)有效地確定和規(guī)劃工作順序原材料利用率：高效使用原料，盡可能減少浪費按規(guī)定成本準(zhǔn)備產(chǎn)品為計劃的工作準(zhǔn)確預(yù)訂貨物和材料工作效率和干凈，注意工作場所與其他的人展示良好的工作流暢性展示設(shè)計和工作技術(shù)的靈感、天賦和創(chuàng)新圍繞指定主題工作按照一致的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)大量產(chǎn)品產(chǎn)品的重量保持一致，以保持客戶滿意度和利潤率專業(yè)和有效地應(yīng)對意外發(fā)生及時完成工作在指定的時間準(zhǔn)備好所有的客戶訂單2食品衛(wèi)生、健康、安全與環(huán)境個體須知與食品的購買、儲存、準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)有關(guān)的法規(guī)和良好操作新鮮與加工食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食物變質(zhì)的原因酒店中使用的工具和設(shè)備的范圍在廚房和使用商業(yè)設(shè)備的法規(guī)以及安全工作個人應(yīng)能夠按照HACCP要求做好個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品儲存、準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)遵守所有健康和食品安全法規(guī)和最佳做法根據(jù)HACCAP安全存儲所有商品確保根據(jù)最高標(biāo)準(zhǔn)清潔所有工作區(qū)域?qū)I(yè)務(wù)內(nèi)部HACCP概念應(yīng)用于每一個細節(jié)安全工作，并遵守事故預(yù)防規(guī)定按照制造商的說明書安全使用所有工具和設(shè)備在工作環(huán)境中促進健康、安全、環(huán)境和食品衛(wèi)生

3溝通技巧個體須知中餐菜肴如何展示有利于銷售陳列、標(biāo)牌對銷售與傳播的重要性促銷品必須在法規(guī)范圍內(nèi)在公眾視野和與客戶打交道時的外表的重要性與跨團隊，同事，承包商和其他專業(yè)人員的有效溝通的重要性需要與客戶有效溝通個人應(yīng)能夠與顧客進行專業(yè)對話根據(jù)客戶的特殊要求，制定合適的產(chǎn)品與同事和其他專業(yè)人士合作高效成為有效率的團隊成員通過產(chǎn)品陳列最大幅度地提高銷售額始終注意自身外表清潔與同事、團隊和客戶有效溝通.競賽項目3.1競賽項目編號名稱競賽時間min分?jǐn)?shù)評價分測量分合計1中餐熱菜1003070100總計10030701003.2項目簡述彰顯中餐熱菜其博大精深和營養(yǎng)及藝術(shù)為一體，展示刀工、美學(xué)完美結(jié)合，特設(shè)定項競賽內(nèi)容。3.2.1：中餐熱菜1、每位選手在100分鐘內(nèi)完成兩個中式菜肴的制作。選手參賽的兩個菜肴所用的主料、烹調(diào)方法不能相同。兩個菜肴成績的總和為該選手比賽的最后成績。（1）規(guī)定菜品為滑炒銀芽里脊肉絲現(xiàn)場提供給每位參賽選手豬里脊肉350克，凈料不低于250克。配料不得由選手自帶，統(tǒng)一使用現(xiàn)場提供的綠豆芽、青椒、紅椒。盛肉絲的平盤為9寸，現(xiàn)場統(tǒng)一提供。（清真為牛里脊）（2）自選菜肴的原材料現(xiàn)場抽取現(xiàn)場提供原材料為：淡水鯇魚，每條1000~1500克（特殊食材需提前報籌備組申請）。2、參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、質(zhì)、養(yǎng)俱佳，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生。3、配料自備，要求不動火、不動刀、不調(diào)味，進場時須檢查驗證，違反規(guī)定者，將酌情扣分直至取消參賽資格。4、用于美化菜肴用的各種飾物，經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證后才能攜帶入場，菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物須在場內(nèi)擺放在盛器中。不提倡使用高檔器皿。5、每道熱菜只限做一次。送評的主菜以10人量為準(zhǔn)，另備兩人量的品嘗碟。6、現(xiàn)場提供蒸柜、蒸籠、炒鍋、墩、板等?，F(xiàn)設(shè)備工具及常用調(diào)料。除此以外的特殊工具、特殊調(diào)料均由參賽者自備。參賽者自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶有任何標(biāo)識，由參賽者在盤底作記號，以便賽后認領(lǐng)。命題方式本項目競賽題的命題方式：公開命題。本項目為可以提前公布試題的項目。（包括試題、設(shè)備設(shè)施清單等。實踐操作提前1個月公布指定作品題目（包括試題、設(shè)備設(shè)施清單等）?？己藭r間及地點安排本項目考核時間為2020年11月18日，地點：贛州市章貢區(qū)沙河大道18號五龍客家風(fēng)情園龍居圍中廚房。.評分規(guī)則評分辦法執(zhí)行“雙百分”制，即前場評判（即過程評價）與后場評分（即成品質(zhì)量）相結(jié)合，按百分計分，前場評分占總分的30%，后場評分點總分的70%。比賽評判采用由五位裁判員在操作過程中對選手的現(xiàn)場操作打分和成品打分相結(jié)合的方式，去掉一個最高分和一個最低分，求平均分，保留小數(shù)點后兩位。評價分（主觀、后場）權(quán)重分值要求描述30分味感（扣分幅度1—11分），味型欠準(zhǔn)扣1—4分，主味不濃扣1—4分，味重或淡扣1—4分，有異味扣1—7分。30分質(zhì)感（扣分幅度1—10分），過火或欠火扣1—4分，不嫩滑爽扣1—6分，不軟糯爛扣1—5分，不酥松脆扣1—5分。30分觀感（扣分幅度1—12分），刀工不精扣1—5分，汁芡不均扣1—4分，色澤不正扣1—5分，成型不美扣1—4分。10分營養(yǎng)衛(wèi)生（扣分幅度1—2分），生熟不分扣1—2分，營養(yǎng)配比不合理扣1—2分，成品有異物扣1—2分，餐具和盤飾不衛(wèi)生扣1—2分。測量分（客觀、前場）權(quán)重分值要求描述30分加工過程（扣分幅度1—12分）：加工流程不合理扣1—4分，刀功不熟練、動作不利索扣分1—6分，原料使用不合理加1—4分，有浪費現(xiàn)象扣1—4分。30分烹調(diào)過程（扣分幅度1—10分）：烹調(diào)流程不合理扣1—10分，勺功不熟練、動作不利索扣1—4分，調(diào)味不準(zhǔn)確扣1—4分，烹調(diào)技術(shù)使用不當(dāng)扣1—2分。20分安全衛(wèi)生（扣分幅度1—8分）：原料存放不安全扣1—4分，操作現(xiàn)場不整潔扣1—4分，餐、飲用具不清潔扣1—2分，個人衛(wèi)生不符合要求扣1—2分。20分賽場紀(jì)律（扣分幅度1—6分）：不服從指揮扣1—4分，遲到超時扣1—2分，使用他人原料扣1—4分，失誤重做、多做挑選扣1—4分。評分流程說明評分辦法執(zhí)行“雙百分”制，即前場判定（即過程評價）與后場評分（即成品質(zhì)量）相結(jié)合，按百分計分，前場評分占總分的30%，后場評分占總分的70%。統(tǒng)分方法比賽評判采用由五位裁判員組成，在操作過程中對選手的現(xiàn)場操作打分和成品打分相結(jié)合的方式，去掉一個最高分和一個最低分，求平均分，保留小數(shù)點后兩位。由裁判長統(tǒng)一進行復(fù)核并統(tǒng)分，由工作人員錄入系統(tǒng)及公布。裁判構(gòu)成和分組裁判組設(shè)裁判長1名，裁判員若干名裁判長由贛州市烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會會長擔(dān)任；裁判組成員由參賽單位推薦裁判員組成。裁判長的職責(zé)包括競賽統(tǒng)籌協(xié)調(diào)、實施和仲裁，以及作為專家提出批判性意見，以確保競賽規(guī)則和規(guī)章制度按照競賽委員會的決定得到遵循，并嚴(yán)格按照本次技能大賽的技術(shù)文件落實賽事評判工作。裁判長應(yīng)嚴(yán)格堅持并維護公平公正原則，遵守保密紀(jì)律，不得透露影響比賽公平公正的技術(shù)信息。同時做好裁判員的賽前培訓(xùn)和考核，組織裁判員對本次競賽的作品進行技術(shù)點評。裁判任職條件各參賽單位分別推薦一名熟悉技術(shù)要求和評分規(guī)則的執(zhí)裁候選人，由大賽組委會按比賽規(guī)模需求等要求核定裁判名額及確定各項目組執(zhí)裁組長和執(zhí)裁人選，共同組成裁判組，裁判在執(zhí)裁前由裁判長進行培訓(xùn)，在培訓(xùn)過程中完成分組。裁判員的職責(zé)主要負責(zé)競賽場地、設(shè)備運行、安全措施等的檢驗；競賽過程的執(zhí)裁工作和競賽過程評分、成績的統(tǒng)計、核算，對競賽全過程的執(zhí)裁工作和成績負責(zé)。預(yù)期分組與分工方案裁判長將根據(jù)評分的項目、推薦的裁判人數(shù)等進行評分小組的分工安排，為了保證評分的公平公正，每個評分小組均由一名項目組長帶領(lǐng)參賽單位推薦裁判組成，最后成績以去掉一個最高分和一個最低分，求平均分，保留小數(shù)點后兩位為準(zhǔn)。.競賽相關(guān)設(shè)備場地設(shè)備序號設(shè)備名稱型號單位數(shù)量1實踐操作大廳雙頭灶具臺實際需求2切配大廳雙人切配臺臺實際需求3菜墩40公分塑料個實際需求4盤子白色平底盤9寸只實際需求5蒸鍋雙層蒸鍋只實際需求6手勺不銹鋼只實際需求7炒鍋雙耳鍋只實際需求8鍋刷竹子制只實際需求9食用油斤斤實際需求10鹽斤斤實際需求11醬油瓶瓶實際需求12筷子竹制雙實際需求13勺子瓷質(zhì)只實際需求14漏勺不銹鋼只實際需求材料.規(guī)定菜品為滑炒銀芽里脊絲。現(xiàn)場提供給每位參賽選手里脊肉350克，（清真為牛里脊），凈料不低于250克。配料不得由選手自帶，統(tǒng)一使用現(xiàn)場提供的綠豆芽、青椒、紅椒。盛肉絲的平盤為9寸現(xiàn)場統(tǒng)一提供，備品嘗碟2位。.自選菜肴的原材料現(xiàn)場抽取?，F(xiàn)場提供原材料為：淡水鯇魚，每條1000~1500克（特殊食材提前申請）。.參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、質(zhì)、養(yǎng)俱佳，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生。.配料自備，要求不動火、不動刀、不調(diào)味，進場時須檢查驗證，違反規(guī)定者，將酌情扣分直至取消參賽資格。.用于美化菜肴用的各種飾物，經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證后才能攜帶入場，菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物須在場內(nèi)擺放在盛器中。不提倡使用高檔器皿。.每道熱菜只限做一次。送評的主菜以10人量為準(zhǔn)，另備兩人量的品嘗碟。.現(xiàn)場提供蒸柜、蒸籠、炒鍋、墩、板等?，F(xiàn)設(shè)備工具及常用調(diào)料。除此以外的特殊工具、特殊調(diào)料均由參賽者自備。參賽者自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶有任何標(biāo)識，由參賽者在盤底作記號，以便賽后認領(lǐng)。5.3決賽選手自備的設(shè)備和工具序號設(shè)備名稱（或圖片）型號單位數(shù)量1菜刀選手自定選手自定2雕刻刀選手自定選手自定3抹布選手自定選手自定4竹簽選手自定選手自定5…除以上列表的材料、工具以外的材料、工具需報備裁判長同意后才能帶入賽場使用。5.4決賽場地禁止自帶使用設(shè)備和材料序號設(shè)備和材料名稱1國家明令嚴(yán)禁使用的原材料2所有參賽盛器不得在表面做特殊記號3參賽選手可以用各類工具但不得使用電動工具。4參賽選手所用模具要求工具清潔，無銹漬5所有自備原料和工具必須提前申報6雕刻中不得使用膠水、不得使用瓊脂等6.項目特別規(guī)定賽場紀(jì)律如下：（1）參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌。各隊之間應(yīng)團結(jié)、友好、協(xié)作，避免各種矛盾發(fā)生；（2）參賽選手提前30分鐘到達比賽現(xiàn)場憑本人身份證和參賽者入場，遲到時間超過30分鐘者，不得入場；參賽選手應(yīng)衣著整潔,戴廚師帽。操作講究衛(wèi)生，工具潔凈，不亂扔下腳料，不浪費原材料；嚴(yán)禁帶入中餐成品以及半成品；禁止重做或挪用他人已加工過的原料；參賽選手必須服從裁判。比賽過程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)由領(lǐng)隊在當(dāng)天向組委會提出陳述。領(lǐng)隊、指導(dǎo)教師、選手不得與大賽工作人員直接交涉；參賽選手在比賽期間出現(xiàn)以下情況的，由參賽選手承擔(dān)全部責(zé)任：未遵守機械設(shè)備操作規(guī)程，操作不當(dāng)導(dǎo)致安全事故的；遭受與賽事操作無關(guān)的意外傷害事故的；突發(fā)疾病的。（7）大賽嚴(yán)禁冒名頂替、弄虛作假。參賽選手不允許帶入手機等一切電子設(shè)備，獨立操作，嚴(yán)禁進入其他工位；比賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時間均計入在比賽時間內(nèi)；因為設(shè)備自身故障致選手中斷比賽的，經(jīng)過裁判仲裁委員會討論確定視情況增補修訂；比賽結(jié)束后，參賽選手清理工位，所有器具歸位，按照自備工具清單帶走自帶的器具。.賽場布局要求四個工位直列1排，兩個工位單向10個。.健康安全和綠色環(huán)保以下有關(guān)健康、安全和環(huán)境相關(guān)規(guī)定旨在降低事故發(fā)生的風(fēng)